MƯỜI NGÀY Ở HUẾ

H ầu như hơn mười mấy năm qua chuyện về quê như thông thường, nhất là số người lưu vong, họ khao khát được nhìn thấy quê hương là nỗi nhớ không rời, bởi; khi xưa còn ở trong nước tiếng quê hương nghe có vẻ hoa mỹ chẳng để lại một ấn tượng sâu đậm. Ngày nay dù dưới hình thể gì, tròn hay méo, vàng hay đỏ, trắng hay đen…Mặc! người ta về để cầm giữ cái gì đã mất và cái gì còn sót lại là hoài niệm; chớ ở mãi thì không đặng mà đi mãi cũng không đành. Nói cho ngay; kẻ rời đất nước sớm hay trễ đều thấy ‘tiếng nước’ chảy là thiêng liêng. Mà thiệt; đi khắp năm châu bốn bể không nơi nào bằng quê nhà. Những người lớn tuổi thì về hằng năm mà nhỡ có chết đi nữa thì đó là quê hương còn lại, là cái chết hạnh phúc, khỏi phải đóng thùng, đóng hòm gởi về chôn cất ở quê cha đất tổ thêm nặng nợ trả vay; cũng có một số khác tính gọn hơn là gói nắm tro tàn về mà rải vào núi sông cho đở thẹn cái kiếp tha phương cầu thực. Vậy mà có vị lại đòi ‘đưa tôi ra biển’, biển nào ? Đất nước ta từ đầu tới đuôi đều có biển. Có ông nhạc sĩ nọ gọi là ‘biển nhớ’ nghe lãng mạn và trừu tượng nhưng nghiệm ra nó có một chút tình hoài hương mỗi khi phải nhớ tới. Không biết đưa ra biển bên này hay biển bên kia bờ thái bình dương ?

Mục đích của việc về quê; trước để nhìn cái ‘rún’ sanh ra mình và cảm tạ miếng đất hình cong chữ S, sau là đi tìm cái gốc của món ăn. Người xứ Huế tánh tình hơi lạ hơn người ta; ăn để mà nhớ chớ ‘chính hiệu con nai vàng’ thì khó mà đạt tới; bởi trong món ăn Huế nó tợ như gái Huế, chướng và kỳ cục chịu không thấu, nó đơn sơ, nghèo nàn nhưng có nhiều tình tiết trong đó; có chế ông trời cũng lạt nhách.

Thật ra trên mỗi miền đất nước đều có đặc sản của nó. Mười ngày ở Huế đâu đủ thiếu gì. Ít lắm cả tháng chưa chắc đã trọn tình, trọn nghĩa với quê hương mắm ruốc. Chuyến tàu đường sắt đưa tôi về cố hương lúc đó vào tháng năm, nhiệt độ ngày đêm nóng có khi đêm lên tới hai mươi độ (20 C), thỉnh thoảng có mưa ‘dội bùn’ đất mát nhưng vẫn bốc hơi dầu.Thành phố Huế đêm về long lanh đèn đóm trên sông Hương trông trữ tình. Anh Phan đến đón tôi ở Ga Bến Ngự, đầu ướt mưa với chiếc áo mưa dầu trong. Anh nhoẻn cười thay vì thăm hỏi một cách ân cần. -Ăn chi chưa? Thôi! giờ chừ hàng quán đã khép. Đi ăn chén chè khuya, chè đậu ngự bên chợ Cống cho đằm bụng cái đã. Anh nói chè tôi lại nhớ chè bột lọc bọc thịt quay, thứ chè này thường rao từ chín giờ tối tới nửa đêm. Chè gánh ăn ngon phải sau lưng chùa Bà, chùa Diệu Đế hay xế xế bên mả Ông Trạng. Ngon ở chè không phải bột bọc thịt đó là chất liệu, nhưng ngon nhờ tiếng rao, dẻo như kẹo kéo, thanh thoát, uốn khúc lên xuống như thi ca thời mới thấu cái nghĩa ẩm thực của nó; bằng không ăn để mà ăn. Kể làm chi! Chè bột lọc bọc thịt quay phải là gánh o Thẻo. Miếng da heo quay vàng rộm, dính chút thịt đầu da, bọc bột thả vào nước đường nóng; hai thứ đó gặp nhau có duyên lạ, nhai kín đáo như cười đưa tình; ngon không kể nổi. -Không biết giờ có còn không anh? Tôi nói. Còn; nhưng không như xưa; giờ thì ngồi trên cái đòn nhà tranh chơ-bi-chừ ngồi ghế nhà ngói thì trật nghĩa ‘phu thê’. Chạy qua bên đó coi như mò tôm, mà chạy vô cái hẻm quằn quẹo ná thở, chắc chi còn chè. Thôi dịp khác bọn mình đi sớm hơn. Về tắm rửa mai hãy hay. Anh Phan nói.

Cái tình thiệt của vợ chồng anh Phan hiếm. Mờ sáng đã ngồi chờ tôi dậy để đưa đi cà phê, ăn sáng. Chị Phan tươi cười đi bên tôi tâm tình chuyện xưa cũ, không bao lâu thì tới quán cà phê. Nói quán cho sang chớ cà phê ngồi bên bờ sông. Sớm tinh mơ đầy khách, khách thể dục, khách ở không và một vài viên chức đi gác công sở chờ giờ. Được cái giá cả phải chăng, ngồi lai rai không phiền hà thêm vào đó hưởng ngọn gió dịu thổi từ sông lên. Cà phê đậm đà thua gì Starbucks, cà phê Bean hay Trung Nguyên. Có lẽ cà phê bờ sông có pha chế. -Hỏi thiệt có chêm hột cau khô hay đậu rang vô trong đó không? -Dạ mô có. Chủ quán nói. -Hỏi cho biết thôi; chớ có sưu tra lý lịch chi mô mà tránh né. Khách nói. Vợ chồng anh Phan uống cà phê bờ bụi quen rồi, mấy khi thắc mắc đậm với nhạt. Nhưng; anh cho uống cà phê tinh mơ bên bờ bụi nó ngon là nhờ khung cảnh với lại an tâm giá ‘mềm’ không lấn cấn cho nhau. Cà phê bờ ngó vậy mà có giờ giấc. Năm giờ sáng sắp bàn ghế. Tám giờ sáng dẹp, chùi quét về ngủ. -Họ đuổi. Chủ quán nói. Thành ra ăn với uống ở cố đô Huế ngó thường mà không thường, dù trong bụi nó cũng có cái lễ nghi trong bụi, chớ đừng nói bụi là ít ai ngó tới. Thời đại này nó thay đổi hẳn cái gì ‘vất vơ’ thì được chiếu cố, cái gì bề thế, chuộng cái bề ngoài là không thực của kẻ đuổi theo ‘nghệ thuật’. Uống cà phê chồm hổm nhắp từng cụm ngon hơn núc là thế đấy. Bọn chúng tôi đi tìm cái gì lót bụng buổi sáng.

Qua bên kia đường; sau lưng Thư viện Đại Học Huế (cũ) có quán cơm hến chị Lợi ngon đáo để, tràn lan đại hải khách thập phương tới xóc đũa, ‘xin xăm’ đúng nghĩa là ‘xin ăn’. Anh ăn lần nào chưa? Chị Phan nói. Huế là cơm hến, Hànội là phở, Sàigòn là hủ tiếu. Hến trở nên món ăn thời thượng. Tây Tàu đều ăn. Quán hến chị Lợi để ý thấy có chữ Nhật, chữ Tàu viết lên vách vôi, nguệch ngoạc. Cơm hến Cồn Hến có từ xưa vang bóng một thời nhưng mất chất, bởi; pha chế những thứ không cần, làm lạc đường ngôi của hến lại chêm hùm bà lằn làm cho ‘đọi hến’ mất mùi ruốc là ở chỗ đó. Ăn hến đúng chất lượng phải tìm cho ra hến gánh ăn mới thắm thiá, đầy đủ ‘sinh tố’: bắp, bẹ chuối non, rau thơm lá quắn, bạc hà trắng, đậu phụng tán vừa, mè rang, tóp mỡ, cơm nguội hơi khô chớ cơm nhão quẹt coi như cơm hến âm hồn. Phải khô mà vừa ăn nó mới ‘hòa hợp, hòa giải dân tộc’. Hến phải hến đen nhỏ hơn hột đậu ‘la-ve’ mềm đó là hến sẻ (đắc tiền so với hến gạo). Ruốc phải có mùi thủm thủm, chế loãng trộn đều với rau sau đó mới nêm ớt hoặc nêm chút muối đen. Ớt là độc chiêu, ăn hến không cay không phải cơm hến, cay, mặn mòi như gái một con, trông mòn con mắt, không cay như gái ế chồng chổng cọng giơ que; nó khác nhau là ở chỗ đó. Còn kể cho lắm chuyện mà không thấy cái vị của hến thời coi như kể chuyện đời xưa. Nói mần-chi cho mệt! - o Lợi cho xin ba tô hến. Một tô hến khô, một tô ít nước nhiều rau, một tô o cho hến sẻ đen. Chị Phan nói. Chưa tới mười phút đã có ba tô hến trên bàn, thả xuống cái dĩa ruốc đặc, thẩu muối và ba chén nước hến, đục màu nước lụt. Hến sẻ đen nhỏ như ruồi đồng có vị mặn; -dủ-răng vua trong nội không ưa- Đưa cái lưỡi quét quanh vành môi còn thơm mùi hến, nước mắt, nước mũi chảy lòng thòng vì cay. Cơm hến chị Lợi ngon nhưng không đúng cở ‘thợ mộc’ như gánh hến của mệ Chút. Cái đọi không to, đít đọi bánh ú, màu vàng đất sét, pha chế nửa đọi, không no ăn thêm đọi nữa; đó là lối làm ăn theo tâm lý trị liệu mà hai bên đều có lợi...Ăn cơm hến Huế để tưởng niệm những anh hùng dựng hến, lập hến, yêu hến đã lưu truyền cho tới đời nay. Người Việt lưu vong ở khắp nơi trên thế giới đều nhớ hến. Những thứ cơm hến chế đã không giống ai mà trở nên phàm phu tục tỉu. Danh bất hư truyền. Huế giờ có tên gọi mới, nôm na cho đúng từ ngữ dân chơi thứ thiệt: ‘cố đô Hến’. Cố đô Cồn Hến !

Có điều lạ; Huế có nhiều món ăn chế biến, chẳng hạn cơm cung đình, cơm thiên đường, cơm âm phủ, nhưng tuyệt nhiên không thấy bóng phở hay hủ tiếu; tìm khắp phố Huế cho một quán phở khó. Có phở; mà phở gánh, món này nó thuộc dạng ‘già chướng’ bánh phở cắt từng miếng, chẻ ra từng mảng (nếu là khách quen ưa bánh phở to hay nhỏ) thì tùy nghi mà thớt. Thịt bò thái nhỏ mà dài, không to, không mỏng, không nhiều. Nước lèo cũng hà tiện, hành lá xắc nhỏ, không giá sống, không ngò gai, không húng quế; nguyên chất phở, nhưng; tìm cho ra thứ đồ cổ đó rất hiếm ở Huế. Di động rung. -Sao! đi tham quan chi chưa? Anh Phan nói. -Tham quan cái chỗ mô nữa? Chỉ tới thăm chùa bà Huyền Trân. Chùa mới xây sau này, nó xây theo kiểu Tàu hóa, Nhật hóa. Chớ sanh và lớn lên ở đó thì còn thiếu chỗ mô. Tôi nói.

-Thôi được; mời bạn đi ăn bún bò. Anh Phan nói. Bún bò quán hay tiệm nhiều quá. Bực! vì trật ‘gu’ đôi khi thiếu trước hụt sau, có khi quên nêm ruốc, có khi không nghe mùi sả, không rau răm, khoanh heo chặt không ngọt, móng không trắng, cùi nhiều mỡ, ớt thiếu tỏi, tiêu xay quá vụn, có nơi thả vài cục huyết lõm bỏm, thêm bắp chuối, ngứa tay bẻ ít đọt ngò gai cho vào, trở thành bún bò thập cẩm. Trật lất bún bò Huế. -Chi bằng; chị Phan nấu cho một nồi bún bò ‘mụ Rớt’ nghe hợp lý, hợp tình hơn. Tôi nói.

Có món ăn khác; không phải bánh canh, bọc lọc, bánh nậm dưới Nam Phổ gánh đi khắp nẻo đường cố đô Hến; mà là món bánh bèo dĩa bể đò Cạn gần chùa Ba La Mật, kế nhà cụ Ưng Bình Thúc Giạ Thị, xế bên kia đường nhạc gia Nguyễn Mộng Giác là quán của vợ chồng anh Đái mang tên bánh bèo dĩa bể chị Chơi (tên vợ anh Đái). Chuyên bánh bèo không phụ họa thứ khác. Mở quán chừng ba giờ chiều. Quán thô sơ, chật chội, khách ngồi ăn quanh nồi hấp bánh, trên nồi chụp một cái nón rách chớ không đậy nắp nhôm. Diã chén đều là đồ bể, sức vành, cái có bông xanh, bông đỏ, cái có chim cò, không biết chị mua hay anh Đái đi lượm ‘cô-lết” ở đồ ve chai? -Bánh bèo nhà tui phải ăn chén dĩa bể. Anh Đái nói. Diã bể không phải dĩa to mà dĩa thật nhỏ. Chén sức vành hay bể miệng đựng nước mắm pha đường đen. Chị Chơi đổ bánh lên dĩa, Anh Đái dùng cọng lá chuối phết mỡ dầu vào mặt bánh, đoạn rải nhụy tôm, tóp mở. Đặc dĩa bánh trên rá mây với chén nước mắm màu nâu đậm, ít miếng ớt xé tay. Khách ăn trầm trồ khen ngợi và mỗi dĩa ăn xong chồng lên nhau. Anh Đái đếm từng dĩa để tính tiền. Thử về dưới đó rà xem anh Đái chị Chơi có truyền lưu cho hàng đệ tử? Tôi nói. -Có mô nữa. Chết Mậu Thân. Anh Phan nói. Giờ thì bánh bèo la liệt nhưng không còn nét ‘đặc thù’ của bánh bèo; pha chế tầm bậy, mất chất. Người ta về Huế đều ăn những món ăn tưởng tượng làm chi có thứ thiệt mà ăn. Rõ khổ!.

Tính khí Huế kỳ quặc, chướng, khó chịu lại khó hiểu. Ông bạn vong niên đạp xích lô nói một câu rất bác học; ăn ở nơi mô, có mùi tanh là phải có rưồi mới thấy ngon. Ngộ chơ! Rê xích lô giải thích: cầm tô bún bò, cơm hến, cháo lòng trên tay là phải có ruồi lượn. Lượn chớ không đáp, ăn mới thấy vui, thấy đã; quán mô mở ra không có ruồi bu là quán ruồi chê ế. Tôi kể ra anh chị Phan không tin, cho tôi nổ sảng.

Mười ngày qua nhanh. Trước khi lên đường về đất tạm dung. Anh chị Phan mời ăn một món ‘bình dân học vụ’ rất văn hóa truyền thống ẩm thực: Vịt lộn bầu. Lần đầu tiên nghe qua lạ tai, khó hình dung. Quán nằm cạnh bờ hồ, bên nách cửa Thượng Tứ một chiều nắng còn vương. Bọn chúng tôi hẹn đến đó và họ quyết cho tôi thử lửa với đời. Nói chuyện ta bà, dòm xuống hồ cá đớp cá, sen hái sen, lá chen lá. Gần nửa tiếng chưa thấy món ăn bày ra. Nhâm nhi bia bọt cạn dần mà không thấy lộn với bầu. Chủ quán bưng trên mâm nhôm ba thẩu sành vẽ hình long phụng giao duyên. -Đợi một chút cho nhừ rồi ăn. Chủ quán nói. Quả thật là ngon! Bầu non chín mềm, trứng lộn như muốn vỡ ra; không! trứng còn nguyên dạng, húp nước, nhai bầu thấm vào lưỡi vào họng. Cạn nước, trứng lộn nhủn xuống với bầu để có thêm cái hương đặc biệt của trứng vịt lộn. Nếu uống phải bia thì tuyệt cú mèo cho việc bồi dưỡng. Bọn chúng tôi hả hê. Chơi tới túi. Đêm hôm đó ngủ ngon chi lạ. Tuy xa mặt cách lòng nhưng vẫn cứ nhớ quê nhà ./.

(ca.ab.yyc. tháng 7/2018)