Trên trời có đám mây xanh Đó là sắc màu mây trên bầu trời cao tít mà những trái tim mẫn cảm vốn từng ví von để tỏ chuyện lòng.
Còn tôi? Bao năm qua trong cuộc sống, cũng đã ngẩn ngơ cúi ngắm những sắc xanh đỏ tím vàng trong mâm cơm mỗi ngày.Chỉ là tôm cá rau củ đời thường nhưng tạo hóa khéo tô mỗi thứ mỗi sắc để khi chế biến, những bàn tay tài hoa khéo lưu giữ, sắp xếp…nên chi nó biến thành bức tranh màu chấm phá kỳ diệu của người họa sĩ tài hoa.
Đi một vòng qua chợ, ta nhìn thấy vô vàn nguyên liệu mà mỗi thức đều khoác một sắc màu riêng. Đây là quả ớt sừng trâu chín đỏ, kia là mớ rau muống xanh lục, miếng thịt gà vàng mơ… tất cả đã được người nội trợ chọn mua để tạo sắc màu cho bữa cơm gia đình thêm phần bắt mắt, hấp dẫn.
Những ngày sống ở Huế, nhà văn Nguyễn Tuân đã tinh tế nhận xét: ” Người Huế ăn bằng mắt trước khi ăn bằng miệng”.Qua câu nhận định ấy nêu bật được vai trò quan trọng của sắc màu trong món ăn Huế.
Có thể xuất phát từ tình yêu, người phụ nữ luôn gửi cái tình trong từng thao tác. Mẹ dạy con gái ra chợ phải biết chọn mua: Quả vả thật non, tươi rói thì thịt quả trắng, nụ hồng; Ngọn rau non đúng vụ, cọng xanh mơn mỡn tuổi dậy thì; Miếng thịt bò tươi nóng, mới có màu đỏ thắm…Khi qua chế biến, đòi hỏi thêm kỹ thuật bảo lưu màu.Nhất là các rau xanh chứa nhiều chất diệp lục tố, các hoa quả chứa nhiều tanin.Việc bảo lưu màu đã lưu truyền thành một thói quen không sao lãng.
Hãy theo bà mẹ vào bếp làm món mứt gừng ngày xuân. Lát gừng bào màu vàng ngà, được luộc rồi ngâm trong thau nước phơi dưới ánh mặt trời.Thao tác kỹ thuật này làm lát gừng trắng dần, trắng dần…để khi ngào xong, từng lát mứt trắng phau nõn nà, được mời kèm chén trà sen hay trà mạn buổi xuân sang.
Quả vả non mới hái tuy không phải là thức cao lương nhưng cũng vẫn cần sự tinh tế cho món thịt luộc chấm tôm chua thêm đậm đà. Nếu lặng lẽ quan sát, sẽ thấy quả vả được bà mẹ gọt dưới dòng nước chảy, rồi ngâm ngay vào thau nước có muối và nước cốt chanh. Lát vả cắt ra phải luôn được ấn chìm trong nước đến khi ăn mới vớt ra sắp quanh đĩa rau xanh, tạo nên những nửa vầng trăng trắng có điểm nụ hồng đẹp mắt;
Cái bánh bột lọc sắc bánh trong veo nổi lên hình con tôm đỏ ong cũng nhờ kỹ thuật nuôi bột nhiều lần để lọc lấy cái tinh túy của tinh bột củ khoai mỳ.
Miếng bong bóng Nấu bát hay trong món Hải sâm nấu độn lại được ngâm hàng giờ trong nước bột gạo La khê để có màu trắng phau
Chén chè khoai tía tím rịm màu tím đặc trưng mà con gái Huế vốn yêu thích, từng làm rung động tâm can người ăn khiến hồn họ như phiêu lạc về cõi mộng mơ… âu cũng do người chế biến khéo lược màu từ vỏ củ.
Nồi nước đun luộc mớ rau muống Hồ Tịnh hay đất Kẻ Trài phải thật sôi, pha thêm muối để khi ấn cọng rau vào, sắc rau vẫn giữ xanh rì…
Bữa cơm, ngoài việc ăn để có sức khỏe, con người ta còn ăn để thưởng lãm, giao du…Vì thế, hình thức món nấu và cách đối đãi ững xử với thực khách rất cần thiết. Nếu trong suốt buổi ăn mà thực khách chỉ cắm cúi ăn thì sẽ không cảm thụ được cái đẹp, cái ngon của sản vật. Cách sắp đặt sắc màu trên mâm tiệc cũng là một nghệ thuật trình diễn hội họa làm cho giá trị của phẩm vật ăn uống được tôn lên nhiều lần.Đồng thời tỏ lòng tôn kính khách ăn. Chính điều ấy đã nâng việc ăn uống thành sản phẩm văn hóa phi vật thể, ngang hàng với những giá trị văn hóa khác. Nghệ thuật phối hợp sắp xếp hài hòa màu của từng nguyên liệu thực phẩm, của những dụng cụ cỏn con dọn bày tạo nên bức tranh màu gợi cảm. Có lẽ do vốn được ngắm cảnh sắc thiên nhiên giàu sắc màu từ hoa lá cỏ cây chung quanh, nên trong nghệ thuật trang trí dù chỉ một đĩa rau đơn sơ, trên nền xanh người Huế khéo điểm thêm mấy cánh hoa Vạn thọ vàng sẩm vừa tạo thêm sắc cọng thêm hương; Tô bún bò giò heo, trên làn nước trong veo điểm mấy giọt ớt đỏ bồng bềnh…
Mùa hạ về, đọi (tô) canh rau xanh điểm nụ tôm hồng hay đọi canh cá bống thệ điểm lát thơm vàng ( dứa) trong làn nước trong veo sẽ tạo cảm giác mát ( lương) khi ta ăn dưới cơn nắng oi bức.
Mùa đông đến, đọi canh cá mùa lũ nấu chua lại phối những lát cà chua và những giọt ớt màu đỏ thắm phủ trên mặt hoặc đĩa cá Cấn cá Mại kho trong nền sốt bóng loáng màu hổ phách kèm mấy nụ ớt kim đỏ chót, tạo ta cảm giác ấm ( ôn) trong cơn gió se lạnh thổi về…
Có khi người Huế lại khéo tô thêm bằng chính màu của một số cây cỏ trong thiên nhiên như cơm quả Gấc, lá Bông Ngót, lá Dứa, lá Gai, cơm Dừa, lòng đỏ Trứng, nước cốt Dâu, củ khoai Tía... để làm thăng hoa hơn sắc màu nguyên liệu chính mà ta đã từng thưởng thức như cái bánh ít lá Gai, bánh ít khoai Tía, bánh Gấc, bánh Bông hồng…
Đặc biệt, người Huế vốn có thói quen ăn nhiều món trong mỗi bữa nên mâm cơm luôn được dọn la liệt những dụng cụ nhỏ xiu. Trong đó, sắc màu của từng món được xếp xen lẫn nhau tạo nên mâm cơm đẹp như tranh vẽ.
Nước sốt cũng tạo thêm sắc cho bữa cơm gia đình.
Này nhé! Màu tím than của chén ruốc cỏn con; Màu đỏ ong của món tôm chua, màu hổ phách của chén nước mắm, màu hồng của chén nước tôm kho đánh… tạo thêm sắc cho bữa ăn vốn đã đậm đà.
Những sắc màu ấy thiên nhiên đã ban tặng con người qua mỗi thực phẩm để cung cấp cho người ăn những chất dinh dưỡng nhất định trong nó.Do đó,
sắc màu trong món Huế không những cho người Huế những bức tranh nghệ thuật ẩm thực tuyệt vời mà còn cho người Huế sức khỏe và sự sống.Nếu
so sánh Trung Quốc hay Nhật Bản, những quốc gia vốn chú tâm nghệ thuật trang trí món ăn thì món Huế cũng tương đồng về mục tiêu
thẩm mỹ nhưng dị biệt bởi sắc màu trên mỗi mâm cơm lại hoàn toàn rất khác. Nó vừa hiện thân cái đẹp của chính nguyên liệu lại ẩn
chứa cái đẹp diệu kỳ lãng mạn do tâm hồn người Huế tạo ra. Điều này có thể mượn lời nhà văn Võ Phiến nhận định về ẩm thực Huế:
“ Người đàn bà Huế luôn nấu ăn bằng cả tâm hồn” Mảng tâm hồn ấy đã được thể hiện phần nào trong bảng sắc màu chấm phá
trên từng món ăn Huế mà bao đời từng gây ấn tượng không phai cho những ai thưởng thức.
Ở giữa mây trắng, chung quanh mây vàng…
Theo nghiên cứu y lý thực phẩm của các nhà dinh dưỡng thì sắc màu của thực phẩm có liên quan với ngũ tạng người ăn.Màu trắng liên quan phổi, màu xanh liên quan gan, màu đen liên quan thận, màu đỏ tim và vàng tỳ.Vì thế trong bữa ăn, nếu biết phối hợp đủ màu sẽ tạo cân bằng âm dương cho cơ thể.Nếu bạn từng sống ở Huế, sẽ nhận thấy người Huế biết phối hợp các sắc màu này trong mâm chè dân dã với năm sắc màu của ngũ cốc: đậu trắng, đen, xanh, đỏ, kê.Thoạt trông rất bình dị, nhưng bên trong từng món nấu, người chế biến đã am hiểu sâu sắc về lý luận âm dương.
