Ă n uống là một trong những nhu cầu tối quan trọng của đời sống con người. Cũng như mọi loài vật sống trên trái đất, con người cần ăn, thở để tồn tại. Nhưng, khác xa với con vật, ăn uống của con người còn là một hành động mang tính văn hóa chứ không chỉ dừng lại ở bản năng sinh tồn như ở loài vật.
Sau khi lọt lòng mẹ, hầu như ai cũng được nuôi dưỡng bằng dòng sữa mẹ ngọt ngào và trong tiếng hát ru êm ái của mẹ, của bà, của chị. Và, trong suốt tuổi ấu thơ, chỉ trừ những người được gửi vào ăn ở trong các trại ký túc hoặc phải chịu những cảnh đời bất hạnh, thông thường mọi trẻ em đều được ăn uống cùng bố mẹ, ông bà và gia đình. Mẹ nấu gì thì con ăn nấy. Thỉnh thoảng, được theo người lớn về quê, lên phố, thăm viếng họ hàng, đi ăn cỗ, ăn tiệm hay dự hội làng, liên hoan, cắm trại ở truờng học thì mới có dịp được thưởng thức các lối ăn, kiểu ăn của thiên hạ. Mỗi bữa ăn, ông bà, cha mẹ lại chỉ bảo cho phải ăn uống thế nào, xử sự ra sao.... Ngày tiếp ngày, năm tiếp năm cho đến khi trưởng thành bước vào đời, tách khỏi gia đình ra ở riêng lập một bếp ăn riêng, một thửa ruộng riêng, một việc làm riêng, mỗi chúng ta đều được thừa hưởng một tập quán , một lề thói ăn uống, một nền giáo dục về ăn uống từ tổ tiên truyền lại. Và sau đó, như một quy luật muôn đời, chúng ta lại chỉ dẫn cho con cái và những thế hệ kế tiếp một lối ăn uống, một di sản về văn hóa ăn uống đã tích tụ, thừa hưởng được qua nhiều thế hệ. Có thể coi văn hóa ẩm thực là một bộ "gien" đặc sắc có khả năng lưu truyền nhiều giá trị văn hóa của nhân loại.
Bởi thế, để đi tìm "bản sắc văn hóa của người Việt", chúng ta không thể bỏ qua việc tìm hiểu cái bản sắc sâu đậm ấy thể hiện qua văn hóa ẩm thực vốn đã đang và mãi mãi tồn tại và phát triển trong mỗi con người Việt Nam thông qua mọi thế hệ.
Để tìm hiểu bản sắc văn hóa trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, ta hãy thử đi sâu tìm hiểu văn hóa ẩm thực của Việt Nam trong các mối quan hệ đa chiều với môi trường tự nhiên, môi trường xã hội và trong tiến trình lịch sử của đất nước ta.
Môi trường tự nhiên Việt Nam, một nhân tố quan trọng góp phần tạo nên sắc thái của ẩm thực Việt.
Đất nước ta ở vào vùng Đông Nam á nhiệt đới gió mùa. Trải dài từ Bắc xuống Nam, Miền Bắc có khí hậu á nhiệt đới với mùa hè nóng ẩm và mùa đông lạnh gía. Miền Nam nhìn chung nóng, hầu như không có mùa đông nhưng có mùa khô và mùa mưa rõ rệt. Việt Nam có biển rộng, sông dài. Có núi cao rừng rậm, những cao nguyên và trung du rộng lớn, những đồng bằng phì nhiêu thẳng cánh cò bay với cả một hệ thống ruộng lúa nước cùng những hệ thống kênh ngòi ao hồ chằng chịt. Ovào một vị trí thoáng mở, ngã tư đường của các mối giao lưu Bắc- Nam , Đông - Tây. vùng cao- vùng thấp, thượng nguồn - hạ lưu....
Từ một môi trường tự nhiên như thế, Việt Nam có một nguồn nguyên liệu lương thực thực phẩm rất dồi dào, đa dạng và độc đáo
Trước hết, phải nói nguồn nguyên liệu lương thực tự nhiên của Việt Nam có những đặc trưng của một vùng nguyên liệu Nam á và Đông Nam á. Nguồn nguyên liệu chủ chốt và quan trọng nhất trong hệ thống lương thực cổ truyền của người Việt Nam chính là cây lúa nước. Lúa nước không phải chỉ có ở Việt Nam . Lúa nước là cây trồng quan trọng chính của khu vực Nam á và Đông Nam á nhưng Việt Nam nằm trong vùng phát sinh và phát triển của cây lúa nước, là một trong những trung tâm trồng lúa nước lâu đời nhất của thế giới và cũng là nơi đã tuyển chọn được nhiều giống lúa độc đáo và đặc sắc cho nhân loại.
Tài liệu Khảo cổ học cho thấy từ thời đá mới, người Việt đã biết thuần hóa và canh tác lúa . Dấu tích của các hạt phấn hoa các cây thuộc họ lúa và các công cụ canh tác làm bằng đá, dấu tích của lúa gạo đã được tìm thấy trong nhiều di chỉ khảo cổ học trong nhiều thời đại sớm muộn khác nhau trên đất nước ta. Có tài liệu cho rằng ở vào giai đoạn sớm người Việt đã gieo trồng một số dạng lúa nếp có năng xuất thấp, lúa tẻ xuất hiện muộn hơn nhưng cho năng xuất cao hơn nên dần dần được thay thế cho lúa nếp. Dấu tích của một số loại chõ dùng để đồ xôi và thực phẩm cũng đã được tìm thấy trong một số di chỉ khảo cổ học.
Trải qua hàng nghìn năm phát triển nghề trồnglúa nước người Việt đã tuyển chọn được ngót trăm giống lúa khác nhau. Trong cuốn Vân Đài Loại Ngữ (1773), nhà bác học Lê Qúy Đôn đã liệt kê đến 70 giống lúa có ở nước ta thời đó. Sách có kể đến 27 giống lúa chiêm và 29 giống lúa nếp.
Có thể nói văn minh, văn hóa Việt Nam được hình thành và phát triển trên cơ sở của nền sản xuất nông nghiệp mà cơ bản là văn minh trồng cấy lúa nước. Chế biến lúa gạo thành các sản phẩm ẩm thực độc đáo và đa dạng là một trong những đặc trưng của văn hóa ẩm thực của người Việt.
Hệ động thực vật ở trong môi trường Việt Nam rất phong phú và đa dạng về thành phần loài đã cho phép nghệ thuật ẩm thực Việt Nam có một cơ hội chọn lựa rộng rãi từ những nguồn nguyên liệu qúa phong phú trong tự nhiên.
Người Việt đã biết tận dụng từ môi trường rất nhiều nguồn thực phẩm tự nhiên phong phú như những chủng loại cây cho bột rất đa dạng của vùng nhiệt đới Đông Nam á như củ từ, củ cái, bột cây búng báng..., các loại rau quả nhiệt đới như rau muống,rau dút, rau ngót, rau mồng tơi, lá gai, lá khúc...các loại quả đặc biệt có nguồn gốc rất Việt Nam như nhãn lồng, vải thiều, nhiều loại cam, chanh, bưởi đặc sản.... Việt Nam cũng là một thiên đường của những người ham thích gia vị nhiệt đới. Các loại gia vị trong bữa ăn của người Việt có thể tìm thấy ngay sau nhà cũng như tận rừng sâu núi cao. Nhiều loại gia vị có nguồn gốc từ miền đất này đã được các thương gia nước ngoài du nhập vào Châu Âu từ thế kỷ trước .
Chè là một loại đồ uống vào loại thông dụng nhất toàn cầu cũng có xuất xứ từ Việt nam, khu vực chân núi Hymalaya. Ngoài chè, người Việt còn sử dụng nhiều loại lá có sẵn trong thiên nhiên để chế tạo ra những đồ uống thường nhật như lá vối, nụ vối, lá mâm xôi....
Nhiều loại lá bọc, lá gói có sẵn trong môi trường nhiệt đới nóng ẩm của Việt Nam đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong chế biến những món đặc sản của Việt Nam. Ta hãy hình dung chiếc bánh chưng, cây giò lụa sẽ ra sao nếu nó không được gói bằng lá dong, lá chuối mà lại được bọc bằng những chiếc túi nilon ?
Thực tế môi trường sống của mình không cho phép người Việt phát triển những bầy đàn gia súc lớn như cư dân du mục ở các vùng thảo nguyên khác. Người Việt đã biết tận dụng những nguồn đạm động vật có sẵn quanh mình để chế biến thành các thức ăn bổ , giàu dinh dưỡng và có gía trị cao trong nghệ thuật ẩm thực. Từ những thức ăn hàng ngày như các loại mắm làm từ cá, cua, tôm tép cho đến những món ăn từ tự nhiên như cua , cá, ốc, ếch và cả các loại bò sát côn trùng, như rắn, ba ba, rươi, nhộng tằm, đuông, trứng kiến và độc đáo như cà cuống đã được phát hiện và đưa vào nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Người Việt không có xu hướng sử dụng nhiều thịt trong bữa ăn hàng ngày. Xưa nay thịt thường được sử dụng chỉ trong những dịp giỗ tết, hội hè đình đám. Điều này có thể liên quan dến một môi trường tự nhiên không thuận lợi cho việc chăn nuôi vì có nhiều dịch bệnh. Mặt khác nó cũng phản ánh trình độ thấp kém của sản xuất nông nghiệp nước ta trước đây. Khi lương thực còn chưa đáp ứng được đủ cho đời sống thì khó có thể phát triển chăn nuôi được. Người Việt không có truyền thống sử dụng sữa trong khẩu phần hàng ngày mặc đầu cũng có nuôi trâu bò và dê.
Người Việt phải tìm ra một lối chế biến và bảo quản lương thực thực phẩm thích ứng phù hợp, hài hòa với môi trường sống của mình .
Chính vì thời tiết nước ta nói chung là nóng ẩm nên việc chế biến và dự trữ thực phẩm lương thực là một vấn đề sống còn đối với các thế hệ cư dân Việt Nam sống trên dải đất này từ thời nguyên thủy xa xưa cho đến tận ngày nay. Do phải cất trữ thực phẩm trong một điều kiện nóng ẩm và trong một môi trường có sẵn nhiều loại vi trùng, vật ký sinh mầm bệnh nguy hiểm nên trong các món ăn Việt đã xuất hiện nhiều loại hình rất độc đáo được chế biến và tổ hợp theo nhiều phương thức khác nhau. Một trong các phương thức độc đáo đó là kỹ thuật ủ chua và lên men. Cá, cua, tôm tép, rươi có thể được chế biến thành các loại mắm để lâu ăn dần. Thịt lợn sống lên men trở thành nem chua vừa có thể giữ được lâu mà còn mang một phong vị đặc sắc hiếm thấy. Đậu tương qua kỹ thuật lên men của người Việt có thể chế biến thành món tương rất phổ biến trong bữa ăn nông thôn miền Bắc.Tương này có hương vị khác hẳn vơi các loại tương của Trung Hoa hay các loại magi chế biến theo lối công nghiệp. Dưa cà muối là những thứ ăn thường nhật của người Việt trong mọi mùa. Trong những khu vực quanh năm khô hạn của miền Trung và miền Nam nước ta, chế biến các loại thịt cá thành các món khô là một lối cất trữ phổ biến phù hợp với điều kiện tại địa phương.
Rượu ngang cất từ gạo nếp từ lâu đã là một đồ uống nổi tiếng của đồng bằng Bắc Bộ. Rượu ngang là một trong những sản phẩm thể hiện tinh hoa tài khéo trong nghệ thuật lên men chế tạo đồ uống của người Việt.
Một kiểu cất trữ độc đáo khác thường thấy ở người Việt đó là cất trữ dưới dạng tươi sống. Cá có sẵn trong ao, gà vịt thả rong ngoài vườn, mặt ao phủ đầy rau muống, ngoài vườn đã sẵn mấy luống rau vài vạt rau thơm, mấy cây chanh, cây ớt. Chợt khi có khách đến nhà là dã sẵn nguồn dự trữ để đãi khách. O một số nơi, người ta còn bắt ốc để trong túi mo cau treo trên gác bếp thỉnh thoảng cho ốc ăn chút bột ngô hay nước vo gạo. Để hàng mấy tháng cho ốc béo trắng mới đem ăn. Phải chăng kiểu nuôi ốc để dự trữ ăn dần này là một dạng "chăn nuôi nguyên thủy" đã có từ thời người cổ sống trong hang động thuộc văn hóa Hòa Bình từ trên vạn năm trước . Trong các tầng văn hóa hang động thuộc văn hóa Hòa Bình còn có nhiều loại xương thú khác nhau như hươu nai, cầy cáo, cả xương cá xương ếch nhái, rắn rùa... và cơ man nào là vỏ ốc suối trai sông. Đó là những chứng tích của những bữa ăn của tổ tiên vạn năm xưa để lại.
Do trời có lúc nóng có lúc lạnh nên nhu cầu ăn uống của người Việt cũng đổi thay theo mùa. Mùa nào thức ấy. Mùa nóng thì cần nhiều nước để giải nhiệt, dễ tiêu hóa. Mùa lạnh cần nhiều năng lượng để chống rét. Trong các món ăn thường có nhiều gia vị. Nhiều loại gia vị còn là những vị thuốc được đưa vào món ăn để phòng ngừa bệnh tật và bồi bổ sức khỏe, chống lại những mầm bệnh vốn rất sẵn trong tự nhiên. Từ đó, nhiều lối ăn, cách ăn cho phù hợp với sự biến đổi của môi trường, phù hợp với nhu cầu của cơ thể được sáng tạo và tuyển chọn và đó cũng là một trong những nét độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam mà không thấy có trong các vùng khác.
Môi trường độc đáo của Việt Nam cũng cho phép người Việt du nhập một cách thuận lợi vào văn hóa ẩm thực của mình nhiều chủng loại lương thực thực phẩm từ nhữngvùng miền khác nhau trên thế giới.
May mắn thay, nước ta tuy ở vào vùng nhiệt đới nhưng lại trải dài theo nhiều vĩ độ và lại có những cao nguyên và vùng núi cao có chế độ khí hậu mát mẻ. Nhờ đó, chúng ta có thể nhập nội và phổ biến ở Việt Nam muôn vàn chủng loại các cây trồng và cả một số vật nuôi từ những vùng miền khác nhau trên thế giới làm phong phú thêm nguồn nguyên liệu vốn đã dồi dào cho nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Nhiều loại cây lương thực chính của chúng ta hiện nay cũng như các cây cho hạt, cho quả và các loại rau trồng phổ biến trong bữa ăn, bữa cỗ của người Việt hiện tại đã được đưa vào văn hóa ẩm thực của chúng ta một cách rất tự nhiên khiến cho nhiều người cứ ngỡ rằng đó chính là sản phẩm bản địa của chính mình. Ai mà chẳng biết câu "củ mỉ cù mì như củ khoai củ sắn" bắp ngô, củ sắn, củ khoai lang, điếu thuốc lào nay đã trở thành quá thân thuộc với người nông dân Việt thế nhưng mấy ai biết rằng ngô, khoai, sắn và cả thuốc lào nữa chẳng phải là thứ cây vốn có ở Việt Nam mà nó được đưa vào từ châu Mỹ bằng nhiều con đường khác nhau .
Nhiều loại rau củ ôn đới ngày nay quá thông dụng như cà rốt, súp lơ, cải bắp xu hào....cũng mới chỉ được nhập vào Việt Nam trong thế kỷ này mà thôi. Những loại thực phẩm rau quả ôn đới này ngày nay cũng đã được sử dụng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới thế nhưng không phải nơi nào cũng có thể gieo trồng và phát triển được nếu như ở đó không có các vùng khí hậu thích hợp như trong hệ sinh thái đa dạng ở nước ta.
Các loại đồ uống nay đã rất phổ biến ở Việt Nam như Bia hơi, cà phê... cũng đều là ngoại nhập cả dầu rằng nước ta hiện nay đã là một trongnhững nước hàng đầu sản xuất và xuất khẩu cà phê trên thế giới nhưng cây cà phê có gốc từ Êthiopi Phi Châu cũng mới chỉ được đem vào trồng lần đầu ở nước ta vào năm 1857 .
Cũng chính cái môi trường đa dạng về sinh thái của nước ta đã là một tiền đề thuận lợi cho sự hội nhập và hòa nhập phát triển văn hóa ẩm thực của Việt Nam trong bối cảnh văn hóa ẩm thực chung của nhân loại và tạo nên một sắc thái vô cùng độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam được hình thành và phát triển trong một môi trường xã hội đặc trưng của Việt nam.
Môi trường xã hội kiểu Việt Nam có những đặc thù riêng của nó. Đó là một xã hội có nguồn gốc là nông nghiệp trồng lúa nước cổ truyền mà gia đình, thôn xóm làng xã là cơ sở và song song tồn tại với chính quyền trung ương. Sinh hoạt văn hóa ẩm thực được diễn ra trong nhiều không gian xã hội khác nhau: Không gian gia đình, không gian làng xã và không gian đô thị.
Am thực trong không gian gia đình Việt
Ăn uống trong gia đình là ăn uống phổ biến nhất của toàn nhân loại. O một mức độ nào đó thì lối ăn uống này ở Việt Nam lại phổ biến hơn so với nhiều nước khác vì gia đình Việt Nam phần lớn sống bằng nghề nông và trồng lúa nước nên thời gian tụ họp gia đình ở nhà là chủ yếu trong suốt cả năm. Trong các dân tộc có sống đời sống du mục , nghề đi biển xa hoặc các xã hội công nghiệp hiện đại, thì sinh hoạt ăn uống mang tính gia đình có thể không thường xuyên và không có ý nghĩa quan trọng như trong sinh hoạt ăn uống ở gia đình người Việt Nam. Tuy nhiên, do hậu quả nặng nề của những năm tháng chiến tranh lâu dài và ác liệt, do quá trình công nghiệp hóa đang diễn ra mạnh mẽ ở nước ta nên bữa ăn truyền thống trong mỗi gia đình người Việt đang có nhiều biến đổi rõ rệt.
Gia đình cổ truyền của người Việt thường có xu hướng tập trung và nhiều thế hệ. Có những gia đình tồn tại ba thế hệ cùng sống chung ăn chung trong một gia đình (tam đại đồng đường) hoặc bốn thế hệ (tứ đại đồng đường)... Việc sớm tách các gia đình nhỏ ra khỏi các gia đình lớn là một xu hướng phát triển gần đây. Trước kia, bữa cơm của các gia đình Việt thường bao gồm nhiều thế hệ khác nhau cùng ngồi chung một mâm.
Chỉ riêng tìm hiểu về bữa cơm gia đình của người Việt Nam chúng ta cũng có thể thấy được nhiều điều lý thú, nó phản ánh nhiều mặt về đời sống vật chất cũng như đời sống tinh thần trong đó. Có những nhân tố tích cực nhưng cũng không ít các nhân tố tiêu cực cần loại bỏ.
Trong bữa cơm gia đình, người Việt thường thể hiện những đạo lý quan trọng thông qua hoạt động ăn uống là tình cảm nồng thắm, thủy chung, giản dị thanh bạch nhưng có tình có nghĩa.
"Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon"
Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già, người cao tuổi và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm. Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm, dẻo, không bao giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ. Thức ăn trong mâm thường có phần riêng dành cho trẻ nhỏ, người già người cao tuổi luôn được mọi người quan tâm và rước xơi trước...trong bữa ăn gia đình, người Việt rất tôn trọng nhau và thể hiện một không khí hoà đồng. Mọi người ngồi xếp chân bằng tròn cùng quanh chiếc mâm tròn và cùng gắp chung các thức ăn có trong mâm chấm chung một bát nước chấm. o đây không có sự phân biệt giữa các thành viên trong gia đình, nếu có những ưu tiên, nhường nhịn thì chỉ là những quy ước tự giác không bắt buộc nhưng tuân thủ các quy tắc ấy chính là thể hiện một lối sống có văn hóa. Khi có người khách được mời tham dự vào bữa cơm trong gia đình thì người khách bao giờ cũng được mời ngồi ở mâm ưu tiên, vị trí ưu tiên (nếu như có nhiều mâm) và chủ nhà hết sức ân cần chăm sóc khách. Trong những dịp giỗ tết trong gia đình thì vị trí cao thấp của các mâm thường được phân bổ theo vai thứ trong họ hàng như bậc cụ kỵ thì ngồi với cụ kỵ, cha chú thì ngồi với cha chú và thường thì mâm các ông, các bà được bố trí riêng theo giới. Trẻ em được ngồi ở mâm dành cho trẻ nhỏ. Cỗ bàn tan, trước khi ra về mỗi người còn được "lấy phần" đem về cho người ở nhà thể hiện sự quan tâm của người chủ đám cỗ, người đi ăn cỗ với những người thân ở nhà.
Trong khi ăn ở gia đình, người Việt có thể nói chuyện thân mật, chuyện nhà chuyện cửa chuyện làng xóm... nhưng tối kỵ nhất là nói những chuyện căng thẳng châm chọc nhau hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc khác cho người đang ăn phải bỏ mâm
"Trời đánh còn tránh miếng ăn"
Bữa ăn gia đình và đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một môi trường văn hóa, một không gian văn hóa thể hiện một quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hóa khá độc đáo của người Việt. o đây, mọi yếu tố văn hóa không chỉ chuyển tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn được gìn giữ trong khuôn phép cổ truyền một lối ăn theo trật tự truyền thống.
Tuy nhiên trong một số gia đình mà người ta thường gọi là "gia đình phong kiến" đôi khi vẫn tồn tại dai dẳng một lối ứng xử ăn uống không bình đẳng,cần loại trừ khỏi lối ăn uống của người Việt chúng ta. Đó là lối sử xử trọng nam khinh nữ, lề thói gia trưởng nặng nề. Trong kiểu "ứng xử phong kiến" và thô bạo này thì phụ nữ và con dâu, con gái trong gia đình bị xem thường. Mọi đặc quyền đặc lợi chỉ giành cho người đàn ông có vị trí cao nhất trong nhà. Bạn khó có thể tưởng tượng một bữa ăn gia đình được chia làm hai mâm . Người chồng và cũng là chủ nhà ngồi ngất ngưởng trên phản cao giữa nhà với mâm cơm thức ăn đầy tú ụ bên cút rượu. Con cái và bà vợ thì chui vào xó bếp rải chiếu rách trên nền đất ăn vét những thức ăn thừa và luôn luôn chờ những tiếng quát gọi bưng lên mâm trên thức này thức nọ cùng những lời chê bai, chửi bới. ay vậy mà kiểu ẩm thực này đã và vẫn còn tồn tại như những mẫu hình tiêu biểu của lối ẩm thực vô văn hóa trong một số gia đình Việt , cần nhanh chóng và triệt để xóa bỏ .
Những năm gần đây, do có nhiều biến động trong đời sống ở thành thị cũng như nông thôn bởi những thay đổi qúa nhanh về kinh tế và xã hội nên truyền thống bữa ăn gia đình của người Việt đã có nhiều biến đổi. Cán bộ, công nhân làm việc trong các cơ quan nhà nước hay các công ty, doanh nghiệp tư nhân... do hạn chế về giờ giấc, ca kíp, khoảng cách đi lại từ nhà đến công sở, những giao tiếp bên lề của công sở, giờ học của con cái ở nhà trường hay vườn trẻ và cả sự nhàm chán tẻ nhạt trong các bữa ăn gia đình truyền thống có nhiều thế hệ với nhiều sở thích cá nhân trái nghịch nhau... nên các bữa ăn truyền thống gia đình đã và đang bị phá vỡ từng phần hay phá vỡ toàn bộ. Từ cảnh cán bộ, công nhân sáng sáng đi làm với những chiếc cặp lồng đơn sơ chút cơm gia đình với vài cọng rau dưa, dăm miếng thịt miếng cá kho mặn đến giờ nghỉ trưa mỗi người ngồi một góc hay rủ nhau túm tụm từng nhóm cùng ăn cho vui cho đến những bữa "cơm bụi" ngoài hàng bình dân giản dị nhưng biết chiều khách rồi đến những nhà hàng đặc sản, nhậu nhẹt lu bù tiêu cả bạc triệu đã dần dần thay thế cho những bữa cơm đầm ấm thân mật của mỗi gia đình. Thay đổi những bữa ăn gia đình truyền thống không chỉ diễn ra ở thành thị mà cả ở nông thôn. Đã có những cán bộ ở nông thôn bị sa đà vào con đường nhậu nhẹt bê tha, nay nhậu nhẹt chỗ này, mai nhậu nhẹt chỗ khác bằng công qũy của nhà nước, tập thể, bằng tiền tham nhũng của công với những dạng "hối lộ ẩm thực và hậu ẩm thực" khó nhận dạng khó đo đếm dẫn đến nhiều biểu hiện tiêu cực mọi màu sắc. Nhiều gia đình tan vỡ cũng bắt nguồn từ những biến đổi đột biến hay từ từ mà khởi nguồn là sự tan vỡ trong những bữa ăn gia đình truyền thống. Bữa ăn gia đình truyền thống cần gìn giữ , xóa bỏ, hay cải cách ? Giữ, phục hồi hay bỏ? Đúng hay sai ? Tốt hay xấu là điều cần phải suy tính nhưng ở đây, chúng ta đều thấy rõ : một khi giá trị truyền thống bị biến đổi dù rằng đó là nguyên nhân chủ quan hay khách quan, nó sẽ dẫn đến những biến động làm lung lay nhiều gía trị văn hóa truyền thống khác.
Trên ti vi, tôi đã có dịp được xem một chuyện lạ từ An Độ. Đó là chuyện bên An người ta tổ chức dịch vụ vận chuyển những cặp lồng cơm từ gia đình đến cho những người thân làm việc ở xa. Người chồng ở xa có thể nhận được chiếc cặp lồng canh nóng cơm dẻo của bà vợ thảo tự tay nấu cho mình hay người con trai có thể yên tâm làm việc ở công sở nhưng đến giờ ăn trưa vẫn có người đem đến cho mình một hộp cơm do chính tay bà mẹ yêu dấu trực tiếp nấu cho cách đó vài giờ qua một hệ thống dịch vụ đặc biệt. Những bữa cơm gia đình ấy đã phải vượt xe lửa tốc hành rồi ô tô, xe đạp... qua những người phân phối đến tận tay từng thành viên của gia đình ở cách xa ngôi nhà của mình hàng chục, hàng trăm cây số. Không biết những bữa cơm theo kiểu "phát chuyển nhanh" ấy có còn mang đủ ý vị của bữa cơm cổ truyền trong gia đình nữa hay không? nó có thể gìn giữ nổi một truyền thống bữa cơm gia đình bảo thủ của người An Độ hay chỉ là một dịch vụ nhiêu khê, tốn kém. Dẫu sao, đó cũng là cách bảo tồn văn hóa ẩm thực gia đình của người An mà chúng ta nên tham khảo.
Am thực trong cộng đồng
Bên cạnh những bữa ăn gia đình, nhân loại còn tồn tại những bữa ăn cộng đồng. Trong văn hóa Việt, nổi bật hơn cả là những bữa ăn trong cộng đồng họ hàng, làng xã và những bữa tiệc tập thể với mọi hình thức. ở mỗi dân tộc, các kiểu ăn cộng đồng này mang một dáng vẻ khác nhau. Nhiều nhà dân tộc học đã để cả đời mình để nghiên cứu bản sắc văn hóa của các dân tộc thông qua những đám giỗ tết, hội hè, đình đám. Đây là cả một truyền thống văn hóa sâu đậm mà không dễ gì khái quát được nếu không có những nghiên cứu đầy đủ. Ăn uống trong cộng đồng người Việt cũng mang những đặc trưng của nó và cũng như ăn uống trong gia đình, ăn uống trong cộng đồng cũng có những mặt tích cực và tiêu cực.
Như chúng ta đều dễ nhận thấy, một trong những bản sắc sâu đậm của văn hóa Việt là tính cộng đồng được thể hiện rất sâu đậm trong mọi hoạt động của đời sống xã hội. Xưa kia, sống trong làng xã, người dân nông nghiệp Việt Nam luôn luôn có những sinh hoạt cộng đồng và trong những sinh hoạt cộng đồng ấy, đa phần đều có thêm phần ăn uống. Ăn uống trong cộng đồng là sợi dây gắn bó chặt chẽ giữa các thành viên trong cộng đồng và cũng là dịp để thể hiện cái tôi, cái gia đình nhỏ bé của mình trước một cộng đồng rộng lớn hơn. Từ cộng đồng họ hàng đến thôn xóm rồi làng xã... Ăn uống trong cộng đồng được thể hiện thông qua các dịp cúng giỗ tổ tiên của dòng họ, thờ cúng thành hoàng của làng, các dịp lễ tết, ma chay, cưới xin trong năm hay những lễ hội truyền thống của địa phương.
Giỗ tết là những dịp để mọi người có điều kiện tập họp và cùng nhớ về cội nguồn hay cùng chung vui để đón chào một năm mới, một vụ mùa bội thu ... và cầu mong cho những điều may mắn. Trong các dịp giỗ tết, bao giờ cũng kèm theo cỗ bàn ăn uống. Đây chính là một dịp để mọi thành viên trong cộng đồng thể hiện tài năngcủa mình trong nghệ thuật ẩm thực. Đây cũng là dịp tái hiện lại những giá trị văn hóa truyền thống trong nghệ thuật ẩm thực của từng dòng họ hay của cả làng xã. Thông thường, trong ngày giỗ, tùy theo tập tục của các dòng họ mà mâm cỗ cúng có những khác nhau. Có những quy chuẩn khá chặt chẽ trong mâm cỗ cúng của mỗi dòng họ hay làng xã. Người tổ chức cỗ bao giờ cũng làm đủ những món theo luật tục và để tưởng nhớ tiền nhân, trong mỗi mâm cỗ cúng, người ta thường nấu những món ăn mà sinh thời người qúa cố vẫn ưa thích với mong muốn người chết được trở về xum họp cùng con cháu, người thân và cùng được hưởng những món ăn mà mình ưa thích.Nhờ thế mà nhiều món ăn, nhiều phong tục ăn uống cổ truyền được bảo lưu khá lâu dài trong nhiều cộng đồng.
Trong một năm, ngoài dịp tết chính là tết nguyên đán, người Việt Nam còn có nhiều ngày tết khác như tết đoan ngọ, tết trung thu, tết mừng lúa mới... Mỗi dịp tết, người ta lại sửa soạn những mâm cỗ riêng. Có những thứ nhất thiết phải có trong thành phần của mâm cỗ tết mà nếu thiếu thì không được coi là cỗ tết. Ví dụ trong tết Nguyên đán thì bao giờ cũng phải có bánh chưng, tết đoan ngọ thì phải chuẩn bị rượu nếp cái và hoa quả để giết sâu bọ....Chính phong vị đậm đà của những bữa cỗ ngày tết đã giúp cho cộng đồng thêm gắn bó và các giá trị văn hóa ẩm thực được gìn giữ lâu dài qua nhiều thế hệ tronglòng mỗi cộng đồng.
O nhiều làng xã, trong dịp lễ hội hay trong những ngày tết, bà con còn tổ chức thi cỗ hay thổi cơm thi. Các cuộc thi này có những luật lệ rất chặt chẽ đòi hỏi người dự thi phải khéo léo, tháo vát, điêu luyện trong nghệ thuật ẩm thực và cũng đòi hỏi phải có óc sáng tạo. Thi nấu cỗ, thổi cơm cũng là cách đề cao giá trị văn hóa cổ truyền trong nghệ thuật ẩm thực trong mỗi cộng đồng làng xã. Qua các cuộc thi này, các món ăn truyền thống chẳng những được duy trì, gìn giữ mà còn không ngừng được cải tiến, nâng cao và làm cho kho tàng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam ngày càng trở nên phong phú. Đây cũng là dịp để cộng đồng phát hiện ra những tài năng nổi trội trong nghệ thuật ẩm thực của làng xã mình. Chính những người nấu cỗ giỏi này thường lại được mọi người mời đến gíup đỡ nấu cỗ trong những dịp cỗ bàn, đình đám của dòng họ, làng xóm...Bằng cách đó, nghệ thuật nấu nướng được phổ cập và lan truyền rộng rãi.
Xưa kia, trong các làng xã cổ truyền của người Việt còn có những bữa cỗ làng. Cỗ làng thường là ngày giỗ thành hoàng hay có thể là dịp khao vọng khi một thànhviên trong làng đỗ đạt , vinh hiển, cũng có thể là một bữa phạt vạ của làng đối với một thành viên nào đó phạm vào những luật lệ mà làng cấm kị... Bữa cỗ ở làng thường diễn ra tại trung tâm văn hóa của làng đó là ngôi đình. Cỗ làng là nơi thể hiện rất đậm nét cái tôn ti trật tự, cái đẳng cấp được phân biệt rất khắc nghiệt giữa kẻ giàu người nghèo, kẻ sang người hèn, người thấp cổ bé họng và kẻ ăn trên ngồi trốc của làng xã. Thế hệ chúng tôi không có điều kiện được tham dự những đám cỗ làng nhưng qua những gì văn học đã mô tả chúng ta có thể thấy rõ nhiều nét tiêu cực bộc lộ trong những dịp cỗ bàn ở làng xã thưở xưa. Nào là hà hiếp bóc lột người nghèo, người yếu thế. Nào là suy bì, ganh tị giữa những dòng họ trong cùng một cộng đồng làng xã. Nhiều bữa cỗ làng đã là nguyên cớ dẫn đến những xung đột gây mất đoàn kết trong cộng đồng thậm chí dẫn đến xô sát chém giết lẫn nhau.
Trong cỗ làng, tất nhiên cũng có những mặt tích cực .Các cuộc thi sản vật dâng cúng tổ tiên như thi gà, thi lợn, thi các sản vật, thi nấu cỗ...đã khuyến khích chăn nuôi, sản xuất, khuyến khích tài khéo ẩm thực đề cao công đức của những anh hùng hay người có công với làng với nước được thờ làm thành hoàng...Và cỗ làng cũng là dịp để người Việt thắt chặt thêm tình làng nghĩa xóm. Đó là những nhân tố hết sức cơ bản tạo nên tính cố kết cộng đồng cao ở người Việt, là một trong những nhân tố hết sức quan trọng khiến văn hóa Việt luôn trường tồn trước mọi biến cố lớn lao của lịch sử.
Am thực chốn đô thị
Sẽ rất thiếu sót nếu như bàn đến văn hóa ẩm thực Việt Nam mà bỏ qua nghệ thuật ẩm thực nơi đô thị. Như chúng ta đều biết, xã hội Việt nam cổ truyền được xây dựng trên nền tảng các làng xã và cơ tầng bên trên của các làng xã chính là bộ máy quản lý hành chính nhà nước nằm ở trung ương. Bộ máy hành chính cao nhất thì đóng ở kinh đô là đô thị lớn nhất của cả nước. Ngoài kinh đô, với sự phát triển kinh tế, một số đô thị sầm uất cũng dần dần xuất hiện. Chốn đô thị là nơi giao lưu rộng rãi, là nơi diễn ra các kiểu ăn chơi đa dạng , nơi có một nhu cầu ẩm thực khác hẳn với nông thôn và phát triển mạnh. Đô thị là nơi hình thành và xuất hiện nhiều nghệ nhân ẩm thực chuyên nghiệp mà không thấy có ở nông thôn.
Việt Nam có nhiều đô thị cổ kínhvà rất lâu đời. Hà Nội là một trong những thủ đô cổ trên thế giới đã ngót nghìn năm tuổi. Huế là cố đô còn giữ được rất nhiều nét đặc sắc của văn hóa cổ truyền dân tộc , đặc biệt là một văn hóa ẩm thực rất độc đáo và phát triển. Những đô thị này là nơi hình thành , tập trung và không ngừng phát triển văn hóa ẩm thực của Việt Nam qua mọi thời đại.
Thủ đô là nơi xưa kia vua chúa đóng đô, nay là nơi tập trungcác cơ quan quyền lực cao nhất của cả nước. Nơi đây thường xuyên có các sinh hoạt ẩm thực trọng đại diễn ra. Xưa kia thì có yến tiệc linh đình trong cung đình. Ngày nay thì có những đại tiệc khoản đãi các nguyên thủ quốc gia mỗi dịp khách đến thăm....Tôi ít có dịp được tiếp cận các bữa quốc tiệc xưa và nay nhưng cũng đã có dịp trò chuyện cùng những chuyên gia nấu cỗ trong cung đình và những người thường được thưởng thức quốc tiệc. Một câu hỏi được đặt ra cho nhiều người là khi thay mặt cả nước để khoản đãi nguyên thủ nước bạn, các phái đoàn ngoại giao thì làm sao thể hiện được trên bàn tiệc , trong nghi lễ một phong cách, một trường phái ẩm thực thật sự Việt Nam. Mời khách thưởng thức món ăn gì ? Đồ uống gì ? Bát đĩa ấm chén ra sao ? Nghi lễ rước mời thế nào ....đó là những vấn đề đặt ra cho những người thực thi trình diễn nghệ thuật ẩm thực cao cấp Việt Nam.
Khảo cổ học đã tìm thấy nhiều di vật liên quan đến nghệ thuật ẩm thực cung đình trong những thời kỳ khác nhau. Những sưu tập bát đĩa, ấm chén xa xỉ và qúa sang trọng hẳn không phải để đựng những đồ ăn thức uống tầm thường. O một hố khai quật trong hoàng thành Hà Nội, mới đây vừa phát hiện một đống "rác bếp" của vua chúa trong thành. Nơi đây, ngoài những mảnh bát đĩa sứ với những sắc men, kiểu dáng đẹp tuyệt vời, các nhà khảo cổ còn tìm thấy xương lợn gà, thú rừng và cả chứng tích của thủy hải sản. Hẳn là bữa ăn của vua chúa thưở xưa phải cầu kỳ lắm.
Xưa kia, hàng năm các quan lại từ các địa phương thường phải chuẩn bị lễ vật để dâng vua thưởng thức. Ngoài những sản vật đặc biệt như chim sâm cầm, nhãn tiến, chuối ngự, rượu dâu...nhà vua còn nhận cả những lễ vật có vẻ bình dân như rau muống, cà bát...Tất nhiên là những loại thực phẩm tiến vua này cũng phải được lựa chọn rất cầu kỳ và chế biến rất công phu. Những tặng vật ẩm thực của vua chúa Việt Nam gửi đi biếu xén các vương triều lân bang cũng chính là những sản vật độc đáo và đặc sắc của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam mà chúng ta nên tìm hiểu, gìn giữ và khai thác.
Sử sách còn chép lại những bữa tiệc vua ban cho những sĩ tử vừa đỗ đạt cao sau các kỳ thi. Những vị tiến sĩ được vua ban yến tiệc khi về còn được phép lấy phần đem về cho người thân ở nhà. Phần vua ban không chỉ có phẩm vật ăn uống mà còn được lấy về cả những bộ bát đĩa tuyệt đẹp dùng riêng trong cung đình. Tiệc khao của vua cũng là một loại hình văn hóa ẩm thực đề cao sự học hành, đề cao việc mở mang dân trí.
Đô thị là nơi có nhiều cửa hiệu, nhà hàng, chợ búa. Chỉ có đô thị mới có điều kiện phát triển một hệ thống các tiệm ăn. Đô thị là nơi tập trung những người chuyên nghịêp làm nghề nấu ăn, có các nhà máy lớn chuyên chế biến sản phẩm ẩm thực. Đô thị chính là nơi hội tụ được nhiều luồng ẩm thực từ khắp các vùng miền trong nước và chính tại nơi đây, các giá trị truyền thống trong văn hóa ẩm thực hội tụ từ muôn nơi được lắng đọng, nâng cao và phát triển lên một mức cao hơn. Nhiều món ăn kiểu ăn có gốc ở nông thôn nhưng khi nhập vào đô thị nó được "sang hóa" và trở thành những sản phẩm độc đáo cao cấp. Từ đó các sản phẩm này lại được truyền bá lan toả rộng rãi và lan toả trở lại chính gốc quê hương nơi đã hình thành ra nó.
Tại đô thị cũng xuất hiện nhiều dạng chế biến thức ăn đặc biệt như hệ thống những hàng rong, những quán ăn hè phố, các loại quà bánh phục vụ cho nhu cầu ăn chơi của dân thị thành...Những loại hình văn hóa ẩm thực này đã góp phần quan trọng làm phong phú thêm sắc thái của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
Đô thị là nơi tập trung những tinh hoa văn hóa ẩm thực của cả nước. Mỗi đô thị ở mỗi vùng miền có những sắc thái khác nhau. Chúng ta có thể tìm được nhiều nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt thông qua các hoạt động ẩm thực ở các đô thị trong cả nước.
Văn hóa ẩm thực Việt tồn tại và phát triển gắn liền với sự thăng trầm của lịch sử dân tộc
Điểm nổi bật trong lịch sử của dân tộc Việt Nam là đất nước này luôn luôn phải đương đầu với nhiều thử thách cam go để vươn lên tồn tại và khẳng định tính độc lập, khẳng định sự tồn tại và bản sắc riêng của mình. Người Việt Nam từ xưa đến nay luôn luôn phải chống chọi với một thiên nhiên vô cùng khắc nghiệt, thiên tai, mất mùa liên miên. Phải vượt qua thiến thốn, đói nghèo triền miên, phải gian lao chống trả quyết liệt với những thế lực ngoại xâm hùng mạnh nhất để gìn giữ độc lập và giữ vững bản sắc của mình.
Sống trong cảnh thường xuyên đói nghèo nên người Việt luôn phải tằn tiện, tiết kiệm trong ăn uống và luôn tìm ra các giải pháp hợp lý để tận dụng và khai thác các tài nguyên tự nhiên sẵn có hoặc du nhập từ bên ngoài để chế biến thành những sản phẩm ẩm thực hữu dụng và có giá trị cho mình.
Cho mãi đến những năm gần đây, sau những cải cách về xã hội và áp dụng nhiều tiến bộ khoa học cộng với một chương trình dân số và phát triển hợp lý, đất nước ta mới dần dần rút ra khỏi cảnh nghèo nàn túng thiếu trong việc lo cái ăn hàng ngày. Có người nghĩ : đã đói nghèo, ăn không đủ no thì làm gì có nghệ thuật ẩm thực ? Thực tế lại khôngnhư vậy. Trong cái gian khó ấy, người Việt đã sáng tạo tìm ra hướng giải quyết riêng của mình cũng từ đó, một nghệ thuật ẩm thực độc đáo đã nảy sinh và phát triển.
Lương thực chính của người Việt là lúa gạo, thế nhưng khi mất mùa, thóc cao gạo kém thì người Việt ra sức sản xuất những hoa màu khác để hỗ trợ cho nguồn lương thực chính bị thiếu hụt. Ngô, khoai, sắn đều không phải là những cây truyền thống của người Việt. Chúng có nguồn gốc tận Nam và Trung Mỹ nhưng chúng được người Việt sẵn sàng chấp nhận và sử dụng triệt để trong cuộc sống của mình. Cơm gạo thiếu thì sẵn sàng ăn độn ngô, độn khoai, độn sắn. Để dễ ăn, để các thứ cây ngoại nhập dễ phù hợp với lối ăn truyền thống của mình, người Việt luôn sáng tạo ra những kiểu ăn riêng mà không đâu có từ những nguyên liệu ngoại nhập. Ngô được xay ra làm bánh đúc, bánh đa, chế biến thành tương ngô và có lẽ cầu kỳ và đặc sắc hơn cả là món xôi lúa được làm ra để chiều dân lao động thị thành trong các bữa ăn lót dạ. Có lẽ không đâu trên trái đất này có kiểu chế biến ngô đặc biệt như thế ngoại trừ vùng Tương Mai gần kề cửa ô Hà Nội xưa.
Từ củ sắn, củ khoai người Việt đã chế tạo ra biết bao loại bánh độc đáo. Rất nhiều thứ bánh quan trọng trong sưu tập các loại bánh nổi tiếng ở cố đô Huế đã được chế biến từ bột sắn , thứ bột tinh khiết và được tinh chế rất công phu của khu vực miền Trung đất Việt. Bánh đa khoai, bỏng nếp và món cháo loãng là những thứ không thể thiếu trong ngày rằm tháng bảy "xá tội vong nhân". Người sống lo cả cho những hương hồn phiêu diêu dưới cõi âm những thức ăn thật giản dị nhưng chế biến cũng không kém cầu kỳ.
Trong đời sống thường nhật, người Việt luôn có một chế độ ăn tiết kiệm nhưng vẫn có tương đối đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Đất thiếu không đủ để phát triển những vườn rau nên rau trong bữa ăn thường chủ yếu dựa vào rau muống trong ao nhà, đám mùng tơi lan trên hàng rào, giàn bàu giàn bí hay giàn thiên lý mọc trước sân và một loạt các loại rau mọc tự nhiên quanh bờ ao, bờ ruộng hay bãi cỏ chân đê. Việc hình thành các vườn rau chuyên canh ở nông thôn cũng như miền núi Việt Nam mới chỉ được phát triển trong vòng vài chục năm gần đây. Xưa kia, các vườn chuyên canh rau chỉ có ở quanh đô thị, người dân quê thường chỉ trồng tạm đủ ăn ở những mảnh đất dư quanh vườn và ao nhà và tận dụng các sản vật sẵn có ngoài đồng như con tôm con tép, xâu cua mớ ốc hay con cá con lươn, xâu ếch xâu nhái tự lượm được trong những buổi làm đồng về. Từ những thứ thực phẩm có sẵn trong tự nhiên ấy, người Việt đã sáng tạo ra một kiểu ăn tận dụng đến tối đa và hiệu quả về thẩm mỹ cũng như dinh dưỡng. Bát riêu cua đồng chan bánh đúc , mẹt bún ốc góc chợ, hàng chả nhái thơm lừng với những miếng chả nóng hổi vừa được vớt lên trong chảo mỡ sôi xèo xèo của bà hàng ngồi cửa chợ cùng nhiều loại bánh gói lá như bánh nếp, bánh tẻ, bánh gai, bánh khoai sọ... là những món quà đặc biệt làm từ những nguyên liệu tự nhiên sẵn có trong các chợ quê của người nông dân nghèo.
Cua được bắt ngoài đồng, giã nhuyễn lọc lấy nước được nấu với quả khế, quả dọc, quả sấu quả me hay với nước lọc mẻ (một thứ cơm thừa tích lại trong mỗi bữa ăn cho lên men nhưng đó cũng là thứ không thể thiếu trong một vài đặc sản của người Việt như riềng mẻ trong món thịt cầy...) để lấy vị chua, sau này có thêm cà chua chưng hành để có thêm vị ngọt và cho có màu sắc "màu mỡ riêu cua". Bát riêu cua nóng hổi múc vào bát chiết yêu, gia thêm chút mắm tôm, thìa ớt chưng cay xé lưỡi đi kèm bát rau ghém ăn thỏa thích trộn lẫn canh giới, rau răm và thân chuối, hoa chuối là thứ rau đầu vị đem lại một vị chát bùi rất hài hoà . Không biết có nơi nào trên trái đất này có kiểu ăn bún riêu như ở người Việt ta không nhỉ?
Vì thiếu thốn nên ý thức tiết kiệm lại càng được đề cao và trở thành đạo đức trong văn hóa của người Việt. Lúa gạo luôn được coi trọng. Một hạt thóc là một hạt vàng.
"Ai ơi bưngbát cơm đầy
Dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần"
Mặc dầu trongbữa ăn thanh đạm, chẳng cỗ bàn gì , nhưng nghèo mà vẫn lịch sự, văn minh. Khi ăn, người ta vẫn phải lựa cách ngồi sao cho lịch sự, lễ phép và ăn uống cũng phải lịch sự phải biết nhường nhịn nhau, tôn kính người trên, chăm sóc kẻ dưới " ăn trông nồi, ngồi trông hướng". Khi ăn thì ăn vừa đủ, để thừa cơm canh trong bát "bỏ mứa" là điều cấm kỵ trong các bữa ăn gia đình. Cơm xới ra chan canh vào mà ăn không hết là lãng phí, chỉ có đổ cho chó! Như thế là lãng phí nên không thể chấp nhận được.
Chiến tranh triền miên trong nhiều thế hệ cũng đã ảnh hưởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực của người Việt
Cho đến nay, hầu như chưa mấy ai chú ý tìm hiểu ảnh hưởng của chiến tranh đến văn hóa thực của chúng ta nhưng tôi tin là chiến tranh đã có ảnh hưởng rất lớn đến văn hóa này.
Không biết xưa kia ra trận người chiến sỹ ta ăn uống ra sao. Có một số loại lương thực thực phẩm mà người ta cho rằng từ xửa từ xưa nó được sáng tạo ra để phục vụ cho binh lính khi hành quân đường dài làm lương khô như món chè lam, bỏng rang, gạo rang...Sử sách có chỗ này chỗ khác nói đến những bữa tiệc khao quân của các danh tướng mừng thắng trận cũng như những bữa đồng cam cộng khổ của tướng lĩnh cùng binh sỹ ngoài trận mạc.
Xưa kia, mở quân thần tốc ra Bắc để giành đại thắng quân Thanh, Quang Trung đã tổ chức vừa đi vừa nấu cơm cho binh sỹ. Nhiều hội thi vừa đi vừa vo gạo, thổi cơm diễn ra ở nhiều hội làng ngày nay đa phần đều liên quan đến các sự tích diễn ra khi quân ta hành quân vừa đi đường vừa nấu cơm.
Trong hai cuộc chiến tranh lâu dài và gian khổ chống Pháp và chống Mỹ vừa qua cũng đã xuất hiện biết bao kiểu ăn, lối ăn thời chiến nhưng đã mấy ai tổng kết. Am thực thời chiến đã đi vào thơ ca, âm nhạc. Hình ảnh chị nuôi với bát canh chua, nắm rau rừng, bó măng vắt cơm và bếp Hoàng Cầm đã ăn sâu vào nhiều thế hệ những người lính Cụ Hồ . Một lối sống, lối ăn tập thể thời chiến, thời bao cấp đã được hình thành và tồn tại khá lâu dài trên đất nước ta và chắc chắn nó vẫn còn để lại dấu ấn trong đời sống của mỗi chúng ta . Sự đổi thay quá nhanh trong đời sống kinh tế thời bình, trong cơn lốc của kinh tế thị trường đã làm cho nhũng kỷ niệm về ẩm thực thời chiến dường như nhanh chóng nhạt nhoà trong cuộc sống hôm nay.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam luôn phát triển và đứng vững trước mọi âm mưu xâm lăng và đồng hóa về văn hóa của kẻ thù.
Chúng ta đã trải qua cả nghìn năm Bắc thuộc, hàng trăm năm đô hộ của chủ nghĩa thực dân. Mặc dầu vậy, người Việt vẫn ăn theo kiểu Việt . Cơm Việt vẫn khác hẳn cơm Tây và cũng khác hẳn cơm Tàu. Có lẽ câu thơ của Tố Hữu " Bốn nghìn năm ta lại là ta" là hoàn toàn đúng với tiến trình tồn tại và phát triển của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Sở dĩ trong ẩm thực, người Việt không bị đồng hóa vì chính người Việt vốn có một bản sắc văn hóa sâu đậm và một bản lĩnh văn hóa vững vàng. May thay, tổ tiên chúng ta qua nhiều thế hệ đã có một cái nhìn khoan dung và một lối ứng xử khoan dung trong bình diện văn hóa ẩm thực nên chúng ta mới có một văn hóa ẩm thực phong phú như ngày nay. Đu đủ đem vào từ châu Mỹ ư ? vâng từ Châu Mỹ. Ăn được và rất ngon. Cà rốt đem vào từ châu âu ư ? không sao, cũng rất ngon. Lạc mang vào từ châu mỹ chăng ? phải, ngon và bùi lắm .Ot nhập vào từ Chi Lê , cay lắm nhưng ăn thử xem sao.. Và cuối cùng từ những thứ ấy người Việt làm ra món nộm đu đủ. Khi ăn tiệc cùng người Au, người Mỹ, hay người Trung Hoa hầu như nhiều người đều ưa thích món "sa lát nộm" này vì cũng như nhiều món khác họ chưa từng được thưởng thức bao giờ mà mới chỉ được biết đến khi tới Việt Nam .
Người Việt chẳng những đã không chối bỏ những sản phẩm ẩm thực của các nền văn minh khác và cũng không chối bỏ một cách cực đoan văn hóa ẩm thực của kẻ thù của mình mà chúng ta đã biết sử dụng, tận dụng những yếu tố có sẵn trong các nền văn hóa ẩm thực khác trực tiếp đưa thẳng vào đời sống của mình. Hoặc, sử dụng những nguyên liệu có nguồn gốc từ bên ngoài và chế biến một cách sáng tạo cho phù hợp với lối thưởng thức, lối sống của Việt Nam. Có hàng trăm hàng ngàn các ví dụ về các món ăn, kiểu ăn của người Việt được học hỏi từ nước ngoài hay được sáng tạo hoàn toàn trên nền tảng của các nguyên liệu du nhập và phát triển ở Việt Nam qua mỗi bữa ăn của người Việt Chúng ta. Nếu như chịu khó tìm hiểu cặn kẽ một chút thôi, chúng ta sẽ thấy rõ ngay điều bí mật này trong từng bữa ăn của người Việt từ nông thôn đến thành thị .
Văn hóa ẩm thực Việt Nam hôm nay và ngày mai.
Nhiều người lo lắng rằng với đà phát triển quá nhanh về kinh tế đôi lúc xô bồ về văn hóa, liệu chúng ta có để mất bản sắc văn hóa của chính mình hay không ? Liệu văn hóa ẩm thực Việt Nam có bị mất đi hay không ?
Đã có nhiều người luận về phở Hà Nội. Thạch Lam khi viết về phở Hà Nội, ông ca ngợi ba mẹ con bà bán phở trong một nhà thương Hà Nội. Trong bát phở mà ông khen có cả hương vị cà cuống. Ngày nay, thử hỏi có đôi bạn trẻ nào mời nhau đi ăn phở lại rủ nhau vào bệnh viện Bạch Mai để thưởng thức phở cùng người bệnh chăng ? Tôi cũng dám chắc rằng hầu hết các bạn trẻ ở Hà Nội ngày nay không biết con cà cuống là con gì vì giống vật "thượng đẳng" trong dòng "ẩm thực động vật học" ấy nay đã hầu như tuyệt chủng rồi. Cả Thạch Lam và Nguyễn Tuân đều có một cái nhìn hơi thiên vị về ẩm thực khi Thạch Lam cho rằng chỉ có phở bò mới là phở còn phở gà là cải lương. Ông nói :" cái thứ phở thực cũngnhư bản tuồng chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng bét" cụ Nguyễn thì không chê phở gà nhưng ưa phở bò chín hơn thịt tái và cho rằng chỉ ăn phở chín thì mới đúng "cái gu của phở" . Như bạn thấy đấy, ngày nay làm sao có thể thiếu được món phở gà trong dòng ẩm thực phở của Việt Nam. Nếu như bạn cố mở một hiệu phở 100% theo kiểu phở mà ông Thạch Lam ưa thích hoặc như phở của nhà đại ẩm thực tài danh Nguyễn Tuân vẫn ca ngợi thì liệu có mấy người chiếu cố đến ?
Tôi tin rằng cũng như văn hóa ẩm thực, phở Việt Nam, phở Hà Nội không bao giờ mất, thế nhưng chúng ta hoàn toàn không nên bắt các thế hệ trẻ và cũng không thể cưỡng bức chúng phải ăn loại phở mà thế hệ cha ông đã cho như thế là ngon tà tuyệt trần đời không gì sánh bằng. Tuy nhiên chúng ta cần phải giới thiệu và tìm mọi cách giới thiệu những gía trị vốn đã là đỉnh cao của một thời, của các thời trong nghệ thuật ẩm thực. Quyền lựa chọn và hướng phát triển là thuộc về các thế hệ tương lai.
Ngày nay, lối ăn và cung cách ăn cũng đã khác xưa nhiều lắm. Ngồi ở nhà hay công sở, bạn có thể nhấc điện thoại gọi mang đến đủ thứ từ bát riêu cua, đậu phụ mắm tôm cho đến tiết canh lòng lợn, nem rán bún chả với người phục vụ duyên dáng nhiệt tình và nhanh nhẹn. Liên hoan cơ quan, khỏi mất thời giờ phân công tổ chức bắt lợn, chọc tiết, mua hành mua riềng. Ho ào như ong vỡ tổ, cả đoàn xe máy kéo đến nhà hàng, ăn uống thừa mứa rồi lại ào ào ra về. Ai cũng như ai, chẳng phải phân công đi chợ, bếp núc. Chẳng ai tị ai phải ở lại rửa bát, kê bàn. Chẳng có mâm trên giành cho lãnh đạo, mâm dưới cho nhân viên. Nhanh đấy, ngon đấy tiện đấy, hiện đại đấy nhưng trong loại hình ẩm thực này còn có cái tình không? Liệu còn giữ được cái vui vẻ ấm cúng, giữ được niềm vui được cải thiện tập thể trong những ngày gian khó phải chầu chực chia nhau từng gam thịt từng mẩu đuôi, mẩu tai đến khúc lòng cũng phải chia cho thật đều và bắt thăm cho công bằng ?
Lối đãi đằng xa xỉ bằng công qũy, cưới xin, ma chay cúng tế linh đình như một dịch bệnh xã hội của văn hóa ẩm thực thời nay đang diễn ra khắp nơi cả ở nông thôn lẫn thành thị đang bị dư luận lên án. Phải chăng đó là những biểu hiện của sự suy đồi trong văn hóa ẩm thực hiện đại hay chỉ là những tàn dư tiêu cực trong văn hóa ẩm thực xưa trỗi dậy khi có điều kiện thuận lợi ?
Trong thời đại toàn cầu hóa, hiện đại hóa hôm nay, chúng ta sẽ học hỏi, thu thập được nhiều điều mới lạ từ trong văn hóa ẩm thực của các nền văn hóa khác và chính văn hóa ẩm thực Việt Nam đã và sẽ phát huy tác dụng của mình không chỉ ở Việt Nam mà cả ở các khu vực khác nhau trên thế giới.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam có một gốc rễ sâu bền được bắt nguồn từ trong dòng máu con người Việt ,được phát triển và củng cố trong một môi trường tự nhiên và xã hội đặc trưng của nó. Văn hóa ấy đã được thử thách vững vàng qua muôn vàn biến thiên gian khó của lịch sử, có một bản sắc rõ ràng . Văn hóa ẩm thực Việt chắc chắn sẽ trường tồn và sẽ không ngừng phát triển.
