RƯỢU VÀO, LỜI RA.

bàn về lịch sử bia rượu ở nước ta .

T ôi là người uống bia thường xuyên và thỉnh thoảng cũng có uống rượu nhưng uống bia là chính. Sinh thời, khi tôi được hầu rượu với GS Sử học Trần Quốc Vương hay GS. Giải phẫu học Nguyễn Quang Quyền, đôi khi được ngồi uống chung với cả hai vị, các ông đều đồng quan điểm “Không ngồi cùng bàn với thằng không bia rượu. Nó không uống, không say không lâng lâng, chỉ chầu rìa nghe lỏm rồi đi mách lẻo”. Xin dược mở đàu chuyện bia rượu bằng cách tự bạch mình : Tôi là một người yêu thích bia và cũng uống được rượu để những ai tham gia thảo luận biết rõ sở thích công khai của tôi. Tham gia thảo luận này, rất có thể có những người rất kị bia rượu và thậm chí căm ghét những người uống bia uống rượu nhưng tôi vui lòng ngồi cùng bàn để trao đổi thắng thắn quan điểm của mình và lắng nghe mọi ý kiến khác biệt, không thành kiến..

Tôi cũng cần phải nói trước khi viết những dòng chữ này, tôi không hề uống một giọt bia, giọt rươu hoặc thứ đồ uống có chất cồn nào . Không phải là lúc “Rượu vào lời ra” , lúc suy nghĩ thăng hoa hoặc mất kiểm soát bởi bia rượu. Bàn về một vấn đè nghiêm chỉnh thì tốt nhất không nên bia rượu vào lúc này.

Bia rượu và lịch sử loài người.

Do làm nghề nghiên cứu “Sinh Khảo cổ học”, tôi có nhiều năm thực hiiện các nghiên cứu về lịch sử ăn uống của nhân loại từ thời mới hình thành cho tới cận hiện đại. Thực tế cho thấy rượu hiểu theo nghĩa rộng là những thực phẩm lên men, có sinh ra chất cồn ở nồng độ cao hay thấp, do con người chủ động chế tạo hoặc do được hình thành tự nhiên trong môi trường sống trên trái đất. Thực tế cho thấy, trong tự nhiên, có nhiều thứ đồ ăn thức uống có khả năng tạo thành loại thực phẩm có cồn do lên men từ môi trường tự nhiên. Loài Người cũng như nhiều loài khỉ vượn có chung tổ tiên với người là thuộc vè nhóm động vật ăn thực vật là chính. Hoa quả chin là một loại thực phẩm hàng ngày và ưa thích của con nguời từ thời mới ra đời hàng triệu năm trước. Trong số những thứ hoa quả chín ấy, trong điều kiện nhiệt đới, nhiều quả đã lên men tự nhiên , người vượn và các nhóm người cổ khi ăn những thứ quả ấy sẽ có hiệu ứng say như ta uống các loại rượu cồn, bia . Với lối ăn uống như thế, đời này qua đời khác loài người đã liên tục sử dụng các loại bia rượu, thực phẩm lên men có cồn và ngày càng phát minh ra nhiều dạng đồ uống có cồn khác nhau, ngày càng tinh xảo, tinh khiết và bia rượu đã trở thành thứ đồ uống không thẻ thiếu được với nhiều nhóm người trên thế giới. Như vậy, bia rượu là sản phẩm đồng hành với lịch sử nhân loại và nó đã trở nên một giá trị trong đời sống vật chất cũng như văn hóa của nhân loại. Tuy nhiên không phải ai cũng sử dụng bia rượu. Có những người không thể uống nổi một giọt rượu, có những tôn giáo, thậm chí quốc luật tuyệt đối cấm bia rượu. Đây không phải là vấn đè sinh học mà là thứ trói buộc bởi tôn giáo và pháp luật.

Người Việt Nam chúng ta sinh ra trong vùng nhiệt đới, lấy lúa gạo làm lương thực chính cùng với các ngũ cốc như ngô, khoai, sắn, kê.., có nhiều hoa quả , đó cũng là những vật liệu có thể dễ dàng cho lên men để chế tạo ra nhiều loại rượu khác nhau. Các tôn giáo như Đạo Hồi là đạo cấm uống rượu bia không phổ biến ở nước ta. Trong nhiều nghi thức truyền thống của các dân tộc ở Việt Nam như cưới xin, cúng giỗ, ma chay và lễ hội , rượu là một thứ đồ uống, đồ cúng không thể thiếu trong dời sống cộng đồng các dân tộc việt Nam. Việt Nam là nước có truyền thống và tập quán lâu đời trong các hoạt động ẩm thực liên quan đến bia rượu. Các tập quán này duy trì lâu dài, bền bỉ tuy có những bước thăng trầm tùy thuộc vào các biến đổi về kinh tế, văn hóa và các thẻ chế chính trị khác nhau.

Các loại bia rượu ở Việt Nam.

Ở Việt nam, hiện lưu hành đủ các loại rượu trên thế giới . Nếu có tiền, người ta có thể mua đủ các loại rượu nội cũng như rượu ngoại . Tùy theo điều kiện kinh tế và sở thích mà người ta có thể lựa chọn uống rượu hay không uống rượu, chọn loại bia rượu nào mà họ ưa thích. Nhiều công ty bia rượu của nước ngoài cũng đã đầu tư sản xuất một số lượng bia rượu đáng kể để xuất khẩu hay lưu hành nội địa ở Việt Nam . Có nhiều nhà máy bia rượu đã trở thành nguồn thu nhập kinh tế chủ yếu của một số địa phương là giải pháp nâng cao giá trị gia tăng cho sản phảm nông nghiệp rất quan trọng trong nền kinh tế cả nước .. Người ta có thể nhập bia rươu Việt Nam qua nhiều con đường chính thức hay không chính thức qua những nhà hàng miễn thuế ở các sân bay, cửa khẩu. Luật pháp chỉ cấm lưu hành những thứ rượu độc, rượu trốn thuế …

Các loại rượu tự nấu hiện đang được người dân nấu ở khắp nơi từ nông thôn đến thành thị. Từ miền xuôi đến miền núi, trong nhiều cộng đồng các dân tộc. Nấu rượu ở nước ta hiện nay không bị cấm, người ta nấu rượu để uống trong gia đình, để bán cho những ai có nhu cầu. Rượu được nấu từ gạo, mầm thóc, ngô, khoai, sắn…Ngoài lượng rượu dùng đẻ uống, sản phẩm thứ cấp của rượu là bã rượu. Bã rượu là nguồn thức ăn vỗ béo trâu bò và lợn rất giá trị và đấy cũng chính là lí do nhiều hộ chăn nuôi luôn kết hợp nấu rượu và chăn nuôi.Đấy là loại hình phát triển kinh tế , xóa đói giảm nghèo ở nhiều vùng miền núi và nông thôn hiện nay.

Ngoài loại hình rượu chưng cất đa dạng, dân Việt Nam còn duy trì một dạng rượu không chưng cất nó có dạng như một thứ bia dân tộc, đó là cơm rượu , rượu cần. Đây là thứ rượu được lên men bởi gạo nếp, sắn…được ủ men và ăn, uống khi men ngấu như các loại rượu nếp, nếp cẩm sử dụng cả cái lẫn nước hoặc ủ men và khi uống thì pha nước lã hút bằng cồn trong các lễ hội cộng đồng ở miền núi. Thứ rượu này rất phổ biến và phụ nữ, trẻ em cũng như người già đều có thể tham dự.

Đôi khi người ta cũng pha loại rượu này cùng với rượu trắng chưng cất để làm đồ uống trong những bữa cỗ. Loại rượu này nặng hơn rượu nếp thừơng, có vị ngọt, dễ uống

Ăn rượu nếp là một sự kiện không thê thiếu trong ngày tết Đoan Ngọ , tết “giết sâu bọ”của người Việt. Tôi biết đến rượu từ bé là do được thưởng thức thứ rượu này do chính tay bà nội tôi làm trong những dịp tết giết sâu bọ ấy.

Uống rượu thuốc cũng là một lối uống truyền thống lâu đời ở Việt Nam. Người ta ngâm rượu có độ cồn cao với nhiều loại thảo dược hay các loại thuốc có nguồn gốc động vật khác nhau. Có thể kể ra vài loại rượu thuốc như rượu sâm, rượu Hà thủ ô, rượu ba kích, rượu đinh lăng, rượu mơ, rượu cam, rượu táo mèo, rượu kim cúc…hay rượu ngâm động vật như cao hổ cốt, cao bạch mã, cao sơn dương, cao khỉ, cao ban long, bìm bịp, rượu sâu chit, rượu tắc kè, rượu rắn, rượu tiết chim sẻ, tiết ba ba, tiết dúi…Những thứ rượu thuốc này ngoài mặt tích cực mà đông y khuyến khích và kê đơn có chẩn bệnh, có một số kiểu uống không an toàn, có khẳ năng ngộ độc. Hầu như các loại rượu thuốc này là tự chế và không bị kiểm soát của ngành y tế.

Ai là người uống bia uống rượu ở Việt Nam ?

Chưa ai làm được thống kê thật tỷ mỉ ai là người uống bia uống rượu ở Việt Nam? Cộng dồng nào tiêu thụ nhiều rượu nhất ở Việt Nam ? Nhưng ai cũng có thể thấy bia rượu xưa nay đã là thứ đồ uống phổ biến trong mọi thành phần dân chúng. Từ kẻ khố rách áo ôm cùng đinh trong xã hội như Chí Phèo, Thị Nở, vua chúa cho đến chủ tịch nước, từ dân thường đến cán bộ nhà nước, công an, quân đội, thậm chí cả trẻ em, người già, phụ nữ cũng nhiều nguời lấy rượu làm niềm vui, lấy rượu làm thuốc bổ, lấy rượu để thờ cúng tổ tiên…

Chủ tịch Hồ Chí Minh , một nhà văn hóa lỗi lạc và trong nhiều bài thơ của người cũng như trong hiệu triệu quần chúng người cũng đã nói cái tình của mình với non sông, đất nước và chắc chắn cụ là người biết thưởng rượu và hiểu được văn hóa rượu hơn ai hết.

Xin dẫn ra một vài bài thơ của Cụ: