TRỞ LẠI MIỀN TÂY

N ghe nói khắp các vùng quê miền Tây, thịt chuột làm thứ ăn rất phổ biến. Người ta bắt bằng bẫy sập, bẫy đập, bằng keo dính, đặt chà nhử... Nhưng cách săn chuột dễ và hấp dẫn nhất vào mùa nước nổi, dân miền Tây dùng chĩa nhọn đâm chuột chạy lụt, sống trên ngọn cây. Với chiếc xuồng và cây chĩa, người ta có thể bắt hàng trăm con trong một ngày để ăn hay bán.

Lâu lắm tôi mới trở lại miền Tây, thú nhất là được theo thuyền lênh đênh trong mùa nước reo, nước réo ồ ồ. Tôi được chú Vĩnh Trà - một lão nông còn vập vạp khỏe mạnh chở tôi cùng mấy người được hẹn trước - mời đi ăn thịt chuột.

Tiếng chim chân dài vang lên nhớn nhác rồi mất hút trên cánh đồng hoang. Nước vàng vàng đùng đục chảy như réo. Hơn chục cái chòi lợp đưng lác xác xơ, chen ẩn giữa mấy cụm tràm, gáo mọc lơ thơ. Những đám bèo tây rải rác. Vài con sếu đầu đỏ dò dẫm tìm củ năn. Trời ung ung màu chì. Mấy cánh chim thong dong sải cánh về xa. Những tiếng chào hỏi cất lên vang vang. Chiếc thuyền gắn máy chạy veo véo trên nền vàng xám của năn, lác chết rạp, chồng chất lên nhau, kéo xa xa đến tận chân trời.

- Nơi đây, nhà nhà ăn thịt chuột, người người ăn thịt chuột. Chuột là món ăn không thể thiếu tại vùng sông nước Cửu Long - Tiếng ông Ba Miệt vườn cất lên lẫn trong âm thanh ròn ròn tiếng máy và ồ ồ tiếng nước chảy.

Vĩnh Trà vừa điều khiển máy vừa thủng thẳng:

- Cả chục ấp giáp biên, người dân săn lùng chuột đồng, chuột cống nhum đưa về, cung ứng đều đều cho các quán nhậu mà không đủ.

- Họ ăn dữ vậy, ư bác?

- Dân ăn chơi mà! Làm nhiều thì ăn nhiều. Còn chúng ta, hương cỏ miệt vườn thôi! Nhưng không thua đâu! Chú em ăn rồi biết!

Qua câu chuyện kể vào buổi chiều mùa nước nổi miền Tây, tôi biết thêm về một loài, một món ăn mà vùng quê tôi không có. Thấy tôi chăm chú nhìn con chuột cống nhum hình dáng to, sồ sề, xấu xí, nom rất hung dữ bỏ trong túi lưới để một góc bếp, ông Vĩnh Trà nhắc tôi:

- Những năm gần đây, loài này thành đặc sản quý hiếm của miền Tây Nam Bộ rồi.

Trong bữa ăn, những món ngon về chuột được dân nhậu miền Tây hào sảng tuôn ra. Một người chân ướt chân ráo như tôi cũng thêm chút ít vốn liếng về chuột. Giống như chuột đồng, chuột cống nhum ăn lúa non ngậm sữa và những loại thực vật khác. Chính nhờ đó, dù hình dáng hung tợn nhưng nó sạch, ăn ngon hơn chuột đồng nhiều. Thịt chúng nhiều nạc nhưng mềm, không hề tanh như những loại chuột khác lại cực kì bổ dưỡng.

Chúng là loại chuột lớn, sống đơn độc trên gò đất giữa đồng. Giống này lông đen mượt, có đặc tính rất hung dữ. Chúng kêu khù khù như rắn trong hang và dám cắn lại chó, mèo hay rắn hổ mang. Thậm chí, chúng nhe răng hung tợn, sẵn sàng tấn công người khi bị lùng bắt.

Những ngày sau, tôi còn được theo người dân đi bắt chim, bắt cá và bắt chuột. Đã có người bị rắn cắn khi đào bắt. Xuồng ghe xa xôi, đường đi cách trở nên không cứu kịp… Thuận lợi cũng nhiều nhưng khó khăn không ít. Những trang ghi chép dày trên cuốn sổ của tôi. Tôi biết, vào mùa thu hoạch lúa, chuột cống nhum không còn chỗ trú nên dễ bẫy. Lúc đó thức ăn của nó cũng không dồi dào, người dân miệt vườn bắt đầu cặm cụi bẫy cống nhum mang về những bữa ăn lạ miệng cho gia đình hoặc bán mà còn diệt bớt loài phá hại mùa màng. Một công mà đôi ba việc.

Chuột cống nhum có con nặng đến cả cân là một món đặc sản trong các nhà hàng miền Tây sông nước. Lượng chuột cống nhum bẫy được nhiều nhưng không bao giờ đủ cung cấp. Vì thế, cống nhum là một món ăn phải đặt trước chứ không phải lúc nào cũng sẵn. Hiện nay, người ta bắt đầu nuôi chuột cống nhum.

Đã có người nuôi đại trà chuột cống nhum. Một loại chuột lớn với trọng lượng mỗi con trưởng thành lên tới một cân. Thức ăn chủ yếu của chúng là lúa gạo, bắp, khoai mì, cua, ốc… Thịt chuột cống nhum mềm, nạc được xem là nai đồng quê. Con đực nhanh lớn hơn con cái. Chuột cái nuôi khoảng nửa năm đẻ lứa đầu tiên từ ba đến bảy con. Sau đó, cứ ba tháng một, chuột cái lại đẻ tiếp lứa khác.

Tưởng chừng ghé lại một hai ngày, ai dè sông nước miền Tây cuốn hút tôi gần một tháng. Có ngày, tôi vật vã cùng lội đồng đẩy côn, có buổi đi đổ lọp, đổ dớn. Nhiều ngày bơi chừng cây số từ thuyền tới gò, hè nhau bắt chuột. Đang sức trai mà người lúc nào cũng hổn hển với làn da ửng đỏ. Lạ lẫm nhưng vui. Ngày lưng đẫm mồ hôi dưới nắng gay gắt và đêm hát hò lổng chổng giữa trời nước. Rồi đến lúc quen cả hơi phèn nghi ngút bốc lên.

Ngoài tự nhiên, chuột thường trú trong các gò đất, ẩn nấp rất kín. Đâu dễ dàng tìm được trong trăm ngàn hang hốc có có không không kia. Phải là người dày kinh nghiệm, đầy sự hăng hái mới bắt được. Nếu không, bắt về vài ba con leo teo hoặc với bộ răng rất sắc, hung tợn, chúng sẽ tấn công gây ra đổ máu nhiễm trùng với hậu quả nghiêm trọng khôn lường.

Chúng ăn lúa ăn các loại cua ốc. Người ta nói có con cống nhum loại lớn nặng tới dăm cân. Loại chuột trung bình chừng hai, ba cân. Chắc là chuột thành tinh chứ ở đây cả đời tui đâu thấy. Con to chừng hơn ký thì nhiều!

Chuột cống nhum đem quay lu vàng rộm được yêu thích hơn cả, thậm chí trở thành đặc sản không thể không nếm thử khi đến miền Tây. Chuột quay mới nhìn khá giống heo sữa. Khi ăn, tôi thấy đặc biệt hơn. Vị ngọt thanh, béo và thơm mùi sữa lúa. Cầm miếng cống nhum kèm vài cộng rau răm chấm nước sốt đưa lên miệng nhai rào rạo, tôi không thể quên được món này.

Non tháng sống với bà con miền Tây, tôi thấy những khó khăn trong mùa nước nổi. Nước ngập tràn trề bưng biền nhưng không phải có nước thì không khát. Nước không dùng tùy tiện được.

Chú Vĩnh Trà hồ hởi:

- Ở lâu thì quen tất! Con người sống cũng phải có cách. Đất cùng người thủy chung son sắt. Mi cứ ở đây! Chỉ cần siêng năng, chịu khó. Mùa lụt thì dễ sống. Cá đầy đồng. Quanh mấy gò cao, chuột, rắn, rùa kéo vô, bắt không xuể. Nước xuống thì cùng nhau tát đìa, lung bàu. Lựa bắt cá lớn như lóc nái, rô mề, trê vàng, sặc rằn… Khi mưa sa kéo nhau kiếm lõm, dọn năn lác rồi đem lúa sạ, phó mặc cho trời dung đất dưỡng.

- Không đâu chú! Cháu rất thích vùng sông nước này. Nếu có dịp, cháu sẽ trở lại. Cùng các chú bắt rắn rùa, cá mú, chim chóc rồi săn chuột.

- Đừng hứa thế! Đã hứa là phải thực hiện, không thể nói chơi. Cuộc đời nhiều giông gió lắm, biết đâu lường. Đất chỉ phụ người khi người phụ đất. Nếu mưa thuận gió hòa, lúa mọc tốt bời bời. Không thì, mưa vài trận rồi nắng vài bữa, phèn hực lên. Người còn khó thở nữa là lúa. Đồng đang xanh rờn, lúa úa vàng rồi chết sạch, không sạ lại thì bỏ luôn. Báo hại người còn lũ chuột. Lúa sạ tới đâu chúng theo tới đó. Nước giựt, lúa trổ đòng đòng cho tới chín, chúng kéo vô hàng đàn, hàng lũ cắn phá loạn sạp. Ăn nhiều rồi phá lắm. Hôm trước nhìn cánh đồng mơn mởn, hạt uốn trĩu bông. Hôm sau, chuột quần nát, không dám nhìn, không dám tin vào mắt mình. Bao nhiêu thóc lúa mất không để chúng phè phỡn, sanh con đẻ cái đầy đồng. Mùa nào chuột phá hại dữ dằn thì trắng tay cầm chắc.

Nhưng trời sinh thì trời dưỡng. Còn bao nhiêu cái thú nữa không thể kể hết mà phải ở mà ngụp, mà lặn, mà ngấm, mà thấm cho đã. Cực nhứt là mùa khô, nắng cháy da cháy thịt. Nước dưới kinh chua lè, đắng chát, mặn ói, bốc mùi hôi ngàn ngạt. Cá chốt trâu còn sống hổng nổi. Thịt chuột ăn rất ngon nhưng cũng phải biết. Chúng đã từng phá hoại tầng tầng lớp lớp công sức tài sản người dân miền Tây. Nhiều nơi đã tiến hành trồng tràm. Tràm mọc thành rừng xanh tốt. Ruộng đất chung quanh bớt phèn. Chuột cũng bớt. Không bị phá hoại hoa màu, công sức được đất đai bù đắp, bà con khấm khá lên. Nhưng được cái này thì mất cái khác. Kể không hết, nói không thấu.

E nói tiếp khiến tôi buồn, chú Vĩnh Trà lại xuống thuyền, đưa tôi đi nhậu chuột. Trong nhiều món, món hấp thường giữ lại vị tinh túy nhất. Bởi vậy, chuột cống nhum hấp được nhiều người ưa chuộng. Chuột làm sạch trộn sả ớt, cho vào nồi hấp chung. Chừng mười phút sau, một đĩa chuột hấp thơm lừng đã hiện diện. Nếu không nói trước, nhìn vào đĩa cống nhum hấp đã chặt ra, dễ nghĩ thịt gà. Rắc thêm nhúm lá chanh ăn kèm nữa thì Khang Hy sống dậy cũng phải chào thua.

Chuột cống nhum khìa nước dừa là món ăn cầu kỳ. Nó đòi hỏi người làm bỏ ra nhiều thời gian và công sức thực hiện các công đoạn. Khi ăn, ta được thưởng thức món ngon có một không hai trên thế giới.

Mùi vị mới lạ là món chuột khìa nước dừa. Khi cắn miếng thịt mềm mềm hơi dai dai thì miễn bàn, không thể chê và đâu được. Một cảm giác bùi bùi beo béo lan tỏa từ miệng lưỡi tới gót chân. Món ngon này chính từ khâu tẩm ướp. Hành, tỏi, gừng, ngũ vị hương, đường, muối, dầu ăn… dồn vào phần bụng. Độ vài giờ sau, cho vào chảo chiên giòn. Khi chuột chín đều, ta đưa vào nồi nước dừa hầm. Đun liu riu, châm thêm nước dừa rồi tiếp tục đun đến chín. Món này ăn cùng với lạc rang, xà lách chấm muối chanh tiêu. Thêm dăm ba chén xị đế thì tuyệt. Bốn phương nam bắc đều là anh em cả.

Nhiều món ăn hấp dẫn khác như: cống nhum nướng chao, cống nhum rang muối, áp chảo, cống nhum luộc ép lá chanh… Có dịp về miền Tây, thích tìm hiểu các món ăn độc lạ, tôi thường không bỏ lỡ.

Thuyền đã nổ máy, nước rù rì bao quanh. Những tảng bèo lênh bênh trôi. Lẫn trong màu xanh bạt ngàn rừng tràm là màu vàng đục của nước, màu xanh của năn lác, màu tím của súng, màu hồng của sen. Nhiều khi thuyền lướt vào rừng tràm. Người như được ướp thơm bởi hương tràm, hương súng, hương sen và hoa cỏ dại.

Tiếng chú Vĩnh Trà lại đều đều:

- Chú em cứ ở đây. Chỉ một hai năm thôi, đủ biết. Lụt xuống róc, mới thấu hiểu muỗi kêu như sáo thổi, đỉa lội tợ bánh canh”. Cực lắm. Ăn cơm phải giăng mùng. Muỗi gào như sáo thổi. Nhà có trẻ con mới khổ. Chúng khóc ròng vì muỗi. Khói hun đặc, không trông thấy mặt người, Dưới kinh, dưới rạch, đỉa trâu, đỉa mén lủ khủ, lượn như những chiều chuồn chồn đạp nước. Có con lớn như ngón tay cái, dài cả gang. Trông nó ngoi ngóp, chớp chớp mà lạnh ngắt xương sống. Kinh lắm! Xứ này phèn đóng vàng chân. Bà con quấn túm vô đây, quần quật trồng lúa nhưng đâu có được. Năn lác, gáo, tràm, những thứ chịu phèn cứng cựa mà còi cọc không lớn nổi. Phải di rời, kiếm chỗ gần lung bàu, kinh rạch rộng sâu ít phèn, trồng lúa được. Chỉ vài mùa, đất lại đóng phèn vàng cả dao cuốc, phải kiếm chỗ khác. Lênh đênh như thế mãi. Mấy chục công ruộng nhà tui cặp bờ kinh, đã thành đất thuộc mà phèn đóng chuột phá, trúng trật thất thường. Giờ đỡ rồi. Ngồi nghe kể lại cũng không tưởng tượng nổi.

Thỉnh thoảng, từng đàn chim cò rợp trời mải miết bay về nơi trú ngụ. Mấy con trích thơ thẩn móc củ năn. Mới vàng vàng mặt trời. Đã thấy làn khói bếp lan lan phía chân trời.

- Nhìn qua vẻ bề ngoài, chuột cống nhum và chuột đồng khó mà phân biệt. Cần phải trang bị cho mình một số kiến thức để chọn mua cho đúng. Khi ăn uống tại nhà hàng cũng dễ dàng nhận ra nếu chủ quán bất nhân thay thế loại thịt khác, không đúng với yêu cầu.

Chuột cống nhum là loài chuột to, mập mạp, bộ lông rậm. Thịt màu trắng tinh, mềm, không tanh. Chuột đồng có chân dài hơn, thịt chắc. Chân chúng đen hoặc hồng. Khi làm sạch, thịt chúng cũng màu hồng. Hãy nhìn cho quen để phân biệt. Trên thị trường, giá thịt chuột cống nhum đắt hơn so với thịt chuột đồng khá nhều. Cống nhum một con nửa ký khoảng năm trăm ngàn đồng hoặc đắt hơn. Chuột đồng giá chỉ từ một trăm hai đến một trăm sáu chục ngàn đồng một ký.

Chuột cống nhum có giá trị như thế, nên người miền Tây không diệt chuột theo những phương pháp hóa học mà chủ yếu sử dụng bẫy để bắt sống chúng, tăng thêm thu nhập cho gia đình mình.

Người dân miền Tây bẫy chuột cống nhum theo nhiều cách khác nhau, từ đào hang bắt sống đến sử dụng các loại bẫy đập, bẫy lồng hay thậm chí là bắn súng chĩa. Cách thức thủ công nên sau khi bắt được, người ta chế biến và thưởng thức ngay, không hề lo sợ ảnh hưởng đến sức khỏe như khi diệt bằng các loại thuốc hóa chất độc hại. Có thế, môi trường mới bảo đảm. Chúng ta mới thấy tiếng cá quẫy, cá đớp mồi dưới kinh như cơm sôi.

- Bác đã săn lùng chuột chưa? Bắt chúng có khó không?

- Sao hỏi vậy? Đã là dân sông nước miền Tây chả ai không bắt chuột làm thức ăn, ít nhất cũng vài lần!

- Thảo nào nghe bác kể, thấy khoái thiệt!

- Đào hang là cả một nghệ thuật của người miền sông nước. Phải chăm chú nhận biết chính xác hang chuột cống nhum, tập tính di chuyển thế nào, đào và bắt gọn theo cách đơn giản nhất. Đồi đất nhô cao. Trăm người đào đi xới lại khiến cho tìm được hang không thể dễ dàng. Có lẽ bao đời chung sống với giống chuột này, người ta quá quen tập tính sinh sống của nó để tiến hành tìm kiếm hốc hang, đào bắt trọn cả ổ trong chốc lát.

Nếu không có thời gian đào hang, người ta dùng những loại bẫy lồng có gọng sắt lớn bẫy chuột cống nhum. Cách bẫy hiệu quả bằng bẫy lồng thường được thực hiện vào lúc trời tối. Chúng thường ẩn nấp trong hang, tối tối mới lần ra. Khi đồng khô ruộng trọi, khan hiếm thức ăn là lúc chuột cống nhum dễ dàng sập bẫy. Bẫy đặt những món khoái khẩu của chúng như lúa, cua, khoai… sẽ dễ dàng bắt được.

Đặt bẫy hiệu quả nên luân phiên di dời điểm đặt. Những bẫy chuột sau mỗi đêm có thể bắt được kha khá chuột. Công sức vật vã khổ công. Những người bắt chuyên nghiệp đạt thu nhập rất cao từ những con chuột này. Bởi chúng chính là đặc sản có giá trị ở các nhà hàng, quán ăn.

Việc bẫy chuột cống nhum không chỉ làm giảm bớt sự phá hại mùa màng, mà còn giúp ích cuộc sống người nông dân bớt cực khổ hay đơn giản nhất cũng tạo nên được một bữa cơm ngon lành cho gia đình. Dù có họ hàng chuột cống nhưng chuột cống nhum không đáng ghê sợ và dơ bẩn như chuột ở cống rãnh thành phố. Đó là lý do người miền Tây không diệt chuột cống nhum mà còn ăn nó. Bởi họ hiểu rõ tập tính của chúng để biết thịt chuột cống nhum ngon, sạch sẽ thế nào.

Nhờ sự chắp mối của Ba Miệt Vườn, tôi đi nhờ thuyền từ Đồng Tháp về Cần Thơ. Ai về Đồng Tháp mà xem, bông sen bông súng nở chen lúa vàng. Từ lâu, tôi đã thuộc nằm lòng câu Tháp Mười đẹp nhất bông sen… của Bảo Định Giang giảng dạy học sinh phổ thông. Hệ sinh thái rừng tràm ngập nước tiêu biểu là Đồng Tháp với nhiều loài động thực vật quý hiếm và đa dạng. Gáo Giồng đã thực sự là lá phổi xanh của Đồng Tháp Mười. Quang cảnh thiên nhiên tuyệt đẹp đặc trưng của rừng tràm ngập với hệ sinh thái phong phú. Tôi được cùng các cô gái mặc áo bà ba xinh xắn chèo ghe trước đàn chim trời không hề biết sợ người. Sen hồng phủ kín mặt nước. Thuyền rẽ từng vạt bèo cám xanh ngắt len lỏi giữa những con rạch vào sân chim. Tận mắt xem hàng trăm loài chim tranh giành nơi cư ngụ, tôi đắm mình trước màu xanh vô tận của rừng tràm. Trên thảm xanh rờn ấy, nhấp nhô hàng ngàn con chim đủ loại đang sinh sôi và trú ngụ. Xa xa là đồng năn. Những đàn chim trích đang tìm mồi cũng không kém phần hấp dẫn. Tôi ăn trưa cùng những người bạn có thể một đời may gặp một lần với các món dân dã. Cá lóc nướng trui cặp lá sen non chấm nước mắm me, cá rô kho tộ, cá linh bông điên điển nấu chua, mắm kho… Trên đường đi, tôi nhận ra vẻ đẹp của làng quê đồng Tháp với những cánh đồng ngập nước trải dài, những vườn quýt hồng, cam trĩu quả, những sân chim trắng phau…

Rời vùng sông nước Miền Tây, tôi ra sân bay Cần Thơ rồi đi chuyến máy bay trở lại quê nhà. Lòng vẫn ước muốn có dịp về lại gặp chú Vĩnh Trà, Ba Miệt Vườn… những người đã cho tôi sống trong tình người miền Tây từng trải và gan góc. Ôi nhớ mãi hình ảnh Ba Miệt Vườn đưa tôi bát nước trước khi rời xa:

- Ở đây, nhà nào cũng phải có hầm trữ nước. Cay cực đấy chú ơi! Năm nào hạn ít thì xài nước trong hầm vừa đủ. Nước có mùi, váng phèn, rịn chắt từ năn lác, rơm rạ. Ăn uống riết rồi cũng quen. Năm nào hạn nhiều, nước trong hầm cạn, phải bơi xuồng ra kinh tìm nguồn lấy nước. Đi nửa ngày chứ chẳng chơi. Có khi nước phèn mạn trong chảy ra, gặp nước sông, lừng chừng, lợn cợn, lại phải chèo mủng tới sông Chính. Mình cần, bà con còn cần hơn. San sẻ nhường nhịn nhau từng ca, từng gáo nước. Mồ hôi đầm đìa. Nhận xuồng lấy nước, bỏ vô mấy nhánh tràm, nhánh gáo rồi bơi về. Đi xa như vậy nên ráng lấy càng nhiều càng tốt nhưng đâu dễ thế. Ai cũng cần mà nước có hạn. Chờ mãi đến lúc xuồng khẳm mới cởi dây buộc, dong đi. Sơ sẩy va vấp một chút, xuồng chìm, phải quay trở lại làm chuyến khác. Ăn thì có gạo, khô trữ sẵn. Rồi bắt chuột, lùng chim, đâm cá, giành giật từng miếng ăn từ đất. Hơn tháng mới bơi xuồng đi chợ một lần, xa năm sáu cây số. Con người ta không thể xa cách cộng đồng. Người nọ nhờ vả, nợ nần, vay trả người kia để sống mà vươn lên. Ra chợ cũng tranh thủ mua bật lửa, kim chỉ, muối, đường, dầu lửa rồi về. Muốn có đồ ăn thì lội đồng vạch năn lác kiếm cá, rùa, trăn, rắn mắc kẹt; giăng bẫy tóm chao chảo, mòng két, le le… đào hang bắt chuột mà sống và sinh sôi. Chú có thích thì về đây, lấy vợ, sinh cơ lập nghiệp, héng!