D ân nhậu bia chúng tôi có thói quen rât hay là mỗi lần đi công tác xa ở đâu về thường kiếm của ngon vật lạ về tự chế biến theo công thức đã học được của dồng bào tứ xứ hoặc mua thịt thà cá mú tươi rói, đặc sản địa phương về nấu rồi nhậu với nhau.
Có lần còn cầu kì ngồi đợi sứ giả của mâm từ trong nhà hàng bò thui Cầu Mống trong Đà Năng chạy thẳng từ nhà hàng ra sân bay rồi từ Nội Bài Hà Nội về đỗ trên bàn nhâu. Miếng thịt thui vẫn còn ấm đỏ hồng lòng đào từ miền Trung ra tận Hồ Trúc Bach giữaThủ Đô. Một kiểu Ship hàng ẩm thực xưa nay chưa từng có.
Thường thì vào quán nào người ta cũng quy định cấm không được mang đồ ăn thức uống đến. Anh nào tự mang rượu tây, rượu nhà , mồi nhắm đến thì phải nộp một khoản phụ thu rất lớn. Luật là như vậy nhưng ông chủ quán và cô bếp trẻ nhà hàng này coi chúng tôi là bạn thân hữu bởi mỗi khi làm món mới chúng tôi đều mời ông chủ nhắm thử. Thế rồi trở thành thân như người nhà.
Tôi lại có chân sinh hoạt trong Hội ẩm thực và Hội đầu bếp nên cũng học dược nhiều bài nấu hay. Đôi khi còn tổ chức giao lưu ẩm thực gữa những bếp trưởng có tiếng với nhà hàng. Thế là chúng tôi trở thành quen thân.
Dip cao trào Covid bắt đầu từ năm ngoái cho đến giờ, các nhà hàng khác thì thua lỗ vì cửa hàng to đầu tư lớn mà không có khách. Nhóm chúng tôi cùng nhà hàng nho nhỏ thực hiện giãn cách, che chắn rất bài bản nên doanh thu của nhà hàng vẫn đều đều thậm chí còn cao hơn. Như một đàn đàn trâu thả rông trên đồng cỏ, tất cả các con trâu khác đều phải đeo rọ mõm chứa chút cỏ khô, đàn trâu của chúng tôi thả sức chén cỏ tươi. Khách đến vì ngon, vì an toàn và hiếu khách nên cái rủi ro do bệnh dịch lại là cơ hội cho khách khứa chia sẻ và vượt qua được thời buổi khốn khó. Họ đến với nơi nào an toàn, và tươi ngon. Nhà nào không giỏi chiều khách, không biết tổ chức tốt đầu tư nhỏ và đẹp là lỗ chỏng gọng.
Hôm ấy. cậu Hưng tay tháo vát nhất trong nhóm nhậu lái xe từ Yên Bái về. Từ trên mạn ngược Hưng đã điện cho tôi “Em kiếm được cái lưỡi bò ngót hai kí tươi lắm. Anh chuẩn bị bắc bếp tập họp các chiến hữu nhé. Chiều em về.
Như thường lệ, tôi hẹn cả nhóm ra nhà hàng ngồi chờ. Cả lũ thấp thỏm chờ ăn cao lương mĩ vị.
7h tối rồi 8 giờ, chin giờ chẳng thấy tăm hơi. Đến chin rưỡi tối, cất xe xong Hưng mới nhảy xe ôm bê vè cái túi to đùng trong đựng cái lưỡi thè lè sần xùi và một tảng thịt má to đùng .
Giờ này mới khởi sự thì đến sáng mai mới được ăn à? Chế biến cái của này cầu kì vất vả lắm mà cũng cần nhiều gia vị bói đâu ra bây giờ. Thế là cả hội ra nghị quyết nhốt cái đầu bò vào ngăn đá, để khi khác sẽ xử lí.
Tôi là đầu bếp của nhóm. Thường thì chỉ nấu nướng dăm món hết luộc thì xào thì quay, hết quay thì nướng, những món cầu kì phức tạp phải thui, phải ướp, phải ngâm tẩm hầm hàng chục giờ ủ rơm, ủ trấu công phu thì chịu. Thường khi ấy phải gọi điện hỏi các tay anh chị đầu bếp hoặc tra trên mạng rồi cứ thế vừa học vừa làm.
Trong trận bia chờ đầu bò Yên Bái , tôi đã trót huyênh hoang về giá trị của món lưỡi trong ẩm thực toàn cầu. Nào là lưỡi nhỏ nhất như luỡi chim sẻ, lươĩ bồ câu, lưỡi gà lưỡi vịt cho đến lưỡi lợn, lưỡi trâu lưỡi bò…thậm chí phịạ ra cả món lữoi voi, vòi voi, da tê giác, môi đười ươi trong ẩm thực cung đình xứ Huế…Bốc phét không bị đóng thuế thì cứ phịa ra đủ chuyện cho vui. Quả thực tôi chỉ biến trần xì món lưỡi lợn luộc chấm nước mắm thôi. Món ấy thì ai mà chẳng làm được.
Tôi kể với các tửu hữu chuyện có một lần được tham dự hội nghị khoa học Quốc tế ở Mác Đơ Buốc bên miền Đông nước Đức. Tiệc kết thúc hội nghị được tổ chức rất long trọng dưới tầng hầm của tòa thị chính . Nhiều món ăn lạ hoắc đối với tôi được bầy ra la liệt. Rượu vang uống như suối chảy. Thú vị và hấp dẫn nhất đối với tôi chính là món xa lát lưỡi bò xông khói. Món này xưa tôi mới chỉ được đọc trong các tiểu thuyết Tây phương khi họ mô tả các tiệc tùng vua chúa chứ đã có bao giờ được “lưỡi chạm lưỡi” đâu mà biết. Quả thật cái tay đầu bếp hôm ấy mặc áo trắng mũ cao khi bê khay lưỡi bò ra mời thực khách hắn trịnh trọng giới thiệu rất dài về món này. Tôi chỉ nghe được lõm bõm mấy câu chứ có hiểu gì đâu. Món lạ thì cứ xem người ta ăn như thế nào mình học theo còn ngon hay không thì tùy. Lắm anh đi ăn tiệc Tây không biết gì cứ hồn nhiên như cỗ làng ăn to nói lớn, cầm dao, cầm thìa cũng chẳng biết cầm ra sao. Cứ vét vào đĩa đầy tú ụ rồi nuốt không nổi thừa mứa đầy bàn ngồi cạnh những kẻ như thế trong tiệc thì chỉ có mà độn thổ nhục nhã cho cả đoàn da vàng mũi tẹt đang được đón mời như những vị khách qúy tai to mặt lớn.
Hôm ấy, tôi từ từ khám phá cái vị xa lát lưỡi bò hun khói nhúng dấm xem nó ra làm sao. Thực ra cho đến bây giờ tôi cũng không tài nào mà kể ra được cho các bạn cái cảm nhận vị giác nó như thế nào. Chỉ nhớ rằng cùng với những lát lưỡi bò xông khói thái tương đối mỏng, người ta trộn vào đủ loại rau, củ. quả. Có vị hăng của củ cái đỏ, hành tây vị dịu, dòn của xa lát, lại có cả những khúc chuối tây ương nương, ngọt chẳng ra ngọt mà chát chẳng ra chát cùng với nước xốt vô cùng cầu kì. Dấm vang, dầu ô liu chua chua, pho mát đậm đà ngậy ngậy… Tôi chỉ biết nhâm nhi và cố nhận dạng ra món lạ thôi. Thích thì cũng chưa hẳn là thích. Lạ thì quả thực là rất lạ.
Trong lúc chờ Hưng đem đầu bò vè tôi vừa tu bia vừa cho các chiến hữu khai vị cái món lữoi bò ở thì tương lai gần bằng chính cái lữoi của tôi. Cuối cùng thực đơn lưỡi bò bị tạm hoãn vô thời hạn.
Hưng đem về nhà nhập kho chờ để khi nào có dịp sẽ xử lí.
Thế rồi mỗi người mỗi việc, lâu lắm chúng tôi chẳng có dịp gặp lại nhau đầy đủ. Chuyện cái lưỡi bò trong ngăn đá tủ lạnh cũng chẳng ai nhớ tới. tình cò hôm qua Hưng rủ tôi vè dự hội làng tận trên Phú Thọ. Nhân dịp đi cùng bà cụ mẹ vợ Hưng. biết cụ là gái trưởng của dòng họ, tay dao tay thớt nấu cỗ nổi tiếng nhất làng. Tôi nhớ ra chuyện cái lưỡi bò và xin cụ chỉ cho cách nấu cái món ấy thế nào. Cụ say xưa kể cho tôi đến sáu bẩy món rất cầu kì. Nào là lưỡi bò xào cần tỏi tây, nấu lưỡi xốt cay, ragu kiểu Ấn, luộc chấm tương gừng… Cụ nói “Món ấy tôi thích lắm. Ngon tuyệt vời”. Nghe vậy Hưng vội khoe. “Con có để trong tủ cái lưỡi mua trên Yên Bái to lắm. Tối nay rước mẹ về nhà mình làm món ấy cho các con các cháu học nấu nó ra làm sao nhé”.
Chàng rể hí hửng được lập công dâng mẹ vợ.
Chuyến đi hội vui vẻ, ai nấy về nhà.
Tối ấy, sắp lên giường, chợt nhớ đến chuyện cái lưỡi bò, tôi nhấc máy hỏi Hưng xem thực đơn cái lưõi bữa chiều ra sao.
Giọng như mếu Hưng bảo “ Em để trong ngăn đá, vợ em không biết nó là cái gì cô ấy quảng ra thùng rác mấy hôm nay rồi. Tính cô ấy thế chỉ
muốn cái tủ nó sạch thôi. May mà còn có hai con gà đen làm nồi lẩu cho xong bữa. Thôi để lần sau em lên Yên Bái hay sang Đông Anh thế nào ta
cũng phải mời cụ đến dạy cho thế nào là món luỡi. Thế nào là người có lưỡi sành ăn anh nhé”.
Hà Nội 24-4-2021.
Viết để tặng cụ Xuân và anh Hưng kỉ niệm chuyến về dự hội làng rất vui..
