H ồi nhỏ đi học, trong lớp tôi có anh bạn họ Bùi được cha mẹ đặt cho cái tên khá ngộ nghĩnh “Bùi Như Lạc”. Cứ mỗi lần lớp điểm danh hay thầy gọi lên bảng cả lớp lại cười ồ. Ai mà chẳng biết “lạc bùi vừng béo”, thế mà cũng phải đặt tên “Bùi Như Lạc!”. Rõ vớ vẩn!
Sau này, học văn mới biết, thì ra còn nhiều thứ cũng bùi đâu chỉ riêng có lạc. Cô giáo đọc câu thơ Tố Hữu:
“Mình về mình có nhớ ta
Trám bùi để rụng măng mai để già…”
Tôi giơ tay phát biểu: Thưa cô, người ta nói “bùi như lạc”, Tố Hữu thì nói “trám bùi”, vậy thì vị bùi của lạc và vị bùi của trám nó giống nhau và khác nhau thế nào? Bùi có nghĩa là gì ạ?
Nghĩ một hồi lâu, cô không vội trả lời và ra đề bài: “Các em về nhà hỏi bố mẹ, ông bà xem các cụ hiểu chữ bùi như thế nào. Sao lại gọi là bùi? Có bao nhiêu món ăn được coi là có vị bùi?” coi như là một bài tập.
Tôi cảm ơn cô về lối trả lời cầu thị, không như khối kẻ sau này tôi gặp trên đời, dốt đặc cán mai chẳng hiểu mô tê gì nhưng hỏi bất cứ cái gì cũng cứ liều mạng mà trả lời bừa và cãi cho bằng được, coi như mỗi lời nói của mình cứ như “chân lí sinh ra” vậy.
Rốt cuộc, lớp tôi cũng quên mất cái đề bài về nhà mà cô giáo giao cho. Câu hỏi ấy nó cứ day dứt trong đầu tôi. Nay tuổi đã cao, ngồi nghĩ lại chuyện xưa tôi nhàn rỗi đem bài tập từ hồi đi học ra làm để trả nợ cô. Tưởng nhớ đến cô giáo, một bà giáo, một người mẹ hiền đức độ của cả thế hệ chúng tôi. Người đã dạy chúng tôi biết sống, biết yêu thương, biết làm người. Bà cũng đã qua đời hơn hai chục năm nay rồi.
Tra cứu trên mạng mấy tiếng đồng hồ, tôi giật mình phát hiện rằng chữ BÙI không chỉ gán cho vị riêng của lạc hay của trám rừng Việt Bắc mà nó còn là vị của dăm chục món ăn của người Việt hay nhiều món ăn của các dân tộc khác nhưng khi người Việt ăn vào thì nhận ra ngay đó là vị “BÙI” theo cảm nhận khẩu vị của chúng ta.
Xin tạm kể ra đây một số món ăn mà người ta cho là bùi để chúng ta cùng nhau suy ngẫm và đánh giá.
Các món ăn từ thực vật:
Lạc, vừng, hạt sen, đậu xanh, đậu tương, đậu đỏ, hạt bí, hạt dưa, hạt dẻ, nhân bàng, cốm, dừa non, chuối chát, củ ấu, khoai lang, củ từ, khoai môn, rau sắng, rau ngót, rau nhót (ven biển), rau dớn, bông điên điển, hoa thiên lí, hoa chuối, củ ấu tẩu (Hà Giang), rau dền cơm, rau muống, rau tê giác (ở Tây Nguyên), đậu phụ, bánh đa kê, mứt hạt bàng, bánh xèo, bánh khoái, bỏng ngô, bánh khảo, thính gạo, bánh tráng, mì sợi, bánh cáy, chè sắn…
Các loại thịt cá và thức ăn có nguồn gốc động vật:
Chân giò lợn, thịt kho Tàu, thịt trâu bò sấy khô, hun khói, trứng mặn, tái dê, thịt bò chín trong bát phở, tiết luộc, cá kho, cá thu, cá ngừ đại dương, cá niên (Quảng Ngãi), ruốc, tương, tép, chả mực, con chôm chôm (loại động vật thuộc nhóm cầu gai họ da gai ngoài biển), trứng kiến, hến, rươi, tôm sú, ong non, cà niễng, bánh tôm, nem chua rán…
Cả Shusi Nhật Bản và món sốt Mayonaise, Pho mát của châu Âu cũng được cho là có vị bùi.
Thì ra cái cảm nhận về vị bùi của người Việt thật là đa dạng. Tôi phân vân không tài nào tìm được mẫu số chung giữa món cá ngừ đại dương với nhân hạt bàng đem làm mứt (một đặc sản ngoài Côn Đảo) hay thịt con “chôm chôm” (một đặc sản tiến vua thủa xưa phải vất vả lặn mò dưới đáy biển Đông ngoài đảo Hoàng Sa, Trường Sa mới kiếm được). Vậy bùi là thế nào?
Tìm kiếm các tài liệu nghiên cứu về sinh lí học của cái lưỡi mới vỡ lẽ ra rằng, lưỡi người ta chỉ có khả năng nhận dạng được 5 vị cơ bản sau đây: vị NGỌT-CHUA-MẶN-ĐẮNG-UMAMI. Ngọt, chua, mặn, đắng thì ai chẳng biết nhưng UMAMI là cái gì nhỉ? Xin trích ra đây để ta cùng tham khảo:
Umami là một từ tiếng Nhật có nghĩa "vị cơ bản" hay "thuộc về thịt" và do đó áp dụng cho cảm giác phong vị - đặc biệt là việc nhận biết các glutamate thường đặc biệt hiện diện trong thịt, phô mai và các thực phẩm nhiều protein. Hoạt động cảm nhận umami giải thích tại sao thực phẩm được bổ sung bột ngọt (MSG) sẽ cho vị đậm đà hơn.
Giáo sư Kikunae Ikeda là người đầu tiên khám phá ra rằng glutamic acid (một loại amino acid) tạo nên vị umami của rong biển. Mặc dù không có tên tiếng Anh, nhưng umami với vị thơm ngon bởi glutamate và ribonucleotide (bao gồm inosiate và guanylate thì có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như thịt, cá, rau và các sản phẩm từ sữa. Bản thân vị umami rất khó nhận ra, nó được pha trộn với các vị khác để phát triển và tăng hương vị. Hầu hết người ta không nhận ra umami khi họ nếm, nhưng có thể nhận ra khi ăn khoai tây chín, phô mai parmesan, thịt xông khói, nấm, thịt và cá. Umami đóng vai trò quan trọng tạo nên vị ngon của thực phẩm.
Sữa mẹ của trẻ sơ sinh (sữa non) rất giàu glutamate, vì thế có thể nói rằng chúng ta nếm umami lần đầu tiên là qua sữa mẹ. Cảm giác của chúng ta về vị umami trong sữa đóng vai trò như là báo hiệu với cơ thể rằng chúng ta sẽ nhận nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu. Ta cũng có thể hiểu khi thấy bé không thích chua và đắng, chúng rất thích vị của canh ngọt và có vị umami.
(Trích Bách khoa toàn thư Vikipedia)
Rồi sau đó, tình cờ tôi lại đọc được một khám phá khoa học rất thú vị:
Tổ chức lưỡi cũng có phần tử chuyên nhận dạng vị béo của bánh phô mai, khoai tây rán hay bánh bơ, chứ không chỉ dừng lại ở các vị cơ bản chua, ngọt, mặn, đắng như quan điểm truyền thống.
Trong thử nghiệm trên chuột, các nhà khoa học Pháp đã nhận diện được một cảm thụ thể gọi là protein CD36, được phân công phát hiện chất béo trong thực phẩm. Kết quả nghiên cứu đã phản bác lại nhận định trước đây rằng các gai vị giác chỉ phát hiện được 5 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và "umani" - một vị liên quan đến chất monosodium glutamate gây nghiện trong thực phẩm (MSG).
Protein CD36 của lưỡi cũng nằm rải rác trong nhiều mô cơ thể và liên quan đến sự tích mỡ. Loài chuột vốn có thiên hướng thích đồ béo, trong đó chuột nhắt có CD36 protein trong các gai vị giác. Để xem liệu CD36 có phải là yếu tố phát hiện chất béo của lưỡi, tiến sĩ Philippe Besnard và cộng sự, Đại học Bourgogne, đã tìm hiểu những con chuột nhắt bình thường hoặc có CD36 bị "câm".
Họ nhận thấy trong khi các con chuột bình thường chọn đồ béo một cách tự nhiên thì những con thiếu CD36 lại tỏ ra thờ ơ. Khi đặt các axit béo lên lưỡi của những con chuột thường, các nhà khoa học quan sát thấy nó kích thích giải phóng những hóa chất xử lý chất béo từ cơ quan tiêu hóa. Hiện tượng này không xảy ra ở những con thiếu CD36. Theo Besnard, mặc dù hoạt động điều tiết chất béo của cơ thể rất phức tạp, song kết quả thử nghiệm đã chỉ ra tầm quan trọng của các cảm thụ thể CD36 trên lưỡi. Phát hiện có thể sẽ mở ra hướng mới trong lĩnh vực kiểm soát thèm ăn và bệnh béo phì.
Tra từ điển Việt Anh, Việt Pháp thì thấy tác giả soạn từ điển dịch từ Việt sang Anh, sang Pháp như sau:
Bùi: having a buttery taste (Việt Anh)
Bùi: L’ egerement gras agréable au gout. (Tiếng Pháp)
Tôi không dám chắc cách dịch này có đúng có sát, có hoàn chỉnh không nhưng thật thú vị khi tác giả từ điển Việt Anh (Lạc Việt từ điển) thì cho rằng vị bùi giống như vị của món bơ trong ẩm thực châu Âu.
Phải chăng cái khả năng khám phá ra vị bùi liên quan đến cái cảm thụ thể Protein CD 36 mà các nhà khoa học vừa phát hiện hoặc vị bùi trong cảm thụ Việt nằm trong cái ngưỡng khi thì thuộc về umami, khi thuộc về cảm giác của CD36 ghi nhận? hoặc cả hai cùng tạo ra. (Ví dụ như rau ngót, rau sắng là các thực phẩm có chứa một hàm lượng monosodium glutamate khá cao, nó có thể được coi là vị umami, còn vị bùi của lạc, của bơ, của vừng thì lại liên quan đến cảm nhận của cảm thụ thể CD 36 trên lưỡi).
Dẫu sao thì định nghĩa cảm nhận bùi của người Việt chúng ta vẫn là một câu hỏi khó. Ngoài 6 cảm nhận cơ bản mà khoa học đã và đang chứng minh, người Việt chúng ta còn dùng nhiều từ để nói về cái lưỡi sành điệu của mình như chát, cay, hăng, ngậy, the the…
Xuân Diệu đã dám đưa ra định nghĩa một cảm xúc cực khó
“Đố ai định nghĩa được chữ YÊU
Có khó gì đâu một buổi chiều…”
Còn trong văn hóa ẩm thực Việt, có biết bao định nghĩa mà chẳng dễ gì xác định. Xin hãy cùng nhau trả lời câu đố “Đố ai định nghĩa được
chữ BÙI” để tỏ cái “Tình ẩm thực” với ẩm thực Việt muôn vàn tinh tế và phong phú của chúng ta.
Viết để tưởng nhớ cô giáo Song Tường kính yêu và các Thầy giáo, cô giáo nhân dịp 20-11.
