NHỮNG MÓN ĂN THIÊNG CỦA
MỘT SỐ DÂN TỘC PHÍA BẮC VIỆT NAM
TRONG NGÀY HỘI - LỄ - TẾT

Nếu ai có dịp lên các vùng thuộc miền núi phía Bắc Việt Nam vào những ngày lễ, tết thì không sao quên được cái hương vị đậm đà của các món ăn của người dân tộc. Ai muốn tìm hiểu về những đặc trưng dân tộc rõ nét nhất, hãy đến các vùng xa xôi, hẻo lánh, đường xá gập gềnh, nơi chưa bị quá trình đô thị hóa phá vỡ các phong tục, tập quán cổ truyền của đồng bào các dân tộc. Nếu đi theo hướng Tây Bắc của Tổ quốc, bạn hãy dừng lại đất Hoà Bình. Nơi đây có những món ăn rất cổ nhưng lại rất gần với những món ăn của đất kinh kỳ xứ Huế.

Vào chiều 30 tết bên cạnh mâm cỗ bày trên bàn thờ của người Mường còn có một cái đĩa đẹp, to gọi là Quách, trên đó có bày “Tuôi, Thai, Quai, Chỏ”( một chiếc tai lợn, cái đuôi, chân giò, mảng đầu mũi và đầu lưỡi lợn) tượng trưng cho con lợn với ý mời tổ tiên về bàn thờ nhắm nhót vui vẻ để năm mới phù hộ cho con cháu khoẻ mạnh, ăn nên làm ra. Sau khi khấn mời tổ tiên xong, con cháu bắt đầu dọn bữa tết cho cả nhà và anh em trong họ, láng giềng trong Mường( làng) đến dự . Đầu tiên, chủ nhà thường mời ta món chả bưởi. Món chả bưởi thơm tho làm bằng thịt ba chỉ đã ướp gia vị cuốn bằng chiếc lá bưởi được xé dọc đôi, mỗi nửa được cuốn một miếng thịt và nướng chín vàng, thơm trên than của cây lành ngạch . Khi cắn miếng chả bưởi vừa thơm vừa ròn ta thấy đầu lưỡi hơi tê tê, nhấp một ngụm rượu chả bưởi càng đậm đà. Tiếp đến, chủ nhà mời khách dùng món ngách lưỡi, món ăn ưa thích của người già được chế biến từ thủ lợn cùng tai lưỡi thái mỏng dính trộn với óc ( ngách) dầm nhuyễn trộn vớigừng già, lá hẹ. Tất cả những thứ ấy ánh lên màu trắng đục, bóng ngậy nhưng không ngấy, mềm như bún. Ngày tết nếu phường đi săn săn được con moong màu vàng như con hoẵng thì năm ấy gặp may và trên mâm cơm của họ còn thêm món thịt moong. Thịt moong được ướp với riềng giã nhỏ, nướng tái, ăn nóng. Nếu ngày xuân đến sớm, khi mưa xuân giăng mờ rừng núi là mùa măng mu( măng đắng). Những búp măng ngon thường nhô lên mặt đất khoảng một gang tay mà được hái thì ăn ngon. Măng mu được đồ kỹ, xé nhỏ chấm với muối tỏi ăn kèm với lá mùi, rau diếp cá. Ngày tết có măng mu là hiếm lắm, cô dâu nào hái được măng mu tặng mẹ chồng thì mẹ chồng rất quý hoá .

Những món khác của người Mường cũng từ tựa như món ăn của người Kinh, nhưng họ hay nướng nên ăn thơm hơn là rán. Các loại bánh ngày tết thì nhiều vô kể, bánh tày( giống như bánh tét ở miền Nam ) vẫn là bánh chủ lực trong ngày tết. Ngoài ra còn các loại bánh làm bằng bột lọc và bột nếp có thể ăn đến rằm mới hết.

Còn các món ăn của người dân tộc ở tỉnh Lào Cai cũng không kém phần phong phú. Những ngày lễ tết người ta làm các món ăn kỹ lắm. Ví như nước làm bánh dày trong hội Roóng poọc của người Giáy, hội xuống đồng của người Tày phải lấy ở mỏ nước, nơi có mạch phun chứ không lấy nước suối bình thường. Vào đêm giao thừa người Tày huyện Bắc Hà tổ chức nghi lễ rước nước về nấu xôi do thầy mo( hoặc trưởng bản dẫn đầu) có cả dàn nhạc chiêng, kèn Pí lè tham gia. Khi gà gáy canh một, người Giáy thắp hương vàng cắm vào thùng hứng nước máng để lấy nước mới về đun nước, pha trà, thổi xôi cúng tổ tiên. Lợn là con vật được nhiều dân tộc dùng làm hiến tế nên suốt một năm được nuôi riêng. Trước khi mổ vài ngày, con lợn kiêng không ăn món tạp mà phải ăn như người ( cơm, bã rượu…) Người Dao ở vùng trồng quế trước khi mổ lợn cúng một ngày phải tắm cho lợn bằng nước đun lá quế, lá thơm nhằm tẩy rửa hết chất uế tạp của lợn rồi mới mổ.

Người Phù Lá trước khi nấu cơm mới cúng tổ tiên phải tổ chức một số nghi lễ phức tạp liên quan đến việc hái lúa, phơi lúa. Chỉ có người nhiều tuổi nhất trong gia đình mới được dùng hái nhắt cắt lúa. Họ phải cắt cụm lúa từ phía mặt trời lặn sang phía mặt trời mọc. Trong khi cắt phải nhìn thẳng vào lúa, nín thở, không nói; khi phơi phải cắm ta leo, vừa phơi nắng vừa sấy gác bếp. Khi nấu cơm phải chọn ngày tốt.

Trong món ăn của người Thái món rau dớn là món ăn quen thuộc. Nhưng rau dớn được dâng cúng trong ngày tết phải là loại rau dớn mọc hướng về phía đông. Khi giết các con vật cúng tế bao giờ các dân tộc cùng kèm theo các nghi lễ để các món ăn làm ra càng linh thiêng. Việc giết gà cúng tổ tiên trong đêm giao thùa , người H’Mông cắt tiết gà và thả gà xem khi chết gà quay về hướng nào để đoán định việc làm ăn. Người Dao mổ gà cúng tiết gà, phải cắt đĩa tiết theo hình chữ thập…

Cách chế biến các món ăn trong ngày lễ tết vừa công phu vừa mang tính chất thiêng. Trong ngày lễ hội của cộng đồng, cách chế biến các món ăn cũng khác thường. Trong lễ cúng ma bò nhu đăng của người Mông, khi giết bò phải múa khèn, đánh trống. Khi pha thịt, miếng ức bò chỉ có người cậu mới có quyền cắt để dâng cúng. Các nghi lễ giết gia súc, chế biến các món ăn đều gắn với những tín ngưỡng nhất định, đều được lý giải bằng những hèm, kiêng kỵ. Vì thế các món ăn trong ngày lễ, tết, hội đều có sự khác thường, được thăng hoa, linh thiêng hoá. Sự linh thiêng này cũng được thể hiện qua lúc ăn, họ coi ăn là cộng cảm, là tiếp nhận năng lượng thiêng của tổ tiên, thần linh, tiếp nhận cái may mắn, cái nguyện vọng ước cầu nên khi ngồi ăn phải rất trang nghiêm. Trong lễ hội xuống đồng, khi ông mo tung nắm ngô rang, bỏng rang ra xung quanh, mọi người tranh nhau nhặt và ăn, nhặt đem phần về cho người thân mong năm ấy được mùa. Phần thịt trâu trong lễ hội xên mường của người Thái phải chia đều cho các dòng họ, các gia đình. Thịt bò trong lễ tì me meo của người La Chí được chia cho người già với quan niệm người già ăn sẽ ít ốm đau, trẻ nhỏ ăn thịt bò ở đây sẽ được khoẻ mạnh. Nước canh luộc lợn sữa cúng ma buồng của người Mông được chia đều cho trẻ nhỏ với niềm tin trẻ khoẻ và sáng mắt. Lễ tết hội càng to thì chất thiêng của các món ăn càng lớn. Các món ăn thường mang tính biểu tượng, mang tính văn hoá của cả cộng đồng. Các món ăn phản ánh những giá trị lịch sử và thẩm mỹ của các dân tộc. Cách bầy mâm ăn của các gia đình và nhất là của cộng đồng trong ngày hội, lễ tết không giống người Kinh, họ thường bầy bàn dài nhưng phân chia rõ vị trí của từng người. Cách uống rượu của người Mông là có một bình rượu, một cái bát hoặc một cái chén, lần lượt mỗi người trong mâm đều uống lưng bát rượu. Còn người Mường, người Thái, người Kháng, người La Ha vào ngày lễ, tết , hội thường có ché rượu cần mọi người uống chung, đầu tiên là các già làng, trưởng bản, sau là thanh niên, có những bà, những cô cũng vui chung, uống rượu thường bình đẳng giữa các thành viên.

Ngày nay do giao lưu rộng nên ẩm thực Việt nam phong phú hơn. Món lẩu người Nam hay dùng thì người Bắc cũng thích thú nhưng cách làm của hai nơi có khác nhau đôi chút để vừa với khẩu vị của từng vùng miền. Tất nhiên có những món ăn của dân tộc này thì dân tộc khác không có nhưng họ vẫn có thể thưởng thức của nhau trong các ngày lễ, tết.

Ở vùng người Mông, người Dao món thức ăn phổ biến là “thắng cố”. Toàn bộ các bộ phận bên trong của con vật hiến sinh đều cho vào chảo nấu thành canh. Cả cộng đồng ăn chung chảo canh, và ở mỗi mâm món canh thịt là món ăn chính. Do vậy “ thắng cố” được dịch đúng là “ canh nấu ở chảo”.

Còn người Thái, món ăn phổ biến trong lễ hội là thịt luộc, thịt nướng chấm nậm pịa( món nước chấm lấy từ lòng non của các con vật ăn cỏ như trâu, bò, nai, hoẵng, ngon nhất là hoẵng), canh rau thịt. Thịt lợn luộc nộm với các món lá thơm có vị cay, nóng. Các miếng thịt ba chỉ được xát rau mùi, rau thơm, củ xả, húng chó( húng quế), hạt tiêu, gừng với độ muối vừa ăn được đem nướng vàng, thơm phức. Người Thái thường ăn với xôi nếp nương, vừa dẻo vừa thơm, đậm đà, da diết.

Mỗi dân tộc có nét riêng trong ẩm thực, tìm hiểu và thấy ẩm thực là một dạng văn hoá đặc biệt cần được bảo lưu và giữ gìn như những di sản văn hoá phi vật thể khác của dân tộc Việt Nam./.