H à Nội xưa, những hiệu Phở nổi tiếng ở mặt phố chỉ có vài hàng; Nhưng Phở Gánh ngon lại có khá nhiều. Nghe chữ “gánh” người ta dễ tưởng là…hàng rong như rau, hoa quả…! Thực ra chữ “gánh” vẫn đúng với nghĩa đen của nó: Một Ông hàng Phở Gánh ( Tôi chưa thấy Bà Phở Gánh bao giờ ) ở đâu đó, gánh một gánh Phở đến một góc Phố, hoặc ngõ Phố đã định, đặt gánh yên vị và bán ở đó. Dường như có “Luật bất thành văn”, mỗi ông Phở Gánh “hùng cứ” một phương, với những cái tên đánh dấu “vùng lãnh thổ” như Phở Bến Tầu (Điện) tránh, Phở Ga, Phở Gầm Cầu; Rồi Phở Phúc, Phở Lộc, Phở Thọ, Phở Trưởng ca, Phở Tư, Phở Lắp, Phở Gù, Phở Sứt…”Giang sơn nào anh hùng nấy” không ai xâm phạm đến ai! Mỗi ông Phở Gánh “quản lý” một loạt gia đình trong địa phận, lâu dần thành mối quan hệ thân tình đến mức thuộc cả “nết ăn” của ông này bà nọ! Lại nói về gánh của ông Phở Gánh: Một bên trông như chiếc lồng vuông bằng gỗ đóng nan xung quanh, ở dưới đặt lò than, bên trên đặt nồi nước dùng; Một bên trông như cái tủ gỗ nhỏ (hoặc cái lồng vuông có vài ngăn) để bánh Phở, mắm muối, gia vị, bát đũa…trăm thứ bà dằn! Gánh khá nặng nên chỉ có thể đặt một chỗ chứ không thể đi rong được!
Trang phục của ông Phở Gánh cũng đặc biệt chẳng giống ai: quanh năm suốt tháng đầu đội chiếc “Mũ Phở”- nguyên là chiếc “Mũ Phớt” đã cũ, mất cả vành. Đến mùa Đông thì “diện” chiếc “Ba đờ Xuy” cũ kỹ vàng khè hoặc chiếc áo dạ màu cứt Ngựa của Nhà binh.
“Gánh” thì như thế, ăn vận thì như thế, nhưng Phở lại ngon tuyệt trần, có sức hút rất kỳ lạ!
Hồi đó, thỉnh thoảng vào buổi tối, các chị tôi hay cho tôi đi dạo phố hoặc mua sắm trên mạn Hàng , Đào, Hàng Ngang lúc về lại cho tôi rẽ vào ngõ Tràng An ( Ở Phố Huế, xê xế với chợ Hôm ) ăn phở Gánh Tràng An. Vừa tới đầu ngõ đã thấy mùi Phở thơm phức, chân như muốn bước nhanh hơn! Hồi đó Phở Gánh hầu như không có bàn! Trước “Gánh” chỉ có chiếc ghế băng dài và vài chiếc “ghế Đẩu”, thực khách cứ bê bát Phở nóng hổi như thế ăn một mạch đến hết!
Ngon là thế nhưng tôi không dám mô tả bát Phở, bởi Thế kỷ trước cụ Nguyễn Tuân đã viết về Phở hay và…ngon như Phở! Tôi để ý từ đó đến nay có vài người cũng viết, nhưng không thể sánh được với Cụ! Đúng là một kiệt tác! Tôi nghĩ nếu mình viết là mạo phạm đến Cụ nên không dám! Quý vị chịu khó tìm Phở Nguyễn Tuân trên mạng mà đọc!
