T heo chữ tượng hình của Trung Quốc, chữ rượu là Tửu 酒 gồm 2 bộ ghép nhau: bộ Thuỷ 氵 – là nước, ghép với bộ Dậu 酉 – là rượu lên men. Vậy Tửu có nghĩa là rượu lên men được cất bằng nước mà thành.
Nhiều nhà nghiên cứu khoa học trên thế giới cho rằng Rượu là một phát minh vĩ đại của con người, sau Lửa.
Chưa có bằng chứng khoa học nào biết được chính xác thời gian, nhưng có một điều chắc chắn là rượu đã có từ rất lâu, ngày càng phát triển và trở thành nét văn hóa độc đáo không thể thiếu của nhân loại. Các bằng chứng khảo cổ học đầu tiên về sản xuất rượu, nguồn gốc của rượu được tìm thấy cách vài nghìn năm trước công nguyên. Tại các địa điểm: Iran (5000 năm trước Công nguyên), Hy Lạp (4500 năm trước Công nguyên), Cộng hòa Armenia (4100 năm trước Công nguyên)… đây là nơi mà các nhà máy rượu lâu đời nhất được phát hiện.
Trên thế giới, không có đất nước nào mà không có rượu. Rượu tồn tại, đồng hành cùng nhân loại.
Rượu trong nhạc:
Bài nhạc chúc xuân này chắc hẳn ai cũng biết:
“Ngày xuân nâng chén ta chúc nơi nơi/Mừng anh nông phu vui lúa thơm hơi
Rượu hân hoan mừng đôi uyên ương/Xây tổ ấm trên
cành yêu đương/Nào cạn ly, mừng người nghệ sĩ/Tiếng thi ca nét chấm phá tô thêm đời mới…
Hãy chúc ngày mai sáng trời tự
do…/ Muôn người hạnh phúc chan hoà” – (Ly rượu mừng – Phạm Ðình Chương)
Rượu trong thơ:
Dục phá sầu thành tu dụng tửu
Tuý tự tuý đảo sầu tự sầu
(Vịnh sầu tình – Nguyễn Công Trứ)
Muốn phá thành sầu phải dùng rượu,
(Nhưng) Say tự say gục, (mà) sầu vẫn cứ sầu.
Hay:
Cảnh đời gió gió mưa mưa
Buồn trông, ta phải say sưa đỡ buồn
Rượu say, thơ lại khơi nguồn
Nên thơ rượu cũng thêm ngon giọng tình
Rượu thơ mình lại với mình
Khi say quên cả cái hình phù du
Trăm năm thơ túi rượu vò
Nghìn năm thi sĩ, tửu đồ là ai?
(Thơ rượu -Tản Đà)
Hay;
Say đi em, say đi em
Say cho lơi lả ánh đèn
Cho cung bậc ngả nghiêng điên rồ xác thịt
Rượu, rượu nữa, và quên, quên hết
…
Em ơi lửa tắt bình khô rượu
Ðời vắng em rồi say với ai!
(Đời vắng em rồi say với ai – Vũ Hoàng Chương)
Thơ “Trung niên thi sĩ”:
Uống xong ly rượu cuối cùng
Bỗng nhiên chợt nhớ đã từng đầu tiên
Uống như uống nước ngọc tuyền
Từ đầu tiên mộng tới phiền muộn sau
Uống xong ly rượu cùng nhau
Hẹn rằng mai sẽ quên nhau muôn đời…
…
Một tập thơ sầu ngâm sảng sảng
Vài nai rượu kếch ních tỳ ty
Chết về Tiên Bụt cho xong kiếp
Đù ỏa trần gian! sống mãi chi
(Thi tập Như sương – Bùi Giáng)
Và bài thơ rượu buồn sau đây:
Rượu mời ta rót cho ta
Bạn gần không tới bạn xa chưa về
Rót nghiêng năm tháng vào ly
Mắt nheo bóng xế tay che tuổi buồn
Rót đầy băng giá cô đơn
Rót thao thức nhớ, rót hờn giận quên
Thôi, đừng. Thôi hãy nằm yên
Ngủ ngoan đi nhé cơn điên thuở nào
Rót ta với bóng cùng nhau
Ngất ngư rót mãi tỉnh vào cơn say
(Đêm cuối năm uống rượu một mình – Thanh Nam)
Rượu trong văn:
Mời đọc trích đoạn lý thú này, của thi sĩ Trần Mộng Tú: “Nước mắt của rượu”:
[… Tôi lắc khẽ phần rượu trong ly, chiếc ly thủy tinh mỏng, trong suốt và rộng miệng, nhìn mầu đỏ bám vào thành ly rồi trôi
nhè nhẹ xuống đáy ly, ngẫm nghĩ: những người có tâm hồn tài tử đã văn chương hóa, gọi là: “Nước mắt của rượu” (wine tears). Những giọt
nước mắt hồng, thật là đẹp!
Tôi nhớ một câu thơ trong bài Chào Nguyên Xuân của Bùi Giáng: “Xin chào nhau giữa làn môi/
Có hồng tàn lệ khóc đời chửa cam…” mang ra đọc lúc này là đúng nhất.
Thật ra, người sành rượu chỉ nhìn sự đậm đặc của những giọt lệ rượu này có thể đoán được độ cồn của nó.
Nhưng tôi thích hương thơm và màu sắc của rượu nho. Màu đỏ của rượu nho đẹp và thơ mộng. Rượu nho gây cảm hứng cho thơ hay nói một cách khác: thơ ở trong rượu nho.
Tôi nhớ một thi sĩ Nhật nào đó đã nói: “Thơ là rượu bốc hơi”. Và thi sĩ người Tô Cách Lan, Robert Louis Stevenson cũng cùng một ý tương tự: “Rượu là thơ đóng chai (Wine is bottled poetry.)
Thấy chưa! Hai thứ đó phải đi với nhau.
Đối với tôi, hai cái quý nhất của rượu nho là hương thơm và mầu sắc, nó đẹp như những vần thơ. Một câu thơ hay khi đọc lên ta có cảm tưởng ngửi được hương thơm của thơ và nhìn thấy mầu của câu thơ ửng hiện.
Thi sĩ, văn sĩ Việt cũng mang rượu vào văn chương nhiều lắm. Và họ đã cho ta thấy từ ngày trước thi sĩ đã đặt phụ nữ ngang hàng với rượu hay cũng vì phụ nữ mà rượu thêm say. Nhờ đó ta thấy đúng là: Rượu, thơ, tình yêu và phụ nữ đã đi chung với nhau trong nhiều chặng đường của đời sống. Hay nói một cách khác những thứ này cùng có một sức quyến rũ như nhau và làm cho đàn ông hệ lụy.
Nói về thơ và rượu thì vô cùng tận. Có thể viết đến cả trăm trang giấy cũng không đủ, tôi nhớ câu nói chơi chữ của ông Thi sĩ lừng lẫy người Pháp, Charles Baudelaire:“Người yêu là một chai rượu, vợ là một cái chai đựng rượu” (Sweetheart is a bottle of wine, a wife is a wine bottle). Nó khác nhau ở chỗ chai rượu chắc chắn là có rượu trong đó, uống nó cho ta ngây ngất. Còn chai đựng rượu chưa chắc đã đựng rượu, nó có thể dùng để đựng một thứ khác như nước lạnh, dấm,…hoặc chai không.
Mặc dù câu ví von này nghe hay nhưng hơi bất công, bạc bẽo với vợ. Cái chai rượu thành chai không cũng do chàng uống hết chứ ai.
Đẹp nhất vẫn là hình ảnh của “Những giọt nước mắt hồng” ai đó đã hình dung ra khi nhìn những giọt rượu nho đỏ lăn nhè nhẹ từ thành ly xuống đáy.
Như cả một câu thơ đang từ từ trôi xuống, như những giọt lệ của một mối tình.
Nhớ không em những giọt rượu trên môi
đã để lại trong anh những giọt nước mắt hồng
em có về xin cúi nhặt những mảnh thủy tinh
trái tim anh, chiếc ly đã vỡ…] – (Trần Mộng Tú)
Rượu trong tiếu lâm:
Tửu phùng tri kỷ thiên bôi thiểu
Thoại bất đồng tâm bán cú đa
Dịch nghĩa
Gặp người tri kỷ ngàn ly rượu
cũng thiếu
Nói chuyện không hợp nửa lời cũng nhiều
– “Thoại bất đồng tâm bán cú đa“:
Xạo hoài
ông thần, xưa rồi. Bây giờ phải “ngôn” như thế này:
“Thoại bất đồng tâm… cũng hổng sao”
(Nói chuyện không hợp… cũng hổng sao)- Đây là “châm ngôn” của các ông bán hàng (Dealer) nhờ đó các ông thần
này mới “móc túi” người được, phải không?
– “Tửu phùng tri kỷ thiên bôi thiểu“:
Thiên là trời,”bôi thiểu” nói lái là “biểu thôi”: “Thiên bôi thiểu” là “trời biểu thôi” phải không? Uống rượu nhiều, không thôi sẽ hao tổn tiền bạc, có hại cho sức khoẻ, và nhiều khi còn toi mạng vì lái xe, vì ngộ độc, vì “chết trên lưng ngựa” phải không các ông thần? Đừng “thiên bôi thiểu” nữa nha.
Rượu trong giao tiếp, lễ hội:
Rượu đã xuất hiện từ lâu trong đời sống của người Việt và trở thành một nét văn hóa trong văn hóa Việt. Mặc dù chưa có một cuốn sách chuyên khảo nào bàn về văn hóa rượu. Nhưng nhìn chung, rượu đã hiện hữu trong cuộc sống của người Việt từ lâu, những tác dụng và ảnh hưởng của rượu đến con người đã được biết tới từ rất sớm. Trong nghi lễ của người Việt, nghi lễ dâng rượu đã trở thành phổ biến, mang tính chất bắt buộc và hết sức thiêng liêng. Từ nghi lễ gia đình đến những nghi lễ ở cộng đồng làng xã hoặc quy mô quốc gia, dân tộc chúng ta không thể bỏ qua nghi lễ dâng rượu cúng các vị thần linh, tiên tổ. Trong quan niệm dân gian, chúng ta cũng thường nghe nói: “Vô tửu bất thành lễ”. Điều đó chứng tỏ rằng rượu đã hằn sâu trong tâm linh, tín ngưỡng người Việt. Rượu dùng để dâng cúng thần linh vào những ngày lễ Tết, rượu cũng được sử dụng trong những dịp hội làng, những ngày lễ tổ. Rượu (cùng với cau trầu) là lễ vật bắt buộc khi cưới hỏi. Kể cả trong sinh hoạt thường ngày, chén rượu để kết giao, để tìm bạn tri kỷ, giúp cho ta vơi đi những nỗi sầu nhân thế.
Hoàng đế Pháp Napoléon Bonaparte từng nói: “Khi chiến thắng bạn xứng đáng được thưởng một chai Champagne. Khi thất bại thì bạn thực sự cần đến nó”.
– Rượu trong thần thoại Hy Lạp:
(Ảnh Dionysus: thần rượu nho)
Dionysus (Thần thoại La Mã gọi là Bacchus) là vị thần Rượu Nho. Thần chính là con trai của thần Zeus và công chúa người trần Semele, con gái vua Cadmus sáng lập ra thành Thebes.
Khi có thai với thần Zeus, công chúa Semele nghe theo lời xúi giục của nữ thần Hera (vợ của thần Zeus) nài nỉ xin Zeus cho nàng nhìn thấy dung nhan thật của vị Thần oai quyền nhất vũ trụ. Nàng Semele có lẽ đẹp thật, nhưng cũng ngốc thật. Tin ai không tin, lại đi tin Hera, vợ chính thức của thần Zeus – nữ thần quyền năng nhất Olympus – và Hera “rạng danh” nhất cũng là nhờ tính ghen của mình.
Vì không thể thuyết phục được Semele, thần Zeus đã lộ rõ sức mạnh và quyền uy của mình và hiện nguyên hình là vị thần Sấm Sét, hào quang cũng như sấm chớp của ông sắp sửa thiêu cháy Seleme – đang nằm trên giường háo hức muốn nhìn thấy dung nhan thật của người yêu – bởi vì nàng chỉ là người trần, làm sao chịu nổi. Ngay lúc đó, thần Zeus đã kịp thời đưa đứa bé ra khỏi bụng nàng, rồi khâu vào đùi của mình. Và thế là một thời gian sau, Dionysus được sinh ra từ đùi của cha mình.
Để tránh cơn ghen tuông của Hera, thần Zeus đem giao đứa bé cho các nữ thần Thời Khắc và Sơn Thủy nuôi dưỡng ở thung lũng Nyse (nơi ngày xưa thần Zeus cũng đã được chăm sóc nuôi lớn ở đây khi mới chào đời). Cậu bé được đặt tên là Dionysus, và sống vui vẻ giữa các nàng tiên cho đến khi thành một chàng trai khoẻ mạnh.
Một ngày nọ, các tiên nữ đi hái nho về, cho tất cả vào chậu lớn. Dionysus trong lúc với tay lên lấy đồ ở trên giá, chàng vô
tình giẫm vào chậu nho và làm nát khá nhiều nho. Chàng không biết nên làm thế nào, liền giấu lại trong hang rồi ra về. Vài ngày sau,
chàng quay trở lại thì thấy có một mùi rất thơm toả ra từ chậu nho bị giẫm nát hôm trước. Khi uống nước nho vào thì có cảm giác
sảng khoái và nước cũng rất ngon. Dionysus rất thích thứ nước đó và đặt tên nó là rượu nho. Chàng quyết định sẽ làm cho cả thế giới
phải tôn vinh nó.
Dionysus đi khắp nơi, đi đến đâu, ngôi làng nào ông cũng đều chỉ dạy cho người cách trồng nho và cất rượu,
đem lại cho loài người sức mạnh và niềm vui sảng khoái. Dần dần, rượu nho được sử dụng cho các bữa tiệc, mọi tầng lớp giai cấp
đều yêu thích loại rượu này. Đến cả các vị thần cũng đã chú ý đến rượu nho và tài năng của Dionysus được công nhận, ông được cha,
là thần Zeus đón về đỉnh Olympus và trở thành một trong 12 vị thần trên đỉnh Olympus. Trong số 12 vị thần này, thần Dionysus
là người có tầm ảnh hưởng lớn đối với đời sống tinh thần của người Hy Lạp cổ đại.
– Truyền thuyết xứ Ba Tư (Iran):
Theo truyền thuyết, một ông vua xứ Ba Tư đã vô tình để quên các chùm nho trong một vại sành, trên nắp có đề chữ “Độc dược”. Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ, đã quyết định tự kết liễu đời mình. Bà tìm ra chiếc vại sành nói trên và lấy nước nho ra uống, lầm tưởng đó là độc dược. Bà không những không chết mà còn cảm thấy sảng khoái: Rượu vang đã ra đời như vậy theo truyền thuyết.
*
Trước khi vào bài , mời độc giả đọc trích đoạn này cho vui:
“Rượu có từ hồi nào? Có người cho rằng
rượu có từ thời đá mài (neolithic). Nhằm nhò gì, mới đây (1975) , người ta còn phát hiện cả tỉ tỉ rượu trong đám mây ở trung tâm dải Ngân Hà,
có điều thiên tửu vô biên này cách trái đất chừng 30.000 năm ánh sáng. Còn tôi, tôi nghĩ khác, đơn giản mà chắc ăn hơn, có cỏ cây hoa quả
là có rượu. Chẳng phải những trái cây chín mọng sẽ lên men rượu đó sao?
Vậy ai là người uống rượu đầu tiên? Có người dựa vào
Kinh Thánh để nói rằng, đó là ông Noah thoát nạn trên một con tàu trong trận Đại hồng thủy, đã tình cờ chế được rượu nho và uống say bí tỉ.
Tôi cũng nghĩ khác luôn. Chính ông Adam là người đầu tiên uống rượu. Adam nghe lời xúi (dại) của bà Eva ăn trái cấm, gây biết bao phiền toái
cho con cháu đời sau. Cái này Kinh Thánh chép, chứ không phải tôi bịa.
Nhưng tôi cứ tự hỏi, một đấng trượng phu dám cắt phăng
cái xương sườn của mình để đổi lấy niềm hoan lạc lứa đôi như ngài Adam, tổ tiên loài người, chẳng lẽ lại nghe lời đàn bà xúi bẩy? Dù gì
thì Adam cũng là đứa con đầu tiên của Thượng đế đâu dễ gì nhẹ dạ như thế. Vườn Địa đàng đầy hoa thơm cỏ lạ, trái cây mơn mởn… Eva chắc
(chắn) đã chuốc rượu cho Adam (lả lơi mời mọc Adam ăn trái chín lên men). Khổ thân ngài Adam, ngà ngà rồi thì trái cấm cũng như
trái… xoài, đâu còn ngán ai nữa mà không dám ăn. Tôi ngờ rằng Kinh Thánh chép thiếu đoạn này, hay tam sao thất bổn gì
đó.
Con cháu Adam muôn đời sau vẫn không rút ra được bài học của tổ tiên, uống rượu là cứ phụ nữ kè kè bên hông…” – (Huynh đệ tương phùng ba chén rượu – Vũ Thế Thành)
Chí lý! Tui bái phục sư phụ Vũ, đúng là lời vàng tiếng ngọc, “uống rượu là cứ phụ nữ kè kè bên hông”! Nhưng Rượu và Sắc phải luôn đi đôi với nhau chớ, do đó mới có thành ngữ Tửu Sắc, phải không?
* * *
Rượu nho được làm từ quả nho. Từ nước ép quả nho, khi ủ ta được rượu Vang (tiếng Pháp: Le vin), chưng cất ta được rượu Brandy.
Tác giả sẽ lần lượt cung cấp vài điều cơ bản về rượu Vang và rượu Brandy.
Mời các bạn bước vào “khu vườn Rượu nho” rồi thưởng
thức “Cam lồ thủy”.
RƯỢU VANG
Vài câu nói thú vị về rượu vang:
– Rượu vang là một trong những điều văn minh nhất thế giới và mang lại một mức độ thưởng thức thống khoái hơn bất cứ thứ gì ta có thể mua được trên cõi đời này – Ernest Hemingway
– Đàn ông cũng giống như rượu vang: Một số để lâu sẽ thành giấm, nhưng một số càng “có tuổi” lại càng ngon – Giáo hoàng John XXII
– Tình yêu cũng như rượu vang. Có những loại vài tháng là uống được, nhưng cũng có loại phải lưu giữ rất nhiều năm để đạt độ cần thiết. Điều quan trọng không phải là sớm hay là muộn, mà là đúng lúc. Bởi mọi thứ đều có thời điểm của riêng nó. Vị rượu ngon chính là phần thưởng của tháng năm.
– Nếu muốn biết điều chân thật nhất của phụ nữ là gì, hãy để họ khóc. Nếu muốn hiểu đàn ông nghĩ gì, cứ để họ say.
I. LỊCH SỬ CÂY NHO
Cây nho có thể được coi là một trong những loài cây lâu đời nhất thế giới. Người ta tìm thấy vết tích của cây nho trong nhiều vùng khác nhau trên thế giới, trước cả khi có những vết tích của người cổ đại. Thời kỳ đó, nho còn là loài cây hoang dã. Phần lớn các nhà nghiên cứu nhất trí cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á (bán đảo Crimée hiện nay), nhưng không ai biết được rượu nho đã được người Tiểu Á làm ra như thế nào?
Như chúng ta đã biết, nho là nguyên liệu chính để làm ra rượu vang. Cũng như tất cả các sản phẩm ẩm thực khác, một chai rượu vang ngon sẽ phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nguyên liệu ban đầu (trái nho). Cây nho thuộc về họ cây leo (Ampelidacé). Tất cả các loại cây nho để ăn hoặc làm rượu đều thuộc họ nho Vitis. Có gần 40 loại nho Vitis trên thế giới, các loại quan trọng nhất là Vitis vinifera hay họ nho Vitis Châu Âu; Vitis Labrusca, Vitis Rupestri là những họ nho ở Châu Mỹ. Trong mỗi họ nho lại chia ra nhiều giống như: giống Merlot, giống Chardonnay, giống Carrignan, giống Gamay… Một số giống nho vừa có thể dùng để ăn, vừa làm rượu như giống Chasselas, giống Muscat, giống Italia, giống Cardinal… Các giống khác chủ yếu để làm rượu. Việc phân định giống nho dựa theo các tiêu chuẩn như: màu sắc của mầm nho, màu sắc quả, hình dạng lá hay mức độ to nhỏ của chùm nho.
Để có thể duy trì lâu dài chất lượng nho, người ta chiết cây chứ không gieo hạt, nhất là từ khi có nạn rệp rễ nho (phyloxera). Năm 1864 xuất hiện nạn rệp rễ nho (phyloxera) ở miền Trung nước Pháp (Languedoc). Sự xuất hiện của loại rệp này hoàn toàn ngẫu nhiên, khi người Pháp đưa vào trồng thử các giống nho mới của Mỹ. Trong vòng 20 năm, loại rệp này đã tàn phá toàn bộ các vùng trồng nho của Pháp. Nhưng cũng chính các giống nho Vitis Labrusca của Mỹ đã cứu nền nông nghiệp trồng nho của Pháp – bằng cách ghép. Cách ghép: ghép mầm cây Vitis vinifera của Pháp vào gốc cây Vitis Labrusca mang từ Mỹ về, sẽ tạo ra được giống nho có sức đề kháng mạnh, không bị rệp phyloxera tấn công.
Hiện nay, trên thế giới có hơn 6000 giống nho cho các loại nho khác nhau về: hương vị, màu sắc và mức độ to nhỏ của chùm quả. Ở Pháp có khoảng 50 giống nho chính dùng để sản xuất rượu vang. Phần lớn các giống nho đó được trồng rộng khắp trên thế giới và hầu như ở bất cứ điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu nào, các giống nho này cũng đưa lại các kết quả rất khả quan. Chính vì lý do đó mà chúng được gọi tên là các giống nho quốc tế (international grapes variety) nhằm phân biệt chúng với các giống nho địa phương, đặc thù tại một số quốc gia (regional grapes variety). Hiện nay, các giống nho quốc tế vỏ đỏ được trồng nhiều nhất trên thế giới là Grenache Noir (240.000 ha), Merlot (200.000 ha), Cabernet Sauvignon ( (165.000 ha), Syrah (95.000 ha), Pinot Noir (60.000 ha), Cabernet Franc (44.000 ha)… Các giống nho quốc tế vỏ trắng được trồng nhiều nhất trên thế giới là Chardonnay (140.000 ha), Sauvignon Blanc (45.000 ha) và Semillon (34.000 ha)…
II. LỊCH SỬ RƯỢU VANG
Rượu vang là một sản phẩm nguyên chất thu được từ sự lên men rượu toàn phần hoặc một phần từ nho tươi ép ra nước, hoặc từ hỗn hợp nước nho và bã nho ép ra nước. Từ điển của Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp hoàn chỉnh định nghĩa rượu vang như sau: Là một chất lỏng sinh động, rượu vang có thể mang bệnh, có thể già và chết.
Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập. Trong Kinh Thánh, rượu vang được nhắc đến hơn 500 lần. Sau đó, người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho. Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La Mã truyền cho người Gaulois. Nhưng theo người Hy Lạp thì không phải người Ai Cập đã truyền nghề cho họ mà là thần Dionysos, chúa tể Hy Lạp của rượu vang.
Đến thế kỷ thứ 6 trước Công nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải thuộc nước Pháp bây giờ. Người Gaulois tỏ ra là những học trò xuất sắc của người La Mã. Chính họ đã nghĩ ra việc nuôi rượu trong thùng gỗ. Diện tích trồng nho ở xứ Gaule phát triển nhanh chóng và rượu vang của người Gaulois rất được người La Mã ưa chuộng. Đến thời Trung Cổ, nhà thờ giữ một vai trò quan trọng trong việc mở rộng diện tích trồng nho và cách làm rượu vang, lý do là họ sử dụng nhiều rượu vang trong các buổi lễ thánh. Các tu sĩ phát hoang rồi trồng nho xung quanh các nhà thờ và tu viện. Cũng trong thời Trung Cổ, rượu vang của Pháp đã được xuất sang Anh, Bỉ, Hà Lan, Luxembourg và các nuớc Bắc Âu.
Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng cao (INAO) được thành lập. Cho đến nay, nhiều nước trên thế giới vẫn coi INAO là người đảm bảo cho rượu vang Pháp giữ được phẩm chất cao nhờ các quy định ngặt nghèo. Cũng từ đầu thế kỷ thứ 20, rượu vang không những chỉ là một đồ uống như những đồ uống khác mà đã trở thành một chủ đề văn hóa như văn chương, âm nhạc hay hội họa. Khắp nơi ở Pháp, ở Châu Âu, Châu Mỹ hay Châu Úc, các buổi tọa đàm về văn hóa rượu vang ngày càng thu hút được thính giả.
III. VÀI ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ NHO
1. Thành phần của quả nho
Nho gồm có 4 phần: cuống, vỏ, thịt và hạt.
1.1. Cuống nho
Cuống nho là cầu nối giữa nho và thân cây cũng như lá cây, giúp cho quả nho đạt được lượng đường cao trong quá trình lá nho hấp thụ tia nắng mặt trời. Khi bạn nhấm nháp cuống nho, bạn có cảm giác đắng chát khó chịu ở lưỡi: Đó là chất chát (tanin), chất này rất quan trọng vì nó sẽ có vai trò trong việc sản xuất rượu có chất lượng, cũng như giúp cho việc bảo quản vang được lâu dài.
Tiếp đó là chất chua, chất này cũng giữ vai trò quan trọng vì nó đảm bảo cho rượu vang có tính tươi mát. Cuống nho còn chứa chất xơ và các tố chất hóa học khác như muối khoáng và vitamin. Tuy nhiên, vì chất chát trong cuống nho thường thô, ráp và đem lại cảm giác ngứa trong vòm miệng nên cuống nho thường sẽ bị loại bỏ. Ngay sau khi nho được thu hoạch, đem về xưởng người ta đưa vào máy loại bỏ cuống nho.
1.2. Vỏ nho
– Vỏ nho được phủ bởi 1 lớp phấn và lông mịn, đảm bảo cho nước không thấm vào thịt nho, đồng thời giữ lại các chất lên men do gió và côn trùng đem lại. Trong vỏ nho có các chất chỉ thị màu như: Anthocyanes đối với rượu vang đỏ và Flavoines đối với rượu vang trắng. Cá biệt, có một vài loại nho mang tố chất chỉ thị màu ngay trong thịt nho như là loại Poulsard.
Khi ta ép nho đỏ, ba khả năng có thể xảy ra: ta sẽ có rượu vang trắng nếu ta để nước nho tách vỏ lên men. Nếu ta cho vỏ và nước nho cùng lên men, sau một thời gian sẽ thu được rượu vang đỏ. Trong quá trình rượu lên men, ta có thể thu được rượu vang hồng nếu ta biết ngừng quá trình tiếp xúc giữa vỏ nho và nước nho sau môt thời gian ngắn.
Trái nho vỏ trắng không thể làm ra rượu vang hồng hay rượu vang đỏ, vì trên vỏ trái nho trắng không có chất chỉ thị màu Anthocyanes; do đó, dù chúng ta có ủ nước nho vỏ trắng với bã nho vỏ trắng trong bao nhiêu ngày đi nữa thì nó vẫn sẽ màu trắng chứ không đổi sang màu hồng hay đỏ được: Trái nho vỏ trắng chỉ tạo ra vang trắng.
Đối với một số giống nho, hương vị của nho nằm ngay trong vỏ (Muscat, Chardonnay). Mỗi một giống nho có hương vị và đặc thù riêng, nhưng độ đậm nhạt của hương vị đó còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác như chất đất và năm thu hoạch.
1.3. Thịt nho
Thịt nho là phần quan trọng nhất của quả nho, gồm 70-80% nước. Trong một lít nước nho ép có từ 150-250g đường. Để có thể có 1% cồn trong rượu vang, vi khuẩn lên men sẽ “ăn” khoảng 17 gr đường có trong nước nho và chuyển hóa 17 gr đường đó thành 1% cồn. Cũng theo công thức này, vi khuẩn lên men sẽ chuyển hóa 150 gr đường có trong nước nho ép thành chai rượu vang có 8% cồn, và 250 gr đường có trong nước nho ép thành chai rượu vang có khoảng 14% cồn.
Lượng đường có trong trái nho sẽ tùy thuộc vào số lượng giờ nắng trong năm của vùng trồng nho, vùng trồng nho nào có số lượng giờ nắng trong năm càng nhiều thì nho càng chín kỹ và lượng đường có trong nho càng cao.
Tuy nhiên, khi độ cồn trong rượu vang vượt quá 14,5% thì vi khuẩn lên men sẽ trở nên lười biếng, không “ăn” đường để chuyển hóa thành cồn nữa. Các chai vang có độ cồn trên 15% thường phải làm bằng các phương pháp đặc biệt để “kích” vi khuẩn lên men hoạt động trở lại (các chai Primitivo có độ cồn cao của Italy), hoặc làm bằng cách pha thêm rượu mạnh làm bằng các sản phẩm nông nghiệp vào, như trường hợp của các chai vang ngọt tự nhiên (Vins doux naturels) vùng Languedoc-Roussillon, Macvin de Jura (Pháp), hay các chai Porto (Bồ Đào Nha)…
1.4. Hạt nho
Nếu ai đã có dịp cắn vỡ hạt nho hẳn sẽ nhăn mặt vì vị đắng. Quả thật, hạt nho rất đắng nhưng cũng chứa nhiều chất dầu. Để tham khảo, cứ trong 225 lít nước nho, ta thu được số lượng hạt nho đủ để sản xuất một lít dầu hạt nho. Dầu hạt nho dùng để trộn xà lách hay còn được sử dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và được bán rất đắt tiền. Cũng vì thế, trong quá trình ép nước nho, phải hết sức chú ý đừng để hạt nho bị dập vỡ mà đưa chất đắng vào rượu vang.
2. Các giống nho làm rượu chủ yếu
Trên thế giới có hơn rất nhiều giống nho, mỗi giống cho các loại nho khác nhau về: hương vị, màu sắc và mức độ to nhỏ của chùm quả. Ở Pháp có khoảng 50 loại nho chính dùng để sản xuất rượu vang. Các dòng nho vỏ đỏ được trồng nhiều nhất là Carrignan, Grenache, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir… Các giống nho vỏ trắng là Ugni Blanc, Chardonnay, Sauvignon, Semillon, Chenin, Colombard, Riesling… Tuy nhiên, khi làm rượu vang, người ta có thể phối hợp một số giống nho theo tỷ lệ nhất định (thường là bí quyết riêng của từng nhà sản xuất) để làm ra những loại vang đặc biệt, ví dụ như vang vùng Bordeaux, Languedoc – Rousssillon, Côtes de Provence hoặc rượu Champagne. Hiện trên thế giới có khoảng 8 triệu ha đất trồng nho. Diện tích trồng nho ở Pháp và Italia đứng thứ hai trên thế giới sau Tây Ban Nha, nhưng Pháp lại đứng đầu thế giới về sản lượng rượu vang.
Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa các giống nho làm rượu vang và rượu vang của từng vùng sản xuất.
2.1 Các giống nho vỏ đỏ
– Merlot: Cho ra các loại rượu đậm màu, khá tròn trịa, ngậy béo với các hương vị hoa quả, lá mục và da thuộc, vị chát không nhiều.
– Cabernet Franc: Cho ra các loại rượu có hương vị thơm với tính chất hoa quả và vị hơi ngai ngái của cỏ ướt, chất chát mạnh.
– Cabernet Sauvignon: Cho ra các loại rượu có mùi rất thơm, khi có tuổi sẽ trở nên vừa mạnh mẽ vừa mềm mỏng, chất chát nhiều nhưng quý phái.
Đây là giống nho chính của các vùng rượu vang có chất lượng tuyệt hảo Médoc Vàgraves (Bordeaux)
– Grenache: Cho các loại rượu thơm ngon, đậm màu, tròn trịa, ít chua, độ cồn cao. Giống nho chủ yếu ở vùng Côtes du Rhône và Chateauneuf – du – Pape, nhưng cũng rất phổ biến ở vùng Languedoc – Roussillon.
– Carrignan: Cho các loại rượu đậm màu, ít thơm, nhiều chất chát. Sẽ rất tốt nếu phối hợp với các giống nho béo và nhiều hương vị. Cinsault: màu nhạt, nhiều vị hoa, quý phái, mềm mại, ít chất chát, không giữ được lâu. Đây là giống nho được sử dụng nhiều để làm rượu hồng và rượu đỏ mới (Vins Primeurs).
– Pinot Noir: Cho ra các loại rượu vang giàu hương vị, chuyển khá nhanh từ mùi hoa quả sang mùi da lông thú. Được sử dụng trong hỗn hợp rượu champagne và vang sủi bọt.
– Gamay: thường được sử dụng làm rượu Beaujolais mới, có mùi thơm của chuối và hoa quả tươi như anh đào và dâu tây. Nếu được ủ lâu sẽ cho các loại vang đậm giữ được 2-3 năm.
2.2. Các giống nho vỏ trắng
– Chardonnay: Rượu vang làm từ gống nho này thường rất hài hòa giữa chất chua, chất béo và chất ngọt, để được lâu, nhưng sản lượng thu hoạch không cao. Đây là giống nho trắng thường được ủ trong thùng gỗ sồi. Nên có 1 số vùng và nhà sản xuất họ không ủ trong thùng gỗ sồi thì sẽ được ghi là “Unoaked Chardonnay”. Nho được trồng ở vùng khí hậu lạnh thường loại này sẽ có vị chua cao hơn và cấu trúc nhẹ nhàng, mang đặc tính của các loại quả chua. Chardonnay nổi tiếng ở vùng Burgundy (Pháp), Úc, Mỹ.
Tuy cũng được làm bằng loại nho này nhưng rượu Pháp ở vùng Chablis hay Bourgogne thì thon thả, dòn dã hơn, còn rượu Mỹ ở California thì mềm mại, đầy đặn, ngậy mùi bơ hơn.
– Riesling: Nho được trồng nhiều ở Đức và vùng Alsace của Pháp (ngoài ra còn có ở New Zealand, Úc, Canada, …) Vang chua thơm dịu và thanh.. Có mùi hương thơm mát của trái táo xanh, có vị hơi chát của hạt lựu, lẫn với chút chua của chanh, chút ngọt của cam và thoảng mùi dầu hỏa. Vang này phù hợp để uống khai vị.
– Colombart: vang có nhiều vị hoa, vị chua tương đối cao. Gewurztraminer: vang đậm màu, độ cồn, độ sánh cao, hương vị đặc biệt (hoa hồng, gia vị: quế, hạt tiêu)
– Pinot Blanc: vang thô hơn vang làm từ giống Chardonnay, dùng nhiều trong vang khô và vang sủi.
– Sauvignon Blanc: giống nho vương giả, được trồng khắp nơi trên thế giới. Sauvignon Blanc có mùi hương thanh nhã như hoa chanh, hoa bưởi các loại cây cỏ tươi và măng tây có thể có được nhiều vị khác nhau tùy theo phương pháp của nhà làm rượu, đi từ chỗ ngọt ngào dịu nhẹ cho đến chỗ cứng cáp nồng nàn. Vang rất thơm, ngọt khi nó đi với Sémillon. (Đăc biệt ở Sauternes) Nho được trồng ở những vùng khí hậu mát, lạnh.
– Sémillon: giống nho vương giả, thường trộn với Sauvignon blanc để làm rượu Bordeaux trắng.
– Sylvaner: vang có độ chua cao, khô, nhiều hương vị chanh, bưởi.
– Ugni Blanc: vang có nhiều ương vị hoa quả, đồng thời lại có nhiều chất chua – béo…
IV. CÁCH LÀM RƯỢU VANG TRUYỀN THỐNG
Cách làm rượu vang là quá trình chuyển hóa nước nho ép thành rượu. Thường cần khoảng từ 1,3-1,5kg nho tươi để thu được 1 lít rượu vang.
1. Các giai đoạn chủ yếu
Các giai đoạn chủ yếu trong quá trình sản xuất rượu là:
– tách cuống nho khỏi chùm nho,
– ép nước nho, ủ nho
– lên men.
Tùy theo ý muốn của nhà sản xuất rượu, muốn thu được rượu vang đỏ, hồng hay trắng mà các công đoạn sản xuất sẽ khác nhau. Giống nho làm rượu cũng ảnh hưởng đến loại rượu thu được.
Giai đoạn lên men rượu – giai đoạn chủ yếu của quá trình làm rượu – là một quá trình tự nhiên, trong đó đường có ở nho chuyển hóa thành cồn, do tác động của vi khuẩn và chất lên men có sẵn trong vỏ nho. Rượu trong quá trình lên men sẽ thải ra khí CO2 (Carbon dioxide). Chính loại khí này trong các chai rượu Champagne sẽ làm bật nút chai và làm rượu Champagne sủi bọt trông rất hấp dẫn.
Sau khi ép, nước nho được lọc cặn, cho thêm một lượng nhỏ khí sulfua để diệt khuẩn và được nuôi trong thùng inox hoặc thùng bê tông quét sơn thực phẩm (Epoxy) hay thùng gỗ sồi. Thời gian nuôi trong thùng gỗ do nhà sản xuất tính toán tùy theo tính chất của giống nho. Một thời gian sau, vang được rút ra khỏi thùng, lọc và đóng chai trước khi đem ra bán cho người tiêu dùng.
2. Cách làm rượu vang
Như đã biết, rượu vang đỏ chỉ có thể làm từ nho đỏ, trong khi đó rượu vang trắng có thể làm từ nho đỏ hay nho trắng. Rượu vang hồng, làm từ nho đỏ.
2.1. Cách làm rượu vang đỏ
Nho đỏ được hái, đưa về xưởng hoặc nhà máy rồi được ép nhẹ để làm bật hạt nho khỏi quả nho. Sau đó, người ta tăng độ ép để thu được nước nho và bã nho. Nho sau khi được ép sẽ chuyển qua khâu tách cuống nho khỏi chùm nho. Công đoạn này có mục đích tránh cho cuống nho tiếp xúc với nước nho và làm cho rượu có mùi ngai ngái của cỏ ướt. Nước nho và bã nho ngay sau đó được đưa vào các bồn chứa lớn bằng inox hoặc bê tông quét sơn thực phẩm (Epoxy). Rượu trong bồn sẽ lên men từ 4-10 ngày. Trong khoảng thời gian đó, chất màu và chất chát (tanin) sẽ hòa lẫn vào hỗn hợp lỏng gồm nước nho và bã nho. Người ta có thể thu được rượu có màu sắc và độ chát theo ý muốn tùy số lượng thời gian ủ nho trong thùng chứa. Nói chung là các loại rượu vang đỏ danh tiếng thường được ủ lâu hơn các loại rượu khác.
Sau khi nho đã được ủ theo thời gian do nhà sản xuất tính toán, rượu sẽ được rút ra khỏi thùng chứa theo nguyên tắc từ tính: chất lỏng (rượu) sẽ tự tách ra khỏi các thành phần nặng khác như: cuống nho, vỏ nho…
Nước rút lần đầu này được gọi là “vang giọt”. Hỗn hợp còn lại của thùng chứa sẽ được đem ra ép lại để có được “vang ép”: rất đậm màu và giàu chất chát.
Người ta thường trộn lẫn “vang giọt” và “vang ép” trước hoặc sau khi đưa vang vào nuôi trong thùng gỗ. Giai đoạn này được đánh dấu bởi một quá trình lên men lần thứ hai, kết quả là chất chua trong vang sẽ giảm đi.
2.2. Cách làm rượu vang trắng
Rượu vang trắng khác rượu vang đỏ nhờ công đoạn ép nho, theo đó người ta không để cho nước nho ép tiếp xúc với vỏ nho: Sau khi tách hạt nho khỏi quả nho, người ta sẽ ép nho ngay lập tức nhằm tránh không cho nước nho ép tiếp xúc nhiều với vỏ nho.
Tính đặc thù của rượu vang trắng thể hiện qua sự tươi mát, đôi khi gắt dịu, nhờ vào độ axit chua tương đối cao. Cũng vì để giữ cho rượu vang trắng có nhiều axit chua, người ta thường ép nho ở nhiệt độ thấp .
2.3. Cách làm rượu vang hồng
Có thể làm rượu vang hồng từ hai phương thức sau: để cho vỏ nho tiếp xúc với nước nho trong một thời gian ngắn sau khi ép để thu được màu hồng sẫm (Rosé de Saigné) hoặc ép thẳng nho đỏ và tùy theo mức điều chỉnh độ ép mà thu được hỗn hợp phơn phớt hồng (Rosé de Presse)
2.4. Cách làm rượu vang nổ hay rượu vang sủi (sparkling wine)
Vang nổ hay vang sủi (sparkling wine) có thể là loại vang trắng hoặc hồng, có độ ngọt vừa phải, khi rót ra ly có những hạt bọt khí li ti nổi lên phía bề mặt.
Nhiều người có thói quen dùng từ “Champagne” (rượu sâm-panh) để chỉ các loại vang sủi bọt. Cách gọi này không chính xác: Mọi loại Champagne đều là sparkling wine, nhưng không phải tất cả các vang sủi đều là Champagne. Tên Champagne này chỉ độc quyền cho vang sủi được sản xuất ở vùng Champagne (Champagne là tên vùng trồng nho và làm rượu của Pháp). Nếu vang sủi làm tại Ý, nó sẽ được gọi với cái tên Prosecco, và vang sủi Mỹ thì được gọi là Sparkling Wine.
Sparkling wine là một khái niệm không liên quan gì đến nồng độ cồn, mà là tên gọi chung cho các loại rượu vang có sủi bọt hay sủi tăm, thường gọi là vang nổ. Chúng thực chất chính là rượu vang nhưng được lên men hai lần. Lần lên men đầu tiên có quy trình như làm rượu vang bình thường, đó là nước nho ép và lên men. Trong quá trình lên men thứ hai, carbonat đã được bơm thêm vào để tạo ra sủi tăm, trước khi được đóng chai. Nghe có vẻ giống rượu Champagne phải không? Trên thực tế, nếu xét theo quy trình sản xuất thì chúng không có gì khác nhau cả, Champagne chỉ đơn giản là rượu vang nổ được sản xuất và đóng chai tại Pháp mà thôi.
_________
Ghi chú thêm: Rất nhiều nhà sản xuất rượu vang lạm dụng từ “Champagne” để gọi vang sủi bọt của họ, điều này tất nhiên làm phật lòng người dân vùng Champage nước Pháp, kể các các nước trong Châu Âu và Châu Mỹ. Vì thế, đã có hẳn một hiệp định quy định cho việc gọi tên Champagne này: Theo đó, cái tên champagne được cho phép dùng (với điều kiện chữ cái đầu tiên không được viết hoa) để chỉ các loại rượu vang sủi bọt khác không có xuất xứ từ vùng Champagne; và yêu cầu ngoài cái tên champagne ra, phải bổ sung thêm các nguồn gốc của loại rượu đó, ví dụ Armerican champagne hoặc California champage…
– Cách làm Champagne:
Nho được lựa kỹ và hái bằng tay trước kỳ thu hoạch ít ngày để tránh cho nho không bị chín quá, sau đó được ép ngay để tránh cho vỏ tiếp xúc
với nước nho.
Tiếp theo, nho được ủ ở nhiệt độ thấp để giữ tính chất hoa quả tươi mát.
Kết thúc quá trình ủ chua, nho được rút khỏi bình chứa inox, lọc chất cặn bằng cách cho lòng trắng trứng hoặc chất keo cá vào trong rượu, sau đó được pha lẫn nhau tùy theo ý muốn của chuyên gia làm rượu để giữ được vị gia truyền của nhà sản xuất từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Tiếp đó rượu được đưa ra đóng chai, chuyên gia làm rượu cho thêm vào hỗn hợp rượu sirô đường và chất lên men gọi là Liqueur de Tirage. Chai Champagne sẽ được đóng nút (nắp chụp [Crown Cap] tương tự như trên các chai bia) rồi để lên những kệ gỗ (pupitre) hoặc sắt (Giropalette), cổ chai quay xuống dưới và được nuôi một thời gian để tạo bọt. Chuyên gia làm rượu mỗi tuần sẽ quay chai 45 độ cho cặn lắng xuống đáy cổ chai. Khi cặn đã xuống hết, chuyên gia làm rượu sẽ nhúng cổ chai vào một chất lỏng đông lạnh để cặn đóng băng; nắp chai rượu sẽ được mở ra, áp suất trong chai rượu sẽ đẩy cặn đóng băng ra ngoài. Chai rượu sau đó sẽ được đóng nút bần lại ngay lập tức, để giữ độ Carbon Dioxide (CO2) trong nước rượu, sau khi thay thế phần rượu và cặn bị mất để giữ cho chai rượu vẫn được đầy. Rượu thay thế phần rượu và cặn bị mất được gọi là Liqueur d Expédition, gồm hỗn hợp rượu lâu đời và sirô đường. Chai Champagne được đóng nút lại lần thứ hai sẽ nuôi thêm trong hầm rượu ít lâu trước khi đưa ra dán nhãn và tiêu thụ.
– Vài điều về Champagne:
Trong công chuyện làm ăn, ly rượu Champagne dễ dàng thay thế một tách cà phê, vì nó sẽ làm cho câu chuyện trở nên hấp dẫn. Nó sẽ xoá dần mọi trở ngại và làm cho các quan điểm đối nghịch trở nên gần nhau hơn. Rượu champagne còn là cầu nối của các dân tộc. Nếu như Đô đốc Hải quân Nelson của Anh từng nói phải căm thù người Pháp như căm thù quỷ dữ, ông lại là người vô cùng thích uống rượu Champagne.
Uống rượu Champagne cũng là cách để chứng tỏ cho người khác thấy đẳng cấp xã hội của mình. “Hãy nói cho tôi biết bạn ăn uống gì, tôi sẽ nói bạn thuộc đẳng cấp nào trong xã hội”: câu ngạn ngữ này lúc nào cũng đúng; vì nếu bạn gọi một chai Champagne trong một tiệm ăn thì điều đó chứng tỏ sự thành công trên thương trường hoặc địa vị xã hội của bạn. Đó cũng là một nét rất đặc trưng của văn hóa phương Tây.
The best cheap champagne
_________
@ Vài điều cần biết thêm về rượu vang:
– Khi ủ rượu, người ta ủ riêng từng loại nho, khi đóng chai mới là lúc người ta pha vào nhau, nên khi uống, người sành rượu tìm thấy ở trong ngụm rượu có những vị khác nhau như: mùi vị của các loại dâu chín, các loại bạc hà, mùi trái cây nhiệt đới hay vị ngọt của mocha, của vanilla, v.v.
— Rượu vang đỏ – được làm từ nho đỏ – không phải toàn một màu đỏ đậm mà người Việt mình thường hay gọi là “Màu đỏ Bordeaux”: chỉ nơi xuất xứ rượu nho của Pháp. Rượu vang đỏ có nhiều gam màu khác nhau: đỏ nhạt, đỏ đậm, cam nhạt, cam đậm, nâu nhạt, nâu đậm hay ngả màu tím tro, v. v…
— Rượu được làm từ nho và mỗi loại nho sẽ đem lại một hương vị, màu sắc khác nhau. Điều này đã giúp rượu vang sản xuất ra có nhiều mùi vị khác nhau nên người tiêu dùng đã gọi chung là rượu vang chát, rượu vang ngọt,… Trong đó, rượu vang chát là rượu vang được ưa chuộng nhất và là lựa chọn hàng đầu của những người sành rượu.
Rượu vang chát là rượu vang đỏ có hàm lượng tanin (vị chát) lớn và có nồng độ cồn cao. Có thể hiểu đơn giản dòng rượu vang này là loại rượu vang đỏ có vị chát khi uống. Vang chát sẽ để lại dư vị chát đặc trưng nơi vòm họng.
Đa số rượu vang chát được lên men từ các giống nho có hàm lượng tanin (độ chát) cao và lượng đường thấp như: Tannat, Syrah, Nebiolo , Cabernet Sauvignon, Petit Verdot…
. Tannat: Giống nho sản xuất rượu vang có hàm lượng tanin cao nhất thế giới.
. Sagrantino: Giống nho bản địa quý của Ý với hàm lượng tannin cực cao.
. Syrah: Giống nho tạo nên hương vị mạnh mẽ của vang.
. Nebbiolo: Giống nho cổ điển của Ý, đặc trưng với vị tannin cao và một chút vị đắng nhẹ.
. Cabernet Sauvignon: Giống nho phổ biến nhất trên thế giới, tạo nên phong vị chát đặc trưng trong các chai vang.
. Petit Verdot: Giống nho có tannin êm, thường được sử dụng để pha trộn.
. Mourvèdre: Giống nho tạo nên phong cách vang đậm đà với vị chát đặc trưng.
Vị chát của rượu vang thường sẽ xuất hiện nhiều trong các chai rượu vang trẻ, giúp rượu vang có thể lưu trữ lâu năm, vị chát cũng sẽ dịu và tròn đi sau nhiều năm. Chính vì vậy, để thưởng thức những chai rượu vang trẻ, nên mở nắp khoảng 30 phút để vang bị oxy hóa, dịu vị gắt (decanting: làm cho rượu thở).
Khi rượu còn trẻ, (đặc biệt rượu vang đỏ, trong một số trường hợp có cả rượu trắng) độ acid rất cao, độ cồn nồng và độ chát còn hăng gắt. Khi đó rượu rất cần oxy kích động để làm cho dịu lại, đồng thời các hương thơm khác của rượu được dậy mùi hơn, nhờ vậy bạn sẽ ngửi các hương thơm của rượu một cách hài hòa và vị rượu sẽ cân bằng trong vòm miệng. (Sẽ nói rõ thêm về decant/ decanter ở phần dưới: Thưởng Thức Rượu Vang)
Rượu vang ngọt được sản xuất từ những trái nho có hàm lượng đường cao, tanin và acid chua thấp như: Moscato, Madeira, Muscat Blanc, Muscat of Alexandria…
Trong rượu vang luôn có một lượng đường nhất định. Tùy vào từng dòng vang mà hàm lượng đường khác nhau, có thể ít hơn 1g đến 220g đường trên 1 lít. Trong đó, vang ngọt (sweet wine) là loại vang có hàm lượng đường cao từ 35g/L hoặc hơn, vị chát ít do lượng tanin thấp.
Trong khi đó, nhiều loại vang trắng và vang đỏ có thể chứa tối đa 10g đường nhưng vẫn thuộc dạng rượu vang không ngọt (dry wine). Bạn có thể tham khảo lượng đường trong các dòng vang như sau:
– Bone Dry Wine: chứa ít hơn 1g đường trong 1 lít rượu vang.
– Dry Wine: chứa lượng đường từ 1-10g/L.
– Off-dry Wine: chứa lượng đường từ 10-35g/L.
– Sweet Wine: chứa lượng đường từ 35-120g/L.
– Very sweet Wine: chứa lượng đường từ 120-220g/L.
__________
Chữ “dry” của tiếng Anh: “Dry” có nghĩa là khô. Người Tây phương đều dùng cái ý niệm “dry” để đối chọi với ý niệm “sweet (ngọt) khi mô tả rượu. Chỉ cần nói ly rượu này “dry”, hay “sec” hay “seco” là người ta hiểu ngay rằng vị của nó không ngọt.
. Những đặc trưng của rượu vang ngọt:
Vang ngọt được làm từ quả nho chín kỹ. Nho dùng trong sản xuất vang ngọt được thu hoạch muộn để đảm bảo tất cả các quả nho được chín kỹ. Người trồng nho sẽ tính toán kỹ lưỡng thời điểm thu hoạch cũng như tuyển chọn những quả nho đạt chuẩn. Quả nho chín kỹ trên cây sẽ có độ ngọt đậm và chứa lượng đường cao hơn rất nhiều so với nho vừa chín tới.
Quá trình lên men sẽ làm biến đổi 1 phần đường tự nhiên trong nho thành cồn, phần còn lại sẽ làm nên vị ngọt đặc trưng cho rượu. Hoặc trong trường hợp làm từ nho thông thường thì quá trình lên men sẽ bổ sung thêm đường để tạo thành vang ngọt.
Vang ngọt có nồng độ cồn thấp hơn so với các loại vang thông thường, thường trong khoảng 9 – 10 độ. Một số chai vang có thể có nồng độ cao hơn, nhưng đa số là ở nồng độ này để đảm bảo vị ngọt của rượu.
Vang ngọt có nồng độ thấp và lượng đường nhiều hơn, do vậy khi thưởng thức, bạn có thể dễ dàng cảm nhận được hương vị ngọt ngào, đằm thắm và dư vị nhẹ nhàng trong vòm họng. Đây cũng là cách nhận biết rượu vang ngọt đơn giản nhất. Cùng với vị ngọt là một chút vị chua xen kẽ, tạo sự thanh mát, chiều lòng vị giác cũng như giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Với đặc trưng hương vị này, vang ngọt là dòng rượu lý tưởng để dùng tráng miệng. Và nó cũng dễ dàng phù hợp với tất cả mọi người, đặc biệt là phụ nữ hay người có “tửu lượng” thấp. Vang ngọt mang đến hương vị ngọt ngào, đằm thắm
. Phương pháp sản xuất rượu vang ngọt:
Rượu vang ngọt được sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau, điển hình nhất là 4 phương pháp dưới đây:
.. Lên men trái nho chín kỹ
Phổ biến nhất là phương pháp lên men trái nho chín kỹ. Nho được thu hoạch muộn, tại thời điểm quả nho tích tụ lượng đường cao nhất. Sau đó nho được ép lấy nước và cho vào thùng ủ để bắt đầu quá trình lên men.
.. Lên men trái nho đóng băng (Ice wine)
Thêm một phương pháp sản xuất vang ngọt khác là sử dụng trái nho thu hoạch vào cuối mùa đông và được để đóng băng tự nhiên. Khi đó lượng nước trong quả nho sẽ ít hơn và hàm lượng đường cao hơn, tạo ra rượu vang có vị ngọt và thoảng hương vị mật ong.
.. Sử dụng con nấm Botrytis
Đây là một loại nấm quý có khả năng làm trái nho khô lại. Lượng đường trong quả nho sẽ được cô đặc, tạo ra hương vị vô cùng đậm đà, phong phú và phức tạp. Điển hình nhất cho phương pháp làm vang ngọt sử dụng con nấm Botrytis chính là dòng vang ngọt đến từ vùng Sauternes.
.. Phương pháp cường hóa hay nâng độ rượu (Fortified Wine)
Vang ngọt còn được sản xuất bằng phương pháp cường hóa, tức là thêm rượu mạnh (brandy) vào rượu vang nền trước quá trình lên men hoàn tất. Mục đích là để làm chậm lại sự lên men của rượu vang, tạo ra dòng vang ngọt với lượng đường và nồng độ cồn khá cao, có thể lên đến 19 – 20%.
Trong suốt quy trình lên men bình thường, vi sinh sẽ tiếp tục hoán chuyển đường thành cồn cho đến khi nào độ cồn trong thùng lên men đạt được 16-18%. Ở mức độ này, cồn sẽ trở thành độc chất đối với vi sinh và sẽ giết chúng. Nếu quy trình lên men được cho phép tiếp diễn cho đến khi hoàn tất, nước rượu tạo ra (trong hầu hết mọi trường hợp) sẽ ít đường hơn và sẽ được xem như là loại rượu khô không đường [Dry Wine]. Khi được thêm nước rượu mạnh vào trước quy trình lên men hoàn tất, cồn trong nước rượu mạnh sẽ giết chết hết vi sinh trong men rượu và để lại đường: kết quả là một loại rượu ngọt hơn và mạnh hơn, thường chứa vào khoảng 20% độ cồn theo thể tích nước rượu. Càng sớm thêm rượu mạnh vào trong quy trình lên men, thì nước rượu tạo ra lại càng ngọt hơn.
Đặc điểm rượu vang chát và ngọt:
– Vang chát có hàm lượng đường ít hơn và nồng đồ cồn cao nên khi thưởng thức, bạn sẽ không thấy vị ngọt mà rất nhiều vị khác nhau. Còn đối với rượu vang ngọt, nó có hàm lượng đường cao nên khi uống, bạn sẽ dễ dàng cảm nhận được vị ngọt dịu từ loại vang này.
– Vang chát có nồng độ cồn cao để làm nổi bật vị chát (tanin). Nồng độ cồn thường vào khoảng 12 – 17 độ, nên với những người sành rượu thì đây là loại rượu vang dễ uống và thơm ngon. Còn đối với vang ngọt, nồng độ chỉ ở mức khoảng 9 đến 10 độ, vì nếu cao quá sẽ làm mất vị ngọt cần phải có của rượu.
– Rượu vang ngọt có thời gian lên men nhanh hơn nhiều so với vang chát, vì nếu càng ủ lâu, nồng độ cồn sẽ càng cao, làm mất vị ngọt của rượu. Thời gian lên men của vang chát lại rất lâu, vì như vậy thì độ chát của vang này mới được đậm đà.
__________
@ Brut có nghĩa là gì? Vài điều căn bản về rượu Champagne và các loại vang sủi bọt khác.
Ta thường thấy từ “Brut” trên nhãn chai rượu Champagne và các loại vang sủi bọt, vang nổ khác, nó có ý nghĩa gì?. Dưới đây là một vài hướng dẫn đơn giản về các loại rượu vang sủi bọt, dựa trên độ ngọt của vang (Độ ngọt trong rượu vang là do đường: Đường trong nho lên men thành rượu; vì nhiều lý do, đường không thể chuyển hóa hết thành rượu, nên trong rượu vang vẫn còn đường, gọi là dư lượng đường (residual sugar – RS). Rượu còn rất ít đường gọi là vang khô (dry wine), nếu còn nhiều đường gọi vang ngọt (sweet wine).
– Ultra Brut/ Extra Brut được quảng cáo là “Champagne ăn kiêng” vì nó chứa rất ít đường, chỉ khoảng 0-6 gram / lít dư lượng đường – residual sugar (RS)
– Brut: không cho cảm giác ngọt. Đây là chủng loại phổ biến nhất của rượu sâm banh (champagne), chứa lượng đường từ 6-12 grams / lít (RS)
– Extra Dry / Extra Sec: vị ngọt nhẹ, chứa lượng đường 12-17 grams / lít (RS)
– Sec: khá ngọt, có chứa lượng đường 17-32 gram / lít (RS)
– Demi-Sec: ngọt ngào, có chứa lượng đường 32-50 grams / lít (RS)
– Doux: vị ngọt ngào, chứa hơn 50 grams đường / lít (RS)
