THỬ ĐI TÌM LỜI GIẢI ĐÁP: VÌ SAO LẠI GỌI LÀ “XÔI LÚA”?

T ôi từng có dịp đọc nhiều bài viết về xôi lúa với tất cả cái tình riêng đặc biệt của người viết dành cho món ăn sáng dân dã này của người Hà Nội.

Hãy nghe một đoạn tả về xôi lúa:

“Bao giờ xôi lúa cũng có màu hoàng yến, màu vàng chanh. Cái phớt trắng của hạt ngô đã nhừ, xen kẽ với hạt gạo đã nở, mọng như nhân hương sen non, mềm mà không nát.

Lớp đỗ xanh đánh vào xôi cho xôi tơi xốp là đỗ xanh đồ chín, giã nhỏ nắm từng nắm như chuẩn bị gói bánh chưng, nhưng to hơn nhiều, gọt ra từng lớp mỏng tang, rơi lả tả xuống thúng xôi, có lát hơi dầy còn uốn cong như một mảnh bìa vàng, như nửa cây bài tam cúc.

Con dao không cần sắc lắm nhưng bà hàng xôi lướt nó nhanh như làm ảo thuật, như các cô gái phục vụ ở một số khách sạn người Tàu xưa cầm dao gọt củ mã thầy chỉ một tay gọt xong, cũng vẫn chỉ một bàn tay ấy tung củ mã thầy lên cho nó rơi đúng đầu lưới dao, cô cầm con dao dâng khách. Củ mã thầy vẫn trắng tinh vì chưa có hơi bàn tay, dù ngón tay cô đã trắng nõn nà.

Xới xôi, phủ đỗ lên, rưới lên gói xôi một chút mỡ nước có hành phi thơm ròn, hành khô được thái ngang, cọng lại có màu vàng bánh rán non, thành cái nhụy nâu trên nền bông hoa vàng.

(...) Ngày trước gói xôi có một nét riêng một mảnh lá sen nhỏ, có cái hình quạt giấy mở nửa chừng, được đặt khum khum vào lòng tờ giấy rồi bà hàng xóm đơm xôi vào đấy, gấp mấy góc lại. Ăn xôi mà thoang thoảng mùi hương sen dễ chịu.

Mùa sen tàn, không có lá sen thì gói bằng lá bàng, nhưng bàng hay có sâu róm, các bà thường phải lau kỹ lá từ hôm trước sạch bóng lên như quang dầu. Gói lá sen vẫn ngon hơn, lại không dính xôi ra giấy, mỡ không dây ra tay”. (Trích từ “Thú ăn chơi của người Hà Nội”, Vietnam +).

Thường trong các bài viết về xôi lúa, sau những đoạn mô tả về cái sự ngon, cái sự độc đáo, cái sự riêng biệt của món xôi lúa, bao giờ tác giả cũng đưa ra một lời như nhau: Có lẽ chỉ có người Hà Nội mới gọi món xôi ngô này là xôi lúa. Người gọi nó là xôi ngô, biết ngay đó không phải là người Hà Nội.

Rồi cũng thường trong các bài viết về xôi lúa luôn hiện lên một câu hỏi đau đáu mà cho đến giờ vẫn chưa có câu trả lời: “Vì sao lại gọi là xôi lúa?” (mặc dù cũng có những nơi chỉ gọi là xôi ngô, là ngô bung).

Người ta cứ phải hỏi, là bởi cái tên của nó quá lạ. Rành rành món xôi này được nấu bằng nguyên liệu chính là ngô, mà sao lại gọi là lúa? Phải chăng trong tiếng Việt, ngô và lúa có chỗ trùng nghĩa chăng?

Vì hỏi mãi mà không được trả lời, nên có người đành chặc lưỡi: Thôi thì Hà Nội bao đời nay vẫn chấp nhận cái tên đó, như người ta vẫn chấp nhận bao sự vô lý trong cuộc đời ấy mà.

Rồi quả là tình cờ, trong một dịp chuyện trò tán gẫu về các loại xôi, khi tôi cố tình bật ra câu hỏi: “Vì sao lại gọi là xôi lúa?”, thì các bạn biết không, thật không thể ngờ liền nhận ngay được một câu trả lời khiến cho tôi hết sức ngỡ ngàng về sự không thể nào đơn giản hơn của nó: “Vì nó được làm từ bắp lúa”.

Không tin vào tai mình, tôi phải hỏi lại ngay lập tức:

- Ơ, sao lại là bắp lúa?

- Đúng là bắp lúa mà.

- Là ngô cơ mà?

- Vâng, ở quê em gọi bắp ngô là bắp lúa.

- Thế lúa thì gọi là gì?

Rồi không kìm được, cứ như là vớ được vàng, một cuộc phỏng vấn chớp nhoáng giữa tôi với cô bạn nọ đã được thực hiện chóng vánh ngay tại trận.

Cô bạn cho biết, ở quê cô xưa nay vẫn gọi cây ngô là cây lúa và bắp ngô là bắp lúa; vẫn nói đi trồng ngô là đi trồng lúa. Còn lúa thì được gọi là thóc, nghĩa là cây lúa được gọi là cây thóc và hạt lúa được gọi là hạt thóc; nói đi trồng lúa là đi trồng thóc. Cho đến hiện giờ, những người trên 60 tuổi ở vùng này vẫn nhất loạt gọi như vậy, chỉ có bọn trẻ ra đời sau này mới gọi đúng như cách mà chúng ta vẫn nói, tức ngô là ngô và lúa là lúa.

Quê cô rất hay nấu xôi lúa để ăn, song có bán cũng chỉ bán quanh quẩn trong làng, hình như không có ai mang đi bán nơi xa hoặc vào trung tâm Hà Nội.

Quê cô ở vùng đất bãi ven sông, thưở xưa chỉ trồng những loại cây hợp với đất bãi như ngô, khoai, đậu, lạc... Và dĩ nhiên cũng chỉ chuyên ăn ngô thay cơm, cứ bung lên mà ăn, rất ít ăn gạo.

Mãi đến sau này, người làng mới trồng thêm lúa ở những đám đất thích hợp với sự sinh trưởng của cây lúa ở về mé bên trong, nhưng diện tích trồng lúa chỉ bằng một phần ba diện tích trồng ngô. Vì thế mà hiện giờ, người vùng này đã ăn cơm như những vùng khác. Còn xôi lúa thì người già ăn nhiều hơn con trẻ.

Món xôi lúa ở quê cô được nấu như sau: Cho ngô hạt đã phơi khô vào nồi đổ nước vào, cho thêm ít vôi tôi rồi đem luộc lên. Luộc trong 15 phút, đến khi nào lấy hạt ngô ra bóp trên tay thấy mày ngô đã tách thì đổ ra rửa sạch. Lại luộc tiếp 3-4 lần nữa cho sạch vôi. Đổ ra nong nia cho ráo rồi chà ngô bằng trôn bát hoặc trôn đĩa cho tróc vỏ. Tiếp đến đổ thêm một ít gạo nếp đã ngâm vào trộn đều với ngô, đồ lên cho chín. Xới xôi ra. Đỗ xanh đồ chín, giã nhỏ nắm từng nắm như chuẩn bị gói bánh chưng, nhưng to hơn nhiều, gọt ra từng lớp rắc lên xôi. Rưới tiếp mỡ lên trên, rồi lớp hành phi cuối cùng là xong.

Các bạn có muốn tôi “bật mí” vùng quê đó là ở đâu không? Đó là một vùng quê nằm ven Sông Hồng của chính Hà Thành ta chứ đâu có xa xôi gì. Chỉ cần đi đến Ngọc Hồi rồi rẽ sang trái đi tiếp về hướng Sông Hồng là sẽ tới.

Theo lời cô, địa bàn người dân “nói ngô thành lúa, nói lúa thành thóc” là gồm 3 xã nằm liền kề nhau ven Sông Hồng là Duyên Hà, Vạn Phúc và Yên Mỹ thuộc huyện Thanh Trì Hà Nội.

Theo sách vở ghi chép lại, cả 3 xã này vào đầu thế kỉ 19 đều thuộc tổng Vạn Phúc, huyện Thanh Trì, phủ Thường tín, trấn Sơn Nam Thượng (năm 1831 đổi làm tỉnh Hà Nội, năm 1904 thuộc tỉnh Hà Đông). Vì nằm ven sông Hồng, nên cả 3 xã đều có bãi bờ phù sa màu mỡ, thuận tiện cho việc cấy trồng các loại hoa màu, cây công nghiệp. Tuy nhiên, hàng năm, dân làng phải chịu cảnh nước lụt nên phải bỏ nhiều côg sức đắp và tu bổ đê.

Xã Vạn Phúc nằm ở đông huyện Thanh Trì, phía tây giáp xã Duyên Hà.

Làng Vạn Phúc đầu thế kỷ 19 là “Vạn Phúc châu”. Năm 1926, làng có 1223 nhân khẩu. Sau Cách mạng tháng 8, làng nhập với làng Mỹ Ả thành xã mang tên Vạn Phúc.

Vạn Phúc nằm ven sông Hồng, có vùng bãi màu mỡ nên được con người khai phá từ rất sớm. Làng thờ vị thần tên là Uy Mang (hay Hồng Mang), theo thần phả là anh em sinh đôi của Vua Hùng Nghị Vương. Ông là vị tướng văn võ song toàn, có công lớn giúp vua cha giữ yên bờ cõi, sau khi qua đời được phong Phúc thần và được 27 làng xã phụng thờ.

Làng Vạn Phúc in đậm nhiều dấu ấn của lịch sử đất nước. Lý Bí (Lý Bôn) khi xưng vua, đã đặt tên nước là Vạn Xuân và dựng điện Vạn Xuân. Điện Vạn Xuân ở bên hồ Vạn Xuân (xưa gọi là Vạn Xoan) chính là đầm Vạn Phúc bên bờ sông Hồng.

Xã Duyên Hà nằm ở đông huyện Thanh Trì, phía đông giáp xã Vạn Phúc, phía bắc giáp xã Yên Mỹ.

Xã Duyên Hà được hợp thành từ làng Đại Lan cùng với các làng Văn Uyên và Tranh Khúc, huyện Thanh Trì. Nằm ven sông Hồng, có đất đai màu mỡ, nên Đại Lan sớm có con người đến lập làng xóm. Việc thờ ba vị nhân thần là Lĩnh Hồ, Minh Chiêu và Chà Mục có từ thời Hùng Vương, là một trong những chứng cứ.

Xã Yên Mỹ nằm ở đông bắc huyện Thanh Trì, phía nam giáp xã Duyên Hà.

Làng Yên Mỹ xưa có tên là Tiểu Lan Châu. Đây là vùng bãi rộng lớn ven sông Hồng, hình thành từ lâu đời, “Châu” trong tên làng có nghĩa là đất bãi bồi. Cư dân lập thành 3 làng là Đại Lan Châu, Trung Lan Châu và Tiểu Lan Châu.

Khoảng giữa thế kỷ 19, sông Hồng đổi dòng, làm cho làng Trung Lan Châu chuyển sang bên kia sông, nên làng này đổi thành Đại Quan (có nghĩa là ở cửa sông Hồng; nay thuộc xã Văn Đức, huyện Gia Lâm); Đại Lan Châu đổi thành Đại Lan nay thuộc xã Duyên Hà); làng Tiểu Lan Châu, không rõ từ bao giờ đổi thành An Mỹ (hay Yên Mỹ). Muộn nhất là đến đầu thế kỷ 19, tên Yên Mỹ đã xuất hiện.

Trước Cách mạng Tháng 8, Yên Mỹ là một làng lớn, với 2855 nhân khẩu (năm 1928). Yên Mỹ ở đông nam Kinh thành Thăng Long. Vì nằm ngoài đê Sông Hồng, được phù sa bồi đắp nên cây cỏ tốt tươi, tạo điều kiiện thuận lợi để phát triển nông nghiệp, nhất là chăn nuôi trâu bò. Trâu bò ở đây được chăm sóc chu đáo nên béo tốt, da bóng nhẫy, bán bao giờ cũng được giá. Bởi thế mà có câu “Lúa làng Ngâu, trâu Yên Mỹ”.

Có nhiều vùng nấu xôi lúa, nhưng nổi tiếng nhất là xôi lúa Tương Mai. Nếu lấy theo tiêu chí nổi tiếng thì ai cũng sẽ nghĩ quê hương của xôi lúa là vùng Tương Mai. Song nếu xét theo tên gọi món xôi này, thì phải chăng vùng nào gọi “lúa” trong cái tên “xôi lúa” theo đúng nghĩa là “ngô”, như 3 xã Vạn Phúc, Duyên Hà, Yên Mỹ thuộc huyện Thanh Trì Hà Nội đã từng gọi như thế, mới xứng đáng được coi là quê hương của món xôi lúa thân thương?

Và xôi lúa cũng thực chẳng hổ danh với danh hiệu “xôi lúa Hà Nội” hay “Hà Thành đệ nhất xôi”, bởi cái đất phát tích nên món xôi này đã nằm ngay trên chính đất Hà Thành từ bao giở bao giờ mà nào có mấy ai hay?
Hà Nội, những ngày rét đậm giáp Xuân Quý Tỵ năm 2013