Lược sử cà phê
1000 năm trước CN tới năm 500 CN:
Bộ lạc Omoros ở vương quốc Kefa (nay là Ethiopia) thường ăn hạt cà phê nhào với mỡ và nặn thành viên cỡ quả banh tennis.
600: Giới thương gia mang cà phê vượt biển Đỏ tới Arabia (Yemen ngày nay).
Cuối thế kỷ XV, đầu thế kỷ XVI: Do người Arabia độc quyền, những người hành hương Hồi giáo từ thánh địa Mecca đã lén mang
hạt cà phê về Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập và Syria. Các tiệm cà phê kiểu Arabia được mở tại Constantinople, Damascus và nhiều thành phố Cận Đông khác,
nơi giới thương gia châu Âu, nhất là người Venice, lần đầu tiên được thưởng thức loại đồ uống này.
Khoảng 1600: Gọi cà phê là “quà tặng của Satan”, các cố vấn khuyên Giáo hoàng Clement VIII cấm loại thức uống ưa chuộng của người Thổ Ottoman thù địch. Nhưng Clement VIII cho phép người Gia-tô giáo tùy ý uống.
1616: Người Hà Lan khởi trồng cà phê thương mại chỉ từ một cây duy nhất mang ở Yemen về. Năm 1658 (có tài liệu viết cuối thế kỷ XVII), họ trồng ở thuộc địa Ceylon và Java.
1714: Thị trưởng Amsterdam tặng vua Pháp Louis XIV một cây cà phê trồng ở Java.
1723: Gabriel Mathieu de Clieu, sĩ quan hải quân Pháp, mang ba hạt cà phê trong hoàn cảnh đáng ngờ ra khỏi Vườn Thượng uyển tới đảo Martinique (Caribbe), nơi một cây được trồng thành công.
1727: Bị kéo vào cuộc xung đột biên giới giữa hai thuộc địa trồng cà phê là Guiana thuộc Hà Lan và Guiana thuộc Pháp, Francisco de Melo Palheta, một quan chức Braxin thuộc Bồ Đào Nha, đã mang lậu một số hạt cà phê về nước.
1903: Nhà nhập khẩu Đức Ludwig Roselius hoàn thiện loại cà phê không caffeine.
1933: Francesco Illy tại Trieste (Ý) đăng ký bản quyền máy cà phê espresso tự động.
1961: Ernesto Valente của hãng Faema (chuyên chế tạo máy pha cà phê tại Ý) thiết kế máy espresso hiện đại.
Với 400 tỷ tách tiêu thụ hàng năm, cà phê đã trở thành thứ đồ uống phổ biến thứ hai thế giới, chỉ sau có nước. Cà phê và chất caffeine là đối tượng nghiên cứu quan trọng trong một phần tư thế kỷ qua, với 1.500 - 2.000 công trình công bố hàng năm. Dường như uống quá hai tách một ngày không có lợi cho sức khỏe, trong khi hạt cà phê rang có thể cung cấp nhiều chất kháng oxy hóa, được xem là có tác dụng chống lão hóa.
Cà phê được chế từ hạt những cây thuộc dòng Rubiaceae, gồm ít nhất 66 loài Coffea. Hai loài đã thương mại hóa là Coffea arabica, chiếm 2/3 sản lượng toàn cầu, và Coffea canephora với tên thường gọi là cà phê robusta, chiếm 1/3 sản lượng còn lại. Robusta và các cà phê dại khác có 22 nhiễm sắc thể, còn arabica có tới 44, do đó chúng không thể tạo các dòng lai.
Quá trình trồng trọt, thu hái và xử lý cà phê đã được nghiên cứu rất công phu. Chẳng hạn ở Illycaffé (cà phê pha kiểu Ý espresso nổi tiếng do Francesco Illy phát minh tại Trieste năm 1933), người ta dùng phương pháp huỳnh quang tử ngoại để loại bỏ những hạt không đạt yêu cầu. Nhưng dù xử lý hiện đại hay thô sơ thì cuối cùng cà phê cũng được đánh giá và thưởng thức nhờ hương vị, nơi hóa học đóng vai trò độc diễn.
Hóa học tách cà phê:
Để đánh giá hương vị, thường dùng sắc ký khí kết hợp với chuyên gia nếm. Khối phổ ký thì dùng để xác định thành phần hóa học của từng loại mùi. Vai trò chuyên gia nếm là quan trọng nhất, họ có thể nhận thấy mùi hoa hồng, trà, sô-cô-la, vani, hoa violet, cũng như mùi súp, pho mai, mồ hôi hay thậm chí cái gọi là mùi mèo mà khi pha loãng thì tỏa hương rượu vang trắng Sauvignon lừng danh, còn khi đậm đặc lại bốc mùi dễ sợ.
Vì thế trong phòng thí nghiệm, người ta chú ý tới các chất mùi mạnh nhất, giống như chú ý tới giọng hát Pavarotti giữa một dàn đồng ca. Khi giảm âm lượng cuộn băng, vẫn có thể nghe được giọng Pavarotti ngay cả khi lời hát nền đã tắt. Pha loãng cà phê xuống dưới một điểm giới hạn, chỉ những hợp chất mạnh nhất mới được giác quan chúng ta nhận diện. Đáng tiếc là nhiều chất tạo hương đó lại có nguồn gốc từ hạt bị hư.
Những phân tử như ethylbutanoate và ethylglycolate ở hạt còn xanh có thể làm hỏng tách cà phê buổi sáng của bạn.
Còn methylisoborneol và trichloroanisole (TCA) tạo mùi đất, hương vị đặc trưng của cà phê robusta. TCA còn được gọi là vị Rio, vì được
phát hiện đầu tiên ở Rio de Janeiro, Braxin. Ngưỡng cảm thụ TCA ở người thấp đến kỳ lạ: sáu phần triệu của một phần tỷ gam trong một mililít.
Bảng dưới đây là các chất tạo hương chủ yếu của cà phê pha kiểu Ý (pha bằng hơi nước), ở trên là chất có nồng độ lớn hơn.
Thật thú vị là hương vị nồng nàn của tách cà phê lại là kết quả của những mùi hương trái ngược nhau!
Hợp chất
Mùi
2,4-decadienal
Ethylgujacol
2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine
2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine
2,4-nonadienal
Methylsalicilate
B-damascenone
DMTS
Isovaleraldehyde
A-ionone
Linalool
Ôi thiu
Khói
Sô-cô-la
Sô-cô-la
Ôi thiu
Quế
Trà
Sulfur
Kẹo
Hoa
Hoa
Người dân nào uống cà phê nhiều nhất
Theo thống kê các nước
xuất khẩu cà phê, thì người dân Phần Lan là những người uống cà phê nhiều nhất thế giới.
Với 12,5kg cho một đầu
người cho một năm (đừng thấy con số nhỏ nhoi mà tưởng lầm, như vậy là đã tiêu thụ quá nhiều đến nỗi có thể làm tim ngừng lại vì cà phê)
thì cà phê là thứ nước giải khát cho người dân vùng Bắc Âu này (Phần Lan).
Xếp hạng uống cà phê thứ nhì là người
Thụy Điển, với 11,6kg trong một năm. Kế đó là Na Uy với mức tiêu thụ 10,7kg, Hà Lan 9,7kg,… Nước Anh do thích uống trà nên xếp hạng chót
trong bảng thống kê phân hạng những nước dùng cà phê nhiều nhất thế giới với khoảng 2,5kg/ đầu người.
“NHIÊN LIỆU”
CỦA NHỮNG NGHỆ SỸ THIÊN TÀI
NGỌC NGÀ
Có điểm gì kết nối giữa Beethoven, Balzac, Jean-Paul Sartre, Francis Bacon? Đó là cà phê.
Caffeine được xem là một chất kích thích mạnh với những tác dụng có lợi như giúp tập trung tinh thần, tỉnh táo, tránh ngủ gật và khơi gợi những ý tưởng mới trong khi tác dụng bất lợi lại rất nhỏ. Nghi thức pha cà phê cũng mở lối cho sự sáng tạo. Nhiều nhân vật lịch sử và nhiều nghệ sỹ lỗi lạc đã yêu thích và bảo vệ cà phê.
Nhà văn Pháp Honoré de Balzac không thể thiếu thức uống này: có khi ông uống đến 50 tách mỗi ngày. Không có cà phê, Balzac không thể viết, thậm chí không thể sống. Chắc hẳn nhà văn không thể duy trì lối sống thái quá nếu không có chất nước đen này: ông lấy đêm làm ngày, làm việc kéo dài đến 18 tiếng đồng hồ. Những tách cà phê rất đặc vì pha với rất ít nước như một thứ thuốc sắc, hao hao cà phê Thổ Nhĩ Kỳ. Balzac thường mời bạn bè ăn tối tại nhà, nhưng hiếm khi trải qua buổi tối cùng họ. Vào khoảng 18 giờ, ông cáo từ, nghỉ ngơi đến nửa đêm. 1 giờ sáng, ông ngồi trước bàn, viết một mạch 7 tiếng đồng hồ. Đến 8 giờ, ông chợp mắt 1 tiếng rưỡi rồi tiếp tục làm việc từ 9 giờ 30 đến 16 giờ, nhấp cà phê đặc quánh hết tách này đến tách khác. Ông không thích ngủ: với một người quen hoạt động về đêm như ông, sự yên tĩnh về đêm cung cấp sự thanh thản cần thiết cho sự sáng tạo. Đôi khi ông đi dạo trong khu rừng gần nhà. Cách sống vô độ ấy khiến ông bị chứng co cứng bao tử, máy cơ mắt, đau đầu và tăng huyết áp. Ông qua đời vì một cơn đau tim lúc 51 tuổi.
Balzac tự mua và pha cà phê. Ông viết: “Cà phê mơn trớn họng và khiến mọi thứ vào vòng chuyển động: ý tưởng lao tới như những tiểu đoàn thuộc đại quân trên chiến trường; cuộc chiến khởi sự. Ký ức mở ra, phất phới như quân kỳ. Phép so sánh dàn khinh kỵ binh như vũ bão. Pháo binh của tính lôgic tiến tới với lập luận được kết hợp chặt chẽ. Các từ bung ra trong đầu như những viên đạn của lính biệt kích trong chiến đấu”.
Balzac không phải là trường hợp cá biệt. Trên thực tế, đa số những nhân vật tài năng, vương giả đều ở trong tình huống tương tự. Vua Louis XV của Pháp thích uống cà phê. Cây cà phê được trồng trong nhà kính của lâu đài Versailles. Nhà vua tự rang hạt cà phê và tự pha chế cho hợp khẩu vị. Hoàng đế Napoléon cũng là một tín đồ của thức uống đen sánh này. Ông từng phát biểu: “Một tách cà phê lớn đậm đà khiến tinh thần tôi tỉnh táo, mang lại cho tôi nhiệt tình, sức mạnh vô song và ý chí hành động”. Khi sống ở London, Benjamin Franklin làm việc trong một quán cà phê: ở đây ông tổ chức những cuộc họp chính trị, chơi cờ, nghe các cuộc hội thoại. Ông còn yêu cầu cô em gái gửi thư, báo đến quán cà phê yêu thích của ông. Ông tỏ ra tha thiết với chốn này: “Tôi quý mến những con người trung thực mà tôi gặp tại quán cà phê ở London”. Ông mang theo hạt cà phê khi lên tàu, đề phòng trường hợp thuyền trưởng bỏ tàu. Teddy Roosevelt, vị tổng thống thứ 26 của Mỹ, cho từ 5 đến 7 miếng đường vào tách cà phê; đôi khi ông thay đường bằng saccharine, chất tạo ngọt nhân tạo.
Triết gia Emmanuel Kant không thể thiếu cà phê sau mỗi bữa ăn. Mỗi ngày, nhà văn Voltaire uống từ 40 - 50 tách một hỗn hợp cà phê và chocolate. Khi nghe cảnh báo cà phê là một chất độc, nhà văn trả lời: “Nếu đúng như vậy, chất độc ấy có tác dụng rất chậm”. Còn thi hào Goethe đi vào lịch sử cà phê khi tặng vài hạt cho nhà hóa học Runge, nhờ vậy Runge khám phá caffeine. Triết gia Đan Mạch Soren Kierkegaard pha cà phê theo cách đặc biệt: xếp các miếng đường vào tách rồi chế cà phê đen vào để hòa tan đường. Ông có 50 tách cà phê khác nhau và yêu cầu thư ký chọn một trong số đó, kèm giải thích mang tính triết lý tại sao lại chọn như thế. Ông khẳng định: “Dù điều gì xảy ra, tôi vẫn chuộng cà phê”.
Nhà văn Lymann Frank Baum uống khoảng 5 đến 7 tách cà phê với kem và đường mỗi sáng. Cà phê pha đủ đặc để cái thìa nổi trên mặt, không bị chìm. Nữ thi sỹ Margaret Atwood của Canada chấp thuận cho dùng tên công ty của bà, Balzac’s Coffee Roasters, đặt cho một đài quan sát chim chóc ở Canada để giúp đài này tăng lợi nhuận. Bữa điểm tâm của bà không thể thiếu cà phê pha với kem hay sữa, giúp tinh thần phấn chấn. Bà cũng lập chuỗi cửa hiệu cà phê riêng.
Trong các phim của đạo diễn David Lynch, cà phê luôn xuất hiện. Ông cũng lập chuỗi quán cà phê. Mỗi ngày, ông thưởng thức từ 4 đến 7 tách cà phê với nhiều đường vì “ngay cả khi cà phê dở cũng còn hơn không có cà phê”.
Nhà soạn nhạc Beethoven còn tỉ mỉ đến độ đếm đủ 60 hạt cà phê cần thiết cho một tách cà phê hợp khẩu vị. Còn nhạc sỹ Bach hào hứng đến độ soạn một bản hợp xướng dành cho cà phê vào năm 1732 và cám cảnh: “Nếu tôi không uống cà phê 3 lần mỗi ngày, tôi sẽ cuộn người như một miếng thịt dê nướng trong cơn vật vã”.
(Theo Le Figaro)
Hợp chất |
Mùi |
2,4-decadienal Ethylgujacol 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine 2,4-nonadienal Methylsalicilate B-damascenone DMTS Isovaleraldehyde A-ionone Linalool | Ôi thiu Khói Sô-cô-la Sô-cô-la Ôi thiu Quế Trà Sulfur Kẹo Hoa Hoa |
“NHIÊN LIỆU”
CỦA NHỮNG NGHỆ SỸ THIÊN TÀI
NGỌC NGÀ
Có điểm gì kết nối giữa Beethoven, Balzac, Jean-Paul Sartre, Francis Bacon? Đó là cà phê. Caffeine được xem là một chất kích thích mạnh với những tác dụng có lợi như giúp tập trung tinh thần, tỉnh táo, tránh ngủ gật và khơi gợi những ý tưởng mới trong khi tác dụng bất lợi lại rất nhỏ. Nghi thức pha cà phê cũng mở lối cho sự sáng tạo. Nhiều nhân vật lịch sử và nhiều nghệ sỹ lỗi lạc đã yêu thích và bảo vệ cà phê.
Nhà văn Pháp Honoré de Balzac không thể thiếu thức uống này: có khi ông uống đến 50 tách mỗi ngày. Không có cà phê, Balzac không thể viết, thậm chí không thể sống. Chắc hẳn nhà văn không thể duy trì lối sống thái quá nếu không có chất nước đen này: ông lấy đêm làm ngày, làm việc kéo dài đến 18 tiếng đồng hồ. Những tách cà phê rất đặc vì pha với rất ít nước như một thứ thuốc sắc, hao hao cà phê Thổ Nhĩ Kỳ. Balzac thường mời bạn bè ăn tối tại nhà, nhưng hiếm khi trải qua buổi tối cùng họ. Vào khoảng 18 giờ, ông cáo từ, nghỉ ngơi đến nửa đêm. 1 giờ sáng, ông ngồi trước bàn, viết một mạch 7 tiếng đồng hồ. Đến 8 giờ, ông chợp mắt 1 tiếng rưỡi rồi tiếp tục làm việc từ 9 giờ 30 đến 16 giờ, nhấp cà phê đặc quánh hết tách này đến tách khác. Ông không thích ngủ: với một người quen hoạt động về đêm như ông, sự yên tĩnh về đêm cung cấp sự thanh thản cần thiết cho sự sáng tạo. Đôi khi ông đi dạo trong khu rừng gần nhà. Cách sống vô độ ấy khiến ông bị chứng co cứng bao tử, máy cơ mắt, đau đầu và tăng huyết áp. Ông qua đời vì một cơn đau tim lúc 51 tuổi.
Balzac tự mua và pha cà phê. Ông viết: “Cà phê mơn trớn họng và khiến mọi thứ vào vòng chuyển động: ý tưởng lao tới như những tiểu đoàn thuộc đại quân trên chiến trường; cuộc chiến khởi sự. Ký ức mở ra, phất phới như quân kỳ. Phép so sánh dàn khinh kỵ binh như vũ bão. Pháo binh của tính lôgic tiến tới với lập luận được kết hợp chặt chẽ. Các từ bung ra trong đầu như những viên đạn của lính biệt kích trong chiến đấu”.
Balzac không phải là trường hợp cá biệt. Trên thực tế, đa số những nhân vật tài năng, vương giả đều ở trong tình huống tương tự. Vua Louis XV của Pháp thích uống cà phê. Cây cà phê được trồng trong nhà kính của lâu đài Versailles. Nhà vua tự rang hạt cà phê và tự pha chế cho hợp khẩu vị. Hoàng đế Napoléon cũng là một tín đồ của thức uống đen sánh này. Ông từng phát biểu: “Một tách cà phê lớn đậm đà khiến tinh thần tôi tỉnh táo, mang lại cho tôi nhiệt tình, sức mạnh vô song và ý chí hành động”. Khi sống ở London, Benjamin Franklin làm việc trong một quán cà phê: ở đây ông tổ chức những cuộc họp chính trị, chơi cờ, nghe các cuộc hội thoại. Ông còn yêu cầu cô em gái gửi thư, báo đến quán cà phê yêu thích của ông. Ông tỏ ra tha thiết với chốn này: “Tôi quý mến những con người trung thực mà tôi gặp tại quán cà phê ở London”. Ông mang theo hạt cà phê khi lên tàu, đề phòng trường hợp thuyền trưởng bỏ tàu. Teddy Roosevelt, vị tổng thống thứ 26 của Mỹ, cho từ 5 đến 7 miếng đường vào tách cà phê; đôi khi ông thay đường bằng saccharine, chất tạo ngọt nhân tạo.
Triết gia Emmanuel Kant không thể thiếu cà phê sau mỗi bữa ăn. Mỗi ngày, nhà văn Voltaire uống từ 40 - 50 tách một hỗn hợp cà phê và chocolate. Khi nghe cảnh báo cà phê là một chất độc, nhà văn trả lời: “Nếu đúng như vậy, chất độc ấy có tác dụng rất chậm”. Còn thi hào Goethe đi vào lịch sử cà phê khi tặng vài hạt cho nhà hóa học Runge, nhờ vậy Runge khám phá caffeine. Triết gia Đan Mạch Soren Kierkegaard pha cà phê theo cách đặc biệt: xếp các miếng đường vào tách rồi chế cà phê đen vào để hòa tan đường. Ông có 50 tách cà phê khác nhau và yêu cầu thư ký chọn một trong số đó, kèm giải thích mang tính triết lý tại sao lại chọn như thế. Ông khẳng định: “Dù điều gì xảy ra, tôi vẫn chuộng cà phê”.
Nhà văn Lymann Frank Baum uống khoảng 5 đến 7 tách cà phê với kem và đường mỗi sáng. Cà phê pha đủ đặc để cái thìa nổi trên mặt, không bị chìm. Nữ thi sỹ Margaret Atwood của Canada chấp thuận cho dùng tên công ty của bà, Balzac’s Coffee Roasters, đặt cho một đài quan sát chim chóc ở Canada để giúp đài này tăng lợi nhuận. Bữa điểm tâm của bà không thể thiếu cà phê pha với kem hay sữa, giúp tinh thần phấn chấn. Bà cũng lập chuỗi cửa hiệu cà phê riêng.
Trong các phim của đạo diễn David Lynch, cà phê luôn xuất hiện. Ông cũng lập chuỗi quán cà phê. Mỗi ngày, ông thưởng thức từ 4 đến 7 tách cà phê với nhiều đường vì “ngay cả khi cà phê dở cũng còn hơn không có cà phê”.
Nhà soạn nhạc Beethoven còn tỉ mỉ đến độ đếm đủ 60 hạt cà phê cần thiết cho một tách cà phê hợp khẩu vị. Còn nhạc sỹ Bach hào hứng đến độ soạn một bản hợp xướng dành cho cà phê vào năm 1732 và cám cảnh: “Nếu tôi không uống cà phê 3 lần mỗi ngày, tôi sẽ cuộn người như một miếng thịt dê nướng trong cơn vật vã”.
(Theo Le Figaro)
