BÚN BUNG HÀ NỘI
C ó dễ đến hơn hai chục năm nay, hồi đó tôi còn đang đi làm, “Lộ trình” của tôi hàng ngày từ nhà đến Cơ quan qua lại phố Nguyễn Thượng Hiền. Một hôm có việc phải đi sớm, tôi không kịp ăn sáng ở nhà, lúc qua phố này tôi thấy trên tường, bên cổng một nhà có dán 1 tờ bìa cứng trên viết nguệch ngoạc hai chữ “Bún Bung”. Tôi ngó vào thấy có một cái sân rộng, kê mấy dãy bàn ghế thấp, khá đông người đang…xì xụp.
- Chắc là ngon nên mới đông khách thế - Tôi nghĩ thầm Bởi người Hà Nội rất sành ẩm thực, Quán nào có món gì ngon lập tức “tiếng lành đồn xa”, thực khách ở đâu đến cứ nườm nượp! Chẳng thế mà có “Bún chửi”, “Phở tự bưng bê” ( thậm chí cả…rửa bát ) người ta vẫn cứ…lăn vào! Nhưng có khi cũng do “Hiệu ứng đám đông”, người này vào người khác cũng vào cứ tưởng…Ăn rồi mới biết…phí tiền!
- Thôi thì cứ thử xem sao! Tôi tặc lưỡi bước vào.
Các bàn đã kín hết chỗ, vừa hay có hai người ngồi trước bàn “gia công” của Chủ quán đứng dậy, tôi vội thế luôn chỗ. Chủ quán là một phụ nữ trẻ chắc chỉ ngót nghét ba mươi tuổi hỏi tôi:
- Đầy đủ chứ bác?
Tôi chẳng hiểu “đầy đủ” là thế nào cứ gật đại: - Đầy đủ!
Một lúc lâu sau cô chủ quán đặt một bát “Bún Bung” tú ụ trước mặt tôi. Trên mặt bún bầy ít dọc Mùng xanh vàng, vài viên Mọc, vài miếng thịt Lợn và 2 miếng móng Giò, nước chan đầy ngập trông trắng nhờn nhợt!
- Thế này mà gọi là “Bún Bung” ư?-Tôi hỏi
- Thế nào mới gọi là Bún Bung hả bác?-Cô chủ quán hỏi lại
Nghe ngôn từ có vẻ hơi xấc tôi đã xuýt bực, nhưng nhìn thấy mặt cô chủ quán vẫn bình thường không có gì căng thẳng cả; Dường như hiểu cái nhìn của tôi, cô chủ quán nhỏ nhẹ:
- Nấu Bún Bung kiểu ngày xưa của các Cụ, đến mẹ cháu cũng không biết, cách làm thế nào bác bảo cháu với!
Thấy cô ta có vẻ chân thành tôi liền nói: - Lúc sinh thời mẹ tôi nấu Bún Bung công phu lắm, trước hết phải chuẩn bị “nguyên vật liệu”; Khâu này quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng bát Bún nên phải chuẩn bị đầy đủ kỹ càng. Các thứ tôi kể sau đây chỉ là định tính, còn định lượng tùy theo số người ăn hoặc làm hàng:
- Sườn giẻ
- Xương bay
- Mỡ Nây
- Dọc Mùng tươi (chú ý kẻo chọn nhầm loại ngứa)
- Đu đủ xanh, tươi
- Nghệ tươi ( hoặc bột )
- Hành hoa, Thơm, Mùi, Ớt
- Sao lại có cả Đu Đủ hả bác?-Cô Chủ quán hỏi
- Ngày xưa các Cụ chỉ biết cho Đu Đủ nấu lẫn xương sẽ nhanh nhừ chứ không biết tại sao, còn Khoa học ngày nay giải thích trong Đu Đủ xanh có các Enzim Papain, các Enzim này tham gia vào việc cắt nối các Peptit trong Colagen có trong xương thịt thành các Protit đơn giản hơn nên nhanh nhừ - Tôi trả lời rồi tiếp:
- Cho Sườn, Xương, Cà chua ( hoặc Me hay Sấu nếu thích ăn chua ) vào nồi ninh chuẩn bị đầy đủ kỹ càng, đến khi sôi kỹ cho Đu Đủ cùng lá mỡ Nây vào ninh tiếp, lúc gần nhừ vớt lá mỡ Nây ra băm thật nhỏ, giã Nghệ nhuyễn lấy nước trộn vào cùng hành hoa thái nhỏ. Cho dọc Mùng vào đảo lên xuống vài lần rồi vớt ra để riêng cho khỏi nhũn. Rưới “hỗn hợp” mỡ Nây lên khắp mặt nồi nước Bung. Mỡ Nây không béo làm cho mặt nước lóng lánh như sao, Nghệ vàng rộm, hành hoa xanh ngắt tạo thành một bức tranh đẹp và ngon mắt. Khi ăn rải một lớp dọc Mùng bên dưới, bên trên đặt vài miếng Sườn, vài miếng Đu Đủ rối chan đầy nước. Ngày xưa Bún của bún Bung là bún lá, mỗi lá bún có khoảng chục bún con, ăn theo kiểu chấm. Ngày nay bún lá thấy ít, người ta thay bằng bún sợi (bún rối); Bún phải cho vào trước, các “lớp lang” giống như trên ăn theo kiểu canh…
- Nghe bác mô tả mà cháu thấy công phu và…ngon quá! Nhưng nấu như thế chắc giá thành sẽ cao! Có lẽ chỉ nấu được trong gia đình! Bây giờ là thời buổi kinh tế Thị trường, phải ngon lại rẻ mới có khách, nên chúng cháu phải nấu theo kiểu…hiện đại.
Nghe cô Chủ quán nói tôi thấy cũng có lý, nhưng lại thoáng buồn khi nhớ đến câu nói của mẹ tôi: “ Không biết sau này bọn trẻ có còn biết nấu và giữ gìn các món ăn truyền thống-Tinh hoa của dân tộc không?...”
