N
hân dịp
cuối tuần rảnh, tôi có đọc tờ Việt ngữ… phát
hành ở quận cam.
Trên mục Văn Hóa Ẩm Thực, có bài “Hương vị Tết
ngày xưa Gói bánh ít” của người quen viết. Tôi bắt
gặp vài ba việc làm cho khối nhớ tôi trở về những chùm
kỷ niệm ở quê nhà xưa và nơi đây. Xứ lưu vong.
Với
ý bài nầy, chỉ góp thêm ý cho độc giả có cái
nhìn thực tế, khi quí tay nội trợ, nhất là các bà, các
cô khỏi phải mất công, mất của khi ra tay làm, hay “Gói
bánh ít… để thưởng thức. Vì nó rất dễ gói bánh
ít.
Với tiêu
đề: Hương vị Bánh ít qua các ngày giỗ.
Tôi tạm
nêu ra vài ý chính khi nói, viết hay làm:
- Bánh
ít, “chỉ trong phạm vi làm bánh ít”
Trên căn
bản, khi làm bánh ít, để được có cái bánh ít,
đĩa bánh ít đem ra cho người người thưởng thức cái
hương vị bánh ít, nó phải trải qua nhiều yếu tố ắt
có và đủ:
- Nếp “mới”
xay nhuyễn thành bột khô. Thường là năm hay mười ký nếp,
có thể lên tới một trăm, hai trăm ký. Tùy theo nhu cầu
tay dùng làm ra bánh ít để giỗ, cúng kiếng… hay đãi
cỗ!
- Về
bánh ít, dĩ nhiên là dùng bột nhiễn mịn của nếp, nếp
tẻ, hay nếp tượng, hột dài hay tròn tùy sở thích mà
chọn để làm, gói bánh ít.
Bánh ít có
vài loại:
- Bánh
ít nhưn thịt tôm.
Thường là
bánh ít “béo”, hay goi là bánh ít thịt heo có tôm, có
tay pha thêm nhưn đậu xanh, đậu đỏ, có hành, có tiêu
ướp với thịt heo, tôm tươi. Đậu xanh, đỏ nấu chín
bóc vỏ ngoài. Bánh ít thường trong không có màu mè gì
cả.
-Bánh
ít lá gai.
Thường thường
là bột nếp.
- Bạn muốn
có bánh ít có màu xanh đen đen là bạn phải dùng tới
lá gai dã, tán nhiễn, vắt lấy nước cốt của “lá gai”,
pha trộn giáo với bột nếp, mà đem ra nhồi nhiễn… Nếu
không có lá gai thì dùng lá nhầu non cũng được nhưng không
ngon bằng lá gai.
Trước khi
gói:
- Bột
nếp phải nhồi, giáo bằng nước trong, giáo lên cho nhuần
nhiễn mịn sềnh sệt, không loãn lắm, và cũng không khô
lắm, xong đưa vào xoon, hay chảo… bắt lên lò lửa để
giáo cho bột nhuần chín độ 50% tới 70% là tắt lửa, đưa
xoon bột ra lò, để nguội. Và, ở giai đoạn nầy, nhưn
gì ta sẽ dùng cho ra loại bánh ít gì!
- Nhưn bánh
ít “béo” thịt heo, tôm được thái nhỏ “có
nơi bầm nhỏ nhiễn” trộn với dậu xanh, hành tiêu da
vị mắm đường vừa đủ tùy theo số lượng mà gói ra
bánh.
- Dùng lá
chuối xanh, chỉ dùng một lá được cắt ra
bằng “bàn tay người lớn” nói cho dễ hiểu, dễ làm,
không cần kích thước. Lá chuối có hai mặt, khi dùng phải
lau phấn bụi của chuối, lá trải lên bàn, hay lên khay.
- Ở mặt
lá chuối có phấn nằm trên,
- Phải tha
“dầu phụng” cho lá chuối trơn, để bánh khi hấp
chín, bánh không dính lá.
- Nhồi bột
nếp thành viên, cỡ như trứng gà, rồi bành ra, đằm ra,
lát mỏng nó ra bằng 1/ 2 lá chuối mà bạn đã cắt ở
trên tôi đã trình bày, bạn bỏ nó vào giữa lá chuối
đã cắt, tha dầu phụng hay dầu “Corn Oil”. Và, bạn bỏ
nhưn vào, nhưn thịt heo, tôm, nếu thích có trộn thêm dậu
xanh… thì khi hấp bánh chín sẽ là: Bánh
ít béo. hay bánh ít thịt tôm.
Khi bạn bỏ
nhưn đậu xanh, hay đậu đỏ, hay ruột dừa già nạo nhỏ
sợi, gấc…sánh với đường thì khi bánh ít hấp
chín nó sẽ là: Bánh ít ngọt.
Thường thường
bánh ít lá gai là bánh ít ngọt.
- Về
hình thức: Nếu là tay gói bánh chuyên môn, dĩ
nhiên họ rất “đam mê” nghệ thuật nầy, là làm cách
nào đó, gói cách nào cho cái bánh ít, nhỏ có hai góc ú
lên, nhọn lên, xinh xắn nho nhỏ vừa vặn bằng “2inch”
là tạo hình, tạo dánh cho cái bánh ít đẹp. Thường thường
là dùng lá chuối xanh, với bàn tay khéo léo, uyển chuyển
theo đường nét, của mỗi cái bánh, loại bánh.
- Về
tính chất: Nếu là tay gói bánh ít chuyên môn,
hẳng nhiên họ cũng rất “đam mê” khoe tài năng chính
mình để thưởng thức cái ngon, cái thú vị ở chỗ:
- nhồi bột,
- giáo nhưn,
gia vị…
- cất nước,
hấp hơi… độ sôi đun lửa
- Đun lửa…
già non, thời gian, không gian.
-Bánh
nậm:
Thường thường
làm bằng bột gạo, rồi giáo bột chín độ 50% tới
70% , nhưn thịt heo có trộn đâu xanh sánh nhiễn với da
vị, tùy theo sở thích từng mỗi tay làm, mỗi tay gói ra
bánh:
- Bánh ít
thịt, tôm.
- Bánh ít
lá gai ngọt
- Bánh nậm.
Mấy loại
bánh trên, nhất là bánh ít đều hấp hơi nước
sôi nóng bằng cái siểng đặt trên cái nồi. Nghĩa là
bánh ít khi gói xong được sắp vào cái siểng đâu đó
rất ngăn nắp, gài thanh, đậy nắp, kỹ càng mới đưa
lên nồi nước mà hấp cách thủy qua cái siểng, bằng
hình thức đun lửa sôi 100độ cho tới khi nào, theo tay thời
gian ấn định của người hấp bánh, chừng khoảng
30 phút, hay bằng một cây nhang.
Và, tuy nhiên
mấy loại bánh ít nầy không nấu như các loại bánh
tét, bánh than, bánh chưng… Vì nó là loại bánh nhồi bằng
bột nếp với một lớp lá chuối mỏng bao bọc ở ngoài
bằng sợi lá chuối buộc lại, cũng bằng lá chuối tướt
ra để buộc cái bánh lại hai đầu lá chuối cho khỏi bung
ra.
Nếu như,
đem bánh ít bỏ vào nồi nấu bằng nước sôi, như ai kia
mô tả, thì bột bánh ít, cái bánh ít sẽ loãn theo nước
sôi bềnh chệch còn đâu mà gọi bánh ít.
Bánh ít,
cách gói, cánh hấp khác xa khi gói, khi nấu bánh tét,
bánh chưng…!
Và, Bánh
ít.
Ở miền
nào cũng vậy, không có dụ ba ngày tết đi “Gói bánh
ít…”. Vì,
Ở điểm
“dị đoan sẽ mạt vận cả năm”. Về điểm tích
cực. Đầu năm, ba ngày Tết, năm mới. Dân tộc ta hướng
tới tương lai, cầu mong năm mới được đầy đủ, được
sung túc dư dả… Thường hay dâng lên cúng Ông Bà Tổ Tiên…
và đón giao thừa, đón năm mới, nào hoa, nào kiểng, nào
mâm quả mãng cầu, đu đủ, thanh long, dưa hấu xanh
tròn ruột đỏ… bánh tét, bánh chưng, rim mứt…
Mà, -Bánh
ít, chữ ít, cái gì về số ít… ít ai làm, ít ai
nghĩ tới… nhất là: “Hương vị
Tết ngày xưa Gói bánh ít…
đón Tết mất dần. Bà tôi rồi mẹ tôi
đã không còn nữa. …Tết bây giờ thì nhà nào cũng có
cúng bánh ít nhưng được mua
ở chợ đem về… Thế
mới nói càng ngày cái bánh ít Tết mất
đi ít nhiều hương vị Tết…”
Bởi -Bánh
ít, chỉ dùng để cúng kiếng, giỗ, để tỏ của
ít lòng nhiều, khi mà người người, dân tộc ta còn nghĩ
tới về những đấng sanh thành cha ông, những nguồn gốc,
uống nước nhớ nguốn, ăn quả nhớ kẻ trông cây, mà
khi họ đã ra đi, khi họ về với tổ tiên ông bà, người
còn sống hay thường giỗ lạp, cúng kiếng dâng lễ vật
hương hoa trà quả… trong đó có việc gói -Bánh ít, để
tỏ của ít, lòng nhiều… mà tùy mỗi hoàn cảnh của mỗi
cá nhân, gia đình để nhớ cúng giỗ đến người quá cố.
Nhà nào, thường thường năm ấy làm ăn chừng mực thì
đến ngày giỗ cha, giỗ mẹ, ông bà, ít nhiều gì họ đều
gói bánh ít, mặn hay ngọt, lá gai hay bánh trơn, với mâm
cơm, với hoa quả, khá hơn là ngã heo, mổ gà… trước
cúng, giổ tiên linh người quá cố, sau đãi miệng thân
bằng quyến thuộc, nội ngoại làng xóm. Mà, Bánh ít là
món tráng miệng sau cùng, chỉ ưu tiên đãi mời bằng hữu
khách quí. Hay khi ăn giỗ xong những ai khách quí như sui
gia, bằng hữu thâm ơn mới gởi dăm bảy cái bánh ít về
cho, làm quà biếu người, như một hình thức lại quà,
người khác phương xa đã bỏ thời giờ quí đến
tham dự ngày giỗ lạp.
Chừ
bánh làm ra quá ít, nên gọi là “Bánh
ít”, nên bánh đâu có nhiều mà dùng cho nhà nhà ba
ngày Tết xưa hay nay! Nhất là sự kiêng cữ ngày đầu năm
mới, lễ đón giao thừa!
Nhưng bằng
vào những ngày giỗ, cúng kiếng, từng chay, chạp lễ…
Dân quê ta, trong cũng như ngoài xứ lưu vong như chúng ta,
đồng hương, như gia đình anh Thìn, anh chị Lân Nhàng…thường
khi đến ngày giỗ cha mẹ, ông bà… luôn có gói bánh ít,
ngọt, mặn để mà cúng, mà giỗ cả. Sau đó đãi đằng
bà con Xứ Nẫu.
Tới
ăn đám dzỗ người đồng hương cái gọi
là Phú Yên mà hổng có dãi “bánh ít, bánh nậm, bánh tráng
nướng…” thì gia đình ấy hổng phải là đồng
hương của Xứ Nẫu chính thống Việt cổ!
Đó là phong
tục quê tôi. Một trời ngát: -Hương vị thơm tho bánh...
ít lá gai. -/.
VVM.19.3.2026.