C ó một sắc màu rất mơ màng độc đáo mà bạn có thế tìm thấy trong bảng màu tự nhiên của đất trời. Đó là màu tím. Nó thuộc gam màu lạnh. Tự bản thân nó gợi lên một cái gì đó man mác, sâu lắng
Đã từng một thời nữ sinh Đồng Khánh Huế mặc áo dài tím đên trường, làm tím cả dòng sông Hương.Đặc biệt, những chiều vào tiết giáng thu, lúc hoàng hôn đang buông nhẹ, ánh nắng còn lại của buổi chiều tà phản chiếu xuống dòng sông thơ, tạo nên sắc màu tím ấy. Đây là một nét độc đáo của sông Hương mà những dòng sông khác không thể có được.
Phải chăng bởi sông Hương chảy từ thượng nguồn xuôi về đông, đến đoạn đầu Bạch Hổ, sông đã được sự hội nhập của hai dòng Bạch Yên và Lợi Nông, nên cùng trên một dòng sông êm ả, có hai dòng nước cùng trôi xuôi rõ nét !.
Dừng chân bên bờ Hương giang trong buổi chiều tà, bạn sẽ thưởng thức hình ảnh của một dòng chảy nhưng rất tĩnh: lững lờ, lững lờ… Và … trong một khoảnh khắc, hóa thành một giải lựa tím ngát, phủ kín cả dòng sông thơ, chấm phá nên một nét đẹp rất đổi lạ lùng! Sắc màu ấy, kết hợp giữa nóng và lạnh, tạo ra một nét âm thầm nhưng mãnh liệt! Và sắc màu ấy cũng đã từng làm rung động bao trái tim mẫn cảm của những khách nhàn du qua bao đời… Người Huế tha hương, một chiều nào đó, bắt gặp sắc tím quê mình đã bàng hoàng gọi tên: “Màu Tím Huế”
Màu tím ấy đã gợi hứng cho bao tao nhân mặc khách sáng tác nên những tác phẩm bất hủ cho đời: “ Một chiều lang thang bên dòng Hương giang, tôi gặp một tà áo tím…”(1) “ Chiều tím chiều nhớ thương ai..(2)
Nhưng bạn vẫn có thể còn tìm thấy sắc màu độc đáo ấy trong một số món ăn của xứ Huế. Những món ăn chế biến từ củ khoai tía.
Là một loại củ được trồng đại trà khắp nơi trên mọi miền đất Việt Nam. Khoai tía có thể nấu ăn ngay sau khi thu hoạch hoặc có thể bảo quản dự trữ bằng cách treo gió.
Từ loại củ này, người chế biến có thể tạo ra nhiều món ăn: Mọn, ngọt, khô, nước…Mỗi một món, dù chế biến kiểu đơn giản nơi dân dã hay cầu kỳ, tỉ mỉ, công phu chốn hoàng cung…món ăn khi hoàn tất đều mang một sắc màu tím tím, đủ làm long người ăn dịu xuống như..một nốt nhạc trầm! Khi chọn khoai hãy chọn củ màu tím ngát. Phần vỏ cứng bên ngoài nấu ăn sẽ không ngon, song nếu biết nấu lược lấy màu thì rất tuyệt. Mỗi món ăn từ khoai tía dù mang sắc màu rất thơ mộng nhưng đều được gọi bằng những cái tên bình dị mộc mạc, đơn sơ: bánh ít khoai tía, chè khoai tía…
Chè Khoai tía
Một món chè rất phổ biến trong đời sống dân dã ở xứ Huế, cung cấp cho người ăn nguồn dinh dưỡng đáng kể từ những nguyên liệu chế biến.Tiết trời mùa Hja ở huế nắng chói chang gay gắt, được mời ăn một chén chè khoai tía ướp lạnh thì thật thích.Vị chè ngọt, hương chè thơm và đặc biệt sắc màu tím ngát của chè in đậm trong long chén sứ trắng phau, tạo cho người ăn sự ngon miệng, ngon mắt và cả sự rung động đến tận cảm quan vô hình ẩn náu nơi sâu thẳm trái tim.
Người Huế đã biết ý nghĩa của món ăn này nên thường chế biến mời khách phương xa, khi họ dừng chân thăm Huế.Nụ cười, ánh amwts và đặc biệt sắc màu rất” huế” từ chén chè trao tay đã khiến cho biết bao thực khách long vương vấn, nhung nhớ…để mai đây khi xa Huế, lòng luôn ước ao sớm quay trở lại.
Sắc màu tím Huế nhớ nhung
Ai đem tô đậm ? Chân dừng, mời anh?
Ăn vào, nghe vị thơm thanh
Chén chè tím Huế gợi tình bâng khuâng!
***
Loại khoai sắc tía biết trồng
Chỏi bò thả sức, đánh vồng củ to.
***
Nấu khoai mềm chín, chà tơi
Lượng đường vừa đủ nấu sôi khuấy đều
Muốn pha sắc tím đậm tươi
Vỏ khoai phần cứng, nấu sôi lược màu.
Múc chè lòng chén trắng phau
Lắc cho láng mặt, mâm thau dọn bày
***
Chè bưng tay, muỗng cầm tay
Ngắm màu tím Huế, ngẩn ngơ nỗi lòng!
-Nguyên liệu: (10 chén nhỏ)
Khoai Tía phần mềm : 500g Khoai Tía phần cứng, nấu lược màu :200g
Đường cát trắng :200g Va ni : một ít
-Qui trình thực hiện:
1.Sơ chế : gọt phần cứng để riêng, nấu nước xâm xấp một lúc cho ra hóỳt màu tím, lọc qua rây.
Nấu khoai phần mềm với nước đã lược, khoai chín mềm, tán nhuyển .
2.Nấu chè : Nấu khoai đã tán mịn với đường trên lửa nhẹ, luôn khuấy đều để tránh cháy. Khi đường tan hết, hổn hợp ở độ sôi đều, múc ra chén, lắc chén cho mặt trên của chè được láng.
3.Cho chè vào ướp lạnh
-Yêu cầu cảm quan :
1.Chè mịn, màu tím than.
2.Vị ngọt thanh, hương thơm đặc trưng.
3. Có độ sánh, mặt trên láng
Bánh It khoai Tía
Tên gọi của bánh thật bình dị, khiêm nhường như o con gái Huế. Nhưng bánh xưa kia được chế biến để dọn mời trong chốn Hoàng cung nội phủ. Nay, trong cuộc sống hiện đại, do việc chế biến đòi hỏi sự công phu tỉ mỉ, tốn rất nhiều thời gian, do những bàn tay chế biến đang dần đi về ...cừi vĩnh hằng, nên chiếc bánh này đang ngày mỗi vắng bóng, e sẽ có không còn ai biết để gọi tên!
Bánh It khoai Tía là một biểu hiện của Văn hoá ẩm thực Huế. Gói mình e ấp trong lớp lá chuối sứ xanh, chiếc bánh It tròn hin, xinh xắn, khoác một sắc màu tím đậm của quê hương thật gợi cảm. Khi ăn, thực khách cắn từng miếng thật nhẹ nhàng, ngậm nghe trong vòm miệng, đủ thơm dậy hương nếp, hương khoai, hương đậu, hương quýt... của ruộng đồng quê hương, qua bàn tay ai khéo chế biến! Qua tấm lòng ai đang gửi gắm những tâm tình!
Để tạo ra những chiếc bánh có chất lượng cao, người chế biến phải có tính công phu tỉ mỉ qua nhiều công đoạn:
-Nguyên liệu : (30 bánh )
1.Vỏ bánh : Nếp :250g Khoai tía: 1kg Đường :300g Dầu thoa tay :1 muỗng canh
Lá chuối gói bánh : 30 lá bằng bàn tay
2.Nhân bánh:
Đậu xanh ( loại có vỏ, đã cán hai ): 300g
Một ít mứt Quất hoặc vỏ Quýt ngào đường
-Qui trình thực hiện:
1. Nhân: Nhân bánh, thường làm từ đậu xanh, được đãi sạch vỏ nấu chín, chà thật mịn, trộn đường, dáo trên lửa nhẹ cho đến độ khô mịn. Trong đậu xanh, trước giờ kết thúc, thêm những sợi vỏ Quýt cắt mịn rim đường hoặc mứt Quất, để khi ăn, người ăn cảm nhận thêm sự đậm đà. Nhân bánh được vo thành từng viên tròn nhỏ.
2.Vỏ : Là một hổn hợp : nếp (Đã được ngâm mềm, lau khô ráo), khoai Tía
( Đã nấu chín bằng nước lược màu như phần nấu chè ở trên ), nước đường sên, giã thật dẻo mịn rồi hấp chín.
3.Định hình: Bắt vỏ bánh thành miếng tròn, dẹt, gói kín nhân bên trong rồi vo tròn lại.Có thể xoa tay bằng dầu trong quá trình vo bánh, để tạo sự bóng mặt cho bánh.
4.Gói bánh : Lá chuối Sứ được cắt gói hinh tháp nhọn, cho bánh vào bên trong. Muốn lá chuối có sắc màu gợi cảm, xoa ít dầu lên mặt lá để màu lá thật bóng xanh.
Bánh thường được dâng cúng hoặc dọn mời tráng miệng cuối buổi. Hương thơm, vị ngọt, sắc màu tím... gợi sự rung động trong trái tim. Đó là những gì bạn cảm nhận khi thưởng thức món bánh này:
Tim tím - Một màu tim tím,
Màu của nhớ nhung, màu Huế xưa...
Cái bánh mời anh sao mang màu tím ấy?
Có hay không ? Em gửi gắm tâm tình ?
*
Ăn đi anh ! Bánh Cung Đình cổ xưa của Huế !
Thoang thoảng hương thơm nếp mới đầu mùa
Quyện cùng khoai tớa, tím màu mơ!
Nhân đậu ngọt ngào, điểm thêm hương Quýt,
Say lịm hồn ai như uống men nồng ?
Quết nếp cùng khoai cho mịn nhé !
Tay gầy ai đó, gắng vì ai?
Thêm đường vừa vị, đừng ngọt quá!
Hấp chín dẻo thơm, ấp ủ nhân vàng.
*
Ăn anh nhé! Chỉ một lần thôi cũng đủ
Nhớ Huế muôn đời màu tím mộng mơ!
Bánh Khoai Tía
Cũng từ bột nếp dẻo trắng phau, củ khoai tía tím ngát... người phụ nữ Huế lại khéo chế biến một dạng bánh khác, mang tên gọi là Bánh Khoai Tia. Chiếc bánh mang hai sắc màu tím trắng kề nhau, tạo một cảm giác nhẹ nhàng cho thị giác người ăn.Với sắc màu ấy, ai đã từng một thời ngắm trông cô gái Huế ngày hai buổi qua cầu Trường Tiền mười hai nhịp đong đưa nỗi nhớ, trong buổi tan trường, với tà áo tím bay bay, nón bài thơ che nghiêng nụ cười ... sẽ có sự rung cảm tận đáy lòng về những giai thoại tình yêu của một thời thanh xuân son trẻ đã qua. ..Và chiếc bánh đang ăn không còn là nếp, là khoai mà là ... những kỷ niệm ngọt ngào !
Bánh Tía quê tôi
Hai màu tím trắng
Gợi hứng hồn thơ
Đúc thành thi phẩm
Bởi sắc màu ẩn
Giai thoại tình yêu.
**
Bột nếp dẻo thơm trắng màu tinh khiết
Khoai tía đậm đà tím ngát mộng mơ
Nấu chín xay mềm, trộn đường, dáo ráo
Đổ vào khuôn mỏng lớp lớp vai kề
**
Thoa tay dầu nhé in cho láng
Giấy kính trong veo gói gọn gàng
Bài học toán hình năm xưa thoáng hiện ?
Hay hồn thơ tím của vườn xuân?
Sắp vào dĩa trắng đơm dâng Phật
Tiệc mời cuối buổi chút quà thơm
**
Xa quê nhớ mãi màu tím trắng
Hai màu bẻn lẽn chuyện tình yêu!
-Nguyên liệu :
Bột nếp dẻo:300g Khoai tía mềm :200g
Vỏ khoai tía để lược màu :100g
Đường cát trắng:300g Dầu hoa bưởi: 1/2 muỗng cà phê
Dầu thoa tay : 1 muỗng cà phê Giấy bóng gói bánh
-Qui trình thực hiện:
1.Thực hiện lớp bánh màu tím : Nấu khoai tía chín mềm trong nước màu tím đó lược. Xay mịn, trộn 1/2 đường vào khoai.Dùng thay đáy dày dáo trên lửa cho đên độ sền sệt. Cho tiếp 1/2 bột nếp dẻo vào, tiếp tục dáo cho đến trạng thái khô dẻo.
2.Thực hiện lớp bánh màu trắng: Nấu nước đường ( tỉ lệ 1:1) cho thật nguội , cho tinh dầu hoa bưởi vào. Lần lượt rây 2/3 phần bột dẻo trắng còn lại vào. Để bột nghỉ một lúc ( 25’) rồi cho tiếp 1/3 bột .
3.Định hình bánh: Cho bạt bánh trắng vào khuôn, cán cho phẳng, rồi cho tiếp lớp tím lên trên.Nén chặt cho hai lớp bánh có độ dính . Cắt bắnh theo các hình hoa hoặc hình vuông, tam giác, tứ giác ...
4.Gói bánh: Sau khi cho bánh nghỉ một thời gian ( 1 buổi ) để bánh đứng, dùng giấy kính gói từng bánh một, sắp ra dĩa dọn mời. Bánh sẽ có hai lớp tím trắng kề nhau. Khi trang trí, cần bố trí xen kẻ hai sắc màu này, để tạo cho sản phẩm có sự phối hợp màu độc đáo.
Phục vụ bánh sau một ngày mới ngon và vì bánh thuộc nhóm bánh ngọt ướt nên thời gian bảo quản chỉ từ 2-3 ngày. Khâu vệ sinh trong quá trình chế biến cũng ảnh hưởng rất nhiều đến tuổi thọ của bánh.
Ước mong sao qua bàn tay khéo chế biến của bạn, màu tím quê tôi sẽ trổi màu hơn trong những món ăn mang đậm bản sắc quê hương !
Ảnh do tác giả HT. Như Huy thực hiện
(1) Trích bài “ Tà áo tím” của nhạc sĩ Hoàng Nguyên
(2) Trích bài : Chiều tím” Nhạc Đan Thọ. Phổ thơ : Đinh Hùng
