ĐỊNH VỊ ẨM THỰC

CHAY TRONG ẨM THỰC VIỆT

T ổ tiên ta ăn gì? Ăn như thế nào ?

Là người có nhiều năm nghiên cứu trong ngành “Sinh - Khảo cổ học” là tìm hiểu lịch sử ăn uống , lịch sử săn bắt hái lượm, chăn nuôi và trồng trọt thông qua các chứng liệu thu thập được trong Khảo cổ học và Dân tộc học. Tôi quan tâm nhiều đến cách ăn và lối ăn của người Việt Nam từ thời đại đá cho tới ngày nay trong người Kinh và các dân tộc ít người trong đại gia đình các dân tộc Việt Nam .

Để hiểu được Người Việt chúng ta đã ăn gì và lối ăn truyền thống của người Việt ra sao, chúng ta phải dựa trên các bằng chứng thu lượm được trong các địa tầng khảo cổ học , Đó là những hạt cây, những bào tử phấn hoa của các loài thực vật, các tàn tích xương răng thú và những mảnh vỏ của trai sò, ốc, tôm, cua…

Qua những chứng cứ thu thập được từ trong các hang động thuộc văn hóa Hòa Bình, Bắc Sơn cách đây trên dưới 10.000 năm và trong các di chỉ thuộc thời đại kim khí cách đây vài nghìn năm , qua những điều tra về chế độ ăn của người Việt trong nhiều thời kì, chúng ta có thể rút ra được mấy nét đặc trưng như sau:

Người Việt Nam sống trong một không gian địa lí đặc biệt, Đó là vùng có nhiều chế độ khí hậu khác nhau, chủ yếu là vùng á nhiệt đới và nhiệt đới. Vùng phía Bắc là khu vực á nhiệt đới, có 4 mùa rõ rệt. Vùng phía Nam từ Nam Trung Bộ trở vào có chế độ nhiệt đới chia thành hai mùa khô và mưa ẩm, quanh năm nóng. Ngoài hai vùng chính trên, còn có một số vùng cao nguyên, núi cao có những điều kiện khí hậu đặc biệt có thể cho phép sinh tồn phát triển nhiều loài thực vật và động vật có thể thích nghi và phát triển trong khí hậu ôn đới .

Ngoài các vùng trên, nước ta còn được bao bọc bằng một đường bờ biển gần 3000 cây số và một hệ thống sông ngòi chằng chịt.

Qua khảo sát thực tế cho thấy vùng đất này rất đa dạng về mặt sinh học. Rất nhiều loài cỏ cây, muông thú và cá nhưng không có những bầy đàn thú lớn như cư dân các vùng du mục. Thiên tai lũ lụt và dịch bệnh thường xuyên nên chăn nuôi rất khó có điều kiện phát triển như nhiều quốc gia có đồng cỏ rộng lớn và khí hậu thích hợp với chăn nuôi. Đặc điểm khí hậu và địa lí trên khiến cho người Việt hướng vào hướng khai thác thiên nhiên theo lối hái lượm và sau này phát triển nông nghiệp trồng trọt là chính.

Do sống trong hệ sinh thái ấy nên người Việt từ ngàn đời nay vốn quen với lối ăn lấy rau củ quả và lúa gạo làm thức ăn chủ đạo. Nguồn thức ăn động vật thì dựa vào các thủy hải sản và thường là khai thác trong tự nhiên. Lối thu hái trong môi trường tự nhiên theo kiểu hái lượm vẫn tiếp tục kéo dài qua nhiều thời kì và ở nhiều vùng vẫn tồn tại cho tới tận ngày nay.

Có thể đi đến kết luận rằng: người Việt từ xưa đã thích nghi với một lối ăn lấy lúa gạo và các nguồn thức ăn có nguồn gốc thực vật là chủ đạo. Gia súc đặc biệt là các gia súc trung bình và gia súc lớn trong một thời gian dài không có điều kiện phát triển và những thứ thịt gia súc như lợn, trâu, bò, dê…chỉ xuất hiện chủ yếu trong những dịp lễ tết , hội hè. Món ăn của dân Việt xưa chủ yếu là cơm, rau, “Tương, cà gia bản” và một số loài mắm, cua cá ốc ếch thu lượm được trên sông, trong đồng ruộng, ao hồ. Chỉ dân cư ven biển mới tiêu thụ nhiều hải sản . Thịt thà là của hiếm, chỉ ăn trong dịp giỗ chạp, lễ tết, hội hè.

Qua thực tế trên, ta có thể thấy được lối ăn của người Việt thiên về thực vật và qua một quá trình lâu dài tồn tại thích nghi trong một hệ sinh thái như thế, người Việt chúng ta đã lựa chon cho mình một lối ăn thích hợp để sống khỏe và sinh sôi phát triển trong một môi sinh của riêng mình. Lối ăn chủ yếu dựa vào thực vật ấy của người Việt xét ra thì cũng rất gần với lối ăn chay mà trong lịch sử nhân loại đã hình thành ở vùng này vùng khác. Tôn giáo này, tôn giáo khác, nhóm người này nhóm người khác.

Ăn chay xuất hiện trong đời sống của người Việt từ bao giờ ? Lối ăn chay của người Việt thuộc dạng nào trong các dạng ăn chay của nhân loại?

Để trả lời các câu hỏi trên, chúng ta phải xem lại định nghĩa về ăn chay, các loại hình ăn chay hiện nay được thế giới định loại như thế nào? Các lí do dẫn đến thực hành ăn chay ra sao.

Ăn chay, trai giới, ăn lạt là một chế độ ăn uống chỉ gồm những thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật (trái cây, rau quả, vv..), có hoặc không ăn những sản phẩm từ sữa, trứng hoặc mật ong, hoàn toàn không sử dụng các loại thịt (thịt đỏ, thịt gia cầm và hải sản) hoặc kiêng ăn các thực phẩm có được từ quá trình giết mổ.[2][3](*)

Việc ăn chay có thể do nhiều lý do khác nhau: lý do đạo đức, y tế, tôn giáo, chính trị, môi trường, văn hóa, thẩm mỹ, kinh tế. (*)

Theo các nhà nghiên cứu thì hiện tại có các hình thức ăn chay như sau:

+Ăn chay theo Phật giáo đại thừa: là không ăn tất cả các sản phẩm từ động vật cũng như một số loại rau trong chi Hành (có mùi thơm đặc trưng của hành và tỏi), có thể tương ứng với các loại cây hành, hẹ, tỏi, nén và kiệu gọi chung là ngũ tân.[28][29]

+Ăn chay có trứng (ovo; tiếng Latin nghĩa là trứng): có thể ăn trứngnhưng không ăn các sản phẩm từ sữa.

+Ăn chay có sữa (lacto; tiếng Latin: lactis nghĩa là sữa): có thể ăn các sản phẩm từ sữa, nhưng không ăn trứng.

+Ăn chay có cả sữa và trứng (ovo-lacto): có thể ăn một số sản phẩm từ động vật hoặc từ sữa như trứng, sữa và mật ong.

+Ăn chay hoàn toàn không sử dụng bất cứ thứ gì từ động vật (thuần chay) (vegan): không dùng tất cả các loại thịt động vật và sản phẩm từ động vật, bao gồm cả sữa, mật ong, và trứng, và cũng có thể loại trừ bất kỳ sản phẩm nào được thử nghiệm trên động vật, hoặc sử dụng các trang phục có nguồn gốc từ động vật.[30]

+Ăn chay sống hay là ăn chay tươi (Raw foodism): chỉ ăn các loại trái cây tươi và chưa nấu chín, các loại hạt và rau củ. Rau củ có thể chỉ được nấu chín lên đến một nhiệt độ nhất định.[31]

+Ăn chay theo Kì na giáo: có bao gồm sữa, nhưng không ăn trứng, mật ong, và các loại củ hay rễ cây.

+Ăn chay theo kiểu chỉ cho phép ăn các loại trái cây, các loại hạt, hạt giống, và thực vật khác nếu việc thu hoạch những thực phẩm này không gây hại đến cây trồng.[32] + Ăn chay theo chế độ thực dưỡng: chủ yếu ăn các loại ngũ cốc nguyên cám và đậu hoặc theo phương pháp dưỡng sinh của Ohsawa (chế độ ăn gạo lức muối mè).(*)

Các lí do dẫn đến ăn chay :

Nhiều lý do khác nhau để ăn chay tùy thuộc vào sắc tộc và văn hóa. Những người ăn chay vì vấn đề đạo đức vì không muốn gây khổ đau cho động vật, hoặc đấu tranh vì quyền động vật.[33] Ngoài ra, vấn đề sức khỏe cũng là một động lực để ăn chay, một số người còn cảm thấy ác cảm với mùi vị của thịt. Cũng có một số tổ chức ăn chay để bảo vệ hệ sinh thái vì họ tin rằng sản xuất chăn nuôi trong các trại gây hại cho môi trường. Họ cũng cho rằng giảm lượng tiêu thụ thịt sẽ cải thiện đáng kể tình hình lương thực toàn cầu.

Trong điều luật của một số tôn giáo yêu cầu tín đồ phải ăn chay

Nhiều lý do khác nhau về đạo đức đã được đề xuất cho việc lựa chọn ăn chay, thường được xác định trên quyền lợi của những động vật không phải là con người.

Trong nhiều xã hội đã phát sinh các cuộc tranh cãi và tranh luận về những vấn đề đạo đức của việc ăn thịt động vật. Một số người không ăn chay nhưng vẫn từ chối ăn thịt một số động vật nhất định chẳng hạn như mèo, chó, ngựa, hoặc thỏ do những điều cấm kỵ trong văn hóa. Một số người khác ủng hộ việc ăn thịt vì những lý do về khoa học, dinh dưỡng và văn hóa, kể cả tôn giáo. Một số người kiêng ăn thịt của động vật được nuôi theo phương thức nhất định nào đó, chẳng hạn như nuôi trong các xí nghiệp chăn nuôi (factory farm), hoặc tránh vài loại thịt nhất định, như thịt bê hoặc gan ngỗng. Một số người theo chế độ ăn chay hoặc thuần chay không phải vì những mối quan tâm về vấn đề đạo đức liên quan đến việc chăn nuôi hay tiêu thụ động vật nói chung, mà là vì lo ngại về việc thực hiện những phương pháp xử lý đặc biệt có liên quan đến chăn nuôi và giết mổ động vật, như xí nghiệp chăn nuôi (áp dụng chế độ chăn nuôi công nghiệp) và ngành công nghiệp giết mổ động vật.[34]

Những phản đối về mặt đạo đức thường được chia thành 2 dạng: chống lại hành động giết mổ nói chung, và chống lại một số hình thức chăn nuôi nhất định xung quanh việc sản xuất thịt.(*)

Đối chiếu với những tiêu chuẩn mà các nhà nghiên cứu đã chỉ ra quanh vấn đè ăn chay, chúng tôi ủng hộ quan điểm cho rằng “Ở Việt Nam, do sự du nhập của Phật giáo Đại thừa từ Trung Quốc vào rất sớm cho nên ăn chay đã có từ thời trước Công nguyên[5] và thịnh hành từ đời nhà Lý, nhà Trần vì Phật giáo phát triển vào những thời này.”(*)

Ngay từ chay trong ăn chay cũng xuất phát từ sự kiện sau “Trong Luật tạng của Phật giáo quy định các tăng lữ phải ăn không quá giờ ngọ. Hằng tháng vào những ngày trăng rằm và đầu tháng (mùng 1 và 15 âm lịch) gọi là ngày Bố-tát (tiếng Phạn gọi là Uposatha hay Upavasatha), là ngày định kỳ để thuyết giới, cùng nhắc nhở nhau về giới pháp để tu hành. Về sau được các nhà Phật học Đại thừa Trung Quốc dịch là ngày trai giới (zh:齋) và Việt Nam dịch là ăn chay từ chữ trai đó.[5][6][7]”(*)

Tuy nhiên, trong thời gian gần đây do những ảnh hưởng khác nhau, cũng có một số người tuân thủ theo các lối ăn chay khác ví dụ như đã có nhiều người ăn chay theo chế độ thực dưỡng: chủ yếu ăn các loại ngũ cốc nguyên cám và đậu hoặc theo phương pháp dưỡng sinh của Ohsawa (chế độ ăn gạo lức muối mè). Cũng có một số người thực hiện theo lối ăn chay tuyệt đối, tức là không dính líu gì đến thức ăn có nguồn gốc động vật cả.

Vậy ta có thể tạm nhất trí rằng ở Việt Nam, ăn chay theo cách phổ biến nhất trong đạo Phật hiện nay là có nguồn gốc từ Phật Giáo Đại thừa du nhập từ Trung Quốc vào nên ăn chay đã xuất hiện ở nước ta rất sớm từ trước Công Nguyên và các tín đồ tuân thủ theo lối ăn chay của Phật giáo Đại thừa. Sau này có những sự biến đổi và trong thời cận đại, có những người theo một số lối ăn chay khác nhằm chữa bệnh hoặc những lí do khác nhưng chủ yếu đa số người vẫn văn chay theo kiểu Phật giáo.

Các hình thức ăn chay ở Việt Nam và ăn chay xứ Huế.

Tôi không theo tôn giáo nào và cũng không phải là người ăn chay, không bênh vực hoặc kì thị bất cứ lối ăn nào của các đạo phái hay các giới chay , giới mặn nên chỉ tìm hiểu và quan sát sự khác nhau trong các lối ăn và đánh giá trên quan điểm khoa học khách quan. Trong đó có quan điểm về vệ sinh, sức khỏe, đạo đức và thẩm mỹ.

Thực sự nghiên cứu thấu đáo về nghệ thuật ăn chay trong văn hóa ẩm thực Việt Nam đòi hỏi phải có những công trình công phu và toàn diện. Tôi chưa có điều kiện tham gia sâu vào chủ đè nghiên cứu này nhưng xin chỉ nêu ra một số khác biệt qua nhận xét bước đầu.

Có sự khác nhau giữa hai loại hình chế biến món ăn chay ở Việt nam:

- Các món chay thuần túy dựa trên các nguyên liệu từ thực vật và chế biến theo kiểu riêng của người nấu. Không đi theo hướng làm món ăn giả thịt, cá tôm, cua, ốc…,Miễn sao món ấy ăn thấy ngon, bổ và thẩm mỹ cao.Miến sao nó tuân thủ không phạm vào những nguyên tắc cấm kị của Phật giáo.

- Chế biến chay theo kiểu làm giả các món ăn mặn như thịt lợn, thịt gà, tôm, cua, ốc ếch, giò chả... Thậm chí cả giả cầy. Tiêu chuẩn của lối ché biến này là càng làm cho các món giống hệt như món ăn mặn và có mùi vị, có hình, có màu sắc, càng giống các món mặn mà người tu hành kiêng ăn thì càng được đánh giá cao.

Giữa hai trường phái này đôi khi người ta cũng tranh cãi và phê phán nhau gay gắt.Ý kiế.n chê trách thường xuất phát từ trường phái chế biến không giả cỗ mặn mà lí do chủ yếu của họ rằng “Ăn chay là để diệt dục, để tránh sát sinh. Nếu ăn chay mà vẫn còn tơ tưởng đến nhục thú của việc ăn các loài sát sinh thì có vấn đề về đạo đức, về tâm thức.”

Có người thì kịch liệt phản đối cỗ chay giả mặn bởi lí do để làm ra các sản phẩm cỗ chay giả mặn, người ta phải sử dụng nhiều hóa chất, phẩm màu độc hại, có hại cho sức khỏe, không an toàn vệ sinh. Đặc biệt họ lên tiếng chê bai, chỉ trích các sản phẩm chay sản xuất theo lối công nghiệp có xuất xứ từ Hong Kong, Đài Loan và cho đó là các sản phẩm vô cùng độc hại. Vừa đắt tiền, ăn vào sinh bệnh.

Cá nhân tôi không theo tôn giáo nào, tôi không gắn liền quan điểm ăn và ý thức tôn giáo và tôn trọng lối ăn của mỗi cá nhân hay các giáo phái khác nhau nên tôi cảm nhận giá trị của các mâm cỗ chay giả mặn theo một cách riêng của tôi.

Với tôi, làm cỗ chay giả mặn là một nghệ thuật. Rất công phu và mất nhiều tìm tòi, khám phá.Có nhiều món chế biến rất tài tình.

Các món chay theo trường phái không làm giả cỗ thịt, cỗ mặn cũng nhiều món đạt tới đỉnh cao và tuyệt vời bởi nghệ nhân đã sử dụng những nguyên liệu vô cùng độc đáo, bởi các nguyên liệu bản địa hay phối trộn với các nguyên liệu rất đa dạng và phong phú một cách tài tình mà chỉ tháy được trong cỗ chay của Việt nam hay trong cỗ chay cung đình xưa. Vấn đề tôi quan tâm là các loại cỗ chay đều có giá trị của nó và điều quan trọng nhất phải LÀNH và NGON. Ngon mà không lành thì rất nguy hiểm cho sức khỏe. LÀNH mà không ngon thì cũng chẳng thể coi là nghệ thuật ẩm thực, chỉ là thứ thực phẩm chức năng bình thường mà thôi.

Nghệ thuật Ẩm thực chay cung đình và ẩm thực chay dân gian Huế là một giá trị đặc biệt không thể không quan tâm. Tôi đã có dịp được trực tiếp theo dõi trình diễn chế biến và thưởng thức các món ẩm thực chay Huế do nghệ nhân tài hoa xứ Huế Hoàng Thị Như Huy trình diễn cùng các công trình nghiên cứu công phu của bà về ẩm thực xứ Huế, ẩm thực Việt trong đó những bài phân tích rất sâu sắc về nghệ thuật ăn chay xứ Huế mà tôi được tham khảo xin không dám “Múa rìu qua mắt thợ” mà chỉ trích dẫn một vài đoạn từ trong bản thảo của cuốn sách về ẩm thực chay Việt nam mà chúng tôi có tham gia góp bài do TS. Nguyễn Nhã chủ biên đã mấy năm nay. Nhà giáo nhà nghiên cứu và thực hành Ẩm thực Hoàng Thị Như Huy có nhận xét về ẩm thực Huế rất đúng với thực tế lịch sử :

“Kể từ khi đạo Phật lan tỏa đến Phú Xuân-Huế, đại đa số người dân sinh sống trên mảnh đất này đều theo đạo Phật, đến chùa qui y thành con nhà Phật. Và có lẽ vì thế mà lối ăn chay cũng theo đó xâm nhập và phát triển. Huế là xứ sở có nhiều Chùa, nhiều Niệm Phật đường nhiều nhất trong cả nước, được xây dựng để các nhà tu và dân chúng hành đạo. Việc ăn chay thuần thực vật này được hình thành bắt nguồn từ lời giáo huấn của Đức Phật: cấm sát sinh.

Tu sĩ ăn chay để hành đạo.

Vua chúa ăn chay để mưu cầu thái bình thịnh trị cho giang san

Dân chúng ăn chay vì lòng từ bi, muốn tránh điều tội lỗi sát sanh, tích đức cho kiếp sau của mình... Vì thế họ đã không vì nhu cầu khẩu vị bản thân mà đan tâm sát hại những sinh linh vô tội: con gà con vịt con cá con tôm…

Du khách ăn chay vì ngoài các mục đích tâm linh, dinh dưỡng, hay thay đổi khẩu vị, còn để khám phá nét đẹp trong văn hóa ăn uống của vùng đất cố”(**)

Theo Bà, ăn chay ở xứ Huế có những dạng như sau: “Có thể tùy tâm, tùy mục đích phát nguyện mà người Huể chọn ăn chay Nhị trai ( 2 ngày), Tứ trai ( 4 ngày), Lục trai (6 ngày), Thập trai ( 10 ngày), Nhật Nguỵệt trai ( 1tháng), Tam nguyệt trai ( ba tháng từ rằm tháng tư đến rằm tháng bảy) hay Trường trai ( trọn đời)...

Đặc biệt khi gia đình có đại tang như cha, mẹ, vợ, chồng… qua đời…người thân thường cúng cỗ chay và nguyện ăn chay 1 thời gian để nguyện cầu hương linh người quá cố mau chóng về nơi vĩnh hằng an lạc. Việc sát sinh động vật trong thời điểm này đồng nghĩa với tội lỗi.”(**)

Huế vốn đã một thời là kinh đô của triều Nguyễn, nơi vua chúa, hoàng thân và giới quý tộc sinh sống. Hằng năm, theo tục lệ, các vị vua chúa phải ăn chay trước và trong các tuần tế Đất trời. Có khi việc phải ăn chay kéo dài hàng tháng. Để giúp giới thực khách vương giả ăn chay không ngán, đội Thượng thiện- tức đội ngũ các đầu bếp của hoàng gia đã dày công nghiên cứu. Việc chế biến món chay đòi hỏi phải thật tinh tế, công phu và nhất là hình thức thẩm mỹ luôn phải đặc biệt chú trọng để luôn tạo ra sự ngon mắt, ngon miệng, hấp dẫn, để họ có thể ăn suông chay hàng tháng ròng trước mùa cúng tế với sự hài lòng khoái khẩu” (**) Tôi chỉ xin trích dẫn vài đoạn trong bản thảo của Nghệ Nhân Hoàng Thị Như huy như một gợi mơr cho việc thảo luận liên quan đến chủ đề chính của hội thảo với chủ đè “Nghệ ẩm thực ẩm thực chay xứ Huế” có liên quan đến du lịch để thấy việc nghiên cứu, khám phá ẩm thực chay Huế nó quan trọng dường nào. Về giá trị văn hóa , khoa học và nghệ thuật trong ẩm thực Chay của Huế tôi xin được “Dựa cột mà nghe để hiểu, để học” không dám thưa thốt gì.

Vài ý kiến về ẩm thực chay Việt Nam, Ẩm thực chay Huế và vai trò của nó trong hoạt động kinh tế, văn hóa, du lịch

. Tôi đã có một số năm tìm tòi nghiên cứu về ẩm thực Việt, đã có nhiều cơ hội để dẫn các thực khách Quốc tế đi khảo cứu và thưởng thức ẩm thực Việt Nam và trong đó có cả thưởng thức ẩm thực chay. Cảm nhận của tôi sau những chuyến đi hay những thực nghiệm khảo cứu cho thấy : Ẩm thực chay của Việt Nam là một giá trị, cần tổ chức sưu tầm, nghiên cứu và trao đổi giao lưu để gìn giữ và phát triển dòng nghệ thuật ẩm thực độc đáo này của Việt Nam. Cần trân trọng mọi giá trị của các dòng ẩm thực chay của Việt Nam. Không chê bai bỉ báng nhau giữa các dòng ăn chay mà cần khám phá và không ngừng sáng tạo bởi với du khách trong và ngoài nước, tôn giáo khác nhau hay không thuộc tôn giáo nào thì ẩm thực chay với họ mỗi người sẽ được cảm thụ theo một lối riêng cái lối ăn, lối chế biến độc đáo của ẩm thực chay của Việt Nam.

Ẩm thực chay Cung đình và dân gian Huế là một giá trị đặc biệt cần phải sưu tầm, nghiên cứu và gìn giữ, phát huy. Đây là những sản phảm độc đáo vô cùng giá trị, đặc biệt với kinh tế du lịch.. Hiện nay ở Việt Nam có tồn tại hai loại hình kinh doanh ẩm thực chay là “cỗ chay” và cơm chay. Cỗ chay là làm những mâm cỗ hoàn chỉnh với nhiều món khác nhau. Cơm chay là dạng ăn chay nhưng người ăn gọi món, các món đều là sản phẩm chay như ta ăn cơm thường. Qua kinh nghiệm đi với du khách, trong một nhóm nhiều trường hợp người đi ăn có người yêu cầu ăn chay, có người ăn kiêng và có người ăn bình thường. Nên có loại hình dịch vụ du lịch thỏa mãn các nhu cầu khác nhau vừa chay vừa mặn để thỏa mãn nhu cầu của du khách bên cạnh những nhà hàng chuyên làm cỗ chay thuần hoặc phục vụ theo kiểu nghi lễ cung đình. Mở các chương trình dạy làm cơm chay, cỗ chay cho du khách và những người có nhu cầu học hỏi, cũng là hoạt động vừa có ích mà cũng đem lại hiệu quả kinh tế. Tổ chức các cuộc giao lưu cỗ chay giữa những người quan tâm trong và ngoài nước để không ngừng nâng cao và phát triển nghệ thuạt ăn chay của chúng ta.

Tóm tắt:

Đặc trưng lối ăn của người Việt trong lịch sử Việt Nam từ thời cổ đại cho đến nay là gì? Ăn chay xuât hiện trong ẩm thực Việt Nam từ bao giờ ? Nó có quan hệ gì với các tôn giáo, tập quán của người Việt? Ăn chay của người Việt trong khắp các vùng miền của đất nước và đặc biệt so với ẩm thực chay ở Huế và thế giới có gì khác biệt? Nghệ thuật ẩm thực chay Huế và ẩm thực chay Việt Nam có những nét đặc sắc, có giá trị văn hóa và khoa học, kinh tế cao. Cần đẩy mạnh sưu tầm, nghiên cứu và nâng cao nhằm phát huy giá trị ẩm thực chay của Việt Nam để góp phần phát triển kinh tế du lịch và xây dựng một phong cách ăn chay có văn hóa cao và có hiệu quả trong dời sống của người Việt chúng ta.

Hà nội 9-5-2019

Chú thích :
(*): trích trong Wikipedia Tiéng Việt .
(**) : bản thảo “ẩm thực cung đình Huê của Hoàng Thị Như Huy ( Trích từ bản thảo của tác giả).