VĂN HOÁ ẤM THỰC HÀ NỘI –
MỘT THẾ KỶ THĂNG TRẦM

GẠO HÀ NỘI

Bàn về ẩm thực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ cái sản vật độc đáo của xứ đó. Bạn có thể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sang trọng giữa Hà Nội theo kiểu nấu của người Mông Cổ, người Australia hay người Hà Nội, nhưng không ai có thể nói đấy là món ăn Hà Nội. Món ăn Hà Nội thực sự Hà Nội thì nó phải bao hàm hai yếu tố: Về nguyên liệu, nó phải là nguyên liệu có nguồn gốc ở Hà Nội, khác với các vùng miền khác. Về cách chế biến, nó phải là cách chế biến khởi thủy của Hà Nội mà các vùng miền khác không có. Cũng có thể có các nguyên liệu, các phương thức chế biến du nhập từ các vùng miền khác đến nhưng được người Hà Nội sáng tạo thành đặc sản mang một dấu ấn riêng của sản vật Thủ đô.

Chúng tôi chưa có điều kiện để nghiên cứu thật sâu về vấn đề này, chỉ xin nêu một vài nhận xét bước đầu qua những tư liệu đã tìm được.

Nói đến ẩm thực Việt và ẩm thực Hà Nội, chúng ta không thể không nói tới một nền văn hóa ẩm thực được hình thành và phát triển trong cái khung của nền văn minh lúa gạo. Lúa gạo đã là một sản vật chủ đạo nghìn năm, vạn năm của người Việt và cho đến tận ngày hôm nay hay cả mai sau, lúa gạo vẫn là cái gốc rễ của văn hóa ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Việt.

Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng sông Hồng, một vùng đã sản sinh ra nhiều dòng giống lúa nước khác nhau từ rất sớm. Giới Khảo cổ học Việt Nam đã từng sửng sốt khi phát hiện ra trong lòng đất di chỉ khảo cổ học Thành Dền, huyện Mê Linh, Hà Nội những hạt thóc có tuổi trên 3000 năm. Vấn đề có thực những hạt thóc cổ 3000 năm tuổi ấy có thể nảy mầm được hay không thì cần được các nhà khoa học đa ngành làm sáng tỏ, nhưng việc lúa gạo - bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp đã được cấy trồng tại vùng đất Thăng Long nghìn năm - thì là một sự thật hiển nhiên. Dù có tìm thấy hạt thóc cổ hay không thì ai cũng biết rằng Việt Nam vốn là một trong những trung tâm hình thành và phát triển nền nông nghiệp lúa gạo từ rất sớm và Hà Nội cũng là một trung tâm lúa gạo lâu đời trong cả nước.

Khi nói đến lúa gạo ở Hà Nội, ta không thể không nhắc đến vùng lúa gạo làng Mễ Trì nổi tiếng của Thăng Long ngàn năm văn vật.

Mễ Trì còn là quê hương của các nghề cổ truyền như làm cốm, bún; cấy trồng, sản xuất ra các loại gạo ngon như gạo dự, tám thơm, gié cánh. Gạo tám xoan Mễ Trì là đặc sản nổi tiếng ở miền Bắc.

Có thể nói từ hạt gạo, người Hà Nội đã tạo ra những sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo và mang thương hiệu thực sự của Hà Nội. Ta có thể kể ra đây một vài thứ đã có nguồn gốc rất rõ ràng. Đó là cốm làng Vòng, bún Phú Đô.

CỐM

Cốm Vòng là món quà quê dân dã nhưng không kém phần thanh tao của người dân vùng châu thổ sông Hồng nói chung, Hà Nội nói riêng mỗi độ thu về.

Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu (khoảng giữa tháng Tám âm lịch - dịp tết Trung thu), khi ấy, sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần là nhớ mãi.

Nghề làm cốm lắm công phu, có bí quyết của nghề. Lúa làm cốm phải là loại lúa nếp hoa vàng đặc sản. Khi cây lúa vừa độ uốn câu hoe hoe vàng, chỉ mươi hôm nữa gặt rộ là lúc người làm cốm chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng bay ra. Lúa già, hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.

Rang lúa là công đoạn vất vả nhất trong quá trình làm cốm. Lúa phải được rang sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà róc trấu.

Lúa sau khi rang xong đem đổ vào cối đá, dùng chày giã nhẹ tay nhưng nhịp phải nhanh, đều thì hạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem sảy bớt trấu, cứ như thế cho đến khi sạch vỏ. Khi xong, đem cốm gói trong lá sen để giữ cho cốm không bị khô và thấm hương thơm từ lá sen.

Mỗi mẻ cốm ra lò được phân thành các loại như cốm lá me (hay còn gọi là cốm đầu nia), cốm rót (giót), cốm mộc và cốm non thông thường. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như lá me bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi. Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã là cốm mộc.

Cốm mộc nhìn không đẹp, không xanh, do đó người ta phải hồ cốm bằng cách dùng lá mạ giã nhuyễn, pha với một ít nước đem trộn với cốm để cốm có màu xanh lưu ly đẹp mắt.

Cốm thường được thưởng thức cùng chuối tiêu trứng cuốc hoặc với quả hồng chín - hai món quà sẵn có trong mùa thu, hay nhâm nhi cùng chén chè Thái Nguyên đậm đà. Khi ăn cốm phải thong thả, nhai kỹ mới cảm nhận hết được vị ngọt, ngậy, dẻo của hương lúa non, hương thơm tao nhã của lá sen...

Nếu cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà thành thì làng Vòng (nay thuộc xã Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội) là cái nôi của món ăn đặc sản dân dã này. Cốm làng Vòng (hay quen gọi là cốm Vòng) từ lâu ngon nức tiếng vì vẻ ngoài xanh dịu, óng ánh, độ dẻo mềm hiếm có cùng hương vị đặc biệt chỉ khi thưởng thức mới có thể cảm nhận hết. Từ cốm ta có thể chế biến thành bánh cốm, chè cốm, chả cốm, cốm xào...

BÚN

Hà Nội có những làng bún nổi tiếng, đó là bún Phú Đô (quận Từ Liêm), bún Tứ Kỳ (quận Hoàng Mai) và bún Cổ Loa (Đông Anh). Bản thân tôi đã có dịp tìm hiểu về lịch sử làng bún Phú Đô và nhận thấy bún ở đây quả là có từ lâu đời. Cho tới tận bây giờ, dân làng bún Phú Đô vẫn còn tổ chức lễ hội hằng năm suy tôn hai bà tổ nghề bún có từ đời Lê.

Vậy bún từ đâu đến?

Không ai biết được. Chỉ biết rằng từ thuở cha sinh mẹ đẻ ra tôi đã có bún rồi. Sau này, khi có tí chữ nghĩa, tập tọng nghiên cứu văn hóa ẩm thực, tôi mới tò mò tìm hiểu xem bún ở đâu ra, được làm thế nào, có phải là món ăn quốc hồn quốc túy của dân Việt ta hay không?

Tôi tò mò hỏi mấy vị giáo sư bên Viện Hán Nôm thì họ đều cho biết: từ “bún” chỉ có trong tiếng Nôm, không có trong chữ Hán. Chữ Hán chỉ có từ “bánh”, từ “bột” chứ không có từ “bún”.

Trong các thứ ăn chế biến từ gạo tẻ, ngoài cơm ra, bún là thứ thực phẩm chế biến bằng gạo phổ biến nhất trong ẩm thực Việt chúng ta. Bún có thể ăn quanh năm, ăn bốn mùa xuân hạ thu đông. Bún có mặt trong bữa ăn ngày thường cũng như trong ngày Tết. Người ta có thể ngồi ăn bún chấm mắm tôm, xì xụp bát bún riêu, bún ốc ngoài chợ hay chễm chệ quanh mâm đồng, bên bàn tiệc sang trọng thưởng thức món bún thang, bún nem cua bể hay bún chả cá... Bún là thức ăn của nhà giàu và của cả người nghèo. Bún là thức ăn của người Việt.

Từ nguyên liệu khởi đầu là bún, người ta có đến muôn vàn cách ăn khác nhau: Bún nước thì có bún riêu cua, bún ốc, bún canh, bún xáo măng, bún vịt... Bún ăn khô thì có bún đậu phụ mắm tôm, bún chả, bún nem, bún bò Nam Bộ... Bún ăn khô cũng được, ăn nước cũng được, ăn nóng cũng ngon mà ăn nguội cũng mát ruột...

Đi từ Bắc vào Nam, người ta còn thấy biết bao kiểu bún khác nhau, và đặc biệt ở miền Trung còn có cả bún làm từ ngô hay bún làm từ gạo ngâm nước tro, bún làm từ đỗ... Thật muôn hình vạn trạng.

Có một nhà nghiên cứu ẩm thực người Hàn Quốc hỏi tôi: “Liệu có phải bún là một biến thể từ mì sợi của Trung Hoa?” Lúc ấy, ông ta đang làm phim phóng sự về sợi mì từ Trung Hoa đến Ý và muốn chứng minh sự lan tỏa của văn hóa Trung Hoa từ phương Đông tới tận phương Tây thông qua món mì sợi. Tôi không ngần ngại mà trả lời rằng: bún Việt không nằm trong quỹ đạo ấy bởi mấy lẽ:

Gạo dùng làm bún phải là gạo tẻ, loại không dính. Loại gạo này có xuất xứ từ vùng xứ nóng chứ không phải xứ lạnh như quê hương của người Hán.

Quy trình làm bún Việt khác hẳn với các loại mì là ở chỗ muốn làm bún phải có thời gian để bột gạo lên men, không đơn giản như cách làm mì sợi, mì ống.

Nhiều dụng cụ dùng để làm bún chỉ thấy có ở Việt Nam như cái lượt (một loại vải dệt từ tơ tằm thô để bọc bột) hay cái thon nót (cái gầu đan, cán bằng gộc tre để vớt bún khi bún vừa nổi lên trong nồi nước sôi)... Rồi đến những tên gọi dân gian của bún, như bún con bừa, bún vẩy ốc, bún lá, bún rối... Đó là những từ chỉ có ở Việt Nam. Chưa kể, có làng còn giữ được thần phả ghi rõ ông tổ nghề bún và lễ hội thờ bún, thi làm bún được tổ chức hằng năm suốt từ thời xa xưa cho đến ngày nay...

Thống kê tất tần tật các loại thức ăn với bún trên đất Việt, có đến ngót ngét trăm loại khác nhau. Đố nơi nào trên thế giới có nhiều đến thế!

Chuyện bún còn dài. Nhưng có thể khẳng định rằng bún là món ăn Việt 100%.

Nói về bún, ta có thể thấy ngày nay, khắp nơi trên đất nước ta đều có bún, nhưng bún Hà Nội thì có nguồn gốc, lý lịch rõ ràng. Từ món bún ốc, bún riêu dân dã nổi tiếng ở làng Pháp Vân - Thanh Trì đến bún chả, bún nem rồi bún thang, bún chả cá… đều là những sản phẩm thực đặc sắc mà khách sành ăn đến Hà Nội không thể bỏ qua. Thử hỏi nếu không có bún thì liệu có các đặc sản trên? Chẳng lẽ ăn bún thang Hà Nội, bún chả Hà Nội, bún nem Hà Nội, chả cá Lã Vọng mà lại không có bún, thế thì còn gì là ẩm thực Hà Nội nữa.

Cũng từ hạt gạo, người Hà Nội còn làm ra nhiều món ăn độc đáo khác như bánh cuốn Thanh Trì, bánh giầy Quán Gánh, bánh giò Ước Lễ, xôi lúa Tương Mai… Nếu không có gạo thì làm sao có bánh đa để làm ra nem rán Hà Nội, làm ra bánh phở để có phở Hà Nội được?

Và cũng từ lúa gạo Hà Nội, người Hà Nội đã làm ra nhiều loại bánh trái độc đáo, những loại rượu nổi tiếng mà chỉ Hà Nội mới có; và nhiều món ăn, đồ uống đặc sắc khác ta không thể liệt kê hết được. Chỉ có thể khẳng định một điều: Hà Nội có những loại lúa gạo của riêng Hà Nội. Hà Nội từ ngàn xưa đã là một trung tâm sản xuất, giao lưu lúa gạo và nơi đây đã có nhiều món ăn đặc sản được hình thành và phát triển, tạo nên những sắc thái độc đáo trong văn hóa ẩm thực không chỉ tiêu biểu cho Hà Nội mà còn tiêu biểu cho cả nước.

RAU HÀ NỘI

Nếu chịu khó tìm đọc những sách cổ như Nam phương thảo mộc trạng của Kê Hàm, ta thấy thời xưa, rau cỏ trong bữa ăn của dân ta thực nghèo nàn. Có lẽ trong bữa ăn, ngoài những rau hoang mọc quanh làng thì chỉ có rau muống là loại rau phổ biến. Các loại gia vị thời xưa cũng chỉ có vài chủng loại như rau răm, rau ngổ, tía tô. Đại đa số gia vị phong phú có ở Hà Nội ngày nay đều là rau nhập ngoại vào Việt Nam và được người Hà Nội thuần dưỡng, chăm sóc một cách tỉ mỉ đến nỗi tạo thành những chủng rau thơm độc đáo mà đôi khi chỉ ở Hà Nội mới có. Theo sử sách thì đến thế kỷ 12 đời Lý Thần Tông có chuyện Từ Đạo Hạnh chữa bệnh cho nhà vua và xây dựng chùa Láng (tức Chiêu Thiền Tự). Tại vườn chùa Láng, nay vẫn còn một mảnh đất trồng húng Láng, là một loại rau thơm nổi tiếng của Hà Nội. Nơi đây còn trồng rất nhiều loại rau thơm đặc biệt khác chỉ Hà Nội mới có. Có giả thuyết cho rằng để chữa bệnh cho vua, Từ Đạo Hạnh đã lấy giống của rất nhiều cây cỏ có tinh dầu, có hoạt tính mạnh gốc gác từ Ấn Độ, Trung Đông hay Địa Trung Hải, đem về trồng làm thuốc. Sau này, người dân Hà Nội sử dụng những loại cây cỏ đó như thực phẩm và chúng trở thành gia vị. Ta có thể thấy ở các quầy bán “thuốc Nam” trong các chợ ngày nay có nhiều loại dược thảo cây cỏ vừa làm thuốc vừa ăn được. Nói là thuốc Nam, thuốc dân tộc, nhưng không ít thảo mộc ấy có gốc nhập ngoại.

Theo lịch sử Hà Nội thì làng Láng xưa là phường vườn tỏi (Toán viên phường). Vào năm Nhâm Dần (1362), vua Trần Dụ Tông đã cho khai khẩn ruộng đất ở bờ Bắc sông Tô Lịch để trồng hành tỏi. Cây tỏi lúc ấy được nhập từ xa về, được trồng để làm thuốc chữa bệnh. Tỏi sau này đã thành một trong những gia vị không thể thiếu trong ẩm thực của Hà Nội cũng như trong nhiều món ăn Việt.

Ở Hà Nội, các loại rau ôn đới cũng mới được trồng và được người Hà Nội biết đến từ đầu thế kỷ trước. Theo Lịch sử giống rau Tây ở Bắc Ninh của Trần Vĩnh Bảo, xuất bản năm 1948 thì: “Rau Tây (hạt giống nhập từ Pháp) được trồng bắt đầu từ năm 1900, xung quanh thành Bắc Ninh và ở Đáp Cầu làng Hào Đình (làng Nhồi) huyện Võ Giàng trồng nhiều nhất và hằng năm, sản xuất hàng trăm tấn rau Tây bán đi Hà Nội và Lạng Sơn. Năm 1912 có 200 hộ nông dân làng Nhồi trồng rau Tây, một số nông dân buôn hạt rau của Pháp về bán và gieo bán chân rau. Những loại rau Tây sau đây thích hợp với điều kiện đất đai khí hậu vùng Bắc Ninh, Hà Nội: su hào mềm, su hào trắng lá nhỏ, su lơ trắng lùn, su lơ bốn mùa; bắp cải thân ngắn có chân cao phẳng mặt, bắp ít lá, cuốn to; cà rốt đỏ không lõi; tỏi thước chân cao, ít lá; xà lách...”1

Chỉ qua một vài khảo sát, ta thấy rõ ràng trên mảnh đất “địa linh nhân kiệt” này, người Hà Nội đã sản xuất ra những sản phẩm ẩm thực độc đáo mà có lẽ chỉ có vùng đất bốn mùa thay đổi, có những “thổ ngơi” như ở Hà Nội mới có. Đó là một trong những nguyên nhân khiến cho cái nền ẩm thực của Hà Nội trở nên phong phú.

CHỢ VÀ “ĂN ĐẦU ĐƯỜNG XÓ CHỢ“

Nhiều lần dẫn khách khắp nơi đi ăn ở Hà Nội, bạn bè luôn bảo tôi: “Ông cho tôi ăn cái gì cho thực Hà Nội!” Thế nào là ăn uống của người Hà Nội? Câu hỏi tưởng là giản đơn nhưng đâu có dễ trả lời, dầu rằng ngày nào tôi cũng ăn, cũng uống ở ngay chính Hà Nội.

Thông thường, khi dẫn khách đi tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội, tôi thường dẫn khách ra chợ.

Tôi vẫn nhớ thời còn là sinh viên, khi về địa phương, các thầy luôn dạy chúng tôi: “Nhớ phải ra chợ. Chợ là cái bộ mặt văn hóa, kinh tế của cái tiểu xã hội mà ta đang quan sát.” Hồi nhỏ, tôi cũng thường được mẹ cho theo ra chợ Đuổi, chợ Hôm và thỉnh thoảng được lên chợ Đồng Xuân. Chợ là một bài học đầu đời của tôi về thiên nhiên và sản vật Hà Nội, về lối ứng xử, xã giao, buôn bán và lối ăn uống của người Hà Nội. Cái chợ cũng là đối tượng tìm hiểu của tôi trong suốt cuộc đời.

Cứ theo dõi những gì bán ở chợ, ta sẽ hiểu rõ nguồn thức ăn, nguồn sản vật được làm ra ở vùng ta sống hoặc buôn từ các nơi khác về. Hiểu được những thăng trầm trong đời sống kinh tế, văn hóa thông qua đời sống hằng ngày của cái chợ.

Nói về chợ để nhớ lại tên Hà Nội thời xưa. Thời ấy, Hà Nội còn được gọi là “Kẻ chợ”. Kẻ chợ là một cái chợ lớn, lớn đến nỗi mà đầu thế kỷ trước, có những lái buôn, nhà thám hiểm tới “Kẻ chợ” đã phải thốt lên: “Cảnh trên bến dưới thuyền còn sầm uất hơn cả Venice bên Ý.” Vậy sản vật trong cái chợ Hà Nội xưa nay ra sao?

Phải hiểu rằng trước khi được chọn làm thủ đô thì Hà Nội cũng chỉ là một miền quê bên sông, ở nơi giao lưu buôn bán thuận lợi, có nhiều sản vật tự người dân Hà Nội sản xuất ra và có cả các sản vật dân buôn tứ xứ mang về. Những sản vật ở chợ Hà Nội mang đậm nét của một chợ đồng bằng sông Hồng như lúa gạo, ngô khoai sắn, thịt lợn, thịt trâu, cá, tôm, cua ốc, mắm muối... là những thứ vốn có trong vùng. Đôi khi, người ta cũng theo thuyền chở về những hải sản đánh bắt được từ biển khơi hay những thú rừng, chim hiếm săn bắn được trên mạn ngược.

Khi xem xét những xương thú đào được từ lòng đất Hoàng thành Thăng Long xưa, bản thân tôi đã thấy nhiều loại sản vật đã được sử dụng trong kinh đô từ ngàn năm nay. Cùng với xương trâu bò, lợn gà, vịt, chó, cua cá sò ốc... còn có nhiều đống vỏ sò biển, rùa biển chôn ngay trong kinh thành, chứng tỏ cư dân Hà Nội nghìn năm xưa cũng ưa dùng hải sản. Trong số những xương răng thú, còn thấy có cả thú rừng như hổ báo, voi, khỉ, hươu nai, chồn cầy... Đây là thú hoang sống trong tự nhiên hay là thực phẩm? Tôi cho rằng trong cung vua phủ chúa lúc ấy, những thú hoang cũng là sản vật tiến vua.

Ngày nay, muốn tìm sản vật cho các bếp ở Hà Nội, từ nhà hàng sang trọng cho đến các bếp ăn gia đình, bạn có thể tới rất nhiều chợ lớn và một số chợ đầu mối chuyên cung cấp các hàng hóa bán buôn từ ngoại thành hay các tỉnh xa về. Ở những chợ này, từ tờ mờ sáng, họ bán buôn các loại rau quả, tôm cá từ khắp nơi đổ về cung cấp cho Thủ đô Hà Nội.

Cũng trong các chợ lớn, bạn có thể tạt vào khu hàng quà để thưởng thức những món ăn đủ loại: từ bánh đúc đậu phụ, bún riêu, bún ốc, tiết canh lòng lợn cho đến những món lạ chế biến theo đủ kiểu từ Nam chí Bắc như: bánh xèo, hủ tiếu Nam Bộ, bánh tôm hấp bột lọc, bún bò giò heo kiểu Huế hay canh cá Thái Bình, nem cua Hải Phòng…

Thời xa xưa, “ăn đầu đường xó chợ” bị xem thường. Con gái mà ăn quà ngoài chợ thì bị chê là ích kỷ, chỉ biết ăn cho mình…

Nay, hàng quán trong chợ mở ra vẫn chủ yếu nhằm vào lực lượng tiểu thương, những người làm nghề khuân vác nặng nhọc trong chợ, cả ngày ngồi bán, làm lụng trong chợ và ăn trong chợ. Cũng có nhiều bà nội trợ thường ngày vào mua đồ ăn thức uống thì cũng ghé vào ăn quà.

Những năm gần đây, khi hoạt động du lịch được mở mang, nhiều khách du lịch rất thích thú khi được dẫn đi ăn trên hè phố và ăn ngay trong chợ. Bản thân tôi cũng đã có nhiều dịp đi cùng bè bạn nước ngoài lang thang ăn trong chợ và hầu như cái cảm giác ăn trong chợ, ăn với cộng đồng nó có một sức hút mê hồn với khách du lịch.

Tôi mong người Hà Nội chớ quay lưng với các hàng quán trong chợ, chớ coi thường những quán ăn danh tiếng trong chợ, quanh chợ, trên phố phường đô hội sầm uất. Đấy là một giá trị nghìn đời, là những giá trị văn hóa của Hà Nội mà ta cần gìn giữ cho hôm nay và mai sau. Tuy nhiên, chúng ta cần cải thiện điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm trong các hàng quán ăn uống trong chợ hay trên đường phố, sao cho cái không gian ăn uống cộng đồng này được gìn giữ, phát triển một cách hài hòa, văn minh lịch sự nhưng không mất đi cái bản sắc mà chỉ Hà Nội mới có mà không mấy người tự ý thức được trong khi khách nước ngoài thì vô cùng thích thú và ca ngợi như một trong những nét hay nhất của ẩm thực Thủ đô.

Dù chúng ta đang trong thời buổi kinh tế thị trường nhưng tôi cho rằng không gì thay thế được giá trị văn hóa chợ búa truyền thống của Thủ đô. Cái giá trị mà ngàn năm mới có bởi chợ đâu phải chỉ là nơi kẻ mua người bán. Chợ còn là nơi giao lưu, hẹn hò. Là nơi mẹ dạy cho con cách mua con tôm con cá, lạng thịt mớ rau, là nơi truyền dạy cho đời sau cái giá trị sâu đậm của văn minh ẩm thực Hà Nội, cái tình thân của cô bán hàng với khách sành điệu. Là một giá trị văn hóa quan trọng trong chuỗi giá trị văn hóa mà chúng ta cần gìn giữ.

SỰ BIẾN ĐỔI TRONG PHONG CÁCH ĂN UỐNG

Bàn về phong cách ăn uống của người Hà Nội xưa và nay là cả một chủ đề rộng lớn và vô cùng đa dạng, từ cách ăn, cách uống, lối ăn, lối uống, cách đối đãi, không gian ăn, thời gian ăn, ăn trong thường nhật hay trong lễ tết… Có người nói: “Chỉ xem cách ăn uống, cách nói năng, cách mặc của anh, tôi đã biết anh là người Hà Nội,” hay: “Nom cái miệng cô ấy ăn, tôi đã đoán ngay cô ấy là con nhà gia giáo Hà Nội rồi.” Những nhận xét ấy tôi cho là hơi quá. Làm sao mà có khả năng nhận xét tinh tế được như thế! Làm sao mà những nét tinh túy trong phong cách ẩm thực Hà Nội lại có thể được gìn giữ và bảo lưu bền vững đến thế! Có lẽ chỉ vì quá yêu cái cốt cách trong ứng xử ẩm thực cổ điển xưa mà người ta tưởng tượng ra những chuẩn mực cao siêu đó chăng? Dẫu sao, nhiều người vẫn luôn nhắc câu cửa miệng:

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Chẳng thanh cũng thể là người Tràng An.”

Quả thực, người Hà Nội trải qua nghìn năm lịch sử đã tích tụ được cái tinh hoa ứng xử của tổ tiên truyền lại. Cái ứng xử ấy thể hiện từ trong cách mời chào, gắp thức ăn, cầm đũa, nâng bát; cách tổ chức cỗ bàn, tiệc tùng, đón khách, tặng quà…

Hỡi ôi! Trong thời hiện đại này, phải thực thà mà nói những giá trị ấy đã bị “bay đi” khá nhiều rồi.

Người Hà Nội ngày nay quả thực đã quá xô bồ trong ăn uống so với thời xưa. Nhiều phong cách lịch sự trong ăn uống đã biến mất. Đến hàng ăn nào cũng dễ thấy cảnh thực khách ồn ào, xả rác bừa bãi...

Các kiểu đứng ngồi, nói năng, hành động kém lịch sự trong khi ăn thì không thể coi là phong cách ăn uống của người Hà Nội được.

1. Trích lại theo Lịch sử Nông nghiệp Việt Nam. Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1994.

VŨ THẾ LONG

VVM.09.3.2022