CHUYỆN CHUỐI

T rịnh Công Sơn có lời ca “chiều chủ nhật buồn…” nghe mà não lòng. Còn tôi, những chuỗi ngày buồn vui lẫn lộn trong đời thì không biết bao nhiêu mà kể. Có những sáng chủ nhật lẽ ra phải vui nhưng buồn cũng không kém gì chiều chủ nhật buồn của nhạc sỹ họ Trịnh. Đó là những sáng chủ nhật mùa đông ở Paris. Thiên hạ nô nức đi sắm quà Nô en, còn mình đơn độc trong căn phòng trọ rẻ tiền và nhớ về quê hương, gia đình, bè bạn. Ngày giáp tết nơi xứ người nó sầu thảm làm sao. Những lúc ấy, tôi trùm chăn và không hiểu sao, cái hình ảnh hiện về vẫn là những mái tranh nghèo, những đêm đông lạnh và hình ảnh nẫu lòng vẫn là tiếng những giọt mưa đông lộp bộp rơi trên tàu lá chuối sau vườn hay hình ảnh những đêm trăng tĩnh lặng ngoài sân. Trăng chiếu chênh chếch qua hiên nhà và màu sáng huyền bí như những hồn ma lẩn quất ẩn hiện trên tàu lá chuối.

Có lẽ với trẻ con Việt, quả chuối là món quà đầu đời thân thiết nhất mà trẻ con nhà giàu hay nhà nghèo cũng đều được hưởng. Chuối tiêu vừa mềm, dễ ăn mà lại lành. Có ai cho trẻ nhỏ mới mọc răng ăn ổi xanh bao giờ?

Nhà nghèo, có buồng chuối hạ xuống cắt ra từng nải, lá chuối khô trải xuống nền đất bên chái nhà, thắp nén hương để dấm cho chín đem ra chợ bán kiếm dăm đồng mua rau, nhà nghèo đến mấy thì bà mẹ cũng chọn ra một nải cho mấy đứa trẻ mỗi đứa một quả. Với trẻ nhà quê thì ăn quả chuối cũng chẳng có gì là sang. Trẻ con thành thị thì cứ đến ngày rằm hay mồng một thường nhà nào cũng có nải chuối đĩa xôi cúng tuần. Hết tuần nhang hạ xôi chuối là mỗi đứa đều được chia một quả. Nhớ đêm rằm trung thu, biết bao nhiêu là hoa quả. Nào hồng the, hồng ngâm, bưởi, ổi, thị…mỗi thứ một vị nhưng cái vị chuối tiêu trứng quốc chấm với cốm nõn sao mà nó tuyệt vời đến thế.

Bên trời Âu này chuối là một thứ quả sang trọng. Người ta thường chỉ ăn tráng miệng sau bữa tiệc hoặc đôi khi chuối còn ương người ta đem thái lát trộn với một vài thứ làm sa lát. Có lần tôi đã được mời món sa lát lưỡi bò sấy kiểu Đức được trộn với váng sữa và những lát chuối còn ương, ăn vào nó có cái vị lờ lợ chan chát. Tôi chẳng mấy có cảm hứng với kiểu ăn chuối như thế. Ở Châu Âu này làm gì có loại chuối chín trứng quốc mùa thu Hà Nội ăn kèm với cốm nõn. Nghĩ đến món sa lát lưỡi bò sấy trộn váng sữa và chuối xanh mình thấy lạ nhưng nếu người Pháp sang ta được mời ăn chuối tiêu và Pho mát tươi của Pháp không biết họ có cảm nghĩ gì.

Lần đầu tiên tôi được ăn Pho mát là do bố tôi được một ông Tây cũng là kĩ sư radio ở Sở của bố tôi biếu. Một khối pho mát tươi màu trắng như miếng đậu phụ lớn, bố tôi đem về, cắt một lát pho mát và đặt lên một lát chuối tiêu cho chúng tôi ăn thử. Lần đầu tiên tôi được thưởng thức cái vị mằn mặn của pho mát kèm với vị ngọt của chuối chín và cảm thấy rất thú vị. Chị và mẹ tôi thì không ăn nổi cái vị lạ này. Thế là tôi được hưởng thêm mấy suất. Sau này tôi mới biết kiểu ăn này cũng khá phổ biến trong một số gia đình ở Hà Nội. Nhưng được sống ở một số nước Châu Âu và ăn cơm Âu đã nhiều tôi lại không thấy ai ăn chuối tiêu chín với Pho mát bao giờ.

Các món ăn chế biến từ chuối của dân ta cũng muôn hình muôn vẻ. Chuối xanh hay còn gọi là chuối chát là món ăn rất phổ biến trong thực đơn của người dân miền trung trở vào. Người ta thường dùng chuối hột thái nhỏ để lẫn với hoa chuối và một vài loại rau gia vị khác như lá diếp cá, rau đắng…ăn kèm với thịt luộc và mắm…Ngoài Bắc xưa chuối xanh chỉ dùng khi ăn mắm. Chuối xanh phải là chuối tiêu đã tước bớt vỏ ngoài và thái thành từng lát mỏng hoặc thái sợi ăn cùng với các gia vị như hành củ sống thái nhỏ, gừng, khế chua, lạc rang, ớt, rau sống, rau thơm, và ăn kèm với thịt ba chỉ luộc chấm mắm tép chưng. Món ăn này nếu thiếu chuối xanh thì coi như không đạt. Sau này các nhà hàng cũng làm một số món có thêm vị chuối xanh như tái dê, bò cuốn cải ăn kèm mù tạt xanh của nhật chấm magi.

Chuối xanh còn là một vị không thể thiếu khi nấu món ốc giả ba ba. Có nhà nghiên cứu dinh dưỡng trong ẩm thực Việt đã từng phát biểu, món ốc nấu giả ba ba là một trong những món điển hình nhất trong cách nấu ăn tổng hợp của người Việt chúng ta. Trong một món thôi mà biết bao vị hòa trộn với nhau rất cầu kì, tinh tế mà lại rất hòa hợp. Nào là ốc, đậu phụ rán, thịt ba chỉ, khế chua, chuối xanh, cà chua, nghệ, tỏi, ớt, tía tô và đôi khi cả hạt mít và mắm tôm…Tất cả hòa trộn thành một bản giao hưởng ẩm thực thú vị. Khi ăn có thể ăn kèm hoa chuối hoặc thân chuối thái mỏng và ăn với bún.

Chuối chín ngoài lối ăn thông thường, người ta còn nghĩ ra nhiều cách chế biến khác như chuối luộc, chuối nướng, bánh chuối tây tẩm bột rán, chuối phơi hoặc sấy khô. Trong Nam Bộ người ta còn làm bánh tét nhân chuối và đậu đen. Chuối thái mỏng thành từng lát rồi dàn thành những tấm mỏng như những chiếc bánh đa sấy khô, một thứ bánh chuối cầu kì và tinh xảo. Chuối còn được nấu thành kẹo cùng với cốt dừa và vài nguyên liệu khác.

Hồi nhỏ mỗi chiều đông đi học về, lũ chúng tôi thường xúm quanh bà bán bánh chuối ở cổng trường. Từng lát chuối tây bổ dọc được tẩm bột thả vào chiếc chảo gang sôi mỡ nổi lềnh bềnh chờ cho bột chín vàng vớt ra nóng hổi vừa ăn vừa xuýt xoa vì nóng. Món quà rẻ mà lành. Cho đến bây giờ nghĩ đến vẫn chảy nước dãi.

Ôi suýt tôi quên không kể ra đây một thứ đồ uống tuyệt vời mà hễ cánh mày râu có dịp vào đất Nam Bộ thường không bao giờ quên. Ấy là món rượu ngâm chuối hột. Đi khắp đồng bằng Nam Bộ, đâu đâu bạn cũng được mời cạn chén những xị rượu chuối hột, một thứ rượu được ngâm với chuối hột phơi khô và nướng lên trước khi ngâm rượu. Rượu chuối hột có vị ngọt màu nâu nhạt, rất dễ uống, trừ được chứng đau lưng và sỏi thận.

Kể sao hết được những sản vật ẩm thực làm từ trái chuối ở mọi miền chợ quê hay chốn thị thành trên đất nước ta. Nhưng ngẫm nghĩ thì thấy không chỉ quả chuối mà cả thân chuối, củ chuối và lá chuối cũng là những sản vật vô cùng phong phú mà chỉ trên đất Việt chúng ta mới có.

Nếu bạn có dịp được mời ăn cỗ của đồng bào Mường, bạn sẽ được ăn một số món đặc sản như xương hầm thân chuối rừng hay củ chuối, canh đắng, thịt trâu lá lồm…nhưng món canh thân chuối là một món không thể thiếu trong mâm cỗ Mường.

Bánh gai là một loại bánh thuần Việt, một sản vật rất hiếm có trên thế giới được làm từ lá. Có lẽ trong ẩm thực việt chỉ có hai loại bánh được làm từ lá, ấy là bánh gai và bánh khúc. Làm bánh gai thì phải có lá gai giã nhỏ trộn với bột nếp có nhân đậu, thịt lợn mỡ và đậu xanh, cùi dừa. Đây là thứ bánh ngọt nhưng lại có cả lá và thịt. Bánh khúc thì làm từ lá khúc nhưng là bánh mặn. Muốn có bánh gai nhất thiết phải có lá chuối khô bọc ngoài. Nhiều loại bánh khác cũng không thể thiếu lá chuối như bánh cốm, bánh giò, bánh mật, bánh khoai. Có nơi người ta gói cả bánh chưng bằng lá chuối. Giò lụa, nem chua, những đặc sản thuần Việt sẽ chẳng ra gì nếu như thiếu lá chuối bọc ngoài. Cái nem chua xinh xinh được gói vuông vức bằng lá chuối tươi, bóc ra bên trong còn độn cả một cục lá chuối cuốn to bằng nửa cái nem. Có người bảo độn như thế thì nem mới chín, mới ngấu vì nem làm bằng thịt sống trộn thính. Có người lại bảo độn lá cho cái nem trông có vẻ to, khách hàng cảm thấy thích thú hơn. Chẳng biết ai đúng ai sai.

Cái miếng lá chuối trên xếp những miếng bún tròn xinh xinh đặt trên mẹt bún ốc là một sản phẩm độc đáo của thứ quà xưa Hà Nội nay cũng không còn. Tuy vậy lá chuối vẫn còn được dùng để gói bánh dày hay lót đế cho những chiếc bánh giày nhỏ kẹp chả mà ngoài lá chuối ra thì chẳng thể là thứ lá nào khác.

Tôi có dịp dự tiệc ở một vài nhà hàng sang trọng bên Thái Lan, Malaysia hay Singapo, Căm pu chia, Miến Điện… thực khách luôn được mời ăn những sơn hào hải vị hay các loại bánh trái bày đặt nghệ thuật trên những tấm lá chuối xanh đặt trong lòng đĩa sứ sang trọng. Người Việt ta cũng có truyền thống dùng lá chuối chia phần trong cỗ quê và dùng lá chuối để xếp bún, xếp xôi. Sao chúng ta không gìn giữ cái truyền thống văn minh đó nhỉ? Tạt qua siêu thị ở Hà Nội và Sài Gòn, tôi thật lạ lùng khi thấy người ta gói giò lụa, bánh cốm trong những túi nilon và bọc ngoài bằng giấy các tông hay tấm giấy in hình lá chuối. Rõ phú quý giật lùi!

Tôi đã nhiều lần được ăn các món nướng cùng đồng bào Việt bắc, Tây Bắc… bà con có một kiểu nướng rất thú vị: Thịt hay cá bóp với gia vị, lấy lá chuối bọc lại rồi vùi vào giữa bếp than hồng. Khi thịt cá chín, cời gói thịt cá bọc lá giữa lửa hồng đặt trên mâm, mở gói lá thức ăn nóng hổi tỏa hương thơm. Món ăn nướng kiểu này vừa ngon vừa mềm mà lại không bị mất nước như kiểu nướng trực tiếp trên lửa. Nướng bằng cách bọc lá hẳn là một trong những kiểu chế biến cổ xưa nhất của loài người từ khi con người chưa biết đến đồ gốm là gì.

Cái lá chuối, thân chuối, bẹ chuối còn biết bao công dụng khác. Lá chuối khô là một vật phẩm có khả năng chống thấm rất tốt. Thuở chưa có túi nilon, người ta vấn dùng lá chuối khô để đựng hạt giống treo trên gác bếp. Lá chuối khô để gói thuốc lào. Chai rượu ngang được nút bằng nút lá chuối khô thì để lâu không hả mà có vị thơm. Lá chuối khô nắm lại thành những cái nút miệng vò là một phương tiện bảo quản hạt đậu, hạt vừng, hạt lạc vô cùng công hiệu. Cái vò sành là một vật hút ẩm và cách nhiệt vô cùng tốt nếu như vò được nút bằng lá chuối khô. Với cách bảo quản dân gian này mà nhà nhiếp ảnh Lão thành Nguyễn Bá Khoản đã lưu giữ được hàng nghìn cuốn phim chụp thời kháng chiến chống Pháp mà không bị ẩm mốc.

Lá chuối có trên mặt một lớp pa ra phin tự nhiên nên nó có khả năng chống thấm rất tốt. Lá chuối lại có thể dễ dàng tiêu hủy khi chôn trong đất. Ngày nay, trước thảm họa túi nilon tràn ngập gây ô nhiễm môi trường sao ta không quay lại với lá chuối nhỉ?

Cái bẹ chuối, thân chuối là những vật phẩm tưởng như bỏ đi nhưng lại rất hữu ích với người dân Việt. Thân chuối là cái phao cho trẻ tập bơi, dạn dày với sông nước. Nó còn được đem về cho mẹ thái nhỏ trộn với cám nuôi lợn. Sống lá chuối dùng dao khía thành những khẩu súng đánh trận giả khi đi chăn trâu, vuốt dọc sống lá phát ra tiếng rẹt như tràng súng liên thanh từ khẩu súng thật. Những trò chơi dân dã ấy đã rèn luyện cho đất nước mình biết bao chiến sỹ dũng cảm lập nên chiến công cho tổ quốc.

Nghe nói thời có phong trào bình dân học vụ, giấy mực thiếu, có nơi người ta còn lấy lá chuối khô làm giấy và lấy nước vôi làm mực để học chữ. Liệu có dân tộc nào ham học và hiếu học như thế không?

Học trò vợ tôi ở trong Thanh ra có chút quà quê đem biếu thầy cô. Ba con cua bể được xếp thẳng hàng bọc trong tấm bẹ chuối. Đi tàu cả ngày ra đến Hà Nội mà cua vẫn sống khỏe không hề hấn gì. Thì ra cái bẹ chuối nó giữ ẩm tốt thật.