. N hà hiền triết và bầy dê vui tính
Trẻ con Hà Nội xưa thuộc lòng bài ca dao trong sách tập đọc:
“Kì nghỉ hè
Ta về quê
Lên bờ đê
Đi chăn dê…”
Cứ đến kì nghỉ hè thì lũ bạn tôi quê quán ở các tỉnh lại được bố mẹ gửi về quê với ông bà họ hàng. Không biết chúng có đi chăn dê hay không nhưng ở quê ra chúng thi nhau kể chuyện được đi chăn trâu, chăn bò mò cua , bắt ếch…Tôi nghe mà thèm.
Quê tôi là nội thành Hà Nội chẳng thấy ai chăn dê cả. Lũ chúng tôi chỉ biết đi đá bóng, đổ dế, bắt ve sầu. Cùng lắm thì chơi trò bịt mắt bắt dê là hết. Nào biết con dê hình thù nó ra sao đâu.
Bỗng một hôm, thằng bạn tôi ở đầu đại lộ Lý Thường Kiệt rỉ tai: “Tao vừa thấy có một ông lão chăn dê ngoài phố , mày có muốn đi xem dê không?” Tôi thích quá ba chân bốn cẳng chạy theo ngay . Thằng bạn dẫn tôi đến chỗ vườn hoa Tao Đàn trước cửa trường Đại Học . Ra đến nơi, thấy một ông già mặc bộ quần áo ta, tay phe phẩy cái quạt giấy ngồi đọc sách trên ghế đá. Cách đó không xa , trên bãi cỏ có đôi dê một dực, một cái. Con đực sừng cong, râu dài. Con cái nhỏ hơn . căng bàu sữa và một lũ dê con đang tung tăng gặm cỏ. Tôi khoái chí nhìn bầy dê nhai cỏ. Có con ị ra một bãi phân toàn là những hạt tròn tròn đen đen như những viên bi nhỏ.
Mãi sau này, mẹ thằng bạn rủ tôi đi xem dê cũng là người làm việc trong trường Đại Học nói cho mới biết: ông lão chăn dê ấy chính là vị Giáo sư Luật sư nổi tiếng lúc bấy giờ.
Ông ấy có đến hai bằng tiến sỹ bên Pháp lúc mới 23 tuổi . Không được sử dụng dúng chỗ, chẳng được lên bục giảng chẳng lẽ “ngồi chơi xơi nước” ? Ngài Luật sư bèn nghĩ ra một công việc mới: Mua đàn dê rước ra chăn ngay trước cửa trường và nhàn tản đọc sách chăn dê lặng lẽ nhìn thời cuộc.
Cái hình ảnh ông lão chăn dê và đàn dê ấy cứ ám ảnh tôi trong suốt cả cuộc đời. Sau này đọc sách và theo dõi thời cuộc tôi càng hiểu hơn cái nhân tình thế thái và rõ thêm thái dộ của một trí giả trước thời cuộc nó ra làm sao. Mỗi người ứng xử theo mỗi cách. Cùng lắm thì vứt tất cả.
Bỏ quan trường, công danh đi chăn dê, âu cũng là một giải pháp, một thông điệp của kẻ sĩ cái thời ấy.
. A B C ăn thịt dê.
Thuở nhỏ, tôi không một lần được ăn thịt dê. Theo mẹ đi chợ, tôi chẳng thấy người ta bán thịt dê bao giờ trong khi lợn gà vịt , ngan ngỗng , thịt bò thịt trâu, thịt chó thì đủ cả riêng món thịt dê thì chẳng thấy. Trong các dịp giỗ tết của họ nhà tôi. To nhất thì có mổ bò, bê thui hoặc mổ lợn. Thịt dê chưa bao giờ xuất hiện trên mâm cỗ cả. Ở Hà Nội thưở ấy hầu như chẳng có mấy tiệm ăn có món thịt dê.
Mãi đến những năm đầu của thập kỉ 60, ở một số góc phố Hà Nội, người ta mở ra những quán bán thịt thú rừng và một số đặc sản . Tôi còn nhớ đoạn giữa phố Lê Văn Hưu Hà Nội người ta lợp ra một cái quán ngoài vỉa hè. Quán này có tay đầu bếp trứ danh chuyên bán các loại thịt thú hoang . Nào là lợn rừng, hươu nai, cầy cáo. Thậm chí có cả thịt hổ. Đôi khi người ta bắt về mấy chú dê buộc vào gốc cây kêu be be ầm phố. Lũ chúng tôi đi học về thường dừng lại lấy cỏ cho dê ăn, có đứa cầm que chọc dê. Ngày ấy, lão chủ quán bầy một lô các bình rượu thủy tinh trong ngâm đủ thứ. Bình thì ngâm bao tử hươu, pín hổ, rắn hổ mang…Đặc biệt có một cái bình to, trong ngâm đến hơn chục quả “cà dê”. Người ta bảo cái đấy là rượu cho đàn ông bổ lắm…
Thời chiến tranh, bao cấp, thịt dê hầu như vắng bóng trong các bếp ăn, cửa hàng ăn uống mậu dịch hay các quán ăn Hà Nội. Thịt dê với đa số dân Hà Nội vẫn là một món ăn xa lạ không mấy người có dịp được thưởng thức.
Tôi xa Hà Nội sơ tán lên rừng Thái Nguyên và theo học ngành Động Vật học. Nơi tôi ở thời sinh viên tuy là rừng núi chân Tam Đảo nhưng hầu như cũng chẳng thấy nhà nào nuôi dê.
Thầy Động Vật học của tôi dạy: “Con dê là vật nuôi của người nghèo. Nuôi dê không tốn lương thực làm thức ăn. Dê có thể ăn đủ các loại lá…Sữa dê bổ, thành phần dinh dưỡng đầy đủ và còn hơn cả sữa bò…” Học theo sách vở là thế nhưng gần như con dê cũng chưa dược nuôi phổ biến ở nhiều nơi như bây giờ. Sau này, qua thực tế tôi mới hiểu thêm rằng tuy con dê là “Vật nuôi của người nghèo” thật nhưng ở một số vùng trên thế giới vì phát triển đàn dê bừa bãi nên lũ dê đã tàn phá hết cỏ cây góp phần nhanh chóng biến đất đai thành sa mạc cằn cỗi.
Thế rồi, sau nhiều năm công tác, sống ở khắp nơi nhưng tôi cũng chưa có dịp nào được thưởng thức món thịt dê cả. Thời bao cấp, khó mà có thể mua nổi miếng thịt dê dù rằng đi đây đi đó thấy người ta vẫn thả dê trên núi. Tôi chỉ biết đến món dê qua sách vở.
Tôi cũng chưa hề được xem làm thịt dê bao giờ. Chỉ nghe nói trước khi làm thịt dê, người ta cho dê uống rượu rồi đánh cho nó chạy, vã ra hêt mồ hôi. Sau khi chọc tiết lấy tiết hãm tiết canh và pha vào rượu, con dê được mổ bụng và rồi người ta nung một tảng đá cuội lớn cho thật nóng bỏ vào trong bụng dê , khâu tạm lại và lấy rơm thui . Trong nóng ra, ngoài nóng vào, thế là thịt dê tái vừa độ. Chỉ thái ra mà chấm tương gừng …Nghe nói vậy nhưng cũng chẳng biết thực hư ra sao
Thế rồi số trời run rủi, tôi phải tự tay tham gia bắt dê, làm thịt dê và nấu món dê. Đây một thử thách mà trong đời tôi chưa bao giờ gặp phải.
Ngày ấy, cả nhóm chúng tôi đang có cuộc khai quật khảo cổ học ở đảo Cát Bà. Đang trời quang mây tạnh bỗng một trận bão lớn xuất hiện. Cả đoàn chui trong căn nhà lá ọp ẹp gió vặn cột kèo, căn nhà kêu răng rắc. Cả đoàn khai quật phải vất vả cùng gia đình ông dân chài ra sức kéo dây buộc các góc nhà chỉ chực tung lên trong trận cuồng phong dữ dội. Bão qua, nhà ngiêng, may không đổ. Cả đoàn phân nhau người thì chống lại nhà cửa, lợp lại mái. Tôi là anh trẻ nhất nên được phân cùng trưởng đoàn leo lên trại dê của Hợp Tác trên đỉnh núi để thương lượng mua con dê về làm thịt cho cả đoàn.
Hai anh em hì hục khiêng con dê từ trên đỉnh núi xuống hang núi bên dưới để mổ thịt. Một cậu trong đoàn khoe “ Tớ là dân Ninh Bình, mổ dê dễ ẹc. Để tớ ra tay!” Cậu ta chặt một khúc tre nhỉnh hơn cái xe điếu. Vạt một đầu thật sắc để làm cái ống dẫn tiết. Con dê bị trói thật chặt, kêu vang cả hẻm núi thảm thiết. Cậu bạn tôi dùng dao sắc vạt miếng da ở cổ dê rồi loay hoay tìm mạch để chọc chiếc ống sắc nhọn vào hứng tiết. Lúng túng mãi không xong. Rốt cuộc cũng chọc được vào động mạch và lấy được ít tiết dê cho vào xong nhôm. Vất vả mãi mới mổ xong con dê. Cả một cỗ lòng to tướng và đống ruột chẳng biết làm gì , đành vứt xuống biển để cúng Thủy thần.
Tôi đề nghị giữ lại bộ xương để làm mẫu nghiên cứu cổ động vật, vì thế phải tự tay lọc thịt và giữ nguyên bộ xương làm mẫu cho phòng thí nghiệm. Thịt dê chẳng biết nấu nướng ra sao, anh em tự sáng tác xiên chả nướng trên lửa. Xương hầm đu đủ xanh có sẵn trên núi. Cuối cùng, cả đoàn xì xụp thưởng thức món thịt dê tự chế chẳng theo một bài bản nào.
Ăn xong mà hỏi thịt dê ra sao cũng chẳng ai biết nó thế nào nữa. Thời ấy có thịt mà ăn là qúy lắm rồi. Sống ngoài đảo mà cả tháng cũng chỉ mấy con cá nhép.
Đợt ấy tôi được một mẻ thu hoạch lớn là có được một bộ xương dê để làm mẫu so sánh. Bộ xương nay vẫn để trong phòng thí nghiệm. Mỗi lần nhìn thấy nó tôi lại nhớ đến trận thịt dê năm xưa.
Sau thời kì kinh tế mở cửa, nhà hàng, quán xá thi nhau mọc ra khắp nơi. Các quán nhậu đã có đủ các món dê. Thịnh hành nhất vẫn là dê tái chanh, dê xào lăn và quán chuyên dê thì có cả dê nướng tảng, dê hầm thuốc bắc, tiết canh dê, rượu tiết dê và món độc đáo hơn cả là rượu “cà dê”.
Tôi vốn không thích thú gì với các loại rượu thuốc ngâm dộng vật nhưng có một lần, cậu bạn làm trong ngành trùng tu di tích vừa thắng quả đậm. Thế là cậu ta ép cả nhóm bạn thân sang tận Gia Lâm để làm một bữa nhậu dê cho thêm khí thế. Phải nói không khí trong cái quán ấy rát sôi động. Các em chân dài thi nhau tiếp thực khách rượu tiết dê. Ông chủ tiệc ép mỗi người 1 cốc rượu cà dê cho thật phê. Cô phục vụ chân dài đem đến cho tôi một cái cốc thủy tinh trong có quả cà dê. Cô dùng một củ xả đập dập và lấy thìa nghiền cà dê tan trong cốc, dùng củ sả khuấy đều rồi rót cho mỗi anh một li.
Tôi vừa ngậm vào một ngụm mà thấy rợn cả người. Cái vị tanh tanh của cà dê nó chẳng hợp tý nào với khẩu vị uống của tôi. Đành nhắm mắt ực một cái để chiều chủ nhân và chiều cô gái trẻ. May mà không bị phun ra trong bàn nhậu.
Tôi cạch đến già cái món rượu cà kinh khủng này.
Tôi chẳng tin rằng cứ uống rượu cà dê vào thì sẽ “phừng phừng máu dê” như có người đã từng đọc bài thơ ca ngợi:
“Tái dê chấm với tương gừng
Ăn vào nó lại phừng phừng máu dê
Đêm về vợ mới tỷ tê
Ngày mai anh lại tái dê tương gừng…”
Sau này, tôi có nhiều dịp được thưởng thức nhiều bữa tiệc đê ở khắp các vùng miền khác nhau. Từ dê núi Ninh Bình cho đến dê Ấn Độ ở Ninh Thuận, Bến Tre. Ăn đủ món từ cà ri dê cho đến tiết canh, hầm táo tầu, thuốc bắc…Mỗi nơi mỗi vẻ. Người ta liệt kê ra đến hơn hai chục món. Với tôi, cũng có món hợp khẩu vị, cũng có món không hợp. Mỗi người một ý thích. Ẩm thực là vậy mà.
Riêng cái khoản “ăn vào nó lại phừng phừng máu dê” thì hình như với tôi nó chẳng có tác dụng gì cả.
Chẳng biết tôi nhận xét như thế có đúng hay không. Hay là do cái tạng của tôi nó không hợp lắm với cái món thịt con be be này.
Tôi cầm tinh con lợn. Các thầy xem số bảo rằng “Hợi mão mùi tam hợp”. Tôi nghiệm thấy các bạn bè cầm tinh con dê của tôi nhiều người rất thành đạt và hầu hết đều là những người bạn rất hợp với tuổi “con ủn ỉn” của tôi. Riêng với món thịt dê thì tôi thấy nó không được “hợp” lắm so với thịt trâu thịt bò hay thịt gà thịt vịt…
Nghĩ gì nói vậy mong các bạn yêu thích món thịt dê thông cảm nhé.
Riêng tôi, dù có chán đời đến mấy thì cũng chẳng bao giờ bày tỏ nỗi chán chường của mình như vị hiền triết xưa bằng cách bỏ nhiệm sở đi chăn dê cả. Mà có muốn chăn dê ở giữa Hà nội này thì lấy đâu cỏ mà chăn bây giờ? Bê tông hóa, gạch đá tảng lát hết hè phố rồi còn đâu?
