KÝ ỨC VỀ PHỞ

C huyến tàu đi từ Le Touquet lên Lille trên đất Pháp xa xôi mình tôi lẻ loi trong đám hành khách Châu âu xa lạ. Tôi ngồi thu mình trong ghế, lặng yên. Người đàn ông ngồi đối diện cứ đăm đăm nhìn tôi với con mắt xanh biếc xoi mói làm tôi đâm bối rối, hoảng sợ.

Không biết diện mạo mình có gì bất ổn chăng?

Đang lúc chưa hiểu lý do gì thì ông ta đột ngột hỏi:

“ Bạn có phải người Việt Nam không?”

Tôi đáp: “ Dạ vâng”.

Ông ta nói tiếp: “ Bạn có thể giải thích cho tôi phở VN là gì không? Sao tôi thích món ấy đến thế?”

Lòng tôi chợt dậy niềm vui xen lẫn tự hào:“ Vâng cám ơn ông “

Tự nhiên nhờ phở mà chúng tôi có thể nói chuyện thân mật với nhau. Ông kể tôi nghe mỗi chuyến lên Paris đều ghé qua quận 13 ăn bát phở Việt Nam. Phải lựa đúng quán Phở của Việt kiều mới có hương vị rất đặc biệt. Ôi dân Tây mà cũng sành điệu chuyện ăn uống quê mình. Lời ông ta đánh thức ký ức tôi. Tôi giải thích cho ông ta những gì tôi biết về Phở. Tôi bồi hồi nhớ lại mùi, vị và hương của bát phở quê mình. Quê tôi là đất nước Việt, nhưng tôi sinh ra trên đất Huế nên chi món Phở vẫn luôn là món quà phương Bắc chỉ khi có những dịp đặc biệt mới được thưởng thức.

Để nhớ lại xem nào!

Đúng rồi. Lần đầu tiên trong đời được ăn bát phở vào mùa thu 1960, năm ấy tôi học lớp năm (lớp 1 bây giờ) trường Đoàn Thị Điểm trong thành nội Huế. Do tháng đầu tiên đứng đầu sổ nên mẹ thưởng cho tôi đi ăn phở Châu Anh. Với đứa trẻ con nhà giáo thanh bần thì đó là một dịp vô cùng trọng đại. Trong lúc mẹ đang ngồi trang điểm, tôi đã áo xống xênh xang nôn nao đi lui đi tới trước cổng nhà. Hôm ấy tôi diện cái áo đầm xòe màu vàng đẹp nhất của mình. Đi ra đi vào đợi mẹ với nét mặt nghiêm nghị như người lớn sắp làm chuyện đại sự.

Sao người lớn làm gì cũng lâu thế nhỉ?

Muốn thúc dục mẹ đi nhanh nhưng sợ mẹ phật lòng.Từ nhà ra quán chỉ đi bộ non mười phút nhưng tính mẹ vốn kiểu cách nên vẫn mặc áo dài tha thướt, tay cắp ô, tay xách ví đầm đi thủng thỉnh ra đầu ngõ gọi xe xích lô.Lên xe, mẹ ngồi sâu vào trong, tôi ngồi phía ngoài. Xe chỉ vừa rẽ ra khúc cua hướng về cửa Chính Đông (Đông Ba) đã có mấy người đi đường cung kính chào mẹ. Vì mẹ tôi là cô giáo của bao con trẻ sống ở Nội thành Huế đấy mà. Còn tôi ? cố ưỡn người ra ngoài với mặt kiêu kiêu muốn bảo cho mọi người biết tôi đi ăn phở Châu Anh đây!

Bác phu xe đạp thong thả trên đường Mai thúc Loan, vừa đạp vừa trò chuyện cùng mẹ. Tôi nghe loáng thoáng bác ca ngợi món Phở Châu Anh ngon nhất Huế mình. Bác đã từng đạp xe chở không biết bao nhiêu khách ra ăn quán ấy mà khi ăn xong mọi người đều khen ngợi. Chính bản thân bác hôm nào kiếm khá bộn tiền cũng ghé vào đánh một bát để lấy lại sức. Nghe thế nước miếng của tôi chực trào. Tôi nuốt cái ực rồi giả vờ hát nghêu ngao:“ Kìa con bướm vàng, kìa con bướm vàng…” để lấp liếm.

Con đường ngắn mà sao tôi thấy thật dài. Khi xe qua cửa Đông ba, bác đạp quẹo lên Phố Phan Bội Châu ( nay là Phan Đăng Lưu) chỉ chừng vài căn nhà là thắng xe cái rít. Lẽ ra như mọi lần nghe tiếng thắng gấp tôi hay giật thót mình, nhưng sao lần ấy do mừng quá nên quên cái cảm giác ấy, nhảy phóc xuống vĩa hè. Một mùi hương thơm sực mũi từ trong quán bay ra.Ngay phía bên ngưỡng cửa chính, một tủ kính dọn đủ các thức cho món phở. Phía bên trong một nồi nước đang bay lên hơi nóng, mang theo cả hương thơm tỏa khắp cả phòng.Bác chủ quán mặc quần đùi, đánh trần, da láng bóng lóang đang tay thoăn thoắt cắt thịt, thấy bóng mẹ vội chạy ra đon đả chào:

“ Chào cô giáo ạ! Mời cô vào xơi phở của quán em”.Cái giọng bác nói nghe không giống giọng mẹ và tôi. Âm khi lên khi xuống du dương như có nhạc điệu. Hỏi cặn kẻ thì hóa ra bác là người miệt ngoài phương bắc di cư vào đây đem theo nghề phở gia truyền để mưu sinh.Khởi đầu chỉ đẩy xe đi bán phở dạo, sau ăn nên làm ra mới dựng được quán này.

Tôi níu áo mẹ đi theo vào. Bên trong có rất nhiều khách đang ngồi ăn.Tiếng xì xụp húp, tiếng nói tiếng cười…tạo một âm thanh rất lạ tai mà tôi vốn chưa quen khi luôn sống trong khu nhà vườn yên tĩnh. Mẹ chọn bàn gần chiếc quạt, kéo ghế cho tôi rồi gọi người phục vụ căn dặn: “Cho em bé bát phở thăn nhúng, phần tôi gầu nạm chín kỷ nhé!”

Tôi nghe những từ xa lạ ấy mà không hình dung mình sắp được ăn gì. Đang lúc chờ đợi, tôi mon men ra chỗ bác chủ quán xem bác làm. Trong cái nồi nước đang bốc hơi, có 2 ngăn. Một ngăn màu nước trong veo và một ngăn nước có ít váng mỡ màu vàng ngà.Chủ quán nhanh tay lấy cái vợt, bỏ ít bánh phở vào nhúng trong ngăn nước trong rồi xóc xóc cho ráo xong đặt vào bát. Bác lại gắp ít thịt bò cắt mỏng vào cái vá ( môi) chao trong ngăn nước thứ hai. Miếng thịt chín dần, bác đổ trùm trên mặt bánh phở, múc thêm nước rưới đầy bát, thêm cọng hành hoa đã chần tái rồi sai người phục vụ đem ra bàn cho tôi. Bát của mẹ thì thịt màu sẩm, cắt dày hơn. Trên bàn đặt sẳn lọ tương ớt, tiêu, đĩa rau quế, ngò gai…để khách ăn kèm.

Tôi dí mũi gần sát bát phở hít hà. Gắp sợi phở cho vào miệng. Từng cọng màu trắng, mềm, dẻo, chưa kịp nhai đã tuột vào bụng. Húp tí nước lại thấy dậy một mùi hương rất lạ. Hỏi mẹ, mẹ bảo đấy là hương của thảo quả, củ gừng, hoa hồi…đã tiết ra mà bác chủ quán phối vào khi nấu. Vị nước lại rất đậm đà và ngọt lừ. Mẹ lại bảo đó là nước xít nấu từ xương bò nên mới ngọt như thế. Do quá ngon miệng nên tôi ăn ngấu nghiến như sợ mất phần. Mẹ khẻ bảo phải ăn từ tốn mới thấy hết cái ngon. Nhưng cũng chỉ một nhoáng tôi húp sạch sành sanh. Mẹ nhìn tôi cười nói:

“ Con học ngoan lần sau mẹ cho đi ăn nữa nhé!”

Tôi dạ mà thấy lòng mình thật sự quyết tâm. Chắc chắn tôi phải đứng đầu sổ tháng tiếp!

Thời gian trôi…và cứ thế, tôi còn được mẹ dẫn ra quán Châu Anh ăn thêm nhiều bận trong đời.Cái quán Châu Anh khi tôi lớn hơn, thấy nó có vẻ nhỏ hẹp hơn lần đầu tôi đến, nhưng hương vị món phở vẫn nức tiếng nên ngày ngày khách ra vào tấp nập.

Rồi một ngày khi tôi vào cấp hai, theo cha đi sống khắp miền Trung đất nước.Tôi lại được ăn thêm nhiều lần món phở. Hầu hết hàng quán đều có người chủ di cư từ đất Bắc vào. Cách nấu giống nhau nhưng mỗi ngày thì món phở mỗi được cải tiến thêm thắt nhiều thực phẩm và kiểu nấu nướng hơn nên tôi đã ăn các loại phở gà, phở tái, phở xào, phở chay…trong đời. Tôi chưa bao giờ nghĩ rằng về sau này mình lại có thể biết nấu các món phở và đi truyền dạy cho nhiều nơi.

Âu cũng do số phận đưa đẩy, tôi chọn nghề bếp làm kế sinh nhai, phải đi xa quê vào tận Sài gòn “ tầm sư học đạo”. Bài học đầu tiên trong ẩm thực Việt Nam là món Phở. Thầy giáo dạy tôi là Nghệ nhân Đinh Bá Châu từ Hà Nội vào. Đến lúc này tôi mới hiểu sự công kỷ tinh tế mà người nấu phở đã gửi gắm trong món nước. Xương phải mua đầu buổi chợ cho thật tươi; phải chần để loại bỏ các tạp chất; phải dùng bàn chải cọ sạch từng đốt xương; rồi ninh trong nồi nước đến hai mươi bốn giờ trên lửa chỉ đủ độ sôi lăn tăn. Mà nhớ luôn vớt bọt nữa đấy! Khi nấu xong màu nước có độ trong veo, tỏa mùi thơm và dậy vị ngọt. Lúc ấy thầy dạy mới cho các hương vị và gia vị vào. Định lượng phải chuẩn mực để vị đừng quá mặn hoặc quá nhạt. Cho vào đúng lúc để hương đừng bay hết hoặc chưa đủ dậy hương. Nước mắm nêm nếm đừng tiếc của mà chọn thứ không ngon…Mỗi thứ mỗi ít góp lại tạo thành sự hài hòa tổng thể cho cả chất lượng, hương vị và màu sắc món ăn. Để khi bưng bát phở trên tay, không ai cưỡng được thèm thuồng. Đó là một bài học mà thầy giáo tôi đã kinh qua thực tế nhiều năm tháng mới rút ra để truyền lại cho thế hệ học trò.

Tôi lại mang kiến thức đã học tiếp nối thầy đi truyền tiếp cho các thế hệ học trò trong ngành du lịch Việt Nam và Quốc tế.

Có hôm trên đất Pháp tôi hướng dẫn sinh viên làm món phở Việt Nam. Xương nấu nước dùng thì tha hồ chọn, nhưng tìm mua hương vị Phở lại thật khó.Tôi phải đáp tàu lên Paris vào tận Quận 13, ở siêu thị anh em nhà họ TĂNG mới mua được.

Bánh Phở thì ngâm gạo tẻ, xay thành bột min. Hòa với nước rồi tráng từng lớp dày, cắt sợi. Có khi không đủ thời gian, phải dùng bánh phở khô bán ở siêu thị thì chất lượng có phần kém đi. Dù nơi đất khách quê người nhưng tôi vẫn quyết chăm chút để không làm hỏng hương vị đặc trưng của món nấu. Khi thưởng thức món ăn, các sinh viên Pháp cũng xì xụp ăn sạch sành sanh như tôi hôm nào trong lần đầu ở quán Châu Anh.

Về nước, giờ làm mẫu thực hành của giáo viên nhà trường chi tiền quá ít, không đủ tạo chất lượng cho món ăn. Tôi vẫn luôn phải bỏ tiền túi ra mua thêm xương để nồi nước dùng phải thật ngọt. Một món ăn quốc hồn quốc túy như thế mà nếu truyền dạy qua loa thì các thế hệ sau sẽ đánh mất thương hiệu mà người Việt Nam đã dành được cho món phở này. Điều này trong đời, tôi cũng đã từng trải nghiệm.

Năm 2000 do được học bổng tài trợ của Dự án Luxembourg, tôi ra Hà Nội thực tập hàng mấy tháng trời tại các nhà hàng khách sạn để rèn kỹ năng và vun thêm kíến thức nghề nghiệp. Cơm hàng, cháo chợ nơi đất khách, tôi chọn phở là món điểm tâm hàng ngày vì vẫn mang ấn tượng đầy mỹ cảm về món ăn này từ thời thơ ấu. Nhưng quả thật đau lòng vì ngay trên đất Bắc, tôi đã phải ăn những bát phở đầy mỳ chính đến ghê người. Bà chủ quán tay thoăn thoắt múc mấy muỗng mỳ chính đổ không ngại ngùng vào ngay bát phở múc bán cho thực khách Khi ăn, đầu lưỡi bị tê tê và vị ngọt lợ lợ giả tạo từ nước phở đã khiến tôi không nuốt nổi dù bụng đói meo. Tôi giã từ món phở đến mấy năm sau mới hết dị ứng khi có ai đó mời ăn.

Ẩm thực Việt đang lên ngôi vì món ăn Việt giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và chất chứa cả những giá trị nhân văn.Nhưng ẩm thực Việt cũng đang xuống cấp vì đó đây vẫn còn những trục lợi trong kinh doanh.

Bài viết này chỉ mong những ai yêu Phở, hãy chăm chút cho nó để mãi còn những bát Phở Việt Nam./.