QUÀ XỨ ĐÔNG

TRONG LÒNG NGƯỜI HÀ NỘI

Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi

Có người bảo bánh gai có nguồn gốc từ Bình Định, tôi chưa tin vì chưa có bằng chứng. Người ta làm bánh ít lá gai ở Bình Định, ở Hội An, ở Huế… Ra ngoài Bắc thì có bánh gai Tứ Trụ, xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân (Thanh Hóa), bánh gai Cầu Ốc, bánh gai Bà Ba Thi ở thành phố Nam Định, bánh gai làng Giá ở xã Yên Sở, huyện Hoài Đức, Hà Nội và thứ bánh gai nổi tiếng mà tôi cho là vô cùng đặc sắc chính là bánh gai Ninh Giang của Hải Dương. Có lần, vào công tác tận Đắc Nông, ở cùng một gia đình người Tày từ Cao Bằng vào làm kinh tế mới, tôi thực sự ngạc nhiên khi thấy chị chủ nhà người Tày vất vả mấy ngày liền xay bột, giã lá để làm bánh gai. Chị bảo tết của người Tày không thể thiếu thứ bánh gai này được. Có người lại nói lá gai mọc trên đảo Lý Sơn là thứ lá gai tốt nhất để làm bánh.

Tôi thực sự hoang mang. Không biết thủy tổ của chiếc bánh lá này từ đâu mà ra? Từ Nam ra Bắc hay từ Bắc vào Nam? Bánh gai Hải Dương nổi tiếng cùng bánh đậu xanh như một cặp bài trùng của xứ Đông vốn đã nổi tiếng bao đời trên đất Hà Thành đã ra đời như thế nào? Tiến triển ra sao? Tôi mày mò tìm ra được một nguồn tư liệu quý từ thông tin của tỉnh Hải Dương:

“Nhiều cụ già tại thị trấn Ninh Giang cho biết: nghề làm bánh gai ở Ninh Giang đã có từ hơn 700 năm nay. Bánh gai Hải Dương xuất xứ từ một làng thuộc huyện Gia Lộc. Ban đầu, bánh tròn như quả chanh, không có lá bọc. Từ nhu cầu "ăn ngon", người xưa đã tìm ra công thức và tiêu chuẩn hoá kỹ thuật sản xuất bánh gai. Gạo nếp cái hoa vàng, lá gai khô, đậu xanh loại tốt, hạt sen, dừa, vừng,... những sản vật bổ và ngon như vậy được hoà trộn với nhau theo một công thức bí truyền, gói trong những lớp lá chuối khô và đem hấp chín. Ðược "mặc" những lớp áo nâu bình dị, bánh gai là một đặc sản quý. Bởi để làm ra chiếc bánh ngon, đạt tiêu chuẩn, người thợ phải kỹ lưỡng, công phu trong từng công đoạn. Lấy việc chế biến bột bánh làm ví dụ: lá gai phải là thứ lá của các vùng thuộc tỉnh Nam Ðịnh. Lá được rửa sạch, cho vào nồi ninh nhừ. Ninh xong đem rửa sạch rồi muối, ủ bằng đường 2 - 3 ngày. Khi lá đã được muối ngấu, người thợ mới dùng chày giã nát lá, lọc lấy bột mịn, rồi đem trộn với bột nếp. Tỷ lệ bột lá/bột nếp sẽ quyết định chất lượng của lớp áo bánh. "Soi" chiếc bánh gai trong ánh sáng mặt, người sành ẩm thực sẽ nhận thấy bánh chuyển từ màu đen tuyền sang sắc xanh và bột lá gai li ti hiện lên trong sắc trong của bột nếp được xay mịn. Ðó cũng là tiêu chí quyết định "đẳng cấp" giữa các nhà làm bánh. Nhân bánh cũng được chuẩn bị công phu không kém. Mỡ cảnh (mỡ cổ lợn) được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí. Hạt sen phải chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm mà không nát, còn nguyên hương vị.                          

Từ những thập niên đầu thế kỷ XX, bánh gai được bán nhiều ở bến đò Chanh nên có thời được gọi là "bánh đò Chanh". Tại thị trấn Ninh Giang những năm 40 của thế kỷ XX có 2 nhà hàng làm bánh gai lớn là Ngọc Châu và Ngọc Anh. Gần bến đò Chanh có 2 nhà hàng nổi tiếng là bánh bà Bếp Bái, bà Hương Tụ. Ngày nay, trở lại thị trấn Ninh Giang ta sẽ gặp nhiều "thương hiệu" bánh gai mới như Minh Tân, Nhân Hưng, Tuyết Trung,... Bánh gai Ninh Giang ngang dòng sông Luộc sang đất Thái Bình, theo sông Luộc sang đất Hải Phòng, về Hưng Yên, Hà Nội,... như một thứ quà quê bình dị. Có một điều rất thú vị là: mua bánh gai tại chính thị trấn Ninh Giang, khách hàng sẽ không bao giờ sợ mua phải bánh làm từ các loại lá khác hoặc hoá chất (thay cho lá gai), vì nếu có hàng bánh nào làm ra thứ bánh ấy, sẽ bị các hiệu khác, nhất là người dân Ninh Giang "tẩy chay". (*)

Còn thứ bánh đậu xanh của xứ Đông thì hẳn là nguồn gốc đã quá rõ. Đấy chính là một đặc sản lâu đời của xứ Đông, nó đã không chỉ lan tỏa ra đất Kinh kì mà còn lừng danh toàn cầu.

Bánh đậu xanh thành phố Hải Dương

Bánh đậu xanh đặc sản của Hải Dương được làm nên từ những sản vật hết sức gần gũi: đậu xanh, đường tinh, mỡ lợn, tinh dầu hoa bưởi. Những nghệ nhân cao tuổi của làng nghề bánh đậu truyền thống tại thành phố Hải Dương giải thích rằng, cái quý và độc đáo của bánh nằm ở những công đoạn rất tỷ mỉ, đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế của người thợ làm nghề. Ðậu xanh phải là loại xanh vỏ, vàng lòng, được chọn lọc công phu, đem rang khô, xay vỡ, sảy sạch vỏ, cho vào chảo rang nhỏ lửa để nhân đỗ chín vàng. Ðỗ rang xong xay nhỏ mịn, người làm bánh lại dùng rây mau loại hết những mảnh vụn cho bột mịn, mượt. Mỡ khổ còn tươi, lột da, rán nhỏ lửa cho mỡ trong và thơm. Mỡ rán khéo là loại mỡ vừa độ lửa, nếu mỡ rán quá già, bánh sẽ có mùi khét; nếu mỡ quá non bánh sẽ mất mùi thơm và vị ngậy. Ðường kết tinh hoà nước, lọc sạch bằng lòng trắng trứng. Hoa bưởi cho thêm mùi già, rễ tòng bài chưng lấy tinh dầu. Bốn nguyên liệu trên được trộn đều theo tỷ lệ hợp lý, đóng thành khẩu, gói trong giấy bóng kính, rồi mới đóng thành hộp.

Trước năm 1945, thị xã Hải Dương có nhiều cửa hiệu chuyên làm và bán bánh đậu như Hoa Mai, Mai Phương,... nhưng nổi tiếng nhất là Bảo Hiên và Cự Hương. Bánh đậu Bảo Hiên do bà Nguyễn Thị Nhung làm chủ hiệu. Những người thuộc lớp cao tuổi ở Hải Dương hôm nay vẫn nhớ: Bảo Hiên là nhà hàng khởi lập nghề làm bánh đậu xanh tại thành phố Hải Dương. Mỗi lần nhà hàng Bảo Hiên nhập nguyên liệu làm bánh, thị xã sầm uất hơn hẳn ngày thường. Những toa tầu chở đường loại tốt nối nhau từ Tuy Hoà ra tận Hải Dương. Từng thuyền lớn chở đậu xanh từ Lục Nam xuống, hàng tạ mỡ khổ từ lò mổ tấp nập chuyển về kho của hiệu bánh đậu Bảo Hiên. Cửa hiệu hoạt động suốt ngày đêm. Mọi việc từ khâu kiểm tra kỹ thuật, giao dịch, quản lý, kế toán, điều hành công nhân,... cũng chỉ có một phụ nữ với một quyển sổ, một bàn tính cùng đàn con líu ríu quanh mình lo toan, nhưng công việc "vẫn cứ chạy băng băng". Người phụ nữ thạo nghề, yêu nghề và năng động ấy đã đưa bánh đậu xanh Hải Dương trở thành đặc sản nổi tiếng của tỉnh Ðông. Cũng nhờ bà "một tay chèo lái" mà Bảo Hiên trở thành hiệu làm bánh đậu xanh có quy mô bề thế nhất thành Ðông những năm của thập niên 60, 70 (thế kỷ XX). Cùng thời đó, Cự Hương cũng là nhà hàng làm và bán bánh đậu xanh có tiếng. Sản lượng bánh của hiệu Cự Hương không lớn, nhưng bánh đậu xanh Cự Hương nổi tiếng bởi chất lượng của sản phẩm.

Năm 1986, ông Ðoàn Văn Ðạt sáng lập hiệu bánh đậu Nguyên Hương. Ông lấy hình ảnh chim Phượng Hoàng làm biểu tượng cho thương hiệu bánh đậu Nguyên Hương, lập nên một "dòng bánh đậu" mới bên cạnh "dòng" rồng vàng do cửa hiệu Bảo Hiên sáng lập. Với tên hiệu Nguyên Hương và biểu tượng chim phượng hoàng trên bao bì sản phẩm, ông Ðạt muốn biểu đạt tâm nguyện giữ được chất lượng "nguyên thuỷ" của bánh đậu xanh Hải Dương, để tiếng thơm về loại đặc sản độc đáo của xứ Ðông sẽ bay xa đến mọi miền đất nước. Tại Hội chợ thủ công mỹ nghệ toàn quốc năm 1987, Nguyên Hương được nhận Huy chương bạc về chất lượng sản phẩm. Ngay sau đó, năm 1998, cũng tại hội chợ này, Nguyên Hương đạt huy chương vàng. Sự kiện này đã tạo nên động lực quan trọng thúc đẩy sự phát triển cả về số lượng và chất lượng của bánh đậu xanh Hải Dương.                    

Không chỉ tạo nên nét đặc trưng của bánh đậu Hải Dương bằng chất lượng của sản phẩm, những người làm nghề tại thành phố Hải Dương còn tạo nên "diện mạo" riêng cho sản phẩm từ sắc màu của hộp bánh. Trên đất Hải Dương hôm nay có hàng trăm thương hiệu bánh đậu xanh, nhưng bao bì sản phẩm hầu hết đều được thể hiện với hai màu vàng, đỏ, màu "truyền thống của bánh đậu" từ thời nhà hàng Bảo Hiên sáng lập nghề. Không chỉ gìn giữ nghề như một báu vật của tiền nhân, những người làm bánh đậu hiện nay còn có rất nhiều sáng tạo. Ðể khách hàng giữ bánh khoảng 2 - 6 tháng, các hãng gói bánh bằng giấy bạc thay cho giấy bóng kính, lại dùng hộp giấy chống ẩm để bao gói sản phẩm. Khách hàng có nhu cầu ăn kiêng có thể dùng gói bột đậu không đường. Những bà nội trợ cầu kỳ có thể tự làm bánh đậu theo chỉ dẫn của các hãng. Tuỳ theo khẩu vị, khách hàng chọn lựa bánh có độ ngọt khác nhau. Một số hãng lại cho thêm bột đậu đỏ, hạt sen hay lạc nhân vào bánh, hãng khác thêm lòng đỏ trứng khiến mặt hàng bánh đậu trở nên vô cùng phong phú về chủng loại. Ðến nay, thành phố Hải Dương có hàng trăm doanh nghiệp, cơ sở sản xuất bánh đậu xanh. Sản phẩm làm ra không chỉ chinh phục thị trường trong nước, mà còn có mặt trên mọi châu lục. (*)

Những gì đọc được khiến tôi nhận ra một điều: Dầu là có nguồn gốc từ đâu? Dù là nguyên liệu làm ra hai thứ quà đặc sản này được đưa về xứ Đông Hải Dương từ nhiều vùng khác nhau nhưng chính người Hải Dương với tài chế biến vô cùng tinh tế nên đã tạo ra được một sản phẩm độc đáo của riêng mình, một hương vị tinh xảo của riêng mình. Bánh gai và bánh đậu xanh xứ Đông Hải Dương đã và sẽ mãi mãi được tôn vinh trên đất Thủ Đô ngàn năm văn hiến và chắc chắn sẽ lan tỏa toàn cầu.