BÁNH CUỐN THANH TRÌ

B ánh cuốn Thanh Trì ngày nay trở thành một đặc sản của Hà Nội. “Là quà chính tông của người Hà Nội” như nhà văn Thạch Lam đã viết trong “Hà Nội băm sáu phố phường”. “Chính tông” vì chỉ Hà Nội mới có và chỉ có người Thanh Trì-Hà Nội mới làm được!

Nhà văn Vũ Bằng lúc sinh thời là một người có trình độ nghệ thuật ẩm thực cao bậc nhất Hà Nội cũng khẳng định trong “Miếng ngon Hà Nội”:

“Đã đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánh cuốn nhưng hoặc là bánh tráng dày quá hoặc là bột xay nồng quá hoặc là hành mỡ gia thô quá nên càng làm nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì”.

Bánh cuốn Thanh Trì lá bánh mỏng như tờ giấy, trong như lụa, có thể nhìn thấy mặt người ở phía bên kia! Lại dẻo và thơm. Một chút hành mỡ thoa loáng qua trên mặt làm cho bánh thêm mượt mà mềm mại. Chấm bánh vào nước chấm vừa đưa lên “chưa đến môi đã trôi xuống cổ!”.

Để có món bánh cuốn ngon, khâu pha nước chấm cũng thực quan trọng. Cũng vẫn là nước mắm, đường, giấm, nước đun sôi để nguội thôi nhưng công thức và tỷ lệ pha thì chỉ người Thanh Trì mới có bí quyết, không quá chua cũng không quá mặn. Theo Nhà văn Vũ Bằng, nhiều người ăn bánh phải nếm thử nước chấm trước rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mướt không. Nước chấm bánh cuốn đặc biệt ngon khi có thêm mấy giọt tinh dầu cà cuống. Bánh cuốn Thanh Trì thường được ăn kèm với Chả lợn hoặc Đậu rán nóng. Một món ăn dân dã, giản dị mà sao lại ngon và hợp khẩu vị với mọi người đến thế! Chắc là làm cũng giản đơn không khó? Thoạt đầu tôi nghĩ như thế; Nhưng sau tôi mới biết mình đã lầm to khi từ mấy chục năm trước tôi về chơi nhà Phùng-bạn thân của tôi ở ngoại thành thuộc huyện Thanh Trì nơi làm ra món bánh cuốn lừng danh đó. “Qui trình” làm bánh cuốn thật công phu, phức tạp. Trước hết phải khéo chọn gạo- loại gạo tẻ ngon (hồi đó có tên nhưng tôi quên mất), ngâm chừng vài ba tiếng rồi vo sạch. Sau đó, gạo được xay thành bột nước. Bột được xay nhuyễn nên mặt bánh mới láng bóng, óng ả. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình, ăn thô. Khâu tráng bánh thực sự vất vả, khó nhọc nhất là về mùa Hè và phải có tay nghề điêu luyện, thường do các Cụ bà đảm nhiệm. Tôi đã từng đứng xem không chán mắt các Cụ tráng bánh. Nhìn các Cụ tráng bánh thấy rất nhẹ nhàng, dẻo tay nhưng lại là cả một nghệ thuật. Đúng là hai tay hai nồi: Mở vung nồi thứ nhất, nhanh tay múc lưng môi bột, lấy đáy môi gạt bột dàn thật mỏng mà không được vỡ bánh rồi thoăn thoắt úp vung. Tay chuyển sang nồi bên cạnh thao tác xong thì bánh nồi bên kia kịp chín. Mở vung, thấy cái bánh tròn xoe trắng trong thì lấy cái que gạt bằng cật tre nhúng vào nồi nước lạnh để đặt vào mép bánh xoắn hai, ba vòng gỡ bánh ra, đặt trải mỏng lên mặt thúng lót lá chuối. Cô gái phụ việc đứng bên xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại…Cứ thế, các lớp bánh tráng liên tục xếp chồng lên nhau như ngói lợp, chẳng mấy chốc đã có một thúng đầy bánh cuốn.

Hàng ngày vào lúc xế chiều, người dân Thanh Trì đã nổi lửa tráng bánh. Theo các Cụ, bánh cuốn tráng từ chiều bởi bánh tráng xong phải để qua đêm thì mới bay đi hết mùi nồng của bột. Đến sáng bánh vừa mềm, vừa thơm mát mùi gạo... 

Tôi không rõ và cũng không thấy Tài liệu nào nói Bánh cuốn Thanh Trì ra đời từ bao giờ, nhưng theo dân gian truyền tụng, Thanh Trì là một làng vào loại cổ nhất của Thăng Long xưa. Từ thời Hùng Vương, người dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất đai, cấy lúa trồng màu.

Nghề làm bánh cuốn cũng được hình thành và nổi tiếng từ đây.

Như vậy Bánh Cuốn Thanh Trì cũng có “tuổi thọ” đến hàng nghìn năm!

Đúng là Thăng Long-Hà Nội ngàn năm văn vật!