V. CÁC QUỐC GIA TRỒNG NHO VÀ LÀM RƯỢU CHÍNH CỦA THẾ GIỚI Hiện trên thế giới có khoảng 8 triệu héc ta đất trồng nho với sản lượng 248,2 triệu hl (Hectolit [hl] = 100 Lít) [năm 2012]. Diện tích trồng nho ở Tây Ban Nha đứng đầu, kế là Ý và Pháp đứng thứ 2, thứ 3 trên thế giới, nhưng Ý và Pháp lại đứng đầu thế giới về sản lượng rượu vang với lần lượt 40,83 triệu hectolit và 40,48 triệu hectolit năm 2012 so với 31,5 triệu hectolit của Tây Ban Nha. 1. Pháp (France) 1.4. Vùng Bourgogne 2. Ý (Italia) (Vùng trồng nho Tuscany, Ý) Rượu vang Italia về đại thể được chia làm 4 loại: 3. Tây Ban Nha (Spain) _______ 4. Mỹ (USA) Vùng Napa Valley nằm cách San Francisco khoảng 50 dặm về phía bắc, đầu phía nam của Napa Valley bắt đầu từ thành phố Napa cùng tên của nó. Napa Valley nằm giữa hai dãy núi đó là Vaca ở phía đông và Mayacamas ở phía Tây. Vùng này nổi tiếng với giống nho đỏ Cabernet Sauvignon và Zinfandel ở các địa phận Stags Leap, Rutherford và Howell Mountain, còn giống nho trắng Chardonnay lại thích hợp với độ cao vùng núi Mount Veeder. Địa phận Mendocino, với ảnh hưởng của khí hậu biển, được nhiều nhà sản xuất rượu champagne của Pháp đầu tư để làm rượu vang sủi từ các giống nho Pinot Noir và Chardonnay. (Vùng trồng nho Napa Valley, California, USA) Xa hơn về phía Đông, địa phận Clearlake trồng nhiều giống Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Chardonnay và Sauvignon Blanc (còn gọi là giống Fumé Blanc). Vùng Sonoma nổi tiếng với các địa phận Alexander Valley và Dry Creek Valley chuyên sản xuất rượu vang đỏ chất lượng cao từ các giống nho Cabernet Sauvignon, Merlot và Zinfandel. Giữa vùng Sonoma, địa phận Green Valley và Los Carneros, nhờ có khí hậu mát mẻ, sản xuất rượu trắng từ giống nho Chardonnay và rượu đỏ từ giống Pinot Noir. 5. Úc (Australia) Hiện nay, Australia là nước sản xuất rượu vang lớn thứ 6 trên thế giới và đứng thứ 4 về xuất khẩu rượu vang. 6. Bồ Đào Nha (Portugal)
Lương Châu Từ
Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi Trần Trọng San dịch:
Rượu bồ đào, chén dạ quang VI. ĐÔI ĐIỀU VỀ RƯỢU VANG TRẮNG VÀ RƯỢU VANG ĐỎ Rượu vang làm từ nước ép trái nho. Có 2 loại rượu vang chính: Vang trắng và vang đỏ. Xin được chia sẻ nhiều trích đoạn chọn lọc từ những bài viết lý thú về Rượu của ông “đại tửu sĩ” này để hiểu rõ vài điều căn bản về rượu vang, cũng như brandy. [Trích đoạn] * * *
Sau khi phân biệt hai loại vang trắng “đậm đà” và “thanh tao”, công việc chọn loại rượu nào đi với món ăn (Á đông) nào sẽ trở nên rất đơn giản: (Vang Sauvignon Blanc) 1.1. Vang trắng nặng (đậm đà) Chardonnay Burgundy (Bourgogne) – Pháp California USA Australia – Úc _____________________ Để tìm hiểu thông tin một loại rượu vang, chúng ta sẽ xem xét đến 5 yếu tố: hương vị trái cây (Fruit), độ đậm đặc (Body), độ chát (Tannin), độ chua (Acidity), độ cồn (Alcohol). 1.2. Vang trắng nhẹ (thanh tao)
[Trích đoạn] Viognier: để tưởng nhớ mùi hương!
“Để tưởng nhớ mùi hương” là tựa một cuốn tiểu thuyết lãng mạn của nhà văn Mai Thảo (chuyện có thật ở cuộc sống đời thường của đàn anh – như trường hợp cuốn “Mười đêm ngà ngọc” – hay không, không ai được biết), nói về tình yêu trong sạch nhân vật chính dành cho một phụ nữ đã có chồng, mà chàng được sống chung nhà trong một thời gian rất ngắn; sau đó không bao giờ gặp lại nhau nữa, nhưng suốt đời chàng vẫn nhớ mùi… hương! Sauvignon blanc “cất cánh”! * * *
Như đã viết ở trên, ngoài việc “đứng một mình”, sauvignon blanc còn được pha trộn với semillon để cho những chai “semillon sauvignon blanc” hoặc “sauvignon blanc semillon” thơm ngọt tuyệt vời. ____________ Trong trích đoạn trên, LNĐ có nói đến vang trắng thanh tao riesling, semillon, sauvignon blanc; ta hãy tìm hiểu thêm vài thông tin về chúng. + Vang Sémillon + Vang Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc là giống nho rượu được xuất xứ từ nước Pháp hay còn có một cái tên khác đó chính là Fumé Blanc, như thường lệ thì nó được phục vụ lạnh với ly vang trắng, nó có thời gian lưu trữ trong hầm rượu vang khoảng 2 năm. VI. ĐÔI ĐIỀU VỀ RƯỢU VANG TRẮNG VÀ RƯỢU VANG ĐỎ (tt) 1. Vang Trắng 2. Vang đỏ [Trích đoạn] Trong phần trích đoạn trên, ta thấy có những câu sau đây: 2.1. Nho Syrah (Shiraz) (Vang Shiraz Úc) Để tìm hiểu thông tin một loại rượu vang thì chúng ta sẽ xem xét đến 5 yếu tố: hương vị trái cây (Fruit), độ đậm đặc (Body), độ chát (Tannin), độ chua (Acidity), độ cồn (Alcohol). 2.2. Vang Cabernet Sauvignon – Vài loại vang Cabernet Sauvignon (Vang Cabernet Sauvignon) . Rượu vang Cabernet Sauvignon Úc
***
Tại Việt Nam, hầu hết những chai vang Cabernet Sauvignon đều đến từ vùng Tuscany, Ý. Chúng được phối trộn với các giống nho khác tạo nên những phong cách vang khác nhau, đầy thú vị. 2.3. Vang Pinot Noir (Vang Pinot Noir Pháp) ___________________ 2.4. Vang Merlot
Từ Bắc xuống Nam, toàn nước Pháp có các vùng trồng nho và làm rượu chính sau đây:
1.1 Champagne
Với khoảng 30.000 ha, chiếm 2% diện tích trồng nho toàn quốc, đây là vùng trồng nho ở tận cùng cực Bắc nước Pháp, trải dài trên các vùng hành chính: Aisne (2.000 ha), Aube (gần 6.000 ha) và trên địa bàn vài xã vùng Haute – Marne và Seine et Marne (trên dưới 40ha). Các giống nho chính để làm rượu ở đây là Chardonnay (30%), Pinot Noir (30%) và Pinot Meunier (40%). Đất đai vùng này rất cằn cỗi, từ đá vôi ở vùng Marne đến đá vôi pha cát ở vùng Aube, bắt buộc rễ cây nho phải ăn sâu vào lòng đất nhiều khi đến 20m để tìm nước và các khoáng chất cần thiết. Người ta phân biệt các loại rượu champagne như champagne không tuổi (Bruts sans année hay còn gọi là champagne SA) đến champagne có tuổi (Millésimés), champagne kỷ niệm các sự kiện đáng ghi nhớ (Cuvée Spéciale), champagne trắng (Blanc de Blancs, chỉ làm từ giống nho Chardonnay), champagne hỗn hợp (Blanc de Noirs), champagne chất lượng đặc biệt cao (Grand Cru), champagne hồng và vang nổ vùng Champagne (Crémants). Đặc biệt vùng Champagne còn sản xuất các loại rượu vang không sủi bọt như vang đỏ và hồng ở địa phận Riceys, vang trắng ở địa phận Bouzy, Sillery, Mareuil Các thương hiệu champagne nổi tiếng: Bollinger, Krug, Ruinart, Veuve Cliquot, Moet – Chandon, Laurent – Perrier
1.2. Alsace
Vùng trồng nho này, với diện tích khoảng hơn 14.600 ha, nằm trên những sườn đồi dốc hoặc thoai thoải, ở độ cao từ 200-450m. Đây là vùng trồng nho kéo dài khoảng 100km, dọc theo sông Vosges và thung lũng sông Rhin. Chất đất và độ cao đã ảnh hưởng không ít đến chất lượng rượu vang của vùng Alsace, từ rượu vang khô đến rượu vang dịu và rượu vang ngọt đậm, với đặc điểm là tính khoáng chất cao. Vùng Alsace lại chia thành 3 vùng rượu vang có chất lượng cao được nhà nước bảo hành (AOC): vang Alsace chất lượng cao, vang Alsace chất lượng đặc biệt (Grand Cru) và vang nổ Alsace (Crémant d Alsace). Tất cả các loại rượu vang này đều mang tên các dòng nho làm ra chúng. 7 giống nho trắng được trồng và sản xuất ra rượu vang ở vùng Alsace là: Chasselas, Gewurztraminer, Muscat, Pinot Blanc, Pinotgris, Riesling và Sylvaner. Giống nho đỏ duy nhất đuợc trồng và làm rượu ở đây là giống Pinot Noir, từ giống này có thể làm rượu hồng và rượu đỏ.
Nói đến rượu vang vùng Alsace, ta không thể quên rượu vang làm từ nho thu hoạch muộn (Vendanges Tardives) và rượu vang làm từ nho bị nấm quý tộc tấn công (Sélection de Grains Nobles). Đây là một giống nấm có tên khoa học Botrytis cinerea. Dứt khoát, bạn không thể không thử nếm và thưởng thức loại rượu đặc biệt này, ví như một cô gái với cơ thể mềm mại, uyển chuyển, sắc đẹp mặn mà, sâu sắc, đồng thời lại tinh tế đến mức bất kỳ ai cũng phải siêu lòng.
1.3. Vùng Bordeaux
Đây là một trong những vùng trồng nho lớn nhất và nổi tiếng thế giới, với hơn 103.800 ha nho sản xuất ra vang đỏ, vang trắng, vang Claret, vang ngọt và vang sủi (Crémant).
Diện tích trồng nho đỏ nhiều nhất ở vùng Bordeaux là nho Merlot, tiếp đó là nho Cabernet Sauvignon, nho Cabernet Franc, nho Malbec và nho Petit Verdot.
Diện tích trồng nho trắng nhiều nhất ở vùng Bordeaux là nho Sémillon, tiếp đó là nho Sauvignon Blanc, nho Muscadelle và nho Colombard.
Bordeaux với 57 địa danh có rượu vang chất lượng cao được nhà nước bảo hành (AOC). Chỉ tính riêng các lâu đài nổi tiếng, địa danh Médoc có 60 rượu vang được xếp hạng trong bảng phân loại 1855, địa danh Saint – Emilion có 11 rượu vang được xếp ngoại hạng và 63 rượu hạng nhất trong bảng phân loại 1955 vùng Saint – Emilion, chưa kể đến các lâu đài vùng Pomerol và Graves. Phía Bắc, Médoc là một vùng tiếng tăm lừng lẫy với các địa danh: Pauillac, Margaux, Listrac, Moulis, Saint Julien, Saint – Estephe. Phía Nam, các địa danh người tám lạng kẻ nửa cân Pessac – Leognan và các vùng làm rượu ngọt nổi tiếng: Cerons, Sauternes, Barsac trên bờ trái của sông Garonne, Sainte – Croix – du – Mont và Loupiac trên bờ phải. Một vài thương hiệu nổi tiếng: Château la Rame (Saint – Croix du – Mont), Maison Malet – Roquefort (Saint- Emilion), Château Dassaut, Château la Couspaude, Château Grand Mayne.
Vùng Tây Nam (13.000ha, với 10 loại rượu vang chất lượng cao (AOC) và 7 loại rượu vang địa phương (VDQS) là một vùng có các giống nho làm rượu chủ yếu của vùng Bordeaux như: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec. Tuy nhiên, vùng này còn có các giống nho truyền thống địa phương như: Arrufiac, Courbu, Petit và Gros Manseng (trắng), Fer Servadou, Jurancon Noir (đỏ).
(Vùng trồng nho Bordeaux, Pháp)
Tuy chỉ có một diện tích trồng nho tương đối nhỏ (24.000 ha), đây là vùng trồng nho, làm rượu nổi tiếng nhất sau Bordeaux.
Từ Bắc xuống Nam, ta có vùng Yonne với hai địa danh Chablis và Irancy, tiếp đó là vùng Côtes de Beaune với các địa danh nổi tiếng Meursault và Puligny là những rượu vang trắng nổi tiếng nhất của Pháp.
Phía dưới nữa là địa danh Pouilly – Fuissé và tận cùng của vùng Bourgogne là địa danh Beaujolais làm ta nhớ đến những cuộc chén thù chén tạc với bạn bè thân hữu quanh ly rượu vang mới (Beaujolais Nouveau).
Một tính đặc thù của vùng Bourgogne là chỉ có hai giống nho chính làm rượu: Chardonnay (trắng) và Pinot Noir (đỏ). Ở đây, giống nho Pinot Noir chiếm tới 70% diện tích trồng nho và đem lại niềm kiêu hãnh cho người dân xứ Bourgogne vì những rượu vang đỏ lừng danh thế giới như Romanée – Conti, La Tâche và Richebourg.
Địa danh Yonne nổi tiếng với rượu Chablis được chia làm 4 nhánh: Chablis chất lượng lừng danh (Grand Cru), Chablis chất lượng số một (Premier Cru), Challis chất lượng cao (Chablis) và Chablis nhỏ (Petit Chablis). Vùng Yonne còn có địa danh Irancy sản xuất vang đỏ từ giống nho Pinot Noir. Địa danh Côtes d’Or nằm giữa trung tâm vùng Bourgogne, gồm rất nhiều doanh nghiệp sản xuất rượu vang có chất lượng đặc biệt cao từ giống nho Pinot Noir (vang đỏ) và Chardonnay (vang trắng). Vùng Cote de Nuits với rượu vang đỏ lừng danh từ giống nho Pinot Noir với các tên tuổi NuitsSaint-Georges, Vosne-Romanée, Romanée-Conti, Chambolle-Musigny…
Vùng Côte de Beaune có diện tích lớn gấp đôi địa danh Côte de Nuits, địa danh này nổi tiếng với các tên tuổi gắn liền với vang trắng như Meursault và Montrachet.
Cote Chalonnaise là vùng đệm giữa vùng Cote de Beaune và vùng Maconnais, với các đặc tính của vùng Côte de Beaune; cùng chất đất, giống nho và truyền thống làm rượu.
Vùng Magonnais sản xuất rượu vang có tính chất tiêu dùng đại chúng. Vùng Beaujolais sản xuất rượu vang có tính chất quảng đại quần chúng nhất, giống nho Gamay phát huy được hết thế mạnh của nó ở vùng đất đá hoa cương này. Rượu vang đỏ ở dày có màu sắc đậm đà, dầy hương vị dâu tây và hoa violette.
Italia là một trong những quốc gia có truyền thống lâu đời về rượu vang, nhiều tác phẩm văn học đã nói đến rượu vang ở Italia từ thế kỷ thứ ba trước Công nguyên. Đây cũng là cường quốc rượu vang nhất nhì thế giới cùng với Pháp (với sản lượng dao động từ 40 triệu hectolit/năm và mức tiêu thụ tính theo đầu người 55 lít/năm). Toàn Italia có 20 vùng sản xuất rượu vang, với hơn 400 giống nho địa phương. Sau vùng Bordeaux của Pháp, ta có thể kể tới vùng Tuscany của Ý, với 68.000 ha, sản xuất tới 33% sản lượng rượu vang toàn quôc, trong đó 85% là vang đỏ. Bên cạnh giống nho trắng Vernaccia làm nên tên tuổi của chai rượu vang trắng xuất sắc Vernaccia di San Gimignano thì giống nho đỏ Sangiovese đã đem lại vinh quang không chỉ cho rượu Chianti và Chianti Classico mà còn cho rượu Vino Nobile di Montepulciano và Brunello di Montalcino. Vùng Tuscany còn nổi tiếng với các loại rượu đặc biệt thơm ngon (Super-Tuscany), pha trộn giữa nho Sangiovese và các giống nho của vùng Bordeaux như Cabernet Sauvignon và Merlot. Sassicaia, một trong những chai Super-Tuscany danh tiếng nhất, có tỷ lệ pha trộn giữa 75% nho Cabernet Sauvignon và 25% nho Cabernet Franc. Chai Solaia có 80% Cabernet Sauvignon, 20% Sangiovese. Chai Tignanello có 80% Sangiovese, 20% Cabernet Sauvignon…
– Rượu vang bàn (Vino da Tavola). Quy định về rượu vang bàn tương đối lỏng lẻo, cho phép nhà sản xuất rượu có quyền làm gần như bất cứ những gì họ muốn (pha thêm các thứ nước hoa quả lên men hoặc đường vào rượu như một số loại đã nhập vào Việt Nam hoặc không cần phải tuân thủ các quy định về tỷ lệ các giống nho trong rượu).
– Rượu vang vùng (Indicazione Geographica Tipica – IGT). Các nhà sản xuất rượu phải tuân thủ những quy định về các giống nho làm rượu, nhưng không cần phải áp dụng các quy định khác về phương pháp làm rượu và sản lượng thu hoạch. Năm 2001, có khoảng 116 nhãn rượu vang vùng được đăng ký ở Italia.
– Rượu vang có nguồn gốc xuất xứ được xác định (Denominazione di Origine Controllata – DOC). Quy định này tương đương với quy định AOC ở Pháp, nghĩa là các nhà trồng nho phải tuân thủ vùng sản xuất, giống nho làm rượu, sản lượng thu hoạch nho, cách trồng nho và làm rượu, cũng như lập các Ban giám khảo định kỳ để xác định xem rượu có đạt tiêu chuẩn DOC không. Đến cuối năm 2001, có khoảng 296 rượu DOC ở Italia.
– Rượu vang chất lượng tuyệt hảo (Denominazione di Origine Controllata Garantita – DOCG). Đây là thứ hạng rượu cao nhất ở Italia, tương đương với rượu Grands Crus (chất lượng tuyệt vời) ở Pháp hay rượu DOC (Denominacion Origen Calificada) của Tây Ban Nha. Thường các chuyên gia thử nếm rượu nhận biết tương đối dễ dàng các loại rượu DOCG của Italia, bởi vì rượu này tinh tế, thanh cao, sang trọng.
Sau đây là 23 loại rượu vang chất lượng tuyệt hảo được công nhận ở Italia năm 2001: + Vùng Piémont: Barolo, Barbaresco, Moscato d Asti, Brachetto d Acqui, Gattinara, Gavi, Ghemme.
Tây Ban Nha là một trong những nước có diện tích trồng nho lớn nhất trên thế giới (1,1 triệu ha), nhưng chỉ đứng thứ 3 thế giới về sản lượng rượu vang, sau Pháp và Italia. Lý do là vì khí hậu khắc nghiệt, đất đai cằn cỗi nên sản lượng nho rất thấp, chỉ khoảng 31 hectolit/ha, trong khi ở Pháp sản lượng này lên tới 60 hectolit/ha. Tuy nhiên, từ năm 1995, Bộ Nông nghiệp Tây Ban Nha đã cho phép những nhà trồng nho được tưới nước khi ruộng nho bị khô hạn, nhằm giúp cho sản lượng thu hoạch được nâng cao.
Ngoài môt số nhà sản xuất lớn như Torres hay các tập đoàn lớn như Cordoniu, các vùng trồng nho thường bị chia năm sẻ bẩy bởi các nhà sản xuất nhỏ. Bên cạnh đó còn có rất nhiều hợp tác xã. Mỗi vùng sản xuất đều có các hội đồng điều hành nhằm đảm bảo chất lượng rượu vang do vùng sản xuất ra.
Ở Tây Ban Nha, mặc dù rượu vang bàn chiếm đa số, bạn cũng có thể tìm thấy những mặt hàng rượu vang vô cùng phong phú, từ rượu vang trắng dùng để uống ngay đến các rượu vang đỏ danh tiếng vùng Rioja, rượu vang hồng vùng Navarre, rượu vang đỏ nhẹ vùng Valdepenas hay rượu vang nổ vùng Catalogne.
Rượu vang Tây Ban Nha với nhãn DO (Denominacion de Origen) có tiêu chuẩn tương đương với các loại rượu vang chất lượng cao của Pháp (AOC). Đối với vang đỏ, bạn thường thấy 4 loại sau đây:
– Loại Garantia de origen là loại vang trẻ, không qua quá trình nuôi trong thùng gỗ sồi và thường được uống ngay trong năm đầu hoặc năm tnứ hai sau khi đóng chai.
– Loại Vino de Crianza là loại được nuôi 2 năm trong chai và thùng gỗ sồi, với ít nhất 6 tháng trong thùng gỗ sồi.
– Loại Vino de Reserva là loại rượu được nuôi ít nhất 3 năm trong chai và trong thùng gỗ sồi, với ít nhất 1 năm trong thùng gỗ sồi.
– Loại Gran Reserva được nuôi ít nhất 5 năm trong chai và trong thùng gỗ sồi, với ít nhất 2 năm trong thùng gỗ sồi.
Theo một đạo luật ban hành năm 1972, toàn Tây Ban Nha có 12 vùng trồng nho và sản xuất rượu vang, đó là các vùng Galice, Estremadure, Andalousie, Baleares, Canaries, Aragon, Catalogne, Andalousie, Levant, Alto Ebro, Cantabrie, Centre, Douro. Các vùng trồng nho lớn kể trên lại chia ra thành nhiều vùng nhỏ; trong các vùng nhỏ nổi tiếng phải kể đến vùng Rioja, Priorato và Penedes (thuộc vùng lớn Catalogne), Ribera del Duero, Valdepenas, Galice và Jerez.
Trong số các vùng trồng nho, làm rượu của Tây Ban Nha, Rioja là một vùng làm rượu có lịch sử rất lâu đời, nơi sản xuất ra những chai rượu vang thượng hạng Gran Reserva trong những mùa nho tốt nhất, được ngâm ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất 2 năm, sau đó còn được tàng trữ thêm 3 năm trong hầm rượu. Tuy nhiên, chai rượu vang danh tiếng nhất Tây Ban Nha, chai Vega Sicilia Unico (80% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon) lại đến từ vùng Ribera del Duero, cách thủ đô Madrid 100 km vế phía Bắc.
Tây Ban Nha có giống nho, nhưng chỉ có 200 giống được dùng để sản xuất rượu vang và trong số 200 giống đó chỉ có khoảng 50 giống được dùng nhiều nhất. Nếu như Tây Ban Nha rất nổi tiếng với rượu vang đỏ thì một giống nho trắng, giống Airen, lại là giống nho được trồng nhiều nhất với ha, sau đó là giống Viura hay còn gọi là Macabéo, được dùng nhiều để sản xuất rượu vang nổ. Có 4 giống nho chính được dùng để sản xuất rượu vang đỏ ở Tây Ban Nha là: Grenache (Garnacha) với ha, giống Mourvedre (Monastrel) với hơn ha, giống Bobal với ha và giống Carrignan. Tuy nhiên, giống nho địa phương nổi tiếng được khôi phục lại sau nạn rệp rễ nho (phyloxera) là giống Tempranillo đang ngày càng được phát triển, chiếm khoảng ha. Gần đây, nhiều nhà trồng nho Tây Ban Nha đã thành công trong việc trồng ở Tây Ban Nha các giống nho Pháp như Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, Chardonnay, Riesling.
Vài từ vựng rượu vang Tây Ban Nha cần biết:
– Bodega: để chỉ một hầm rượu, một nơi làm rượu hay một nhà sản xuất.
– Cava: để chỉ vang nổ làm theo phương pháp cổ truyền.
– Consejo Regulador: hội đồng điều hành.
– Cosecha: mùa thu hoạch.
– Tinto: đỏ; Vino tinto: vang đỏ. Generoso: vang ngọt dùng với món tráng miệng.
Mỹ là nước đứng thứ 4 trong top 10 các nước sản rượu vang lớn nhất thế giới với sản lượng trung bình hằng năm 20,8 triệu hectolit, chiếm 12% sản lượng rượu vang trên toàn thế giới.
4 vùng trồng nho chính của Mỹ: California, Washington, Oregon, New York.
– California có 188,600 héc ta diện tích trồng nho (tính đến năm 2014). Sản lượng rượu vang của California chiếm đến 90% sản lượng rượu vang của toàn nước Mỹ. Nơi đây có các giống nho chính như Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Zinfandel, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris. Trong bang California này có 3 vùng trồng nho chính: thung lũng Napa, Sonoma và thung lũng Livemore.
Lịch sử rượu vang bang California bắt đầu năm 1769, khi một cha cố người Tây Ban Nha tên là Junipero Serra mở nhà truyền đạo ở thị trấn San Diego. Nho được trồng xung quanh xứ đạo để làm rượu lễ (Vin de Messe). Những năm sau đó, diện tích trồng nho được mở rộng để cung cấp rượu lễ cho các xứ đạo lân cận Santa Barbara, Sonoma, Monterey, Yerba Buena, sau này trở thành San Francisco, thủ phủ bang California. Cho đến năm 1821 là năm Mexico giành được độc lập, các cha cố giữ độc quyền về trồng nho, làm rượu ở California. Từ những năm 1848, với cơn sốt đào vàng là sự xuất hiện của người Pháp nhập cư với các giống nho vùng Bordeaux, công nghiệp rượu vang ở California đã phát triển nhẩy vọt. Ngày nay, với 188.600 ha đất trồng nho, California sản xuất tới 90% sản lượng rượu vang toàn nước Mỹ. Các ruộng nho nằm trong thung lũng Napa Valley cạnh bờ biển Thái Bình Dương được hưởng sương mù buổi sáng và mặt trời chiều, vì thế rượu vang ở đây được coi là rượu ngon nhất California. Vùng Napa, với 30.000 héc ta, nổi tiếng với giống nho đỏ Cabernet Sauvignon và Zinfandel ở các địa phận Stags Leap, Rutherford và Howell Mountain, còn giống nho trắng Chardonnay lại thích hợp với độ cao vùng núi Mount Veeder. Napa Valley có những hãng rượu rất nhỏ chuyên làm rượu Cabernet Sauvignon với chất lượng tuyệt hảo nhưng giá cũng… trên trời, như chai Screaming Eagle có giá trung bình khoảng 2.500 USD/chai, chai Harlan Estate từ 600-800 USD/chai, chai Bryant Family 600 USD/chai, chai Colgin Cellars 300 USD/chai…
Nói chung, khí hậu bang California nóng, nhiều khi ngộp thở vào mùa hè, nhất là trong các thung lũng nằm kẹp giữa rặng núi Sierra Nevada ở phía Đông và sa mạc Mohave phía Đông – Nam. Rượu vang trong các thung lũng này có độ cồn cao, nhưng thiếu tươi mát. Đặc biệt các ruộng nho trồng trên các sườn núi của rặng Sierra có thể cho các mẻ rượu tốt, nhờ khí hậu tương đối mát mẻ. Các ruộng nho nằm trong các thung lũng cạnh bờ biển Thái Bình Dương được hưởng sương mù buổi sáng và mặt trời chiều, vì thế rượu vang ở đây được coi là rượu ngon nhất.
– Washington: Tiểu bang Washington nằm ở góc Tây Bắc của Hoa Kỳ. Là vùng sản xuất rượu vang lớn thứ 2 tại Mỹ. Nơi đây có hơn 300 ngày nắng/năm, mưa vào mùa xuân và mùa thu làm cho thời tiết mát mẻ nhưng lại gây khó khăn cho việc thu hoạch. Vào mùa sinh trưởng, nhiệt độ không khí và đất vào ban ngày luôn ấm áp tạo điều kiện cho nho chín tự nhiên, đảm bảo màu quả, kết cấu tannin và các hương vị khác. Vùng này nổi tiếng với các rượu vang trắng làm từ các giống nho Chardonnay và Riesling, các rượu vang đỏ làm từ các giống nho Pinot Noir, Merlot và Cabernet Sauvignon.
– Oregon: Oregon là vùng sản xuất rượu vang lớn thứ 3 của Mỹ với 200 hãng rượu và 11,000 mẫu đất trồng nho. Tại đây các giống nho Pinot Noir, Riesling, Chardonnay, Pinot Gris, Cabernet Sauvignon được trồng phố biến trong đó giống nho Pinot Noir chiếm 60% sản lượng nho của vùng Oregon. Khí hậu nơi đây có mùa hè dài ấm áp, khô ráo, buổi tối mát mẻ giúp bảo toàn độ chua có trong nho.
– New York: Đây là vùng sản xuất rượu vang lớn thứ 4 tại Mỹ. New York nằm ở phía Đông Bắc Hoa Kỳ, giữa bờ biển Đại Tây Dương và biên giới Hoa Kỳ – Canada. Hầu hết các vườn nho tại đây đều năm gần bờ biển, bên cạnh các dòng sông hoặc quanh các hồ. New York có 4 vùng trồng nho chính: Finger Lake, Lake Erie Region, Long Island và Husdon River. Nơi đây có dòng chảy Đại Tây Dương (dòng hải lưu) chạy qua tạo nên sự khác biệt về khí hậu giữa các vùng. New York nổi tiếng với các giống nho địa phương như Aurora và Seyval Blanc (trắng) hoặc Baco Noir và Maréchal Foch (đỏ).
Rượu vang Mỹ chất lượng cao (American Viticultural Areas – AVA) có thể coi ngang hàng với rượu AOC của Pháp. Toàn nước Mỹ có 66 AVA, với quy định muốn đạt tiêu chuẩn AVA phải có tới 85% nho làm rượu đến từ vùng sản xuất được quy định. Muốn lấy tên nho đặt cho rượu thì trong thành phần của rượu phải có từ 75% nho đó trở lên.
Một số thương hiệu nổi tiếng:
– Beringer, cuvée Stone Cellars từ giống nho Cabernet Sauvignon,
– Ridge, cuvée Lytton Springs, từ giống nho Zinfandel,
– Au Bon Climat, cuvée Mount Carmel, từ giống nho Chardonnay,
– Robert Mondavi, cuvée Twin Oaks, từ giống nho Zinfandel,
– Stag s Leap, Cuvée Cask 23, từ giống nho Cabernet Sauvignon.
Diện tích trồng nho ở Úc chiếm khoảng 160.000 ha (năm 2020). Khu vực trồng nho nhiều nhất là ở Nam Úc, Tây Úc như New South Wales (NSW), Tasmania, Queensland, Victoria (VIC), trong đó Nam Úc chiếm 52%, New South Wales 24% và Victoria 15%…
Có rất nhiều thương hiệu vang nổi tiếng đến từ nước Australia như Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling, Shiraz. Sản lượng rượu vang cung ứng ra thị trường thế giới hằng năm là 1,02 tỷ lít, thị trường trong nước tiêu thụ 40% sản lượng này, mức tiêu thụ tính theo đầu người 20,4 lít/năm.
Vùng Nam Australia có các địa danh Barossa Valley nổi tiếng với giống nho Syrah (Shiraz theo tiếng địa phương); địa danh Adelaide Hills nổi tiếng với các giống Sauvignon Blanc, Chardonnay và Pinot Noir; địa danh McLaren Vale nổi tiếng với các giống nho đỏ Syrah và Cabernet Sauvignon; địa danh Coonawarra nổi tiếng không những bởi giống nho Cabernet Sauvignon mà còn bởi cấu tạo đất gồm một lớp đất đỏ trên một tầng đá vôi. Chai vang Australia được giới sành điệu rượu vang nói tới nhiều nhất là chai Penfolds Grange Shiraz, làm từ nho Shiraz (Syrah).
Lịch sử nghề trồng nho ở Australia:
Nghề trồng nho ở Australia chắc chắn là một trong những nghề phát triển nhanh nhất thế giới.
Đầu thế kỷ thứ 19, người nhập cư, thương gia và các chủ đồn điền ở Australia đã đưa các giống nho Châu Âu vào trồng ở châu lục này. Từ năm 1820, nho đã được trồng nhiều ở bang Nam Nouvelle – Galles; tiếp đó, năm 1829, ở miền Tây nước Australia, nhờ nhà thực vật học Thomas Waterns; ở bang Victoria, nhờ việc phát hiện ra các mỏ vàng; cuối cùng, ở miền Nam nước Australia nhờ dân Italia nhập cư. Cho đến khi xuất hiện nạn rệp rễ nho Phyloxera năm 1877, bang Victoria đã là nơi cung cấp rượu chính cho toàn nước Australia. Những năm tiếp theo, vùng miền Nam, do không bị rệp Phyloxera tấn công, lại biết phát triển hệ thống kênh tưới tiêu trong thung lũng Murray và xuất khẩu rượu vang pha cồn sang Anh, nên đã đạt được những tiến bộ vượt bậc.
Đến năm 1930, sản lượng nho vùng miền Nam nước Australia đã chiếm đến 75% tổng sản lượng nho toàn quốc. Rượu vang Australia xuất khẩu sang Anh đã giữ vị trí bá chủ trong suốt thời kỳ , trên cả rượu vang Pháp. Những năm sau Chiến tranh thế giới lần thứ hai, do nhu cầu tiêu thụ về rượu vang trong nưóc tăng lên rất mạnh, do những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong trồng nho, làm rượu và do sự phát triển của hệ thống các cửa hàng chuyên môn, các hầm rượu và các Câu lạc bộ những người hâm mộ rượu vang, diện tích trồng nho và sản lượng rượu ở Australia cũng tăng lên nhanh chóng. Những năm 1980, 80% sản lượng rượu là rượu có chất lượng trung bình, được bán lẻ hoặc là rượu bịch (bag – in – box).
Chủ yếu rượu vang Australia được tiêu thụ trong nước, nhưng những năm gần đây, vang Australia xuất khẩu đã chiếm tới 25% tổng sản lượng quốc gia. Các nước nhập rượu Australia quan trọng nhất là: Anh, Thụy Điển, Đức, Ireland, Mỹ, New Zealand, Canada, Nhật Bản, Na Uy, Thụy Sĩ và Hồng Kông.
Một số thương hiệu Australia nổi tiếng:
– Penfolds, Grange -Shiraz,
– Wolf Blass – Yellow Label – Cabernet Sauvignon,
– Wynns – Cabernet – Shiraz
Bồ Đào Nha có diện tích 248.000 ha, lớn thứ tám trên thế giới và thứ tư ở châu Âu sau Tây Ban Nha, Pháp và Italy. Sản lượng rượu vang hàng năm đạt 7,3 triệu hl, đứng ở vị trí thứ 10 trên thế giới. Mức tiêu thụ rượu vang tính theo đầu người: 50 lít/năm.
Bồ Đào Nha là một quốc gia sản xuất rượu vang lâu đời, có một số lượng lớn các giống nho được chọn lọc dần dần qua nhiều thế kỷ. Ví dụ như vùng rượu Porto DOC có thể sử dụng tới 50 giống nho. Mặt khác, cùng một giống nho có thể mang các tên khác nhau tùy thuộc vào địa điểm trồng nho, ví dụ như trường hợp của nho Tempranillo, được gọi là Tinta Roriz ở Douro và Aragones ở Alentejo. Vì Bồ Đào Nha sản xuất nhiều rượu vang đỏ hơn rượu vang trắng nên quốc gia này có nhiều giống nho đỏ hơn.
Các giống nho trắng chủ yếu: Alvarinho, Arinto, Assario Branco, Azal Branca, Batoca, Barcelo, Bical, Bual, Crato-Branco, Dona-Branca, Malvoisie, Maria-Gomez, Tradajura, Rabigato, Loureiro, Arinto, Encruzado, Sercial và Verdeho. Ngoài ra còn có nho Muscat và nho Chardonnay.
Các giống nho đỏ: về cơ bản chúng là nho bản địa như Touriga Nacional, Tinta-Franca, Tinta Barroca, Tinta-Roriz, Touriga-Francesa, Tinta-Cao, Castelao… Các giống nho quốc tế vẫn còn ít.
Phần lớn các loại rượu vang đỏ ở Bồ Đào Nha làm từ sự phối trộn của một số giống nho, mang lại cho chúng những phẩm chất và cá tính rất riêng biệt.
Từ năm 1990, Bồ Đào Nha qui định thứ hạng rượu vang theo hình mẫu AOC của Pháp: ngoài 15 vùng sản xuất rượu có nguồn gốc xuất xứ được xác định DOC (Denominacao de Origen Controlada), còn có 30 vùng IPR (Indicacao de Provenienca Regulamentada) tương đương với rượu được sản xuất trong những vùng được quy định của Liên minh Châu Âu (VQPRD).
Rượu vang Bồ Đào Nha được phân thành 3 loại:
– “Denominação de Origem Controlada” viết tắt DOC là tên của các loại rượu vang chất lượng cao được sản xuất tại một khu vực cụ thể, tuân theo các quy tắc trồng trọt và sản xuất rượu vang do cơ quan quản lý rượu vang của khu vực đó quy định. Có 31 khu vực DOC trên khắp Bồ Đào Nha.
– Vinho Regional hoặc IGP – rượu vang khu vực. Các quy tắc sản xuất khá linh hoạt và tên gọi này có thể làm nổi bật một khu vực sản xuất, chẳng hạn như Alentejo.
– Vinho de mesa (đơn giản là rượu vang bàn, uống thông dụng hàng ngày), hay còn gọi là Vin de Table theo tiếng Pháp, và đây là nhãn cơ bản nhất, rẻ nhất cho rượu vang ở Bồ Đào Nha.
Để phân biệt các loại rượu vang này, người tiêu dùng có thể nhận diện thông tin trên nhãn, cụ thể: Bruto – vang sủi bọt chua; Vinho Branco – vang trắng; Vinho Tinto – vang đỏ; Vinho Rosé – vang hồng; Colheita – niên vụ thu hoạch nho; Colheita tardia – nho thu hoạch muộn; Doce – ngọt; Vinho Espumante – vang sủi bọt lăn tăn, không nhiều bọt; Meio-seco – nửa ngọt; Quinta – lãnh địa trồng nho.
Sau đây là 15 vùng sản xuất rượu vang chất lượng cao của Bồ Đào Nha: – Alentejo, – Algarve, – Bairada, – Bucelas,- Carcavelos, – Colares, – Dao, – Douro, – Estremadure, – Lafoes, – Madere, – Pinhel, – Ribatejo, – Setubal, – Vinhos Verdes.
_________
Về rượu Bồ Đào, chắc ai cũng nhớ đến bài thơ nổi tiếng của Vương Hàn (687-726) đời Đường dưới đây:
Dục ẩm tì bà mã thượng thôi
Tuý ngoạ sa trường quân mạc tiếu
Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi
Muốn say, đàn đã rền vang dục rồi
Sa trường say ngủ, ai cười?
Từ xưa chinh chiến mấy người về đâu!
1. Vang trắng
Ông nhà báo Lão Ngoan Đồng (LNĐ) bên Úc, bình sinh là một người ham mê “ tửu “ – một “đại tứu sĩ” – lại là một người sính “ chữ “ ( thuộc tính của nhà báo ) có biên sọan một lọat bài về Rượu, vừa để cho vui (như cái tên lão ngoan đồng) vừa để bạn bè mở mang kiến thức về môn nghệ thuật (uống rượu) mà nam giới (và một phần nữ giới) ai cũng ít nhiều đã từng nếm trải hoặc biết tới. Lọat bài này vốn đã được đăng tải nhiều kỳ trên một tờ tuần báo ở Úc, nay được hiệu đính lại cho phù hợp với việc phổ biến trên mạng lưới tòan cầu và đăng trên trang T.Vấn & Bạn Hữu (2011).
Xin được nói thêm: nhà báo Lão Ngoan Đồng cũng chính là Hoài Nam, tác giả công trình nổi tiếng “70 năm Tình Ca trong tân nhạc Việt Nam” trên đài phát thanh SBS ở Úc. Công trình đồ sộ dài 40 tiếng đồng hồ thu thanh nói về Tình ca trong nền tân nhạc Việt Nam kể từ giai đọan phôi thai năm 1930 cho đến năm 2009, tức khỏang 70 năm.
Độc giả thích nghe “70 năm Tình Ca trong tân nhạc Việt Nam” xin theo links này:
https://t-van.net/tag/70-nam-tinh-ca/
Trước hết phải phân biệt hai loại vang trắng:
– Nặng: chardonnay
– Nhẹ: sauvignon blanc, riesling, semillon, viognier v.v…
“Nặng”hoặc “nhẹ” (“full-body” hoặc “dry”) nói tới ở đây là về mùi vị chứ không phải độ rượu; cho nên cũng có thể dịch là “đậm đà” và “thanh tao”.
1. Vang nặng (full-body): CHARDONNAY là loại vang trắng được ca tụng nhiều nhất, nhưng trên thực tế số người biết thưởng thức, hoặc có khả năng tài chánh để uống Chardonnay chưa chắc đã nhiều.
Nguyên nhân: Chardonnay là loại rượu cầu kỳ mà tùy theo giá tiền, ngon (dịu ngọt) thì không một loại vang trắng nào sánh bằng, mà dở (chua lè) thì cũng không một loại nào có thể qua mặt!
Thành thử trên thế giới nói chung, ở Úc nói riêng, người ta vẫn thường gọi giới thượng lưu (cổ trắng – while collar) là “giới uống chardonnay”!
Một số người này còn tự xưng mình là “hội viên câu lạc bộ ABC” (ABC: anything but chardonnay) để gián tiếp khoe khoang giai cấp.
Do điều kiện phong thổ và khí hậu, rượu chardonnay của Úc ngon nổi tiếng thế giới. Đặc biệt là các vùng Margaret River (Tây Úc), Adelaide Hills (Nam Úc), Yarra Valley và Bán đảo Mornington (Victoria).
2. Vang trắng nhẹ: Trong khi chardonnay đậm đà vì mùi dưa gang chín (melon) thì SAUVIGON BLANC thanh thoát với mùi cây cỏ, RIESLING với mùi chanh cam, và SEMILLON với mùi hương hoa.
Trong ba loại vang trắng thanh tao (dry) này, sauvignon blanc và riesling phổ biến hơn semillon.
Một trong những nơi sản xuất sauvignon blanc nổi tiếng thế giới là vùng Marlborough của Tân-tây-lan, còn riesling thì Eden Valley và Claire Valley của Nam Úc có tiếng là ngon. Riêng semillon thì không đâu bằng Hunter Valley (New South West).
Cũng giống như việc pha trộn các loại vang đỏ, vang trắng nhiều khi cũng được pha trộn, mà thường thấy nhất là semillon pha với chardonnay hoặc sauvignon blanc. Nguyên nhân là vì semillon có mùi hương hoa, sẽ khiến hai loại vang trắng nói trên trở nên quyến rũ hơn. Cũng vì có mùi thơm, semillon thường được sử dụng để làm “nền” (base) cho các loại rượu vang ngọt.
– Chardonnay “đậm đà” thì đi với những món “nặng mùi” như tôm hùm, cua, mực, cá, sushi, các loại lẫu đồ biển…
– Sauvignon blanc, riesling, semillon “thanh tao” thì đi với các nón thịt trắng (heo, gà), cà-ri, các món đồ xào hoặc chiên dòn.
Tới đây nói tới nguyên tắc của “phản nguyên tắc”: trường hợp nào thì có thể sử dụng vang đỏ với các món ăn Á đông?
Xin thưa, bất cứ món nào có thể đi với sauvignon blanc, riesling, semillon thì đều có thể đi với vang đỏ, nhất là hai món bồ câu và chim cút chiên.
Tuy nhiên cũng cần phải nhấn mạnh, không phải loại vang đỏ nào cũng thích hợp với các món ăn Á đông, mà chỉ có cabernet sauvignon (gọi tắt là cabernet), hoặc cabernet + merlot là thích hợp.
Riêng với món vịt Bắc Kinh, không những chỉ thích hợp mà là bắt buộc: hầu như tất cả mọi cao thủ viết về rượu vang đều cho rằng vịt Bắc Kinh + cabernet sauvignon là phối hợp tuyệt vời nhất giữa đông và tây trong lãnh vực ẩm thực!
Để kết thúc phần này, LNĐ xin ghi ra một vài chai vang trắng căn bản, phổ biến và hợp túi tiền để ông X và quý độc giả tùy nghi lựa chọn:
– Chardonnay: không nên mua loại rẻ tiền, mà phải từ 15 Úc kim trở lên, như: Jamiesons Run, Annie’s Lane, Jacob’s Creek Reserve, Wynns Coonawarra, Thomas Hyland (hãng Penfolds)… lên tới trên 20 Úc kim như Coldstream Hills, Petaluma… Trường hợp muốn chơi bảnh với sui gia thì mua chai Penfolds Reserve Bin 00A, giá khoảng 60 Úc kim.
– Sauvignon blanc: Coldstream Hills của Úc hoặc bất cứ chai nào của vùng Marlborough, Tân-tây-lan (như Oyster Bay hay Stonesleigh), giá từ 15 tới 20 Úc kim.
– Riesling: Wynns Coonawarra, Jacob’s Creek Reserve, Mitcheton Blackwood Park.
– Semillon: Brokenwood, hoặc bất cứ chai nào giá trên 15 Úc kim của vùng Hunter Valley (New South West)…
[Hết trích]
(Nguồn: Rượu: Viognier – Sauvignon blanc – Lão Ngoan Đồng)
Trong trích đoạn trên, LNĐ có nói vang trắng nặng Chardonnay được làm từ nho tên Chardonnay (Vang muốn đặt tên theo tên nho thì chúng phải được làm từ 85% trở lên loại nho đó).
Chardonnay là một trong những giống nho làm vang trắng nổi bật và phổ biến thế giới, ta thử tìm hiểu loại nho này.
Nguồn gốc – xuất xứ giống nho Chardonnay
Nho Chardonnay có nguồn gốc từ vùng Bourgogne (Burgundy), thuộc miền đông nước Pháp. Đây là nơi trồng nho được phát triển từ thời trung cổ cho đến nay.
Cây nho Chardonnay là cây nho mạnh mẽ, thích nghi tốt với các loại khí hậu khác nhau, vì vậy mỗi quốc gia sản xuất rượu vang thường trồng thêm giống nho này.
Nho chardonnay có vỏ màu xanh lá cây, được sử dụng trong việc sản xuất rượu vang trắng. Tuy có nguồn gốc ở vùng Burgundy nước Pháp , nhưng hiện nay nó được trồng ở rất nhiều nơi trên thế giới như: New Zealand, Canada, Mỹ, Úc, Chile, Nam Phi,… Vang được làm từ Chardonnay thường là dry wine (không ngọt); chỉ có một số ít sản phẩm được sản xuất có chút vị ngọt để bán cho một số thị trường cụ thể nào đó.
Ngoài ra, Chardonnay còn được biết đến bởi vì nó là giống nho trắng duy nhất trong 3 giống nho được sử dụng trong quá trình làm Champagne. Loại Champagne được nhiều người yêu thích có lẽ là Blanc de Blancs, được làm từ 100% Chardonnay.
Ở mỗi khu vực khí hậu và thổ nhưỡng khác nhau, hương vị của nho Chardonnay cũng khác nhau. Các khu vực New world wine ấm áp như California (Mỹ) và Úc, những trái nho Chardonnay chín đều hơn, tạo ra các loại rượu vang trắng mạnh mẽ, phong phú và đậm đà hương vị trái cây; trong khi ở các khu vực mát mẻ hơn như New Zealand và Canada, những trái nho thường có độ chín thấp, tạo ra phong cách vang nhẹ hơn, màu sắc sáng hơn .
Hương vị đặc trưng của giống nho Chardonnay biến đổi từ khu vực có khí hậu mát mẻ sang khu vực có khí hậu ấm áp: Ở vùng mát mẻ, nho Chardonnay có độ chín thấp, thường có hương vị của táo dại Châu Âu (Crab Apple) và táo xanh (Green Apple). Sang đến khu vực khí hậu ấm áp, nho có độ chín cao, thường có hương vị của dứa (Pineapple) và bánh táo (Apple Pie).
Burgundy là nơi khởi nguồn của giống nho trắng Chardonnay (Chardonnay cũng là tên xứ, nơi nho được trồng). Hầu hết những nhà làm vang Chardonnay đều coi rượu vang trắng của Burgundy là “tiêu chuẩn vàng” cần noi theo. Tất cả vang trắng đến từ vùng Burgundy là 100% làm từ nho Chardonnay. Nơi nối tiếng làm vang trắng ở vùng Burgundy là Chablis – nằm ở phía đông bắc nước Pháp: Nhờ sự kết hợp của khí hậu, đất đai và phong cách làm vang truyền thống, Chablis đã tạo ra một loại rượu vang được nhiều người thích và khó có thể bị sao chép. Khí hậu mát mẻ của khu vực này tạo ra các loại rượu vang có nhiều axit và ít hương vị trái cây hơn so với rượu vang Chardonnay được làm ở vùng khí hậu ấm hơn. Địa hình với đất đá vôi và khí hậu mát mẻ là một phần khiến vang trắng của vùng Chablis đặc trưng bởi màu vàng xanh và độ chua giống như táo xanh và độ trong đặc biệt.
Khi vào bất cứ cửa hàng rượu ở California bạn sẽ thấy ngay rượu vang làm từ nho Chardonnay trên các kệ trưng bày. Ở California, Chardonnay có thể được coi là giống nho phổ biến chỉ sau Cabernet Sauvignon.
Các loại rượu vang Chardonnay được làm từ nho được trồng ở vùng khí hậu mát mẻ ít khi dùng gỗ sồi, mục đích để làm ra loại rượu vang tươi mới, nhiều khoáng chất và màu trong sáng . Ngược lại, rượu vang Chardonnay trưởng thành trong thùng gỗ sồi thường phổ biến ở các vùng trồng nho ấm hơn, mang đến hương vị tròn đầy, phong phú từ trái cây chín đậm.
– Để làm nổi bật hương vị tự nhiên của giống nho Chardonnay, những nhà làm vang thường không để rượu vang trưởng thành trong các thùng gỗ sồi, mà để chúng được ủ trong những thùng bê tông hoặc thùng làm bằng thép không gỉ (inox) để không làm thay đổi các đặc tính vốn có của nho Chardonnay. Một số rượu vang Chardonnay không được ủ gỗ sồi sẽ không có mùi của vani và tuyết tùng như những loại vang Chardonnay được ủ trong thùng gỗ sồi (oak).
– Rượu vang Chardonnay được trưởng thành trong những thùng gỗ sồi sẽ có thêm một số hương vị đặc biệt khác. Vì được tiếp xúc với gỗ sồi trong một khoảng thời gian nhất định tùy theo mục đích của nhà làm vang, rượu vang Chardonnay có mùi thơm dễ chịu như của đinh hương và quế và phát triển thêm hương vị bơ, caramel, khói và va-ni (vanilla). .
Bạn sẽ cảm nhận được mùi hương của các loại trái cây nhiệt đới, một chút vani và thoang thoảng mùi khói khi thưởng thức vang Beringer Stone Cellars Chardonnay đến từ California.
Ở Úc, Chardonnay là một trong những loại rượu vang trắng phổ biến nhất . Có nguồn gốc từ vùng rượu vang Burgundy nổi tiếng của Pháp, loại nho có vỏ màu xanh lá cây này được biết đến với khả năng thích nghi được ở các vùng khí hậu đa dạng. Nhờ tính linh hoạt của nho, hương vị và mùi thơm của nho Chardonnay có thể thay đổi từ vùng này sang vùng khác và từ nhà sản xuất rượu vang này sang nhà sản xuất rượu vang khác. Chardonnay có thể được chia thành ba loại: loại được ủ bằng thùng gỗ sồi, loại không được ủ bằng gỗ sồi và loại trộn giữa hai loại.
– Tuổi của gỗ sồi và thời gian rượu tiếp xúc với nó cũng làm thay đổi hương vị của rượu. Rượu vang Chardonnay được ủ bằng gỗ sồi thường có màu vàng đậm như màu rơm, có hương vị của va-ni (vanilla) hoặc tuyết tùng (cedar).
Để cảm nhận được hương vị đặc trưng của rượu vang Chardonnay được ủ bằng gỗ sồi, hãy thưởng thức vang Wolf Blass Eaglehawk Chardonnay đến từ nước Úc: Đây là loại rượu được ủ trong thùng gỗ sồi có hương thơm của cam quýt và trái đào tươi, đan xen là mùi gỗ sồi, điểm thêm một chút mùi hương của gỗ tuyết tùng.
– Trái ngược trên, Chardonnay không được ủ bằng gỗ sồi sẽ có màu trong sáng hơn. Việc ủ rượu trong thùng thép không gỉ sẽ giữ được hương vị trái cây tự nhiên cũng như tính axit đặc trưng vốn có của nho.
– Loại thứ 3 đó là phối trộn giữa hai loại trên: Những nhà làm vang sẽ lên men một phần rượu Chardonnay trong thùng gỗ sồi và phần còn lại không ủ trong thùng gỗ sồi. Sau một thời gian nhất định, hai loại này được trộn với nhau để tạo ra loại vang Chardonnay mạnh mẽ hơn với hương vị tuyệt vời và phức tạp hơn.
Chú thích thêm:
Sau đây là thông tin về vang Chardonnay:
. Hương vị trái cây (Fruit): 4/5
. Độ đậm đặc (Body): 4/5
. Độ khô (Dry): 2/5
. Độ chua (Acidity): 3/5
. Độ cồn (Alcohol): 4/5 (13.5 – 15% ABV)
Một khi Mai Thảo đã mô tả đó là một mùi hương đặc biệt, không giống bất cứ mùi hương của một giai nhân nào khác, thì chúng ta phải hiểu đó là một mùi hương tự nhiên, phát tiết ra từ thân thể của nàng chứ không phải mùi thơm của nước hoa Chanel No.5!
Đi vào đề tài của bài viết, “viognier” chính là là loại vang trắng cho ta mùi hương tự nhiên ấy!
Viognier phát âm theo tiếng Pháp là “vi-on-nhi-ê”, trong đó âm “ê” ở cuối đọc rất nhẹ, cho nên ta thường nghe thành “Vi-on-nhi-i”. Đây là một loại nho trắng phát xuất từ Pháp, được trồng tại Úc cùng với các loại nho trắng khác như chardonnay, riesling, sauvignon blanc, semillon, v.v…
Nói về đặc tính căn bản, viognier tương tự như semillon: độc đáo nhưng không đủ mọi yếu tố để đứng một mình. Semillon có “vị” ngọt dịu dàng, còn viognier có mùi “hương” đặc biệt (mùi thơm của trái mơ, tức apricot).
Với đặc tính ấy, trước kia semillon chỉ được dùng làm nền (base) cho các lại rượu ngọt, hoặc pha với sauvignon blanc (thành “semillon sauvignon blanc”, hoặc “sauvignon blanc semillon”, tùy theo tỷ lệ semillon trong rượu).
Tuy nhiên, sau này các nhà làm rượu vang ở vùng Hunter Valley (tiểu bang NSW, nơi trồng semillon ngon nhất ở Úc) đã mạnh dạn sản xuất rượu trắng chỉ có semillon mà thôi. Kết quả thật đáng khích lệ, và sau đó các nhà làm rượu nho ở Barossa Valley và Eden Valley (Nam Úc) cũng noi gương Hunter Valley.
Về phần viognier, cho tới những năm cuối thế kỷ 20 cái tên “tây” vẫn còn xa lạ với đa số dân uống rượu ở Úc, và chỉ có những nhà làm rượu vang có chút óc phiêu lưu mới dám bỏ công sức “thí nghiệm”. Bước sang đầu thế kỷ thứ 21, tin tưởng viognier sẽ đủ khả năng chinh phục dân Úc, những nhà làm rượu vang nói trên bắt đầu tung ra vang trắng viognier, đồng thời pha thử với vang đỏ để tạo thêm mùi hương.
Cách đây khoảng 3, 4 năm, một chiến dịch quảng cáo rầm rộ cho viognier được bắt đầu, và đạt kết quả khả quan: đi tới đâu cũng nghe dân uống rượu nói tới viognier; một số nhà báo còn viết rằng viognier là loại vang trắng duy nhất thích hợp với thịt đỏ (thịt bê).
Còn các nhà phê bình rượu thì sao? Cho tới nay, đa số mới chỉ khen “hương” (thường là mùi trái mơ + quýt, có khi thêm mùi chanh) chứ chưa có mấy người ca tụng “vị”. Trong khi đó, với đa số dân uống rượu “nhà nghèo” (khoảng 15 Úc kim đổ xuống) thì “vị” quan trọng hơn “hương”.
Chỉ có một điều mà các nhà “bình rượu” (wine critics) ấy đồng ý là shiraz pha với từ 5-10% viognier thì hết xẩy! Điều này chẳng có gì đáng ngạc nhiên. Như LNĐ đã viết nhiều lần, trong ba loại rượu đỏ phổ biến nhất – shiraz, cabernet sauvignon, merlot – thì shiraz đậm đà nhưng không có mùi thơm như cabernet (gọi tắt của cabernet sauvignon), còn merlot thì thơm dịu và có vị hơi chua.
Như vậy, cabernet không cần mùi thơm của viognier, còn merlot thì đã thơm sẵn và có vị chua, nếu pha với viognier thì sẽ chua thêm, trong khi shiraz vốn đã đậm đà nay pha với viognier để có mùi thơm thì thật là lý tưởng.
Những chai Viognier được khen trên thị trường hiện nay, từ “xịn” xuống tới “uống tạm được”, là:
– Adelaide Hills Viognier của hãng Petaluma, giá khoảng 35 Úc kim
– The Last Ditch Viognier của hãng d’Arenberg, giá khoảng 18-19 Úc kim
– Windy Peak Viognier của hãng De Bortoli, giá khoảng 12 Úc kim.
Cũng nên biết, nho viogner thích hợp với các vùng tương đối mát mẻ, như Eden Valley, Adelaide Hills ở Nam Úc, và các vùng Bendigo, Gouldburn, Nagambie… ở Central Victoria.
Như LNĐ đã trình bày trong một bài viết về rượu trước đây, loại vang trắng nổi tiếng nhất của Úc là chardonnay – một loại mà ngon thì không có loại vang trắng nào sánh bằng, mà dở thì cũng không loại vang trắng nào có thể qua mặt. Mà muốn gọi là “ngon” thì phải uống những chai chardonnay giá từ 20 Úc kim trở lên, cho nên người ta mới gọi giai cấp thượng lưu (cổ trắng) là “giai cấp uống chardonnay”!
Trong khi đó, các lại vang trắng khác (riesling, semillon, sauvignon blanc) thì uống một chai giá 15 Úc kim cũng thấy tạm được. Chính vì thế từ ngày tập tành uống rượu vang, khi uống vang trắng (mà phải bỏ tiền túi ra mua), LNĐ thường ưu tiên mua sauvignon blanc; uống riết thành thói quen.
Nay đọc báo mới thấy “tư tưởng lớn gặp nhau”: hiện nay dân Úc càng ngày càng ưa chuộng sauvignon blanc, chẳng khác nào sự “cất cánh” của riesling cách đây hai, ba chục năm!
Nhà báo Paddy Kendler, chuyên viết về rượu của tờ Herald Sun, giải thích nguyên nhân: vì sauvignon blanc vừa có mùi thơm của các loại cây trái (fruity), vừa phơi bày toàn bộ (full-frontal) đặc tính của loại nho, và nhất là có thể đi với rất nhiều món ăn khác nhau, chứ không kén như chardonnay!
Thêm một thuận lợi nữa (cho dân uống rượu ở Úc) là sauvignon blanc trồng ở vùng Marlborough, Tân-tây-lan, được xem là ngon nhất thế giới, và sauvignon blanc trồng ở Úc cũng được xem là “có hạng”, nhất là vùng Adelaide Hills, Nam Úc và nửa phía nam của Tây Úc.
Nghĩa là chúng ta vừa có nhiều sauvignon blanc để lựa chọn, vừa được uống những chai sauvignon blanc với giá rẻ hơn các nơi khác trên thế giới (vì đỡ tốn công chuyên chở).
Khi mua, nếu có khả năng tài chánh, nên uống các loại sauvignon blanc của vùng Marlborough, Tân-tây-lan, giá vào khoảng trên dưới 20 Úc kim; hoặc các chai Houghton Pemberton, Oakridge Yara Valley, Coldstream Hills của Úc với giá tương đương.
Trường hợp muốn “tiết kiệm”, có thể mua những chai như Jacob’s Creek Reserve, Wolf Blass (yellow label), giá khoảng 16-17 Úc kim, và nếu “kẹt”
lắm cũng có thể mua chai Houghton của Tây Úc, giá 12-14 Úc kim (chai này thường nằm trong danh sách Top 10 của báo Úc).
Sauvignon blanc càng xịn thì chai rượu (pha trộn ấy) càng ngon. Suy ra, không nên uống những chai “semillon sauvignon blanc” hoặc “sauvignon blanc semillon” giá dưới 12 Úc kim.
Những chai điển hình:
– Cape Mentelle, giá 22-24 Úc kim
– MadFish, 18-20
– Yalumba Eden Valley, West Cape Howe, hoặc McWilliam’s Margaret River, 15-16
– Houghton, 12-14
LƯU Ý: Khi một số hãng gọi những chai vang trắng là “Dry White” hoặc “Classics”, thì phải hiểu đó là những chai semillon + sauvignon blanc nguyên chất, hoặc pha trộn rất ít hương vị của các loại cây trái, hoa lá…[Hết trích]
(Rượu: Viognier – Sauvignon blanc – Lão Ngoan Đồng)
+ Vang Riesling
Riesling là giống nho rượu có nguồn gốc xuất xứ từ Đức, chúng dùng để sản xuất các loại rượu vang trắng chất lượng cao. Vang Riesling được phục vụ lạnh với ly vang trắng, thời gian lưu trữ trong hầm rượu có thể lên đến 10 năm.
Giống nho rượu Riesling được trồng phổ biển tại Đức, Mỹ, Úc và Pháp, Ukraine, Moldova, Hungary với diện tích reo trồng khá lớn khoảng 128.900 acres tương đương 52.100 ha.
Sau đây là thông tin về vang Riesling:
Hương vị trái cây (Fruit): 5/5
Độ đậm đặc (Body): 1/5
Độ khô (Dry): 3/5
Độ chua (Acidity): 5/5
Độ cồn (Alcohol): 1/5 (Khoảng dưới 10%)
Hương vị chính của giống nho rượu Riesling thay đổi từ chanh xanh (Lime), táo vàng (Yellow Apple), Sáp ong (Beewax), Hoa nhài (Jamine), dầu mỏ (Petroleum).
– Nước Đức là nơi có chất lượng nho Riesling tốt nhất thế giới, mang phong cách từ Dry (Khô) tới ngọt (Sweet). Cách đóng nhãn rượu vang tại Đức về loại rượu vang từ nho rượu Riesling như sau:
Rất ngọt (Very Sweet), Ngọt (Sweet), Không ngọt (Off-Dry), Khô (Dry).
– Nước Mỹ: Washington State và Newyork cung cấp các loại nho Riesling từ khô đến ngọt
– Nước Úc: Clare và Eden Valley cung cấp dry Riesling với hương vị chanh xanh (Lime), và mùi hương dầu hoả.
– Nước Pháp: nho Riesling tại vùng Alsace được làm với phong cách khô (Dry Style)
Kết hợp đồ ăn với rượu vang Riesling:
– Các loại rượu vang Riesling ngọt (sweet), thường kết hợp tốt với các loại đồ ăn giàu gia vị như các món ăn của Thái Lan và Ấn độ.
– Với các loại rượu vang thuộc Riesling khô (dry) thường kết hợp tốt với các loại rượu thức ăn nhiều dầu mỡ như thịt vịt và thịt xông khói.
Sémillon là giống nho có vỏ vàng có nguồn gốc xuất xứ từ Pháp, nó thường được sử dụng để làm rượu vang trắng,
Thông tin về vang Sémillon :
Hương vị trái cây (Fruit): 3/5
Độ đậm đặc (Body): 3/5
Độ khô (Dry): 2/5
Độ chua (Acidity): 3/5
Độ cồn (Alcohol): 3/5 (Khoảng 11.5% – 13.5%)
Khi so sánh các loại rượu vang Sémillon từ các vùng khác nhau, bạn sẽ nhận thấy nhiều hương vị khác nhau biệt:
– Hương vị Lemon (Chanh xanh), Saline (Muối) & Chamomile (hoa cúc): Bordeaux, France; Hunger Valley, Autralia; Washington State, USA
– Hương vị Đu đủ (Papaya), Táo (Apple), Lemon Curd (nước cốt chanh vàng):Miền nam Úc; California.
Thông tin về vang Sauvignon Blanc:
Hương vị trái cây (Fruit): 4/5
Độ đậm đặc (Body): 1/5
Độ khô (Dry): 2/5
Độ chua (Acidity): 5/5
Độ cồn (Alcohol): 3/5 (Khoảng 11.5% – 13.5%)
Điều kiện thời tiết có ảnh hưởng từ lạnh đến ấm sẽ làm thay đổi hương vị của rượu vang Sauvignon Blanc: từ chanh xanh (Lime) đến quả lý gai (Gooseberry), dưa lưới (Melon) và đào trắng (White Peach).
Mỗi vùng trồng nho trên thế giới sẽ cho ra các hương vị khác nhau:
– Hương vị đào trắng (White Peach) nho trồng vùng North Coast, CA (California), USA
– Hương vị Chanh xanh (Lime) nho trồng vùng Loire, Pháp
– Hương vị Chanh leo – Quả lạc tiên (Passionfruit): nho trồng vùng Marlborough, NZ (New Zealand).
(Đã đăng)
Ở phần trên, chúng ta đã sơ lược qua về vang trắng, giờ thử tìm hiểu về vang đỏ.
Mời đọc thêm trích đoạn từ các bài viết về Rượu của “đại tửu sĩ” Lão Ngoan Đồng:
Các đấng thi văn nhạc sĩ gốc Mít sính dùng từ, thường gọi bốn mùa là “xuân xanh – hạ trắng – thu vàng – đông xám”, tuy nhiên tửu sĩ Nguyễn VH ở Victoria còn văn huê hơn một bậc khi sử dụng chữ “đông tím”.
Số là tử sĩ họ Nguyễn đã yêu cầu hội chủ (chứ không phải “chủ hụi”) Hoàng Hoa Hội giới thiệu vài chai rượu “vang đỏ” đáng đồng tiền bát gạo để tửu sĩ uống trong mùa “đông tím” sắp tới.
Trả lời:
Nguyễn tửu sĩ thân mến,
Với một người thích chơi tới nơi tơi chốn, ngân sách gia đình “thặng dư” mà lại “uống thường nhưng không uống bao nhiêu” như tửu sĩ, Lão Ngoan Đồng (LNĐ) đề nghị mua các chai shiraz kha khá một chút, giá từ 30 tới 40 đô-la một chai, chẳng hạn:
– Mount Pleasant Rosehill Shiraz
– Penfolds 128
– Wolf Blass Grey Label Shiraz
– Passing Clouds Reserve Shiraz
Trường hợp muốn chơi đẹp với anh sui (cũng là dân sính vang đỏ), tửu sĩ có thể mua một trong các chai shiraz sau đây:
– Fox Creek Reserve Shiraz (khoảng $60 )
– Mount Langi Ghiran Shiraz (khoảng $60)
– Henschke Mt Edelstone Shiraz (khoảng $70-80)
Có điều LNĐ hơi thắc mắc là tại sao Nguyễn tửu sĩ hỏi về vang đỏ của Úc mà chỉ nhắc tới shiraz, không thấy nhắc tới cabernet sauvignon – một loại vang đỏ nổi tiếng khác của Úc (thường được gọi tắt là “cabernet”, hoặc có khi ngắn gọn hơn, là “cab”).
Nếu Nguyễn huynh đã uống thử mà không thích thì chẳng nói làm gì, nhưng nếu chưa uống, hoặc uống rồi mà không để ý, LNĐ xin giới thiệu đôi hàng như sau:
Theo kỹ nghệ rượu vang quốc tế, trong số hàng trăm giống nho trồng để làm rượu vang, có 6 loại được xem là quý phái (noble) nhất, gồm 3 trắng – sauvignon blanc – riesling – chardonnay, và 3 đỏ – cabernet sauvignon – merlot – pinot noir.
Tức là không có shiraz!
Sở dĩ shiraz trở thành loại vang đỏ phổ biến và nổi tiếng nhất của Úc, là vì điều kiện phong thổ của Úc thích hợp nhất với giống nho này. Từ đó, các nhà trồng nho và làm rượu vang đã tìm hiểu, rút tỉa kinh nghiệm để sản xuất những chai shiraz ngon nhất thế giới, chẳng hạn “Grange” của hãng Penfolds, chai “Platinum Label” của hãng Wolf Blass.
Nhưng ở Pháp nói riêng, các nước tây phương khác nói chung, các chai vang đỏ nổi tiếng thường làm bằng nho cabernet sauvignon. Sự khác nhau giữa vang đỏ shiraz và vang đỏ cabernet sauvignon là: trong khi shiraz có “vị” đậm đà nhất, thì cabernet sauvignon nổi bật nhờ “sắc – hương”: màu rượu đẹp hơn, và mùi rượu thơm hơn.
Nếu so sánh hai loại vang đỏ này với đàn bà con gái, LNĐ có thể viết shiraz là một người vợ đảm đang, còn cabernet sauvignon là một người vợ xinh đẹp hấp dẫn. Nếu khi lập gia đình, tùy quan niệm của mỗi người mà chúng ta sẽ ưu tiên chọn nết hay chọn sắc, thì uống rượu cũng thế.
Người nào thích nhìn ngắm màu rượu, ngửi mùi thơm của rượu trước khi uống, thì sẽ chuộng cabernet sauvignon, còn người nào cầm ly lên là uống ngay, để khoan khoái hưởng cái vị đậm đà thấm qua từng kẽ răng, thì sẽ chuộng shiraz.
Vì thế, nếu Nguyễn tửu sĩ chưa từng uống cabernet sauvignon, hoặc uống rồi mà không để ý phân biệt, nhận xét, LNĐ đề nghị tửu sĩ uống thử một số chai cabernet sauvignon được ưa chuộng trên thị trường hiện nay, như:
– Wynns Coonawarra Estate Cabernet Sauvignon ($30-35)
– Orlando St Hugo Coonawarra Cabernet Sauvignon (($30-35)
– Balnaves Coonawarra Cabernet Sauvignon (($30-35)
Hoặc “nhẹ tiền” hơn, như:
– Saltram Mamre Brook Cabernet Sauvignon (khoảng $20)
– Rosemount Estate Show Reserve Cabernet Sauvignon (khoảng $20)
– West Cape Howe Cabernet Sauvignon (khoảng $20)
– Ring-bolt Cabernet Sauvignon (khoảng $20)
Muốn thử “sắc – hương – vị” của cabernet sauvignon, nên đi chung với các món ăn sau đây: bò bí-tết, sườn cừu nướng, hoặc vịt Bắc Kinh).
[Hết trích]
. Với một người thích chơi tới nơi tơi chốn, ngân sách gia đình “thặng dư” mà lại “uống thường nhưng không uống bao nhiêu” như tửu sĩ, Lão Ngoan Đồng (LNĐ) đề nghị mua các chai shiraz kha khá một chút, giá từ 30 tới 40 đô-la một chai…
. Có điều LNĐ hơi thắc mắc là tại sao Nguyễn tửu sĩ hỏi về vang đỏ của Úc mà chỉ nhắc tới shiraz, không thấy nhắc tới cabernet sauvignon – một loại vang đỏ nổi tiếng khác của Úc (thường được gọi tắt là “cabernet”, hoặc có khi ngắn gọn hơn, là “cab”).
Ở Pháp nói riêng, các nước tây phương khác nói chung, các chai vang đỏ nổi tiếng thường làm bằng nho cabernet sauvignon.
Có nghĩa là “đại tửu sĩ” LNĐ đã nhắc đến các loại nho đỏ Shiraz và Cabernet Sauvignon. Chúng ta cùng nhau tìm hiểu thử xem.
Syrah và Shiraz thực chất là cùng một loại nho: Syrah là tên được sử dụng ở Pháp, trong khi người Úc lại gọi nó là Shiraz.
Hai khu vực trồng nho Syrah: New World Wine (bao gồm Úc, Chile, Argentina và Hoa Kỳ) và Old World Wine (Pháp, Ý, Tây Ban Nha và Hy Lạp). Phong cách nho Shiraz ở cả hai khu vực hoàn toàn khác biệt: Rượu vang làm từ nho Syrah của Old World Wine có xu hướng có nhiều axit và mùi của các loại thảo mộc; trong khi đó rượu vang Shiraz của Úc, Hoa Kỳ và Nam Mỹ thường có nhiều đặc tính trái cây hơn, cùng vị cay đặc trưng của gia vị. Có thể nói, tùy thuộc vào từng khu vực và từng quốc gia sản xuất mà rượu vang Shiraz/ Syrah sẽ có phong cách riêng biệt.
– Nho Shiraz nước Úc
Trong tất cả các nước New World Wine trồng nho Shiraz thì nước Úc nổi bật nhất, nên đất nước này đặt cho Syrah một cái tên riêng biệt khác: Shiraz. Rượu vang làm từ Shiraz ở Úc được ca ngợi hết lời. Nho Shiraz được trồng trên khắp cả nước và trở thành giống nho phổ biến. Rượu vang làm từ nho Shiraz có nhiều phong cách khác nhau.
Đặc điểm hương và mùi vị của nho Shiraz/ Syrah:
. Vang Shiraz thường có mùi hương của quả mâm xôi, quả việt quất và quả Boysenberry (từ chua cho tới chín)
. Vang Shiraz thường được ủ trong thùng gỗ sồi, loại gỗ sồi sử dụng là loại có tuổi đời từ trung bình cho đến cao.
. Độ tannin và axit: Thuộc từ trung bình cho tới cao, do đó khả năng lưu trữ cao: Hầu hết rượu vang Shiraz có thể được lưu trữ từ 5-9 năm. Những chai vang có chất lượng cao hơn thì có thể để được từ 12-25 năm.
Syrah tạo ra một trong những loại rượu vang đỏ sẫm full-bodied (đậm đà). Nó mang theo hương vị của các loại trái cây vỏ đậm, từ quả việt quất ngọt đến ô liu đen thơm ngon. Khi uống rượu vang Syrah, ta sẽ cảm nhận được hương và vị đậm đà ngay từ những ngụm đầu tiên, theo sau đó là vị cay cay trong dư vị. Cũng vì có hương vị quá đậm đà nên Syrah thường được pha trộn với các loại nho phát huy sự đậm đà chậm hơn một chút, chẳng hạn như Cabernet Sauvignon, để giúp rượu vang có hương vị hoàn chỉnh hơn.
Rượu vang Syrah sản xuất ở phía bắc Rhône (Pháp) tạo ra một mùi hương rất đáng nhớ. Đó có thể là mùi khói, hoa, hạt tiêu, bạc hà cay và thường có hương vị giống như thuốc hoặc than đá.
Đối với khu vực có khí hậu mát mẻ rượu vang Shiraz đều mang vị bạc hà, vị cay của tiêu và gia vị; khí hậu càng ấm áp thì hương vị sẽ có chiều hướng thay đổi từ quả dâu tây sang quả mâm xôi. Vị vang trở nên nhiều vị sô cô la và đậm đà hơn.
Vài chai vang Syrah ngon, giá tốt:
Vang Domaine de Calet Rose AOC (Organic wine)
Vang Úc Penfolds Bin 128 Coonawarra Shiraz
Vang Pháp 8 Suns Syrah
Vang Úc George Wyndham Bin 555 Shiraz
Vang Úc Jacobs Creek Classic Shiraz…
Sau đây là thông tin về vang Syrah:
. Hương vị trái cây (Fruit): 5/5
. Độ đậm đặc (Body): 5/5
. Độ chát (Tannin): 3/5
. Độ chua (Acidity): 4/5
. Độ cồn (Alcohol): 4/5 (13.5% – 15% ABV)
– Nguồn gốc của Cabernet Sauvignon.
Cabernet Sauvignon vẫn được gọi là vua của các loại rượu vang. Nó phổ biến đến mức đâu đâu cũng thấy có vang Cabernet Sauvignon.
Cabernet Sauvignon ra đời từ thế kỷ 17, là giống nho lai tạo giữa giống nho trắng Sauvignon Blanc và nho đỏ Cabernet Franc. (Cabernet Franc là giống nho mẹ của cả Merlot và Cabernet Sauvignon) xuất phát từ vùng làm rượu nho Bordeaux, Pháp. Sự kết hợp sáng tạo này sinh ra một loài nho có sức tăng trưởng mạnh mẽ, đồng thời giữ nguyên được hương vị thơm ngon, bất chấp mọi điều kiện kiện khí hậu và thổ nhưỡng: Dù trong điều kiện khí hậu lạnh lẽo như Canada hay nóng khô như vùng Napa của Mỹ thì Cabernet Sauvignon vẫn thích nghi và phát triển. Hiện nay giống nho Cabernet Sauvignon là giống nho được trồng nhiều nhất trên khắp thế giới.
Bắt nguồn từ Pháp, Cabernet Sauvignon lan rộng khắp châu Âu và đến với New World Wine. Nơi nó tìm thấy ngôi nhà mới ở những vùng như dãy núi Santa Cruz , thung lũng Napa của California USA; vịnh Hawkes của New Zealand; vùng Margaret River và Coonawarra của Úc; thung lũng Maipo và Colchagua của Chile. Trong hầu hết thế kỷ 20, đây là giống nho làm rượu vang đỏ được trồng rộng rãi nhất thế giới.
– Hương vị rượu vang Cabernet Sauvignon
Hương vị chính của vang Cabernet Sauvignon bao gồm: anh đào đen (Black Cherry), quả lý chua đen (Black Currant), quả ướt chuông đỏ (Red Bell Pepper) , các loại gia vị nướng (Baking Spices), tuyết tùng (Cedar).
Ở những vùng khí hậu mát mẻ, vang Cabernet Sauvignon mang hương vị của quả lý chua đen. Và kèm theo là ớt chuông xanh, bạc hà và tuyết tùng. Đây đều là những đặc điểm của rượu vang Cabernet Sauvignon đã đạt đủ độ trưởng thành. Ở những vùng khí hậu ôn hòa hơn, hương vị của quả lý chua đen quen thuộc thường đi cùng với hương anh đào đen và ô liu đen. Trong khi ở vùng khí hậu rất nóng, hương vị của vang sẽ có chiều hướng nghiêng về các loại trái cây chín nhiều. Đặc biệt hơn là ở các vùng của Úc, cụ thể là ở Coonawarra của Nam Úc. Rượu vang Cabernet Sauvignon có xu hướng có mùi bạch đàn hoặc tinh dầu bạc hà đặc trưng.
. Rượu vang Cabernet Sauvignon của California, Mỹ
Các khu vực trồng nho nổi bật của Mỹ bao gồm Napa Valley và Sonoma của tiểu bang California. Mặc dù là một vùng trồng nho mới nổi sau này, Napa Valley nhanh chóng gây được tiếng vang lớn trong cộng đồng yêu rượu vang: Trong một cuộc thi vào năm 1976 ở Paris, các chuyên gia đã đánh giá rượu vang Cabernet Sauvignon của Napa Valley có thể đứng ngang hàng với rượu vang Bordeaux nổi tiếng của Pháp.
Hương vị chủ yếu rượu vang Cabernet Sauvignon Mỹ đến từ quả lý chua đen, mận chín, cam thảo đôi khi sẽ cảm nhận hương thơm của anh đào đen, việt quất, mâm xôi hoặc dâu đen. Đặc biệt, rượu vang Cabernet Sauvignon của Mỹ luôn được ủ trong thùng gỗ sồi, nhờ vậy chúng có hương thơm của tuyết tùng, mocha, thuốc lá và espresso.
Rượu vang Cabernet Sauvignon Mỹ thích hợp với các món ăn vùng Địa Trung Hải, bò hầm, bò nướng phô mai hoặc có thể kết hợp với tôm hùm, đồ chiên, mì ống.
Vùng Coonawarra ở Nam Úc đặc trưng với khí hậu ấm áp và đất sét đỏ (được gọi là đất nung “terra rossa”) với hàm lượng oxit sắt cao. Vùng này, cùng với Langhorne Creek nổi tiếng với những chai vang Cabernet Sauvignon đặc trưng và độc đáo. Rượu vang có độ đậm đà cao và tannin mạnh mẽ. Với hương vị đặc trưng của hạt tiêu trắng hay lá nguyệt quế.
Rượu vang Cabernet Sauvignon Úc có hương vị đặc trưng của mận đen, tiêu trắng, kẹo nho, socola, lá nguyệt quế. Bên cạnh đó, ta cũng có thể cảm nhận hương ấm áp của gỗ tuyết tùng, đàn hương nếu rượu được ủ trong thùng gỗ sồi. Những chai vang đỏ đến từ Úc có thể dùng với pho mát, thịt cừu hoặc thịt bò.
Vài chai vang Úc Cabernet Sauvignoncó chất lượng tốt.
Yalumba Y Series Cabernet Sauvignon
Vang Penfolds Bin 407 Cabernet Sauvignon
Đối với những chai vang Cabernet Sauvignon đến từ Ý thích hợp dùng kèm các món ăn được chế biến từ thịt đỏ tẩm ướp nhiều gia vị điển hình như bò bít tết, xúc xích, lạp xưởng, bánh mỳ nướng.
Đối với rượu vang đỏ Bordeaux Pháp do có hương vị nồng nên được dùng kèm các món đậm vị như thịt bò, gà tây, thịt quay, pate. Đặc biệt mùi vị bùi béo, dịu nhẹ của thịt cừu sẽ giúp cho những chai vang Pháp toát lên được hương vị chát đặc trưng, khó bị lẫn.
Cabernet Sauvignon lại là giống nho phổ biến nhất thế giới. Về cơ bản, Cabernet Sauvignon có xu hướng làm ra các loại rượu vang đỏ full-bodied, với độ tannin cao và độ axit đáng chú ý, góp phần tạo nên khả năng lưu trữ tuyệt vời của vang Cabernet Sauvignon.
Sau đây là thông tin về vang Cabernet Sauvignon :
Hương vị trái cây (Fruit): 4/5
Độ đậm đặc (Body): 5/5
Độ chát (Tannin): 4/5
Độ chua (Acidity): 3/5
Độ cồn (Alcohol): 4/5 (13.5 – 15%)
Pinot Noir là giống nho sản xuất rượu vang đỏ đặc trưng của vùng Burgundy Pháp. Nho Pinot Noir hiện đã được nghiên cứu và phát triển tại các vùng sản xuất rượu vang trên khắp thế giới, chủ yếu ở các vùng khí hậu mát mẻ: phía Tây nước Đức, phía Bắc nước Ý cho đến Chile, Nam Phi, Australia và nhất là California của Mỹ.
Tên gọi của giống nho này bắt nguồn từ tiếng Pháp: Pinot Noir = Pinot (trái thông: mô tả chùm nho có hình nón giống trái thông) + Noir (đen: dùng để miêu tả vỏ nho có màu đen sẫm).
Nét đặc biệt của rượu vang Pinot Noir đến từ hương thơm của dâu tây và anh đào; được củng cố thêm bởi hương vị thoang thoảng của thảo mộc, đất và quả mâm xôi chín. Đôi khi, tùy thuộc vào mùa thu hoạch, thổ nhưỡng, khí hậu mà rượu cũng có hương vị của da và hoa violet. Hương vị Pinot Noir gần giống với Syrah.
Pinot Noir được xem là giống nho tạo nên những chai rượu vang ngon nhất thế giới, thế nên các quốc gia trên thế giới ngày càng để mắt tới giống nho này và đua nhau trồng nó. Có lúc nó vượt qua nho Cabernet Sauvignon. Nên nhớ, hương vị nho Pinot Noir đạt đỉnh cao nhất trong điều kiện khí hậu mát mẻ và đất đá ở vùng Burgundy của nước Pháp.
Nếu nho đỏ Cabernet Sauvignon vỏ dầy, mọc khoẻ, khả năng chịu đựng nắng mưa giỏi, thì Pinot Noir hoàn toàn trái ngược – vỏ mỏng, dễ gục ngã trước điều kiện khí hậu thay đổi thất thường, dễ “giận hờn” nếu không được chăm sóc kỹ càng.
Có điều cần chú ý là: Hầu như người ta chỉ biết nho Pinot Noir làm ra rượu vang đỏ ngon nhất, nhưng chẳng biết rằng đây cũng là giống nho ưa chuộng trong việc sản xuất rượu Champagne.
Pinot Noir đến từ mùi thơm ngào ngạt của quả dâu tây, anh đào; lâu lâu lại thoang thoảng mùi thảo mộc và quả mâm xôi chín mọng. Ngoài ra, phụ thuộc vào khí hậu, thổ nhưỡng và thời điểm thu hoạch thì rượu vang nho Pinot Noir sẽ còn đọng thêm hương vị của hoa violet.
Sau đây là thông tin về vang Pinot Noir:
. Hương vị trái cây (Fruit): 3/5
. Độ đậm đặc (Body): 2/5
. Độ chát (Tannin): 1/5
. Độ chua (Acidity): 4/5
. Độ cồn (Alcohol): 2/5 (khoảng 11.5 – 13.5%)
Chú thích thêm:
Mời đọc trích đoạn này cho vui:
[… Pinot Noir là cái chi chi?
– Độc giả A. Huỳnh ở Victoria hỏi: gần đây ông được người bạn Úc cùng sở, du lịch Tân-tây-lan về tặng một chai “Pinot Noir”, nói là đặc sản của xứ này. Xin cho biết “pinot noir” là loại rượu gì?
– “Pinot noir” là một loại nho gốc từ Pháp, màu đỏ sẫm tới mức gần như đen cho nên mới gọi là “noir” (black). Đây là loại nho hiếm quý bậc nhất, bởi vì chỉ cần khí hậu thay đổi bất thường một chút là “tiêu” một mùa nho. Cho nên chỉ ở những nơi có khí hậu tương đối cố định như Tân-tây-lan hoặc đảo Tasmania, bán đảo Mornington (VIC) của Úc mới đủ điều kiện trồng “pinot noir”.
Vì thế, cùng với vang trắng sauvignon blanc, Tân-tây-lan còn nổi tiếng thế giới với vang đỏ pinot noir. Thành thử, đi chơi bên nớ, mua pinot noir làm quà là đúng điệu. Bởi sauvignonc blanc của vùng Marlborough, bên Úc bày bán ê hề.
Cũng tương tự như chardonnay bên vang trắng, muốn uống pinot noir phải chấp nhận tốn tiền, chứ đừng mua chai 15 đô-la. Muốn thử pinot noir, các tửu sĩ có thể mua chai “Massale” của hãng Kooyong của Úc, giá trên 20 đô-la, để thấy hương vị độc đáo, rất khó diễn tả của loại rượu này – mà một nhà báo đã ví như sự quyến rũ của những mỹ nhân ngư: đẹp mê hồn nhưng không bao giờ cho chúng ta “đụng” tới.
Còn nếu muốn “nổ” cho dân uống rượu thứ thiệt phải nể, thì cứ xạo là ta đã từng uống chai pinot noir hiệu “Ata Rangi” của xứ Kiwi (giá khoảng 75-80 đô-la), được đánh giá là một trong những chai pinot noir ngon nhất thế giới, tương tự như chai shiraz Penfolds “Grange” của Úc vậy!…] – (Rượu – Lão Ngoan Đồng)
Giống nho Merlot xuất xứ từ nước Pháp. Hiện nay Merlot là giống nho rượu được trồng phổ biến tại Pháp, Mỹ, Italy, Tây ban nha, Romania, Bulgaria, Chile , Australia và nhiều nơi khác. Tổng diện tích trồng nho tương đối lớn: 267.000 ha. Loại rượu vang từ nho rượu Merlot được phân vào loại Medium-Bodied Red Wine – trong cách phân loại rượu vang theo tiêu chuẩn quốc tế.
Hương vị rượu vang từ nho Merlot:
Để tìm hiểu thông tin một loại rượu vang thì chúng ta sẽ xem xét đến 5 yếu tố: hương vị trái cây (Fruit), độ đậm đặc (Body), độ chát (Tannin), độ chua (Acidity), độ cồn (Alcohol).
Sau đây là thông tin về vang Merlot (Pháp):
. Hương vị trái cây (Fruit): 4/5
. Độ đậm đặc (Body): 4/5
. Độ chát (Tannin): 4/5
. Độ chua (Acidity): 3/5
. Độ cồn (Alcohol): 4/5 (13.5 – 15%)
Vang Merlot bao gồm các hương vị chính như sau: quả mâm xôi (Raspberry), quả anh đào đen (Black Cherry), mận ngọt (Sugar Plum), Chocolate, cây tuyết tùng (Cedar). Thời tiết ảnh hưởng đến hương vị rượu:
Khi so sánh rượu vang Merlot từ các vùng khác nhau thì ta sẽ có những hương vị rượu vang khác nhau như sau:
– Hương vị dâu đen (BlackBerry) & Vanilla: California, Australia, Argentina…
– Hương vị mận đỏ (Red Plum) và tuyết tùng (Cedar): Pháp, Italy, Washington State, Chile…
________________
Ghi chú:
1. Wine body là gì?
Wine body (độ đậm đà của rượu) là một thuật ngữ không mấy xa lạ. Nó là sự kết hợp của các yếu tố gồm giống nho, độ cồn và thậm chí là độ ngọt của rượu.
Độ đậm đà của rượu vang không dễ xác định vì nó liên quan đến nhiều yếu tố. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể căn cứ vào một số dấu hiệu trên chai rượu vang dưới đây để xác định độ đậm đà của một chai rượu vang:
– Nồng độ rượu: Các loại rượu có nồng độ trên 13.5% thường là rượu vang đậm đà (full-bodied).
– Giống nho: Một số giống nho nhất định sẽ tạo ra các loại rượu mạnh mẽ và đậm đà hơn.
– Ủ thùng: Giống như rượu Bourbon, rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi thường có hương vị nồng nàn hơn. Các nhà sản xuất rượu thường ghi chú trạng thái ủ thùng trên mặt sau của nhãn chai rượu.
– Khí hậu: Theo nguyên tắc chung, nho được trồng ở vùng khí hậu ấm thường có xu hướng tạo ra rượu vang đậm đà hơn.
– Lượng đường dư (residual sugar – RS): Đường nho chưa lên men còn sót lại trong rượu vang sẽ làm tăng độ đậm đà thay vì làm tăng độ ngọt cho rượu. Tuy nhiên, chỉ số đường dư này lại hiếm khi được hiển thị trên nhãn chai rượu.
2. Ba loại Red Wine:
– Full-Bodied Red Wine là các loại rượu vang đỏ có độ chát cao (High Tannin) – cao nhất trong các loại rượu vang. Nó có màu hồng đậm (Ruby) từ hàm lượng anthocyanin cao và phong phú hương vị trái cây. Độ tannin trong loại rượu này co vị chát rất mạnh, nhưng khi kết hợp với protein trong miệng, nó tạo ra hiệu ứng làm sạch vòm miệng. Đó là lý do vì sao rượu vang đỏ thường kết hợp cùng với thịt bò. Các loại rượu vang này thường được sử dụng với các món ăn đậm gia vị hoặc hoặc có thể uống trực tiếp. Các giống nho rượu vang thuộc Full-Bodied Red Wine: Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Nebbiolo, Petit Verdot…
– Medium-Bodied Red Wine (Vang đỏ vừa): Rượu vang đỏ vừa là loại rượu vang mà người ta thường gọi là “Food Wine”. Loại rượu vang này có rất nhiều hương vị và cân bằng nên có thể dùng để kết hợp với rất nhiều loại đồ ăn. Đây là loại rượu vang giữa tuần cho những người yêu thích rượu vang. Các giống nho chủ yếu làm ra loại rượu vang này gồm Sangiovese, Merlot, Zinfaldel, Montepulciano, Cabernet Franc và Carignan.
– Light-Bodied Red Wine (Rượu vang đỏ nhẹ): Rượu vang này thường có màu đỏ nhẹ và có vị chát nhẹ. Đó là lý do vì sao rượu vang đỏ nhẹ là
loại rượu vang được yêu thích nhất trên thế giới. Chúng được biết đến với mùi hương thơm trong rượu. Giống nho phổ biến để làm loại rượu vang này
là Pinot Noir.
TẢN MẠN VỀ RƯỢU NHO
II.
... CÒN TIẾP...
