T ôi không thể nhớ chính xác là chúng tôi đã trở thành bạn vong niên của nhau từ năm nào, nhưng kể từ ngày đầu được gặp ông đến nay cũng đã ngót nghét bốn thập kỷ. Lần đó, Giáo sư, Tiến sĩ Lê Gia Vinh dẫn tôi đi vòng vèo quanh mấy con phố cổ rồi lọt vào một ngách nhỏ trên phố Tạ Hiện, nơi có anh bạn từ Đại học Y Thái Bình lên làm nghiên cứu sinh tiến sĩ về Nhân học đang tạm trú. Căn phòng nằm dưới tầng hầm của một khu nhà cổ, chật chội tối tăm nhưng rất ấm cúng. Vừa xuống mấy bậc thang, vào phòng, tôi gặp ngay một người đàn ông có đôi mắt rất tinh anh pha chút giễu cợt trên một khuôn mặt rất lịch lãm. Anh Vinh nhanh nhảu giới thiệu với tôi, đó là nhà Khảo cổ - Sinh học Vũ Thế Long. Ngồi cạnh nhà Khảo cổ là nhà Sử học Dương Trung Quốc và người anh ruột của ông cũng làm ở Viện Khảo cổ học là ông Dương Trung Mạnh. Rồi còn mấy người nữa sau đều trở thành các nhà quản lý hoặc nhà khoa học có tiếng tăm. Biết tôi là người quê Hà Tĩnh và học ở Nga về, chưa hiểu biết mấy về văn hóa đất Kinh kỳ, ông Vũ Thế Long đã giới thiệu cho tôi rất cặn kẽ về các món ăn được bày ra trên chiếu, nào là chúng xuất xứ từ đâu, được chế biến ở phố nào của Hà Nội, kể cả những món thôn quê mà anh bạn nghiên cứu sinh mang từ Thái Bình hoặc Thanh Hóa ra, ông cũng biết rất rõ.
Sau lần gặp gỡ ấy, tôi rất ấn tượng về ông và cứ mỗi lần anh Lê Gia Vinh nhắn tin rằng trong cuộc đánh chén nào đó có mặt nhà khảo cổ Vũ Thế Long tham dự là tôi cố gắng đến ngay, chủ yếu để được nghe những câu chuyện rất thú vị của ông. Tôi coi ông là một kho tri thức văn hóa mà tôi đang muốn học hỏi. Tuy nhiên thời đó, những cuộc gặp mặt như vậy cũng chỉ năm thì mười họa mới có được. Ông Long cũng như các nhà khảo cổ khác là thường lang thang khắp mọi nẻo, khi thì đào bới các hang động tìm kiếm các hóa thạch, các xương thú người cổ để lại sau bữa ăn hay những xương chôn trong đống rác của khu Ngự thiện kinh thành Huế sau những tiệc cung đình; khi thì bận giảng dạy cho sinh viên bộ môn Lịch sử văn hóa ở khoa Sử.
Bước ngoặt trong mối thân tình của tôi với tác giả cuốn sách này gắn với một sự kiện đặc biệt. Lần đó, một người bạn lớn của chúng tôi là Giáo sư Nguyễn Quang Quyền, giáo sư đầu ngành Giải phẫu học, Trưởng khoa Giải phẫu của Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh không may mất trong một tai nạn giao thông thảm khốc. Chúng tôi quá thương tiếc ông nên đã tổ chức một buổi gặp mặt những người thân quen người quá cố. Cả nhóm tụ tập tại quán bia hơi số 1 phố Tăng Bạt Hổ, Hà Nội. Địa điểm ngồi là cạnh một gốc cây xà cừ cổ thụ nơi mà Giáo sư Quyền mỗi lần ra Hà Nội công tác luôn thích ngồi hàn huyên cùng bè bạn với bia hơi, lạc rang, mực nướng và nem chua hơn là những nhà hàng đặc sản. Lần đó, chúng tôi có khoảng gần chục người vừa nâng những vại bia hơi lạnh vừa đau buồn ôn lại kỷ niệm với người đã khuất, day dứt về cuộc sống, đời người. Bỗng Giáo sư Sử học Trần Quốc Vượng vụt đứng dậy, tay cầm vại bia, mặt biến sắc một cách khủng khiếp rồi khóc ầm lên. Vừa khóc ông vừa gọi “Quyền ơi, sao mày không uống bia nữa, bia ngon thế này mà mày chê à?” Rồi ông ném mạnh vại bia vào gốc cây xà cừ làm cốc vỡ tan, bia chảy lênh láng trên nền xi măng và quay đầu đi khỏi. Nhìn dáng khổ hạnh của ông trong chiếc áo dân tộc chàm đã bạc màu, bước liêu xiêu, vừa đi vừa đưa ống tay áo quệt nước mắt trong ánh chiều tà, chúng tôi không ai cầm được lòng mình.
Có vài người chạy theo Giáo sư Vượng để dìu ông, một số khác lặng lẽ rút lui, chỉ còn tôi và ông Long ngồi lại. Ông Long nhìn theo cho đến khi Giáo sư Vượng đã ngồi lên xe máy của ai đó đi khuất rồi tâm sự với tôi là thầy Vượng giao cho ông phải tìm hiểu và viết về nền ẩm thực Việt Nam, vì đó chính là một phần quan trọng trong bản sắc của Văn hóa Việt Nam. Tôi rất tán thành ý tưởng đó và sẵn sàng phối hợp để thực hiện vì thời gian này tôi đang được phụ trách mảng Vệ sinh môi trường và An toàn thực phẩm của Vụ Y tế dự phòng, Bộ Y tế, tiền thân của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm bây giờ. Chúng tôi lên một kế hoạch dài hạn bao gồm các chuyến đi khắp mọi miền.
Sau lần đó, hầu như tuần nào chúng tôi cũng gặp gỡ nhau, đi cùng nhau. Tôi thường mời ông Long làm chuyên gia tư vấn cho các hội nghị, tập huấn, điều tra, kiểm tra về môi trường và vệ sinh thực phẩm của mình trong phong trào Vệ sinh môi trường cộng đồng; vì ngoài nghề nghiên cứu Khảo cổ - Sinh học, ông còn nghiên cứu về Môi trường và Xã hội học, viết báo và phụ trách công việc ở Tạp chí Khảo cổ học. Có lần ý tưởng làm nhà tiêu cho người tàn tật ở vùng nông thôn của ông và tôi đã được tặng giải A trong cuộc thi ý tưởng hay nhất do Báo Lao động và Hội Người tàn tật Việt Nam tổ chức.
Khi đi công tác, chúng tôi thường ở chung một phòng của nhà khách để dễ trao đổi về công việc, về chuyện ăn, chuyện uống, chuyện đời. Những bức ảnh ông chụp, những bài nói chuyện của ông có sức hấp dẫn đến lạ kỳ. Ông có một đầu óc quan sát tinh tế đặc biệt. Những thứ được bày ra trên bàn ăn như ngọn rau, quả cà, con cá, miếng thịt, chén rượu quê, đôi đũa tre, cái mâm gỗ… mà ta cho là tầm thường dễ bỏ qua thì ông lại xem xét tỉ mỉ, chụp ảnh, ghi chép vào sổ tay. Ông luôn mang theo một cuốn sổ tay nhỏ được ghi kín đặc từng trang.
Ông rất yêu những gì thôn quê dân dã gắn liền với thiên nhiên, với nếp sống người Việt. Ông rất bất bình vì cái chợ ven sông quê tôi đang từ cột gỗ mái tranh thơ mộng đã được thay bằng những bức tường với các cây cột xi măng, mái tôn nặng nề vô hồn. Ông cứ tiếc mãi món cá tràu (cá quả) dùng que tre xiên cuộn tròn nướng lửa rơm rồi kho mật với lá nghệ mà mẹ tôi chế biến cho chúng tôi ăn những lần về quê với nhau, nhưng sau khi người khuất núi thì không còn ai trong gia đình tôi có thể tạo ra được một món ăn tuyệt hảo thuần quê như thế.
Một dạo cái laptop của ông bị virus tấn công ghê quá, thế là mỗi lần viết xong một bài về ẩm thực, ông lại gửi qua email cho tôi để nhờ lưu giữ hộ. Hơn mười năm qua, ông đã gửi vào địa chỉ email của tôi hàng ngàn bài viết. Một số bài của ông, tôi đọc thấy hay quá, thú vị quá nên đã khuyên ông gửi đến các báo hoặc gửi dự thi, và ông đã được nhiều giải thưởng báo chí.
Tôi có một quan ngại mơ hồ rằng một ngày nào đó bỗng nhiên máy tính của mình bị virus tấn công và lỡ các bài viết của ông biến mất. Thế nên tôi đã bàn với ông cùng nhau tập hợp các bài viết và đem in thành sách để lưu giữ an toàn hơn và được đông đảo bạn đọc gần xa cùng tìm hiểu, trao đổi về văn hóa ẩm thực nước nhà.
Chúng tôi mong muốn cuốn sách này sẽ đem lại niềm vui nhỏ bé cho bạn đọc và nó sẽ góp phần để hậu thế nhớ tới những món ăn,
những tục ăn uống của ông bà cha mẹ chúng ta khi xưa. Mai sau, lối ăn uống của người Việt chúng ta chắc chắn sẽ có nhiều biến đổi, có
nhiều món ăn, kiểu ăn có thể sẽ biến mất. Tôn vinh và gìn giữ những giá trị trong truyền thống văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam là
điều mà chúng ta ai cũng mong mỏi.
(*) Tiến sĩ, bác sĩ , Giáo sư Đại Học Griffith, Queensland, Australia; nguyên Cục trưởng Cục Y tế dự phòng, Bộ Y tế.
