GÓI BÁNH CHƯNG

N ói bánh chưng nói dễ thì cũng dễ, nói khó thì cũng khó. Chỉ cần lên bác Gu-Gồ là bác ấy chỉ cho tất tần tật, có cả video xem hướng dẫn từng bước một.

Trước kia mỗi nhà đều tự gói lấy, ba má tôi bảo: “Gói để trong ba ngày Tết khi có khách đến nhà chơi thì chỉ cần bóc cái bánh, thêm vài lát giò thủ, ít củ kiệu tôm khô, lai rai với ly rượu chúc tết là vui vẻ rồi”.

Gói bánh chưng cũng là một cái thú. Gạo nếp thì đã được má tôi mua sẵn từ trước, thịt và lá khi nào gói thì mua, riêng phần lạt thì cứ mua một ống giang về nhà tự chẻ là buộc thoải mái. Ngày hôm trước rửa lá, chiều tối vo gạo xóc muối, nấu đậu… nhà con cái đông mỗi người mỗi việc. Riêng phần gói là dành cho ba tôi, ba tôi xếp lá và gói bộ chứ không dùng khuôn nhưng rất đẹp, vuông vức đâu ra đấy, chúng tôi chỉ được nhìn và cố gắng xin gói một cái nho nhỏ để xí phần. Sau này lớn lên tôi là người đầu tiên gói bánh chưng theo khuôn và từ đó hướng dẫn lại cho các em và ba tôi, hiện nay tất cả đều gói khuôn rất thành thạo.

Sau giải phóng, ba tôi và một bà nhà bên cạnh được tổ trưởng đề cử gói bánh cho bộ đội. Gói bánh xong cũng được chia một miếng thịt mang về ăn tết. Bấy giờ chỉ có bộ đội chăn nuôi heo mới có thịt mà ăn còn dân thì phải mua bằng tem phiếu nhiều ít tùy theo số nhân khẩu trong gia đình, cứ ới lúc nào là rủ nhau xếp hàng chờ đến phiên cho dù là nửa đêm cũng phải nhanh chân mà xếp hàng. Nghĩ đến xếp hàng mua lương thực có rất nhiều chuyện để kể: nếu tính từ khoai ra gạo thì mỗi người được bao nhiêu kg, nếu tính ra bobo thì bao nhiêu, tính ra bột mì thì bao nhiêu… nhất là cảnh mỗi người cầm dao theo xếp hàng để nhận khoai, nhận xong vạt ngay những chỗ khoai sùng, khoai hư… tại chỗ. Cái hay là mặc dù cầm dao đấy nhưng chả bao giờ có chuyện cãi cọ hay ẩu đả bao giờ. Sao lúc bấy giờ tình làng, nghĩa xóm lại thuận thảo với nhau đến thế?

Một năm nọ, anh Cả tôi đề nghị hai cha con tôi gần tết về Xuyên Mộc chơi ít bữa và gói bánh luôn vì trên đó gạo thịt đều rẻ, củi cà phê thì đầy chỉ không có người gói bánh thôi. Sau khi chúng tôi đồng ý thì má tôi đã dặn dò anh chị phải mua bao nhiêu gạo, bao nhiêu lá, bao nhiêu đậu… phần ba tôi đóng cho mấy cái khuôn, còn tôi lấy giấy tượng trưng những cái lá xếp vào khuôn làm mẫu cho các cháu tập gói. Thằng cháu Tí của tôi sau khi thấy tôi hướng dẫn kèm theo khuôn và xấp giấy mẫu, nó bô lô ba la: “Cái này quá dễ chỉ có người lười mới không làm được”.

Đến hẹn lại lên, tôi và ba tôi đinh ninh xuống đấy chỉ lo gói thôi. Nào ngờ thịt thì còn cả mảng lớn chưa ra miếng, có miếng còn sót cả lông; lá thì chưa lau… may quá vợ của cháu Tí sang tưới cà phê cho bố chồng, được chỉ đạo vào ngay khâu phụ nên rồi cũng đâu vào đấy. Về thịt thì: thịt được ướp hành ăn ngon hơn nhưng phải dùng ngay không để lâu được, và nếu kỹ hơn thì còn phải thấm khô thịt cho bánh để được lâu vì bây giờ heo hay bị bơm nước trước khi mổ...

Đến phần gói thì chỉ có tôi và ba tôi, còn anh tôi phải lo tưới cà phê, xin nói thêm là do hoa cà phê đang nở và tưới theo lịch tưới chung của bà con chung quanh - do nước không đủ cho mọi người tưới đồng loạt, nên anh tôi nhận canh nồi bánh chưng đêm, còn thằng cháu thì ngó qua rồi… thăng!

Chiều đến mọi việc rồi cũng xong, mỏi nhừ cả lưng vì sáng sớm từ Sài Gòn lái xe hàng trăm cây số mới đến, rồi lại ngồi gói đến chiều mới xong, rã rời cả người nhưng mà vui khi con cháu tề tựu đầy đủ, chung vui cùng ông nội bữa cơm tạm gọi là cuối năm. Anh Cả nhận phần chăm sóc nồi bánh, yêu cầu ba và tôi đi ngủ. Nửa đêm ba tôi dậy thăm nồi bánh thì ôi thôi nó tắt từ hồi nào, ông lại phải thổi cho lửa bùng lên; còn anh tôi biến vào giường ngủ từ bao giờ rồi. Gần sáng đủ thời gian cho bánh rền, ba tôi xuống vớt bánh ra, lấy ván đè lên và dằn thêm đá tăng thêm sức nặng cho nước thoát ra rồi nắn cạnh từng cái cho vuông vức. Ông ngắm từng cái bánh, thành quả công sức lao động mà lòng hân hoan phơi phới. Cái nào xấu nhất để riêng ra lát nữa xử…

Ở Sài Gòn muốn nấu bánh chưng phải để dành củi nhiều lắm vì sau khi sôi phải nấu thêm từ 10 đến 12 giờ nữa. Bây giờ mà nấu bánh chưng kể cũng hơi khó vì nhà nhà sát bên nhau không nấu được.

Có năm tôi gói bánh cho bên nhà vợ tương lai, anh Cả tôi nói đùa “nó phải thức đêm trông nồi bánh sợ bánh khét” nhưng anh tôi không canh bánh chưng nên không biết cái thú của nó nhìn ánh lửa bập bùng…

“Trông bánh chưng chờ trời sáng đỏ hây hây những đôi má đào”.

Các em tôi dạo này chúng cứ thích là gói, làm khuôn chừng 14cm thôi, để vào nồi áp suất được 3 hoặc 4 cái, đun chừng 1 giờ sau đó mở ra chuyển mặt bánh lại rồi đun liu riu khoảng 1 tiếng nữa là có bánh ăn.

Mấy năm gần đây, cứ mỗi năm tết đến tôi và các em tôi lại được gói bánh chưng giúp cho nhà thờ tặng cho người nghèo và các cô nhi viện… nhà thờ lớn nấu bằng củi, nhà thờ nhỏ nấu bằng gas. Cha xứ hô hào giúp đỡ cho những người có hoàn cảnh khó khăn là người người ủng hộ nhà nhà ủng hộ, người góp công người góp của, ai ai cũng rộn rã mừng vui vì mình đã có cơ hội để đem thêm nụ cười cho những người khác.

Nhớ lại ê kíp gói bánh lúc ban đầu toàn là các cụ cả, nhưng giờ thì các cụ một số đã thăng đường, một số cụ già cả ngồi đau lưng chịu không được nên mỗi năm mỗi đào tạo thêm vài người mới. Tuy nhiên người mới gói do chưa quen tay, chưa thuộc bài nên hay bị thiếu lá, thiếu đậu… chuyên môn gọi là răng môi lẫn lộn phải nhờ các chuyên gia sửa lại. Trung bình gói xong một cái bánh nặng khoảng 1.3 kg, đến khi nấu xong thì được gần 2 kg.

Dù khâu gói là khâu chính, nhưng những nhân vật phụ trách khâu phụ mà không có thì người gói cũng mệt lắm. Phải mua lá, gạo, thịt, lạt buộc, đậu xanh, rồi về vo, đãi, hấp, lau rửa lá từ ngày hôm trước… Có năm rất cần người cột bánh. Khi cột phải đan xen lạt với nhau, phải chọn lạt cho đẹp. Cuối cùng cột úp 2 cái lại để chúng khỏi đâm nhau, để khi vớt ra còn nóng sồn sột không bị phỏng tay… cả một khối kinh nghiệm của bao nhiêu năm gói bánh.

Khoảng 4 giờ chiều là khâu gói hoàn tất và các anh em canh thức bắt đầu kê nồi, lót nồi bằng những cọng lá bỏ lại phòng khi lửa to bánh bị xém, kế tiếp xếp bánh, chẻ củi và có thể “nổi lửa lên em” được. Khi lửa đã reo vui thì bàn nhậu cũng sẵn sàng lâm trận “trông bánh chưng chờ trời sáng nhậu lai rai…”. Nhiều quý vị sẵn sàng góp bia rượu “cùng quây quần ta vui vui vui”, một năm mới có một lần…

Thường thì nhà xứ lựa ra cặp bánh đẹp nhất dâng lên bàn thờ tạ ơn Thượng Đế đã ban cho một năm mới tràn đầy yêu thương, mọi người cùng chung tay góp sức xây dựng chính khu phố nơi mình ở tình tương thân tương ái và tràn lan qua những anh em chung quanh còn khó khăn hơn mình rất nhiều. Quà dành cho người nghèo không chỉ là bánh mà còn có gạo, dầu ăn, mì gói… tùy theo các nhà hảo tâm. Chia sẻ, chia sẻ và sẻ chia chính là thực thi tình yêu thương một cách hoàn hảo nhất.

Bánh chưng được vớt ra sau khi đun 12 tiếng chẳng thể nào có màu xanh đẹp được. Những nhà bán bánh danh tiếng phải làm thêm 1 công đoạn nữa là sau khi vớt bánh tháo bớt lớp lá ngoài ra, họ gói lại bằng lá mới phơi cho héo đi, cột dây rồi hấp sơ lại. Những kẻ gian ác thì bỏ cục pin vào nồi bánh khi nấu cho lá xanh, nhanh chín và làm nếp trong; nhẹ hơn là bỏ phèn chua vào cho bánh... rền khi sắp vớt hoặc bỏ hàn the cho săn bánh…

Thạc sĩ Trần Thị Thu Trà, khoa công nghệ thực phẩm Trường đại học Bách khoa Tp.HCM, giải thích: Môi trường chính của pin là kiềm. Trong môi trường kiềm, màu xanh chlorophyll của lá chuyển thành màu xanh đậm của chlorophyllin nên làm lá xanh hơn người ta vẫn ứng dụng điều này bằng cách khi luộc rau đậu cho thêm thuốc tiêu NaHCO₃ tạo môi trường kiềm nhằm làm xanh rau đậu. Cũng trong môi trường kiềm, tinh bột hấp thụ nước tốt hơn nên bánh mau chín hơn cũng như khi nấu chè, người ta cho thêm thuốc tiêu NaHCO₃ nhằm làm đậu mau mềm. Đồng thời, môi trường kiềm tạo độ trong cho sản phẩm tương tự khi làm bánh tro, ngâm nếp trong nước tro là môi trường kiềm nên bánh tro có độ trong. Như vậy, thực chất của vấn đề cho pin vào nước luộc chỉ là tạo môi trường kiềm nhằm làm xanh lá, bánh mau chín và nếp trong.

Ăn bánh chưng nấu bằng pin sẽ bị nhiễm chì làm hệ thần kinh luôn căng thẳng và rối loạn tập trung, nhiễm độc chì sẽ làm huyết áp tăng gây nhiều rủi ro về các bệnh tim mạch. Việc nhiễm chì mặc dù ở mức thấp cũng sẽ bị ngộ độc cao, rối loạn chức năng các cơ quan sinh dục, sau đó thấy đau dữ dội ở xương sống lưng và xương. Rối loạn các chức năng phổi. Cadmium cũng có thể là nguyên nhân gây ung thư. Thêm vào đó là ngộ độc mãn tính da mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày ruột, đau tai, đau mắt... nếu ngộ độc cấp tính thạch tín gây nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, bí tiểu và có thể dẫn đến tử vong.

Dù ở hàm lượng nhiều hay ít, người nấu bánh tuyệt đối không nên cho pin vào bởi pin là sản phẩm công nghiệp, không phải sản phẩm thực phẩm, nên hóa chất làm pin không tuân theo các tiêu chuẩn sản phẩm dành cho thực phẩm.

Tóm lại, để trở thành người gói bánh chưng giỏi và tuyệt vời thì ngoài những điều kể trên, còn một bí quyết cuối cùng: “Hãy tự bóc một cái bánh chưng” .