TẢN MẠN VỀ TRÀ (III)

III. Các loại trà khác

1. Việt nam

Trước khi nói đến trà Việt, tôi xin nhắc lại sơ lược quan niệm về nguồn gốc trà.

Theo Đỗ Ngọc Quỹ: “Từ tài liệu khảo cứu của Uỷ ban Khoa học Xã hội thì người ta đã tìm thấy dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ). Xa hơn nữa, họ còn nghi ngờ cây chè có từ thời kỳ đồ đá Sơn Vi (văn hóa Hòa Bình). Cho đến nay, ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn-Nghĩa Lộ-Yên Bái), trên độ cao 1.000 mét so với mặt biển, có một vùng chè hoang khoảng 40.000 cây chè dại, trong đó có một cây chè cổ thụ lớn nhất, ba người ôm không xuể.” (Webside Đặc Trưng). Một chứng cứ tư liệu khác: Thiền Uyển Tập Anh, mục Tăng thống Huệ Sinh (?-1064) có nói đến một địa danh gọi là Núi Trà ở Bắc Ninh, như sau: “Năm 19 tuổi, Sư bỏ đời, cùng Pháp Thông chùa Hạc Lâm thờ Định Huệ chùa Quang Hưng làm thầy. Học thiền mỗi ngày một tiến. Định Huệ vỗ về mến chuộng. Từ đó, Sư dạo khắp tòng lâm, hỏi hết thiền chỉ rồi đến đỉnh Bồ Đề núi Trà trác tích. Mỗi lần vào định, trải qua năm ngày mới dậy. Người bấy giờ gọi Sư là Đại sĩ nhục thân”. Tiến sĩ Lê Mạnh Thát chú thêm: Núi Trà “Tức núi Nguyệt Thường hay núi Bạch Sắc ở huyện Tiên Du tỉnh Bắc Ninh. Đại Nam Nhất Thống Chí, tỉnh Bắc Ninh, mục Sơn xuyên nói: “Núi Nguyệt Thường, tại phía tây nam huyện Tiên Du ba dặm, một tên là núi Bạch Sắc, cũng gọi là núi Trà. Tương truyền Lý Thánh Tôn đến chơi núi đó và cho tên Nguyệt Thường. Núi hơi cao, đá đất lẫn lộn. Trên núi có liu, dưới núi có đền Cao Sơn. Năm Tự Đức thứ 3 (1850) triều ta liệt vào hạng danh sơn, chép vào sách cúng. Núi này hiện có đỉnh Bồ Đề không, chưa thể biết được.” Khả năng núi này là núi có cây trà hoang mọc nhiều là điều không phải không thể tin. Lê Quý Đôn dẫn Trà Kinh của Trung Hoa viết: “Trà là một loại cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử , hoa như hoa tường vi trắng, quả như quả tinh biền lư, nhị như nhị đinh hương, vị rất hàn” (Vân Đài Loại Ngữ – Phẩm Vật). Vậy cây trà lúc đó người Việt gọi là qua lô, giống như cư dân vùng Vân Nam gọi là đồ (sau người Trung Hoa thêm một vạch ngang và đọc là trà). Sách Trung Hoa cũng thừa nhận cây trà vốn có trong tự nhiên tại Việt Nam, cuốn Nghiêm Bác Tạp Chí, Đào Hoằng Cảnh, người san định lại Thần Nông Bản Thảo, mượn lời Lý Trọng Tân viết: “Trà ở Giao Chỉ như rêu xanh, vị cay gắt gọi là trà đắng”. Như vậy trà là cây bản địa Việt Nam được người Trung Hoa đánh giá cao, nên việc tiến cống trà thời Đinh là điều không phải là khó hiểu”.

– Ở Việt Nam, trà xanh hay chè xanh còn dùng chỉ nước vối. Trà xanh thôn dã này chọn lá trà bánh tẻ (không quá non hay quá già) cho vào nồi đồng đun đến khi có sắc màu vàng xanh đem ra dùng. Cũng có khi người ta chế thành cao: Nước trà xanh đun đến khi cạn vơi một nửa, tiếp thêm nước, thêm ít đường tán, gừng giã nhỏ và đun tiếp khoảng một ngày đêm cho đến khi dặc sệt lại. Dùng mo chuối hay mo cao làm chổi quét lên giấy bản phơi nắng cho thật khô, rồi phơi sương lại cho dịu. Khi dùng cắt một miếng thả vào nước nóng là có bát chè xanh.

– Người Việt nói đến trà Tàu có nghĩa nói trà ướp hương, vì thời trước loại trà nhập từ Trung Hoa thường là loại trà này. Sau này tuy gọi là trà Tàu nhưng đa phần là trà sản xuất tại Việt Nam, nhưng theo phương cách ướp hương riêng của VN. Trà Tàu hay trà ướp hương có thể ướp bằng hương liệu hay bằng hoa tươi. (Các bạn nên nhớ ướp hương liệu – tự nhiên hay nhân tạo sẽ làm mất vị chát, tanin, tuyệt vời của trà, nhất là trà quý; cũng như uống trà với sửa, đường, chanh …́)
Hai loại trà sen và trà lài nổi tiếng của Việt Nam là hai loại trà ướp hương, dân dã còn có trà ngâu, trà sói hay quý phái hơn là trà ướp thủy tiên, trà ướp hoa quỳnh.

– Trà sen

Người Việt có loại trà độc đáo là trà sen. Trà sen là một loại trà xanh ướp với hoa sen để lấy hương thơm tự nhiên của loài hoa này.

Phương pháp chế biến đa dạng và rất độc đáo. Sau đây là một vài cách chế biến trà sen:
. Dùng tay tách nhẹ nhàng những cánh hoa sen ra cho đến khi nhìn thấy đài hoa và nhị hoa màu vàng, chỉ tách hoa đủ lớn để có chỗ đổ trà vào. Rồi lấy trà đã chuẩn bị trước, đổ vào trong bông sen khoảng 15-20g trà để cho hương sen thấm vào trà vừa đủ. Dùng tiếp lá sen tươi cắt thành miếng lớn vừa đủ bọc bông hoa lại rồi dùng lạt buộc túm lại ở cuống hoa. Rồi để qua đêm tới sáng hôm sau lấy ra dùng hay sấy nhẹ để dành;
. Bứt lấy nhị sen rồi ướp với trà một đêm hay cho nhị sen và trà vào bếp hong cho hương sen quyện vào trà.

Xin dẫn ra đây trích đoạn lý thú về trà sen trong bài viết Trà Đạo Việt Nam của Phan Lan Hoa:

[Trà ướp hương sen ngày càng được nâng tầm nghệ thuật, đóng vai trò thể diện trong văn hóa trà Việt Nam. Cũng dễ hiểu thôi, khi hoa sen được tôn vinh là Quốc hoa Việt Nam, thì loại trà được hấp thu hương thơm tinh túy từ loài Quốc hoa cũng xứng đáng được tôn vinh lắm chứ. Đó là chưa nói đến kỹ thuật ướp hương trà sen của Việt Nam là có một không hai trên thế giới. Có hai phương pháp ướp hương sen cho trà khác biệt nhau, nhưng phải nói rằng phương pháp nào cũng đầy nghệ thuật lãng mạn, kể tới đâu người nghe mê tới đó.
– Sen Hồ Tây có hai loại, sen hương và sen quỳ. Sen quỳ cho hạt, còn sen hương hạt lép, không cho hạt sau khi sen tàn. Đổi lại sen hương còn được gọi là sen trăm cánh, sắc sen màu hồng tươi, hạt gạo trên nhụy sen căng mẩy, hương thơm tinh khiết, nghệ nhân trà ở đất Thăng Long dùng loại sen này để ướp trà. Tháng 5, tháng 6 là mùa sen, khi ấy cứ 1000 bông sen thì thu hoạch được khoảng 1200gr gạo sen. Người ta hái sen vào sáng sớm trước lúc bình minh. Đem sen về nhà là phải tách gạo sen ngay không được để lâu quá một canh giờ. Để có thể ướp được một ki lô gam trà, người nghệ nhân cần đến từ một ký hai đến một ký tư gạo sen, tức phải tiêu tốn khoảng một ngàn đến một ngàn tư bông hoa sen. Khi xưa người Thăng Long chỉ dùng trà Mạn Hảo để làm trà sen, nên trà này còn được gọi là “trà Mạn sen”. Trà Mạn Hảo là thứ chè rừng mọc hoang ở vùng Hà Giang – Lai Châu – Yên Bái, người dân tộc miền núi hái về đồ chín, đóng bánh, sấy khô, ủ chừng đến bốn năm mới đem dùng. Chè Mạn đem về phải gỡ cho tơi, nhặt sạch, tỉ lệ cứ bốn trà một gạo sen mà ướp. Sau mỗi hai mươi bốn giờ đồng hồ thì sàng bỏ lớp gạo sen cũ và ướp lại bằng một lượng gạo sen mới tương đương. Bảy lần thay gạo sen như vậy mới hoàn thành công đoạn ướp hương cho một mẻ trà. Do tính chất trà Mạn Hảo, nên chè sen cũng có màu nước nâu đỏ chứ không xanh như trà Tân Cương. Ngày nay trà Mạn Hảo bị thất truyền, nên người Hà Nội phải dùng các loại trà khác để ướp sen.
– Cũng là cách ủ hương sen vào trà. Nhưng phương pháp ủ hương sen cho trà của kinh thành Huế có từ thời vua Tự Đức xem ra không đến nỗi quá cầu kỳ tốn kém, nhưng lại thu liễm được tối đa tinh túy hương sen tự nhiên. Các ghi chép về triều Nguyễn có sự mô tả rằng: Cứ mỗi 8 giờ tối, cung nữ chèo thuyền ra giữa hồ, chọn những bông sen vừa hé nụ, để vào mỗi bông một túi trà nhỏ, buộc nhẹ bông sen lại bằng dải lụa mỏng và để cho sen ngậm trà qua đêm. Đến sáng ra lại chèo thuyền ra hồ mở dây buộc, lấy lại túi trà. Tiện công gom những giọt sương trên lá về để đun nước pha trà cho vua ngự.
Lạm bàn, sen hay bất kỳ loại hoa nào cũng thường tỏa hương về đêm. Với khí hậu nước ta thời điểm hoa nở là vào quãng từ tám đến chín giờ đêm, lúc ấy là lúc hoa tỏa ra hương thơm tinh túy nhất. Ủ trà khi hoa chớm nở, còn ở trên cây chưa bị hái xuống, tức còn do cây nuôi dưỡng, trà đâu chỉ hấp thu mỗi hương thơm, mà trải qua đêm trường, trà còn hấp thu được cả giá trị đông y của sen, bởi cây sen vốn là một loại dược liệu quý có giá trị chữa bệnh suốt từ thân đến lá, hoa, nhị, đài, hạt, mầm. Các nghệ nhân trà cung đình Huế đã nắm bắt đúng thời điểm để trà có thể hấp thu được tốt nhất tinh túy của sen. Thứ trà này thật tuyệt và trà nhân ứng xử với hoa sen thật tự nhiên, hợp với lẽ đạo, không có bông sen nào bị hủy hoại cả. Trà sau khi thu về thật đẫm hương, mà sen thì vẫn còn lại trong hồ lung linh, để có thể vừa thưởng trà vừa xem hoa nở, cách thưởng trà này thật là nhân văn lắm thay]. (Trà Đạo Việt Nam – Phan Lan Hoa)

– Trà Lài
Trà Lài cũng là một loại tra ướp hương nổi tiếng ở Việt Nam, Chúng được ướp hương hoa lài hoàn toàn tự nhiên. Sau này người Trung Hoa cũng có làm ra một số sản phẩm trà mang hương vị loài hoa này gọi là Hương Phiến Trà. Trà xanh trải một lớp rồi hoa lài trải một lớp, cứ như thế mà làm cho đầy. Bên trên phủ một lớp giấy bản trong vài ngày, rồi lấy ra đem sao nhẹ.

– Trà Tước Thiệt
Theo An Nam Chí Lược của sử gia Lê Tắc có ghi “Vào tháng 5 năm thứ 8 niên hiệu Khai Bảo, Đinh Liễn có tiến cống nhà Tống sừng tê giác, ngà voi và trà “lưỡi chim”. Sách Địa Dư Chí Lược của cụ Nguyễn Trãi, ghi ấy là trà Tước Thiệt, còn gọi là trà móc câu hay trà mi – thuộc Châu Ô, Châu Lý.
Đồ vật tiến cống phải là đồ quí hiếm, nước nhận không có, vậy mà Trung Hoa cho trà Tước Thiệt này là của họ.

– Trà Mạn

Trà Mạn Hảo: là một loại trà xanh ướp nổi tiếng Bắc Bộ thời thuộc Pháp và hay được Nguyễn Tuân nhắc đến trong tác phẩm của mình. Trà mạn hảo nổi tiếng đến mức hóa thân vào câu ca dao sau:

Làm trai biết đánh tổ tôm,
Uống trà Mạn Hảo, xem nôm Thúy Kiều

Trà mạn là tiếng gọi chung các loại trà xanh (lục trà) ở miền ngược (nên còn gọi là trà mạn ngược; đặc biệt vùng Hà Giang). Ngày xưa người ta lên miền ngược Hà Giang hay lên tận Mạn Hảo mua trà về đều gọi chung là trà Mạn hay trà Mạn Hảo. Vì thế việc buôn trà thời xưa rất vất vã, phải lên miền ngược mua mang về, ca dao có câu:

Chồng tôi thường ngược sông Ngâu,
Mua chè Mạn Hảo tháng sau thì về

Nhà buôn đi ngược lên miền núi mua trà hoang hái từ vùng này về ướp các loài hoa như nhài, sói, sen, thủy tiên, … Loại trà Mạn Hảo ông Nguyễn Tuân nói là loại trà ướp hoa sói, và chỉ miền Bắc mới có thói quen ướp trà bằng hoa sói, trong Nam chuộng hoa lài hơn. Chứng tỏ cây trà có gốc bản địa miền thượng du Bắc Bộ Việt Nam.
Trà ngon có tiếng hiện nay gồm có trà Bắc Thái, trà Lâm Đồng, trà Bảo Lộc của Việt Nam.

– Trà Quế
Ở miền nam Việt Nam có 1 loại trà dân dã, gọi là trà Quế, thường trồng ở hàng rào, có thể uống tươi hoặc cho vào cối giã giập, phơi khô để uống dần.

2. Đài Loan

Trà trân châu: là thức uống được chế biến từ trà xanh hoặc trà đen được các cửa hàng đồ uống tại Đài Trung, Đài Loan phát triển từ những năm 1980. Đặc điểm của trà trân châu là khi bị lắc, một lớp bọt nước mỏng được tạo thành trên bề mặt và dưới đáy còn các hạt bột sắn trắng
Nó được chế biến từ lá chè trộn với các hạt trân châu làm từ bột sắn. Trà trân châu có hương vị từ hoa quả hay trà. Người Anh gọi trà này là “bubble tea” còn người Pháp dịch sát là “thé aux perles” hay dịch theo người Anh “thé aux bulles”. Mỗi ly trà có một cái ống hút, khi hút phải những hạt “trân châu” bột sắn người uống trà vừa thưởng thức hương vị trà vừa nhai nhai hạt trân châu dẽo dẽo.

3. Mỹ

– Trà túi lọc
Trà túi lọc (tea bag): được Thomas Sullivan một tay buôn trà của New York phát hiện ra năm 1904. Thật tình cờ khi ông gửi tặng các mẫu thử trà trong các túi vải cotton muslin cho khách hàng của mình. Một vài khách hàng lại nghĩ rằng ông dùng túi vải này để thay cho cái lọc bằng kim loại, họ bỏ nguyên túi trà vào ấm rồi chế nước nóng dùng. Các khách hàng của Sullivan đã phản hồi lại việc sử dụng trà trong các túi bằng vải cotton muslin là rất thuận tiện và nhanh chóng thay vì các dụng cụ lọc trà bằng kim loại. Và họ cũng góp ý thêm cho Thomas Sullivan về những chiếc túi vải này quá dày, trà khó ngấm.
Năm 1920 các loại trà túi lọc đã phổ biến trên khắp nước Mỹ và để biến nó trở thành ngành công nghiệp trà túi lọc kiếm bộn tiền cho các nhà kinh doanh trong ngành trà như Thomas Lipton cha đẻ của thương hiệu trà Lipton là một trong những người đầu tiên chiếm lĩnh thị trường trà túi lọc. Họ đã nghiên cứu và thay đổi từ việc sự dụng loại vải lụa cotton muslin sang sử dụng một loại giấy lọc như ngày hôm nay chúng ta vẫn đang sử dụng.
Và đến ngày hôm nay trà túi lọc đã có lịch sử hơn 100 năm
Trà túi lọc thường được khử tanin bớt nên uống sẽ ít chát, hiện ở Việt Nam có nhiều loại trà túi lọc nhưng nhiều người biết đến là trà Lipton nhãn vàng, trà Dimah, …

– Trà hòa tan
   Trà hòa tan (instant tea): Năm 1946, công ty Nestle, Mỹ, lần đầu tiên tung ra thị trường loại trà hòa tan (gọi là trà dùng liến). Trà này sản xuất từ trà đen bằng chiết xuất từ trà vụn hay lá trà lên men chưa sấy khô. Dịch chiết đó đem cô đặc thành bột bằng nhiều phương pháp như đông khô, sấy chân không… Sấy nhiệt độ thấp như vậy giúp giữ lại hương vị của trà.

Xin nên nhớ rằng, các danh trà, các trà hảo hạng không bao giờ ướp hương, vì hương liêu sẽ làm mất tính chát tuyệt vời của những trà này. Cũng như người sành điệu không bao giờ ăn ngọt trong lúc uống trà.

CÁCH TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN TRÀ

1. Cách trồng:

Cây Trà có tên khoa học là Camelia Sinensis, là một trong những thực vật thuộc Họ Theacae, lá xanh tốt quanh năm và hoa thì màu trắng. Sau năm năm, cây Trà được coi là trưởng thành và cho hoa lợi liên tiếp trong hai mưoi lăm năm hay lâu hơn nữa tuỳ theo sự chăm sóc và tưới bón của nhà nông. Thông thường cây trà có độ cao tới hàng chục thước nhưng để tiện dụng cho phu hái trà, người ta hãm chỉ để cho cây đạt độ cao tối đa chừng 1-1,50m. Riêng những cây già thì cắt ngang thân để mầm non nẩy chồi mới và theo phương pháp này, trà đạt tuổi thọ hơn một thế kỷ là sự thường.

.

Hoa Trà

Ở Trung Quốc cũng như VN, vườn trà thường được lập trên các vùng đồi thấp, làm thành các bậc thang. Những vùng cao nguyên ở trên 1000 thước, là một yếu tố cần thiết làm cho hương vị thêm đậm đà. Theo sự suy nghiệm của các chuyên gia thì chính ánh quang tuyến ở những vùng cao nguyên ấy đã chiếu xuống nụ trà làm tăng hương vị.

Trà thường được trồng trên đất pha cát, cày sâu để rễ trà dễ bám luồn và bón phân chuồng phơi hoai. Vào tháng 9 khi trà đã kết quả hái hạt trà, sang xuân gieo vào luống cày vừa nói cứ 8 tấc một vài hạt. Xong phủ cành lá lên và tưới nước ngày 2 lần sáng chiều cho đến khi cây trà nhô lên. Khi trà đã lớn trộng, vào mùa khô nên xới váng quanh gốc để rễ trà hút ẩm và không khí.
Đây là trích đoạn cách trồng trà trong nghề nông cổ truyền qua thư tịch:
“Chọn địa điểm dốc thoai thoải để thoát nước, đất tổ sâu hoặc đất cát pha càng tốt; thiết kế vườn chè thẳng hàng ngag dọc như hàng rào, mỗi hàng đào thành một cái rãnh; cày xáo lòng rãnh sâu đến 5 – 6 tấc, rộng ra 6 – 7 tấc để rễ chè ăn sâu; hái hạt giống chè vào tháng 9, chăng dây thẳng hàng, cách 2 thước là 1 hàng, cách 8 tấc đào một lỗ, nông chừng 5 phân, bỏ xuống 2 hạt; bón phân khi gieo hạt, đất 1 phần, phân 2 phần (phân người, phân tầm, phân lợn, phân trâu bò lẫn với tro hoặc lá mục), đảo đều bón xuống rãnh, rồi lấp bằng lại; chống hạn bằng tro trộn với đất bột bỏ nhẹ lên trên hạt chè, để che ánh nắng mặt trời, không được nén mạnh, lại lấy đất vụn cành phủ lên trên; chăm sóc vườn chè non: dùng nước tưới, sớm tối mỗi buổi chiều một lần, hễ thấy sống là được; mùa hạ trời khô hạn, cứ theo giữa hai hàng mà bừa để khơi mạch ẩm, làm mát rễ cây, thì cây chè không đến nỗi chết khô, 4 phía dưới gốc cây chè, nên thường xuyên làm sạch cỏ, dùng lá cây hoặc cỏ tranh, hay rạ phủ lên, thì tự nó sẽ tốt xum xuê; cắt (đốn) chè chỗ nhánh hai nhánh ba, thân trừ lại 6 – 7 tấc, cành 1,5 tấc, cả năm cắt 2 lần”

Trà ngon, muốn cho thật đúng, còn phải biết săn sóc, làm cỏ, bón phân; không dùng phân hóa học, chỉ được dùng phân hữu cơ, phân thiên nhiên; tốt nhất bánh dầu đậu nành, còn thì cần nhất là hái lá trà già, ủ làm phân, lá trà tự nuôi lấy cây thì trà mới ngon. Bón phân cho trà cũng phải tính ngày, bón phân sớm hoặc muộn sẽ có ảnh hưởng cho cả hương lẫn vị.
Trà có nhiều giống, nhiều loại, có thứ chuộng khí ấm nhưng cũng có thứ chuộng khí lạnh. Muốn trồng trà trước hết phải lấy hạt trà ương vào chậu con trong vòng 6 tháng, sau đó mới cho ra đất, hai năm sau, khi cây trà cao lên hơn một thước, người ta cắt sát gốc chờ đến năm thứ 3 mới bắt đầu hái lá, mỗi cây trà sống được từ 25 đến 50 tuổi, nếu không gặp tai nạn. Phải cắt ngọn thế nào cho cây trà ra thật nhiều nhánh, để có nhiều nụ, nhiều lá. Để bảo quản tốt vườn trà, thường các cây bị sâu thì phải nhổ bỏ vì trà kỵ thuốc trừ sâu rầy.
Hương vị và độc đáo của mỗi thứ trà là do khí hậu đất đai, ánh sáng, tuổi lá, cách thức vun xới, phân bón, tuổi lá và thời gian người ta trẩy lá, thay đổi từng mùa.

Vườn trà

2. Thu hái trà

Thu hái là khâu đầu tiên và cũng là khâu quyết định cho chén trà ngon sau này. Nơi trồng trà, người hái trà, thời điểm hái trà và kỹ thuật hái trà là những bí quyết đầu tiên cho ra loại lá trà tuyệt hảo, sau đó mới đến các công phu chế biến.

– Mùa hái trà thường vào tiết thanh minh vì thời gian này, mùa đông đã đi vắng, khắp nơi nàng xuân trở về với vạn vật trong lành, khí trời ấm áp, nắng hanh nhè nhẹ đủ cho muôn hoa ngàn lá trong đó có cây trà xanh tốt, ươm hoa nẩy lộc đầy cành.
Thời vụ thu hái trà nên trước tháng ba và không nên kéo dài quá 2 tháng; trà thu hoạch trước tiết Thanh Minh gọi là trà Tiền Minh (thuộc loại thượng hảo hạng). Khi hái trà nên đi sớm lúc mặt trời chưa ló dạng hẳn và kết thúc khi mặt trời gác sào (thời điểm này trà ít chát nhất), nên một người hái trà để tuyển thường chỉ hái được khoảng 600 g búp trà mỗi ngày. Ở Chiết Giang và Phúc Kiến sản xuất hai loại danh trà Long Tỉnh và Thiết Quan Âm còn phân chia ra: trà hái vào lúc 2-3 giờ sáng đến khi mặt trời mọc gọi là “quý nươing trà” giá đắt gấp nhiều lần loại trà hái sau lúc mặt trời mọc (gọi là “lão bà trà”)

– Cùng một đồi trà, một cách hái, một cách thức sấy nhưng trà hái mỗi mùa lại mang một hương vị khác. Các vị tình nhân của trà, hay các chuyên gia, nhận rằng mùa xuân trà đượm, mùa hạ trà nồng, mùa thu trà ngát, còn mùa đông thì chỉ được nước, vị trà chát và hương kém hẳn, so với những mùa kia. Phần đông trà của hai mùa Xuân và Thu là loại trà ngon, những mùa kia hái trà chỉ để phục vụ thương mãi.

– Ngày xưa trước khi có máy, người ta thường sung đàn bà con gái làm công việc hái trà, vì công việc không có gì quá vất vả, ngày nay tuy có đủ các thứ máy hái nhưng nhiều nơi vẫn tiếp tục dùng các cô các bà, bàn tay người có thể lựa chọn, cố nhiên là đây chỉ dành cho những đồi trà quý, không được xuất cảng ra ngoài, dành cho những nhân vật biết thưởng thức. Trà hái thủ công luôn cho chất lượng tốt hơn hái cơ giới hóa vì hái cơ giới một phần búp trà có thể bị giập. Búp trà hái nên mới lú hai lá, người hái kéo búp ra rồi ngắt, tránh vặn đứt vì như thế làm giập trà khiến sau này mất chất lượng.

– Theo truyền thống trà thường được hái vào buổi sáng sớm mới ngon và dừng lại khi mặt trời hơi chếch lên cao. Lại nữa, trà ở sườn hướng đông được cho là ngon hơn trà sườn hướng tây, và trà nên để phụ nữ hái mới đạt. Người hái trà làm việc ngay từ sáng sớm. Theo qui định rất nghiêm ngặt, số lương lá trà được hái tùy theo loại, chẳng hạn như trà xanh thì ngắt hai lá, còn trà Ô Long tới ba lá to và một búp. Trà đem về hong ngoài trời cho héo sau đó đem ủ, sấy và biến chế làm trà sống.

– Trà ngon khi thu hoạch mỗi búp chỉ 2-3 lá non, gọi là ”một tôm hai lá – ba lá”. Chúng ta vẫn nghe nói đến mấy chữ: Nhất thương nhất kỳ, tức là một cái que một lá, rồi đến nhất thương nhị kỳ, là một que hai lá… Thương tức là cái cán cờ, cái que cắm cờ, và nhất kỳ là chỉ có một nụ một lá, thứ trà quý nhất, sau đó là một nụ hai lá, dưới một tí nhưng cũng đã phải trả giá đắt, sau đó là một nụ ba, bốn, năm lá để chế các thứ chè mạn, chè buồm, cuối cùng, xứ ta còn gọi là chè Huế, là thứ lá già bên dưới, hái về phơi nắng mỗi lần nấu nước lên một lần với lá chè, rẻ tiền.

3. Chế biến trà

Tùy theo loại trà cách chế biến có thể bỏ qua một hay vài công đoạn, nhưng nhìn chung cách chế biến trà có các công đoạn sau:

1- Làm héo: Trà hái xong nên làm héo ngay để tránh bị các enzym thúc đẩy quá trình oxy-hóa. Khi làm héo xong, một lượng lớn nước đã thoát ra khỏi lá trà nên khả năng oxy-hóa còn rất ít. Có thể làm héo bằng cách phơi nắng hay cho vào phòng thổi gió mát để đẩy hơi ẩm ra khỏi lá. Qua quá trình làm héo lượng nước trong lá trà thoát ra đôi khi tương đương ¼ trọng lượng lá tươi.

2- Làm giập: Là quá trình thúc đẩy oxy hóa áp dụng cho một số loại trà đen. Lá trà có thể làm giập bằng cách vò trong rỗ hay dùng vật nặng chà lăn. Quá trình này làm một lượng dịch trong lá trà chảy ra, và chính lượng dịch đó sẽ hỗ trợ quá trình oxy-hóa sau này và làm thay đổi vị trà. Loại trà trắng tuyệt đối không qua công đoạn này.

3- Oxy-hóa/ Oxidation: Đối với loại trà đòi hỏi chế biến có công đoạn oxy-hóa này, lá trà cho ủ trong phòng kín để chuyển dần qua màu sậm. Trong quá trình này, chất diệp lục tố trong lá bị enzym là vở ra, và chất tanin trong lá tiết ra rồi biến chất. Công đoạn này gọi là cho lên men, dù rằng sự oxy-hóa không thật sự xảy ra cho đến khi phát sinh nhiệt (công đoạn này không có sự tham gia của vi sinh vật mà oxy-hóa bằng enzym; ở một số công đoạn khác, như công đoạn làm già trà, vi sinh vật mới tham gia quá trình lên men). Người sản xuất trà chủ động được khi nào dừng quá trình oxy-hóa (tức chủ động được mức độ oxy-hóa). Đối với trà Ô long loại nhạt màu, lá trà bị oxy hóa 5-40%; loại sậm màu lên đến 60-70%; còn trà đen oxy-hóa 100%.

4- Sấy tươi hay Sái thanh: Là thuật ngữ chuyên môn chỉ việc dừng quá trình oxy-hóa lá trà ở mức độ mong muốn. Công đoạn này nói vậy chứ đơn giản: xử lý nhiệt để các enzym oxy-hóa trong trà mất tác dụng mà hương vị trà vẫn giữ nguyên. Cách truyền thống trà được sao trên chảo lớn hay đem hấp, nhưng cũng có thể áp dụng công nghệ trong công đoạn này như sấy trong trống quay.

5- Nhuộm vàng: chỉ áp dụng cho hoàng trà (trà vàng). Sau khi sái thanh trà được làm ẩm bằng nước ấm trong một buồng kín, nó làm trà xanh chuyển màu vàng.

6- Tạo dáng hay định hình: lá trà được làm ẩm rồi được tạo thành dãi có nếp nhăn. Công đoạn này như sau: lá trà ẩm cho vào một cái bao vải rồi dùng tay hay máy nhào trộn cho đến khi có dáng mong muốn. Sự nhào trộn làm nhựa trong lá tươm ra càng làm tăng hương vị trà. Dãi trà có thể mang nhiều dạng, chẳng hạn như hình cuộn xoắn, viên tròn …

7- Sấy: Là công đoạn “hoàn tất” của trà thương phẩm. Thực ra còn một số công đoạn nữa như: sàng sẩy, phơi nắng lại, phơi gió.

8- Xử lý để bảo quản: Tùy theo yêu cầu trà có thể được yêu cầu làm già thêm, lên men phụ, hay phun thêm hương liệu.

Người sành điệu vốc một nhúm trà lên tay, chẳng cần đưa lên mủi ngữi củng biết trà ngon hay trà dỡ. Trà mà sờ vào thấy mát tay mềm mại là trà búp và chế biến đúng cách, sạm tay không là trà lá già thì cũng chế biến quá già lửa; trà có điểm vài lấm tấm vàng hẳn là trà thu hái trái mùa hay hái lẫn nhiều lá già.

***

Giống như rượu, trà ngon hay dở đều tuỳ vào cách ủ (Oxidation) và thời gian lâu hay mau, để có hương vị và màu sắc mong muốn. Các loại trà Nhật, Long Tỉnh, Bích Loa Xuân là loại trà xanh ủ ngắn hạn. Loại trà ủ trung bình có Bạch Hào Ngân Châm, Bao Chủng, Động Đình, Thiết Quan Âm, Thủy Tiên, Vũ Di, Ô Long của Trung Hoa, Ô Long Đài Loan. Trà đen là loại trà hiện nay được các nước Âu Mỹ ưa thích, được ủ trong thời gian rất lâu.

Thú uống trà hiện nay được phổ quát khắp thế giới và trong mọi tầng lớp, nên trồng và chế biến trà đã trở nên một kỹ nghệ quan trọng, nhất là tại các nước Á Châu như Trung Hoa, Đài Loan, Nhật Bản, Việt Nam, Cao Ly. Trà ngon nổi tiếng hiện nay gồm có trà Bắc Thái của Việt Nam, trà Sâm Cao Ly, Thiết Quan Âm ( Ly Sơn, Đài Trung, Đài Loan), Ô Long (Núi Phổ Đà,Trung Hoa, trên một rặng núi có cao độ hơn 2100m) nhưng đặc biệt nhất là trà Vũ Di, mọc trên một rặng núi rất cao lại vô cùng hiểm trở, người thường không thể leo tới để hái nên phải cho khỉ hút thuốc phiện rồi luyện tập chúng thành những chuyên viên hái trà như người.

...............................(Còn Tiếp)

NGUYÊN LẠC

VVM.14.7.2023