T iên Phước là một trong chín huyện miền núi của tỉnh Quang Nam (Nam Trà My, Bắc Trà My, Tiên Phước, Nông Sơn, Phước Sơn, Hiệp Đức, Đông Giang, Tây Giang và Nam Nam Giang). Mỗi huyện hay mỗi vùng miền đều có riêng một nét văn hóa ẩm thực. Có thể cũng là nguyên, vật liệu đó, nhưng cách chế biến không giống nhau, nên từ đó cho ta một khẩu vị khác nhau
CÁ GIẾC SÔNG TIÊN
Nước sông cuồn cuộn chảy trôi
Có con cá giếc đỏ đuôi theo mồi
Anh dừng nói vậy anh ơi
Một trăm con cá giếc không bằng đôi mắt chàng
Nếu như ruột của con cá niêng đem đến cho thực khách mùi vị đăng đắng, nhẫn nhẫn, thanh khiết, thì con cá giếc nấu canh ngọt rau răm đem lại cho chúng ta sự khỏe khoắn, làm tan hết nỗi mệt nhọc trong ngày vất vả.
Cá giếc có thân hình cân đối. Ngực hơi tròn. Đầu và đuôi hơi thon. Lưng nhô cao. Toàn thân có vảy óng ánh bạc, kết từng lớp nhỏ dần về phía sau đuôi. Đuôi cá giếc chẽ làm hai thùy nhọn cân phân. Mắt viền đỏ, miệng ngước lên. Nếu quan sát kỹ, ta sẽ thấy các vảy ở vùng lưng, ngực và bụng có màu xám nhạt.
Cá giếc sống trong môi trường nước ngọt sanh sản quanh năm. Mùa cao điểm từ tháng tư đến tháng tám. Cá giếc lúc mới sanh, có màu vàng nhạt, và chuyển dần sang màu xanh bạc. Huyện nguồn Tiên Phước, cá giếc có nhiều ở sông Tiên, sông Trạm, sông Đá Giăng.., các suối Vực Dài, vực Tròn, Đập Trai…Cá giếc là một trong những loài cá ăn tạp. Chúng thích mồi trùn tanh tưởi, con mối…Tính tạp thực tạo nên thuận tiện cho người câu.
Nếu như đối với các loại cá trắng, cá rô, cá lòng tong…, thi ta câu chạy, nghĩa là thường xê dịch, di dời chỗ câu, thì câu cá giếc là cách câu nằm, nghĩa là câu ngâm một chỗ. Thú vị nhất, là lúc cá ăn mồi. Cá rút chìm cái phao trắng, ngư ông giật nhẹ cần câu và từ từ kéo cá lên bờ.
Làm cá giếc, không ai đánh vảy, và người ta vẫn thường để nguyên hai thùy đuôi cá. Kinh nghiệm dân gian cho biết, dùng cật tre già vót nhọn, mỏng để mổ bụng cá, thay vì dùng dao bằng kim loại; họ nói làm cá bằng dao tre để kỵ xóc xương cá khi ăn. Cá giếc rất nhiều xương, thường gây mắc cổ.
Nấu canh cá giếc, ta phải chờ nước sôi bùng lên, lúc ấy mới thả cá vào. Vì nếu thả sớm, thì cá sẽ bị nát, mất đi hương vị ngọt thanh đạm, và nấu canh với rau răm, mới đúng bài bản ẩm thực; không những mặn mòi, mà còn trị được cảm cúm, giải nhiệt.
CÁ LẤU NẤU CANH MĂNG RỪNG
Cá lấu sống ở suối ghềnh, trong các hốc đá, hang gộp và sát đáy cát. Cá lấu thân hơi tròn dài chừng một gang rưởi tay người lớn, thuộc loại cá da trơn có con lốm đốm hoa. Đặc biệt, trên sống lưng của cá lấu, có một đường gai nhọn rất bén. Vũ khí rất lợi hại để tự bảo vệ bị “cá lớn nuốt cá bé”. Do đó không thể dùng lưới để đánh bắt, mà tốt nhất là câu ngầm.
Cá lấu nuốt mồi rất sâu, cho nên không bao giờ bị sẩy. Cá đưa lên ghềnh, người câu thường dùng đá để đánh cho cá ngất ngư, không còn cụ cựa nữa, rồi mới gỡ lấy lưỡi câu.
Cá lấu nướng chấm nước mắm, gừng, tuy thơm ngon đó, nhưng không bằng món nấu canh chua với măng rừng
Mẹ ơi đừng đánh con đau
Để con ra suối hái rau mẹ nhờ
Mẹ ơi đừng đánh con khờ
Để con ra bụi, con nhờ mụt măng
CÁ LÚI NƯỚNG
Cá lúi sống ở sông, suối. Mình cá thon, dẹp, vảy trắng, to bằng cở hai ngón tay người lớn. Thoạt trông giống như cá lá ở biển. Cá lúi sinh sản nhanh, sống theo đàn. Vào mùa lũ lụt, cá lúi mẹ theo nước về xuôi để đẻ trứng. Khoảng độ tháng Chạp, dòng nước yên bình, thì đàn cá lúi lại ngược về với nguồn.
Ca lúi có thể chế biến nhiều món ăn ngon miệng, như nấu canh ngọt, kho gừng, kho nghệ. Tuy nhiên món nướng, thường cho ta khẩu vị béo. thơm giòn.
Cá lúi không ăn tạp như cá rô, cá tràu…Do đó không cần làm kỹ ruột cho lắm. Rửa sạch, nẹp cá bằng vỉ sắt, hay xỏ lụi ghim tre, nướng trên lò than hồng. Cá chín vàng, lấy ra từng con săp lên dĩa, ăn kèm với rau thơm, chuối chát xắc mỏng.
Cuối Chạp. ngọn nắng sắp sang Xuân, bữa cơm giữa trưa ngoài ruộng gặt, có món cá lúi nướng sẽ tăng thêm bàn tay liềm vui mùa lúa chín.
CÁ NIÊNG CHƯNG CÁCH THỦY
Xã Tiên Lãnh nằm cách thị trấn Tiên Kỳ khoảng 30 cây số về phía Tây, nơi có con sông Tranh lên thác xuống ghềnh 23 cây số, và nổi tiếng có nhiều cá niêng; mặc dầu loại cá này cũng hiện diện ở sông Tiên, sông Dá Giăng…
Cá niêng hao hao giống cá trám cỏ, nhưng thân ngắn hơn. Vảy cá trắng óng ánh, thân dẹp, thon như chiếc thoi dệt vải. Cá sống theo từng đàn bên ghềnh thác, có đến cả trăm con. Thức ăn chính của cá là rong và các vi sinh vật bám trên đá; do đó cho nên thịt cá ngọt dịu, Ruột cá thanh khiết, có vị đắng, và rất tốt cho người già, có thị lực kém. Cá rất nhiều xương
Chế biến đơn giản, nhanh, là món cá nướng, ăn chấm với nước mắm chanh đường, ớt tỏi. Nếu làm gõi, thì sau khi trụng chín, phải rút sạch xương, vì cá này xương rất nhiều. Lấy nạc cá trộn với khế chua xắc mỏng, ngò tàu, rau húng duỗi, cùng với lá vừng non, đậu phụng rang giòn. Ăn gõi cá với rau dớn rừng, và không bao giờ thiếu cái bánh tráng nướng giòn.
Rất ý vị đặc biệt là ruột cá niêng chưng cách thủy, với trứng cùng gia vị đường, mắm, tiêu, bột ngọt…, làm cho thực khách rất ấn tượng
