DAO THỚT!
G
ặp đệ nhất đầu bếp Ba Mập không phải là dễ. Trước tiên phải mò xuống bếp, tiếp cận với ông Táo, bên cạnh mấy cái lò dầu thổi phù phù với mấy cái lò than hồng hừng hực. Giữa cảnh khói lửa và đầy mùi hành tỏi đó phải nói như thét thì anh Ba mới nghe . Trò chuyện với anh Ba lại càng khó hơn vì không lúc nào thấy anh rảnh tay. Trong hoàn cảnh đó, tôi đã tìm cách khai thác cái con người có “bề dày” kinh nghiệm 30 NĂM DAO THỚT này!
Ở bên Tây hồi thế kỷ 17 có mét-mô-ten (đầu bếp) Vatel thượng thặng mà cuộc đời đã được nữ sĩ Xavinhi đưa vào sử sách. Gần đây đầu bếp nào được khoác Cordon blu (dải băng xanh) cũng chẳng khác gì được thưởng Bắc đẩu bội tinh. Bên Tàu, đầu bếp cho vua oai ra phết (gọi là quan ngự thiện). Còn ở ta, anh Ba cũng được liệt vào hàng đệ nhất cao thủ nấu nướng.
Anh Ba tâm sự, anh vào nghề lúc 15 tuổi và bước từ cái bậc thấp nhất là phổ ky (chạy bàn sai vặt) tiến dần lên, cũng như trong quân đội đi từ binh nhì lên tới tướng. Theo anh, để trở thành đầu bếp nổi tiếng không phải chỉ một sớm một chiều, hay mua sách về đọc, hoặc học qua lớp đồ Tây, đồ Tàu là làm được. Thật sự phải được tôi luyện và trưởng thành trong “khói lửa” (ở dưới bếp!).
Đầu bếp là làm dâu trăm họ. Điều chính là nấu cho người khác ăn chớ không phải mình ăn – Tôi chợt liên tưởng tới nghề viết lách cũng cần phải theo cái phương châm bếp núc này. Thêm một nguyên tắc nữa: Người ta chỉ ngon miệng khi vui vẻ thảnh thơi. Nhà hàng làm cho khách phiền lòng là hỏng. Ngoài ra, người ta không chỉ ăn bằng miệng mà còn bằng mắt. Vậy thì món ăn cần phải đẹp mắt và hấp dẫn.
Hỏi tới chuyện lạ trong nghề, anh Ba kể: Năm 15 tuổi, khi làm chân sai vặt cho chú Coón tại tiệm Tàu Tân Phú Gia ở Chợ Lớn, anh cắt cổ vịt, tưởng nó đã chết, quay ra rửa chén, ai ngờ nó vùng chạy lên nhà trên làm khách khứa hoảng hồn. Lần đó anh bị ăn cái tát tai và tống ra đường. Một lần khác, trong lúc bưng đĩa súp nóng, anh đạp phải con chó, nó cắn, anh làm đổ cả vào bộ đồ vét của một khách Tây. Mặt hắn đỏ gay “bệt xà lù” một hồi rồi bỏ đi. Chừng một giờ sau hắn quay lại kêu anh ra cho một đồng. Anh chẳng hiểu gì, hắn giải thích: Hắn vào sòng bạc Kim Chung ăn được trăm bạc. Đó là một người Tây dị đoan, hắn nói nhờ đổ súp mà hắn hên. Hồi mới lên chức đầu bếp, anh lại bị một tai nạn nghề nghiệp. Số là có một tay Chà Và (An Độ) đến quán. Anh làm cho hắn đĩ bíp tết khoai tây chiên. Bưng lên tưởng khách quen, ai dè hắn ngửi qua, nổi sùng, ném xuống đất rồi bỏ đi, Ông chủ nói cho anh biết người An Độ đa số theo đạo Bà La Môn thờ bò mà anh làm thịt bò, họ giận là phải. Thật là một kinh nghiệm. Nghề này bị đứt tay, phỏng, có khi bị rắn căn là chuyện thường.
Đôi khi cũng có chuyện vui. Có những người khách lạ đời. Chẳng hạn như mấy người ôm tới quán một con gà chọi bê bết máu. Họ trao cho anh rồi nói: “Con gà này làm cho mấy đứa tui tán gia bại sản. Làm thịt nó cho tụi tui nhậu. Làm thiệt mau thì được thưởng”. Anh cắt cổ gà, để nguyên lông lá, chỉ lấy bộ lòng ra xào cải bưng lên. Chỉ mất có 10 phút. Mấy cha đá gà khen nhanh, móc tiền thưởng làm món nhậu nhanh và thay họ trị tội con gà phản chủ.
Khách thì mỗi người một ý. Rất nhiều người thích mò xuống xem anh Ba nấu nướng. Có người làm bùa chú gì đó vào thức ăn cho người yêu hay cho người cộng tác làm ăn. Bỏ thuốc độc vào thức ăn cho người khác ăn thì chưa thấy, nhưng có một cô làm chuyện này lạ lắm. Cô ta tự nhiên vạch vú mình ra nhỏ vài giọt sữa vào chén súp măng cua của người bạn tình. Chắc có ai bày cho cô ta cái phép này để giữ tình yêu. Cũng có người đẹp sau khi ăn xong xuống bếp hỏi cách nấu nướng vì chồng vừa khen món ăn này. Có lần mấy ông sư áo vàng vào tiệm, anh làm mì chay, họ biểu bỏ thịt vào. Về sau mới biết họ tu theo phái Tiểu Thừa.
Nghề này vất vả lắm, không có ngày nghỉ, suốt ngày đứng bên lò lửa, tay chân không ở không. Sống trong chỗ chật chội, đầy mùi thức ăn, thường thường nghe tiếng khen chê của khách hàng thật là khổ. Xong việc thì mệt mỏi, ăn uống không còn biết ngon và mất ngủ là việc thường xuyên. Lương có lớn bao nhiêu cũng không vừa. Xưa nay không có phụ nữ nấu bếp cũng chỉ vì họ không đủ sức làm. Tên người đầu bếp đủ để lôi cuốn khách hàng. Có người cho thuê tên của mình.
Khách nhậu thường có tật mời đầu bếp uống với họ. Không uống thì họ buồn, uống say thì làm sao làm ăn cho nổi! Hỏi về bí quyết nghề nghiệp, anh Ba nói chẳng có gì gọi là bí quyết cả. Thịt cá cho ngon, gia vị thiệt tốt, biết dùng lửa, lúc nào lớn, lúc nào nhỏ là được. Chính cái tên đầu bếp làm cho món ăn thấy ngon hơn. Anh Ba còn nói mấy món rắn, rùa, dơi ăn vì lạ chớ ngon làm sao bằng tôm, cá, gà, thịt. Hỏi nhỏ có món gì cường dương hay không, anh Ba nói: Không có món gì tác dụng ngay. Ngọc dương, máu chim sẻ, cũng phải dùng thường xuyên mới có hiệu quả. Cái thứ làm “bốc lửa” liền chính là rượu, chứ không phải thuốc men hay thức ăn hoặc thuốc men ngâm trong rượu gì cả.
Hỏi về lớp đầu bếp tài năng trẻ, anh Ba cho biết, ngày nay họ học hành nhanh hơn. Riêng anh không giấu nghề. Người chịu khó được anh dạy vài tháng đã có thể nấu ăn như anh. Người ta quảng cáo đầu bếp Hồng Kông, Đài Loan qua nấu ăn, anh Ba không biết có thật hay không. Dù có đi nữa cũng là hạng xoàng. Người giỏi không ai chịu tha phương cầu thực . Cuối cùng, anh Ba kết luận: Người ta vốn chuộng ngoại, nắm được điều này cho nên mấy nhà hàng cứ tung tin có đầu bếp giỏi ở nước ngoài để câu khách!
Theo anh Ba thì “nhứt nhgệ tinh nhứt thân vinh”. Nghề nào cũng được, miễn làm tinh xảo. Hồi trước đã có lần một xe du lịch của Phủ tổng thống, có xe hộ tống đi kèm chở anh vào Phủ nấu đãi quan khách nước ngoài. Hỏi anh về món thịt cầy, anh Ba cho biết, đó là món ăn không chính thống nên các nhà hàng lớn không bán. Bán món này thì khách Tây, Tàu họ không tới.
Để trả lời cái câu hỏi vì sao anh không ra mở tiệm riêng mà chỉ thích đi làm công, anh ba nói: Mở tiệm phải lo toan nhiều việc và ai có tiền cũng mở được, còn đầu bếp thì khó hơn nhiều. Anh làm đầu bếp lương cũng nhiều gấp 10 lần người khác, chỉ mệt xác chứ khoẻ đầu óc hơn. “Vả lại người ta có số cả người làm công, kẻ làm chủ, nhưng sướng thì chưa chắc ai sướng hơn ai”.
Rồi anh Ba kết luận như thế này: “Ngồi vào bàn ăn mà tâm hồn không thanh thản, cái bụng lo, thì dù có cao lương mỹ vị gì nuốt cũng không trôi. Lúc đó có mười Ba Mập này cũng không làm gì được”.
VVM.23.9.2024.