THỊT BÒ KHÔ HÀ NỘI

T hời nay, ở Hà Nội có nhiều loại thịt Bò khô thuần túy ( thịt Bò được tẩm ướp các loại gia vị khác nhau rồi sấy khô ). Những người Hà Nội thuộc lứa tuổi U80 như chúng tôi từ xưa hiểu “Thịt Bò khô” là “Nộm Bò khô” hiện nay. Thêm chữ “Nộm” vào để phân biệt rõ ràng cũng tốt, nhưng tôi thấy cứ như xa với món “Thịt Bò khô” ngày xưa! Thời ấy “Phố thịt Bò khô” nổi tiếng là Phố Hồ Hoàn Kiếm; Phố này xưa nữa gọi là phố Hàng Chè, chuyên bán Chè và bánh kẹo. Thời Pháp phố mang tên Rue de la Philharmonique ( Phố Hội Nhạc ). Phố Hoàn Kiếm là con phố ngắn nhất Hà Nội, dài chỉ 52m, từ phố Cầu Gỗ ra Đinh Tiên Hoàng. Hè phố rất hẹp nhưng san sát là những hàng “Thịt Bò Khô” suốt ngày vang tiếng kéo lách cách vui tai mà lại rất đặc trưng! Đặc trưng ở chỗ nhịp Kéo của “Thịt Bò Khô” là nhịp ba hoặc nhịp bốn: cách-cách-cách, cách-cách-cách và cách-cách-cách-cách, cách-cách-cách-cách…nghe cứ như bộ gõ của dàn nhạc; Còn Kéo của thợ cắt tóc chỉ là nhịp hai: cách-cách, cách-cách…Ngay cả khi không có khách, những ông hàng Thịt Bò khô vẫn khua đều những chiếc kéo như tiếng rao.

Khách vừa ngồi xuống ghế, ông hàng Thịt Bò khô đã nhanh nhẹn lấy ra chiếc đĩa bốc Đu Đủ xanh đã được nạo thành sợi nhỏ bầy lên rồi cầm kéo cắt thịt Bò khô xếp trên, sau đó hai tay hai chai Dấm chua, Dấm ngọt ( Có nút kín chỉ đục một lỗ nhỏ ) thay nhau dốc…như máy, tiếp theo là tương ớt, một lớp Lạc rang giã nhỏ được rắc trên cùng. Thơm, Mùi hoặc là được rải trên lớp Lạc, hoặc để một đĩa riêng.

Phải kỳ công mới làm ra được miếng thịt Bò khô: thịt Bò được phơi hoặc sấy khô sau đó tẩm ướp các loại gia vị ( bí truyền ) rồi rán bằng mật. Các loại Dấm chua, Dấm ngọt cũng được pha chế theo công thức bí truyền. Điều đó giải thích tại sao “Thịt Bò khô” có vẻ đơn giản nhưng là món ăn ngon tuyệt rất dễ gây…nghiện.

Tôi có một ông anh Bác sĩ khoảng năm 1956, 1957 được điều động xuống làm việc ở Bệnh viện Ninh Bình, mỗi lần đưa bệnh nhân lên Hà Nội, đều tranh thủ “làm một đĩa thịt Bò khô” không thể sót!

Thời chúng tôi, Thịt Bò khô bán ở Phố Hồ Hoàn Kiếm, ở đầu phố Lê Thái Tổ cạnh hiệu Long Vân, ở phố Chân Cầm và vài nơi nữa trong lòng Hà Nội. Nay ở phố Hồ Hoàn Kiếm vẫn còn nhiều quán trong đó có một quán tuổi đời đã 70 năm, suốt ngày lách cách tiếng kéo và đông nghịt khách kể cả khách nước ngoài!

Từ một món ăn vặt…cho vui, Thịt Bò khô đã trở thành món đặc sản của Hà Nội, nổi tiếng khắp đất nước, vang đến tận trời Âu!

Mong rằng những món ăn dân dã ngon tuyệt trần như thế này mãi mãi được bảo tồn!