GẠO HÀ NỘI
B àn về ẩm thực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ cái sản vật độc đáo của xứ đó. Bạn có thể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sang trọng giữa Hà Nội theo kiểu nấu của người Mông Cổ, người Australia hay người Hà Nội, nhưng không ai có thể nói đấy là món ăn Hà Nội. Món ăn Hà Nội thực sự Hà Nội thì nó phải bao hàm hai yếu tố: Về nguyên liệu, nó phải là nguyên liệu có nguồn gốc ở Hà Nội, khác với các vùng miền khác. Về cách chế biến, nó phải là cách chế biến khởi thủy của Hà Nội mà các vùng miền khác không có. Cũng có thể có các nguyên liệu, các phương thức chế biến du nhập từ các vùng miền khác đến nhưng được người Hà Nội sáng tạo thành đặc sản mang một dấu ấn riêng của sản vật Thủ đô.
Chúng tôi chưa có điều kiện để nghiên cứu thật sâu về vấn đề này, chỉ xin nêu một vài nhận xét bước đầu qua những tư liệu đã tìm được.
Nói đến ẩm thực Việt và ẩm thực Hà Nội, chúng ta không thể không nói tới một nền văn hóa ẩm thực được hình thành và phát triển trong cái khung của nền văn minh lúa gạo. Lúa gạo đã là một sản vật chủ đạo nghìn năm, vạn năm của người Việt và cho đến tận ngày hôm nay hay cả mai sau, lúa gạo vẫn là cái gốc rễ của văn hóa ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Việt.
Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng sông Hồng, một vùng đã sản sinh ra nhiều dòng giống lúa nước khác nhau từ rất sớm. Giới Khảo cổ học Việt Nam đã từng sửng sốt khi phát hiện ra trong lòng đất di chỉ khảo cổ học Thành Dền, huyện Mê Linh, Hà Nội những hạt thóc có tuổi trên 3000 năm. Vấn đề có thực những hạt thóc cổ 3000 năm tuổi ấy có thể nảy mầm được hay không thì cần được các nhà khoa học đa ngành làm sáng tỏ, nhưng việc lúa gạo - bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp đã được cấy trồng tại vùng đất Thăng Long nghìn năm - thì là một sự thật hiển nhiên. Dù có tìm thấy hạt thóc cổ hay không thì ai cũng biết rằng Việt Nam vốn là một trong những trung tâm hình thành và phát triển nền nông nghiệp lúa gạo từ rất sớm và Hà Nội cũng là một trung tâm lúa gạo lâu đời trong cả nước.
Khi nói đến lúa gạo ở Hà Nội, ta không thể không nhắc đến vùng lúa gạo làng Mễ Trì nổi tiếng của Thăng Long ngàn năm văn vật.
Mễ Trì còn là quê hương của các nghề cổ truyền như làm cốm, bún; cấy trồng, sản xuất ra các loại gạo ngon như gạo dự, tám thơm, gié cánh. Gạo tám xoan Mễ Trì là đặc sản nổi tiếng ở miền Bắc.
Có thể nói từ hạt gạo, người Hà Nội đã tạo ra những sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo và mang thương hiệu thực sự của Hà Nội. Ta có thể kể ra đây một vài thứ đã có nguồn gốc rất rõ ràng. Đó là cốm làng Vòng, bún Phú Đô.
CỐM :
Cốm Vòng là món quà quê dân dã nhưng không kém phần thanh tao của người dân vùng châu thổ sông Hồng nói chung, Hà Nội nói riêng mỗi độ thu về.
Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu (khoảng giữa tháng Tám âm lịch - dịp tết Trung thu), khi ấy, sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần là nhớ mãi.
Nghề làm cốm lắm công phu, có bí quyết của nghề. Lúa làm cốm phải là loại lúa nếp hoa vàng đặc sản. Khi cây lúa vừa độ uốn câu hoe hoe vàng, chỉ mươi hôm nữa gặt rộ là lúc người làm cốm chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng bay ra. Lúa già, hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.
Rang lúa là công đoạn vất vả nhất trong quá trình làm cốm. Lúa phải được rang sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà róc trấu.
Lúa sau khi rang xong đem đổ vào cối đá, dùng chày giã nhẹ tay nhưng nhịp phải nhanh, đều thì hạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem sảy bớt trấu, cứ như thế cho đến khi sạch vỏ. Khi xong, đem cốm gói trong lá sen để giữ cho cốm không bị khô và thấm hương thơm từ lá sen.
Mỗi mẻ cốm ra lò được phân thành các loại như cốm lá me (hay còn gọi là cốm đầu nia), cốm rót (giót), cốm mộc và cốm non thông thường. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như lá me bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi. Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã là cốm mộc.
Cốm mộc nhìn không đẹp, không xanh, do đó người ta phải hồ cốm bằng cách dùng lá mạ giã nhuyễn, pha với một ít nước đem trộn với cốm để cốm có màu xanh lưu ly đẹp mắt.
Cốm thường được thưởng thức cùng chuối tiêu trứng cuốc hoặc với quả hồng chín - hai món quà sẵn có trong mùa thu, hay nhâm nhi cùng chén chè Thái Nguyên đậm đà. Khi ăn cốm phải thong thả, nhai kỹ mới cảm nhận hết được vị ngọt, ngậy, dẻo của hương lúa non, hương thơm tao nhã của lá sen...
Nếu cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà thành thì làng Vòng (nay thuộc xã Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội) là cái nôi của món ăn đặc sản dân dã này. Cốm làng Vòng (hay quen gọi là cốm Vòng) từ lâu ngon nức tiếng vì vẻ ngoài xanh dịu, óng ánh, độ dẻo mềm hiếm có cùng hương vị đặc biệt chỉ khi thưởng thức mới có thể cảm nhận hết. Từ cốm ta có thể chế biến thành bánh cốm, chè cốm, chả cốm, cốm xào...
BÚN :
Hà Nội có những làng bún nổi tiếng, đó là bún Phú Đô (quận Từ Liêm), bún Tứ Kỳ (quận Hoàng Mai) và bún Cổ Loa (Đông Anh). Bản thân tôi đã có dịp tìm hiểu về lịch sử làng bún Phú Đô và nhận thấy bún ở đây quả là có từ lâu đời. Cho tới tận bây giờ, dân làng bún Phú Đô vẫn còn tổ chức lễ hội hằng năm suy tôn hai bà tổ nghề bún có từ đời Lê.
Vậy bún từ đâu đến?
Không ai biết được. Chỉ biết rằng từ thuở cha sinh mẹ đẻ ra tôi đã có bún rồi. Sau này, khi có tí chữ nghĩa, tập tọng nghiên cứu văn hóa ẩm thực, tôi mới tò mò tìm hiểu xem bún ở đâu ra, được làm thế nào, có phải là món ăn quốc hồn quốc túy của dân Việt ta hay không?
Tôi tò mò hỏi mấy vị giáo sư bên Viện Hán Nôm thì họ đều cho biết: từ “bún” chỉ có trong tiếng Nôm, không có trong chữ Hán. Chữ Hán chỉ có từ “bánh”, từ “bột” chứ không có từ “bún”.
Trong các thứ ăn chế biến từ gạo tẻ, ngoài cơm ra, bún là thứ thực phẩm chế biến bằng gạo phổ biến nhất trong ẩm thực Việt chúng ta. Bún có thể ăn quanh năm, ăn bốn mùa xuân hạ thu đông. Bún có mặt trong bữa ăn ngày thường cũng như trong ngày Tết. Người ta có thể ngồi ăn bún chấm mắm tôm, xì xụp bát bún riêu, bún ốc ngoài chợ hay chễm chệ quanh mâm đồng, bên bàn tiệc sang trọng thưởng thức món bún thang, bún nem cua bể hay bún chả cá... Bún là thức ăn của nhà giàu và của cả người nghèo. Bún là thức ăn của người Việt.
Từ nguyên liệu khởi đầu là bún, người ta có đến muôn vàn cách ăn khác nhau: Bún nước thì có bún riêu cua, bún ốc, bún canh, bún xáo măng, bún vịt... Bún ăn khô thì có bún đậu phụ mắm tôm, bún chả, bún nem, bún bò Nam Bộ... Bún ăn khô cũng được, ăn nước cũng được, ăn nóng cũng ngon mà ăn nguội cũng mát ruột...
Đi từ Bắc vào Nam, người ta còn thấy biết bao kiểu bún khác nhau, và đặc biệt ở miền Trung còn có cả bún làm từ ngô hay bún làm từ gạo ngâm nước tro, bún làm từ đỗ... Thật muôn hình vạn trạng.
Có một nhà nghiên cứu ẩm thực người Hàn Quốc hỏi tôi: “Liệu có phải bún là một biến thể từ mì sợi của Trung Hoa?” Lúc ấy, ông ta đang làm phim phóng sự về sợi mì từ Trung Hoa đến Ý và muốn chứng minh sự lan tỏa của văn hóa Trung Hoa từ phương Đông tới tận phương Tây thông qua món mì sợi. Tôi không ngần ngại mà trả lời rằng: bún Việt không nằm trong quỹ đạo ấy bởi mấy lẽ:
Gạo dùng làm bún phải là gạo tẻ, loại không dính. Loại gạo này có xuất xứ từ vùng xứ nóng chứ không phải xứ lạnh như quê hương của người Hán.
Quy trình làm bún Việt khác hẳn với các loại mì là ở chỗ muốn làm bún phải có thời gian để bột gạo lên men, không đơn giản như cách làm mì sợi, mì ống.
Nhiều dụng cụ dùng để làm bún chỉ thấy có ở Việt Nam như cái lượt (một loại vải dệt từ tơ tằm thô để bọc bột) hay cái thon nót (cái gầu đan, cán bằng gộc tre để vớt bún khi bún vừa nổi lên trong nồi nước sôi)... Rồi đến những tên gọi dân gian của bún, như bún con bừa, bún vẩy ốc, bún lá, bún rối... Đó là những từ chỉ có ở Việt Nam. Chưa kể, có làng còn giữ được thần phả ghi rõ ông tổ nghề bún và lễ hội thờ bún, thi làm bún được tổ chức hằng năm suốt từ thời xa xưa cho đến ngày nay...
Thống kê tất tần tật các loại thức ăn với bún trên đất Việt, có đến ngót ngét trăm loại khác nhau. Đố nơi nào trên thế giới có nhiều đến thế!
Chuyện bún còn dài. Nhưng có thể khẳng định rằng bún là món ăn Việt 100%.
Nói về bún, ta có thể thấy ngày nay, khắp nơi trên đất nước ta đều có bún, nhưng bún Hà Nội thì có nguồn gốc, lý lịch rõ ràng. Từ món bún ốc, bún riêu dân dã nổi tiếng ở làng Pháp Vân - Thanh Trì đến bún chả, bún nem rồi bún thang, bún chả cá… đều là những sản phẩm thực đặc sắc mà khách sành ăn đến Hà Nội không thể bỏ qua. Thử hỏi nếu không có bún thì liệu có các đặc sản trên? Chẳng lẽ ăn bún thang Hà Nội, bún chả Hà Nội, bún nem Hà Nội, chả cá Lã Vọng mà lại không có bún, thế thì còn gì là ẩm thực Hà Nội nữa.
Cũng từ hạt gạo, người Hà Nội còn làm ra nhiều món ăn độc đáo khác như bánh cuốn Thanh Trì, bánh giầy Quán Gánh, bánh giò Ước Lễ, xôi lúa Tương Mai… Nếu không có gạo thì làm sao có bánh đa để làm ra nem rán Hà Nội, làm ra bánh phở để có phở Hà Nội được?
Và cũng từ lúa gạo Hà Nội, người Hà Nội đã làm ra nhiều loại bánh trái độc đáo, những loại rượu nổi tiếng mà chỉ Hà Nội mới có; và nhiều món ăn, đồ uống đặc sắc khác ta không thể liệt kê hết được. Chỉ có thể khẳng định một điều: Hà Nội có những loại lúa gạo của riêng Hà Nội. Hà Nội từ ngàn xưa đã là một trung tâm sản xuất, giao lưu lúa gạo và nơi đây đã có nhiều món ăn đặc sản được hình thành và phát triển, tạo nên những sắc thái độc đáo trong văn hóa ẩm thực không chỉ tiêu biểu cho Hà Nội mà còn tiêu biểu cho cả nước.
