Phần Phụ Lục: COCKTAIL Cocktail (Cốc-tai) là một loại đồ uống có cồn, được pha chế từ rượu kết hợp với nhiều nguyên liệu khác như: trái cây, đường, nước ngọt, mật ong, sữa, kem, đá lạnh… Sự pha trộn nguyên liệu độc đáo tạo nên nhiều món cocktail tuyệt vời cả về hình thức lẫn hương vị. Ngày nay, cocktail là một trong những loại đồ uống phổ biến và được ưa chuộng trên toàn thế giới. I. COCKTAIL TÂY BAN NHA 1. Cocktail là gì? Cocktail là rượu vang pha với hoa quả. Mimosa ban đầu có tên là Buck’s Fizz xuất hiện lần đầu vào năm 1921 ở 1 câu lạc bộ Anh. Thức uống này được pha với rượu Champagne và nước cam, nhưng với tỷ lệ rượu lớn hơn. Bốn năm sau, một người pha chế rượu ở Pháp đã phát minh ra Mimosa, sử dụng champagne và nước trái cây với hai phần bằng nhau. Khi thưởng thức, hãy đổ ra ly và trang trí bằng vỏ cam. (Nguồn: Rượu vang Cao Minh) Trên là toàn bộ cách pha chế rượu vang với hoa quả vô cùng đơn giản bạn có thể tự làm tại nhà. Loại thức uống thú vị này sẽ giúp bạn cảm thấy bớt nhàm chán, đặc biệt nó là thức uống vô cùng phù hợp với những buổi gặp gỡ bạn bè. II. COCKTAIL MỸ 1. Thành phần chính của cocktail *** Công thức pha chế cocktail bằng rượu rum LỜI KẾT Trong các phần trên, chúng ta đã tản mạn về rượu phương Tây, giờ xin sơ lược vài hàng về Đông phương. “Uống rượu nào phải dùng chén ấy“: Các bạn thấy có giống cách chọn ly uống rượu vang và Brandy ở các phần trên không? (rượu Hồng Đào) 3. Rượu và tình bạn: Trước khi kết thúc bài tản mạn về rượu này, tôi xin “chiêu đãi” các bạn thêm một chuyện thọt lét đầy “ấn tượng”: “Trên diễn đàn, giáo sư thuyết trình về tác hại của rượu: * * * Rượu ngon, không hẳn chỉ vì hương vị. Rượu ngon trọn vẹn khi uống cùng với người thân, người mình yêu mến và ở một nơi phù hợp. Đừng ồn ào, hãy uống thật chậm để TÌNH RƯỢU thấm đẫm vào hồn, làm ta say dịu dàng, êm ái! Tặng các bạn: – 2 câu thơ “thần sầu” của Nguyễn Du trong bài Đối Tửu: – Trích đoạn thơ hát nói “tuyệt vời” của Nguyễn Công Trứ trong bài Cầm Kỳ Thi Tửu: Chúc các bạn vui vẻ.
Dưới đây, ta thử tìm hiếu 2 loại Cocktail: Tây Ban Nha và Mỹ.
Thứ nước uống này nổi lên với một tên gọi đặc biệt là Sangria. Đây là cái tên một loại thức uống nổi tiếng xuất phát từ nước Tây Ban Nha (Spain), là một xứ sở rượu vang nằm ở phía Nam của Châu Âu.
Cái tên Sangria – có nghĩa là máu trong tiếng Tây Ban Nha – liên quan đến sắc đỏ trong rượu vang đỏ, nguyên liệu chính được sử dụng. Người Tây Ban Nha tạo ra Sangria truyền thống bằng cách trộn rượu vang Tempranillo với trái cây, rồi trữ chúng trong bình lớn. Thành quả thu được là một thức uống lấp lánh, cuốn hút về màu sắc, thơm về hương và hòa quyện về vị.
Loại thức uống Sangria này dần trở thành đồ uống thịnh hành và được yêu thích trên khắp thế giới. Sangria lan rộng ra các nước Anh, Pháp , Mỹ… Thay vì sử dụng rượu vang Tây Ban Nha, Sangria biến thể sử dụng linh hoạt tất cả các loại vang đỏ, thậm chí là trắng. Cho đến bây giờ, Sangria vẫn được sáng tạo theo cách riêng của những người pha chế. Chính vì vậy, không có một công thức chuẩn nào cho loại cocktail nổi tiếng này.
2. Ba công thức pha Cocktail
2. 1. Sangria
Sangria là một loại cocktail cổ điển có thành phần chính bao gồm rượu vang (rượu vang đỏ hoặc trắng) và trái cây tươi.
a. Nguyên liệu
– 1 chai rượu vang đỏ ướp lạnh 750ml: Bạn có thể chọn bất kỳ rượu vang đỏ nào, không cần quá đắt tiền, nhưng ưu tiên chúng được làm từ các giống nho Garnacha hoặc Tempranillo – vì đây là các giống nho đặc trưng của Tây Ban Nha – rượu sẽ đem lại hương vị gần nhất với truyền thống.
– 60ml rượu mạnh: Rượu mạnh Brandy hoặc nếu không có bạn có thể dùng cognac hoặc một số loại rượu mạnh khác thay thế.
– Trái cây tươi: Với công thức truyền thống, người Tây Ban Nha sử dụng cam, chanh và táo xanh.
– Quế: đặc trưng của Tây Ban Nha.
– 50g đường: sử dụng đường nâu, đường nấu thành siro hay mật ong.
– 750 ml Soda: Chỉ cho vào trước khi thưởng thức.
– Nước đá viên
b. Hướng dẫn
– Cho rượu vang, rượu Brandy và đường vào bình thủy tinh lớn rồi khuấy đều đến khi đường tan hoàn toàn.
– Thêm trái cây thái lát hoặc xắt nhỏ vào bình.
– Đậy kín nắp hoặc bọc màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh ít nhất 1 giờ, tốt nhất là nên để qua đêm đến khoảng 1 ngày
– Khi thưởng thức thì rót ra ly, thêm nước khoáng seltzer/ soda hoặc nước ngọt có ga, nước đá viên vào là xong
Ngoài ra, bạn hoàn toàn có thể linh hoạt thay đổi thành phần nguyên liệu và tỉ lệ tương ứng phù hợp để cho ra thành phẩm vừa với khẩu vị của mình.
c. Thưởng thức:
Sangria không chỉ là một cocktail giải khát mà bạn hoàn toàn có thể dùng nó kết hợp đồ ăn. Cá tuyết đen hoặc cá rô phi, rất hợp với Sangria, nhất là khi nướng hoặc nướng với lớp trên cùng là vụn bơ. Vì là một thức uống đặc trưng của quốc gia nên Sangria đặc biệt phù hợp với các món Tây Ban Nha như albondigas, thịt viên Tây Ban Nha hoặc empanadillas, thịt quay Tây Ban Nha.
_____
Chú ý: Ngoài cam, chanh, táo, bạn hoàn toàn có thể sử dụng các loại trái cây theo mùa mà bạn đang có như đào, lê, dâu tây… Nếu không có rượu vang đỏ thì cũng đừng ngần ngại thử sáng tạo với rượu vang trắng. Một chai vang trắng cũng có thể làm màu sắc của trái cây trong Cocktail trở nên nổi bật hơn.
2. 2. Mimosa
Mimosa là một loại đồ uống có nguồn gốc lâu đời rất phổ biến trong các bữa brunch (Brunch là sự kết hợp giữa 2 từ breakfast và lunch. Về căn bản, brunch là một bữa ăn kết hợp giữa bữa sáng và bữa trưa, nên thông thường nó tổng hoà các món ăn của 2 bữa này. Do khái niệm brunch có nguồn gốc từ Anh và Mỹ nên các món ăn cũng là những món phổ biến của các nước này)
Có nguồn gốc từ Pháp nên lẽ hiển nhiên loại rượu tốt nhất để sử dụng cho cocktail Mimosa đúng chuẩn là rượu champagne có nguồn gốc từ Pháp. Chỉ cần vài bước chuẩn bị đơn giản và nhanh chóng, một ly Mimosa buổi sáng có thể đánh thức giác quan trong bạn.
a. Chuẩn bị nguyên liệu
– 1 chai rượu champange
– 1 quả
– 1 lát cam trang trí
b. Hướng dẫn
– Vắt cam, lọc lấy nước cốt và đổ vào ly champange.
– Thêm rượu champange sao cho tỷ lệ giữa nước cam và champange là 1:1
– Trang trí bằng vỏ cam.
Tất nhiên, các công thức pha chế cocktail cổ điển có thể được sáng tạo theo cách riêng của bạn. Bạn sẽ có Grand Mimosa khi dùng quất thay thế cho cam; Megmosa khi sử dụng nước bưởi thay cho cam và được trang trí bằng quả mâm xôi; hoặc có Soleil bằng cách kết hợp nước dứa và rượu champange.
c. Thưởng thức
Bạn có thể kết hợp với trứng tráng hoặc những lát bánh mì nướng thơm béo là đã có ngay 1 bữa sáng đúng kiểu Pháp.
2. 3. Mulled
Rượu vang Mulled (Vang nóng) là kết hợp vang hoa quả đặc biệt dành cho những ngày thời tiết lạnh. Một ly cocktail đậm đà, kết hợp rượu với quế, nhục đậu khấu và đinh hương sẽ làm ấm cơ thể bạn.
a. Chuẩn bị nguyên liệu
– 1 chai rượu vang đỏ 750ml (nên chọn nho Merlot hoặc California Zinfandel sẽ hoàn hảo nhất cho công thức này)
– 30ml rượu Brandy
– 30ml nước cam
– 1 thanh quế
– 1 hạt nhục đậu khấu tách thành từng miếng
– 6 quả đinh hương
– 50g đường
– Vỏ cam
b. Hướng dẫn
– Sử dụng một tấm vải thưa để bọc quế, nhục đậu khấu và đinh hương vào một chiếc túi.
– Sau đó đổ rượu vang, rượu Brandy, nước cam và đường vào nồi kim loại và đun cho đến khi ấm.
– Thêm các gia vị đã bọc vào vải thưa rồi tiếp tục đun từ từ, không được đun sôi.
– Khuấy đều, sau đó đậy nắp và làm lạnh ít nhất 2 giờ hoặc qua đêm.
Nếu bạn muốn uống ấm, hãy ngâm nó trong nước nóng để nó ấm lên, chứ không nên đun sôi.
3.3. Thưởng thức
Vị cay, hương quế của rượu sẽ kết hợp tốt nhất với bánh mì, pho mát hoặc bánh nướng nhân thịt băm.
Cụm từ “Cocktail” được ghép bởi 2 từ đơn “cock” và “tail”: “cock” nghĩa tiếng Việt là con gà trống, “tail” là cái đuôi. Vậy “cocktail” có nghĩa là “cái đuôi con gà trống” trong tiếng Việt. Xung quanh cái tên đặc biệt này có nhiều giai thoại khác nhau:
– Giai thoại 1: vào thời lập quốc của nước Mỹ, chọi gà là một trong những trò chơi phổ biến được yêu thích. Sau mỗi trận, phần thưởng của người chiến thắng là lông đuôi của con gà thua cuộc và một chầu rượu sau khi được chúc “on the cock’tail”. Lúc bấy giờ, người ta sử dụng tên này để chỉ loại thức uống được pha trộn từ nhiều loại nguyên liệu, trong đó có rượu, tạo ra màu sắc sặc sỡ như đuôi con gà trống.
– Giai thoại 2: Vào hoảng thế kỷ 19, tại vùng viễn Tây của nước Mỹ có một ông chủ trang trại đồn điền giàu có; dù là một người giàu khét tiếng của vùng nhưng ông chỉ yêu thích hai thứ là cô con gái xinh đẹp độc nhất và một con gà trống. Cô con gái dù rất xinh đẹp nhưng vẫn chưa lập gia đình vì mang lòng yêu thương một anh chàng cao bồi nghèo khổ. Tình yêu của hai người không được ông chủ đồn điền chấp nhận, nên cô con gái bèn lập kế giấu mất con gà trống của cha. Lúc bấy giờ ông chủ đồn điền quyết định treo giá cao và hứa sẽ gả con gái cho ai tìm thấy con gà.
Tất nhiên người tìm được con gà quý đến lĩnh thưởng và cưới được con gái ông chính là anh chàng người yêu nghèo khổ. Bấy giờ, vì quá phấn khích ông chủ đồn điền đã ra lệnh cho người làm khui hết tất cả các thùng rượu chứa trong kho và mời tất cả mọi người đến ăn uống chung vui. Trong lúc vui vẻ ông đã cao hứng đổ lẫn lộn các loại rượu vào nhau, thậm chí còn nhổ đuôi con gà trống để cắm vào ly và mời mọi người thưởng thức.
Khi thấy mọi người thích thú và liên tục hỏi về tên của món thức uống mới, ông cũng không biết mình đã sáng tạo ra thứ gì nhưng khi nhìn thấy chiếc lông đuôi gà, ông hô to “Cocktail (lông đuôi gà), tôi vừa cho mọi người uống Cocktail” và thế là cocktail chính thức được ra đời.
Theo nhiều tài liệu, cocktail được ra đời vào giữa thế kỷ 19. Trước đó, từ những năm 1800, các quán bar ở Mỹ bắt đầu mọc lên nhằm phục vụ nhu cầu giải trí cho các cowboys và rượu whisky cũng dần phổ biến. Tuy nhiên, rượu whisky lúc bấy giờ rất nặng và thưởng thức nguyên chất thì hương vị khá tệ. Do đó, người ta phải kết hợp các nguyên liệu khác như đường, mật ong, trái cây tăng hương vị. Dần dần, thức uống pha trộn này được nhiều người yêu thích và ngày càng có nhiều công thức pha chế độc đáo với hình thức bắt mắt và hương vị hấp dẫn hơn. Và đó cũng là nền tảng ra đời của cocktail. Sau thế chiến thứ 2, theo chân các cuộc viễn chinh của lính Mỹ, cocktail xuất hiện và dần dần phổ biến ở châu Âu.
Ngày nay, cocktail là một trong những loại đồ uống phổ biến và được ưa chuộng trên toàn thế giới. Nó luôn là thức uống chính trong những buổi tụ tập, hẹn hò hoặc tiệc tùng sang trọng vì phù hợp với khẩu vị nhiều người. Cocktail có mặt trong menu của hầu hết các nhà hàng, khách sạn, quầy bar, pub, club… Không chỉ đến thưởng thức cocktail, thực khách còn được chiêm ngưỡng các màn trình diễn pha chế với kĩ thuật điêu luyện của các Bartender.
Về cơ bản, mỗi ly cocktail đều được tạo thành từ 3 thành phần chính như sau:
– Base (chất nền): Base của một ly cocktail thường là các loại rượu mạnh như Brandy, Vodka, Whiskey, Gin, Rum, Tequila…
– Main flavoring (hương vị chính): được sử dụng phổ biến là nước hoa quả, nước ngọt, trứng gà, kem… vừa tăng hương thơm cho chất nền, vừa tạo hương vị độc đáo cho ly cocktail.
– Special flavoring (Hương vị phụ trợ): thường là các loại syrup, nước đường được sử dụng để tăng thêm hương vị và màu sắc cho đồ uống.
Cocktail được pha chế bằng các phương pháp phổ biến như: Shake (lắc), Stir (khuấy), Blend (trộn), Flaming (đốt lửa), Rolling (rót)… Mỗi loại cocktail sẽ áp dụng phương pháp pha chế khác nhau để tạo một ly cocktail hoàn chỉnh cả về hương vị lẫn hình thức. Và pha chế cocktail được xem như một nghệ thuật mà bất kỳ ai cũng thích thú khi được chiêm ngưỡng màn trình diễn từ các “nghệ sĩ” bartender, đặc biệt là khâu trang trí.
2. Phân loại cocktail
2.1. Theo dung tích
– Short drink: Chỉ loại cocktail có dung tích dưới 100ml, thành phần chủ yếu là rượu mạnh, không có đá hay trang trí thêm.
– Shooter: Loại cocktail được dựng trong ly nhỏ với dung tích chỉ 30ml, thường được uống hết bằng một ngụm.
– Long Drink: Là loại cocktail phổ biến nhất, được kết hợp giữa rượu và các loại nước giải khát khát, có thể dùng kèm đá, hoa quả để tăng hương vị.
2.2. Theo công thức pha chế cơ bản
– Sours (cocktail truyền thống, cơ bản): Công thức pha chế bao gồm rượu mùi, nước chanh và đường.
– Batidas: Công thức pha chế gồm rượu mùi, đường và trái cây tươi.
– Highball: Công thức pha chế gồm rượu mùi/ rượu mạnh và nước giải khát như soda, nước trái cây, nước ngọt có gas,…
2.3. Theo thành phần chính
– Gọi tên theo loại rượu là thành phần chính: Champagne drinks, Vodka drinks, Gin Drinks, Tropical Drinks (Rum)…
– Gọi tên theo chất tạo hương vị chính (rượu là thành phần phụ): Cream Drink, Colada Drink, Coffee Drink…
2.4. Theo thời điểm uống
– Trước bữa ăn: là các loại cocktail khai vị, uống bằng shoot. Loại cocktail này thường không ngọt, không béo, có nồng độ cồn cao giúp kích thích ngon miệng.
– Trong bữa ăn: thường là loại cocktail Bloody Mary (giải thích ở dưới), kích thích vị giác.
– Sau bữa ăn: cocktail tráng miệng là loại có mùi thơm, chứa thảo mộc hoặc kem sữa để thanh lọc vị giác, khử mùi thức uống và kích thích tiêu hóa.
3. Các loại cocktail phổ biến trong bar
Có hàng ngàn công thức và tên gọi các món cocktail khác nhau. Với những ai không rành hoặc lần đầu đi bar thì thật khó để hiểu và chọn được loại cocktail phù hợp. Dưới đây là một số loại cocktail phổ biến mà bất kỳ quán bar hay tiệc cocktail nào cũng có. Bạn có thể tham khảo trước để tránh những tình huống bỡ ngỡ và ngại ngùng khi lần đầu đi bar.
– Old Fashioned: là loại cocktail kinh điển có thể hiện diện ở bất kỳ quán bar lớn nhỏ nào trên thế giới. Old Fashioned có thành phần chính là Bourbon, Angostura Bitter và đường. Loại cocktail này được dùng trong ly rock và trang trí bằng vỏ cam.
Old Fashioned – loại cocktail kinh điển được yêu thích toàn thế giới
– Bloody Mary: là loại cocktail cổ điển bao gồm vodka pha trộn với nước ép cà chua là thành phần chính. Ngoài ra, Bloody Mary còn được tạo ra bởi các nguyên liệu phức tạp khác như sốt worcestershire, sốt Tabasco, ô liu, muối, nước cốt chanh…. Đó cũng chính là lý do Bloody Mary được mệnh danh là “món cocktail phức tạp nhất thế giới”.
– Mojito: Là sự hòa quyện hoàn hảo giữa rượu Rum nhẹ, nước cốt chanh, bạc hà và một số nguyên liệu khác. Mojito là loại thức uống truyền thống của người Cuba nhưng đã chinh phục thực khách toàn thế giới bởi hương vị thanh mát, vô cùng lý tưởng cho mùa hè.
Một ly Mojito cocktail là lựa chọn hoàn hảo cho mùa hè
– Whiskey Sour: Với thành phần chính là rượu Bourbon, syrup và nước cốt chanh, Whiskey Sour mang đến hương vị của sự mạnh mẽ, nồng nàn nhưng cũng không kém phần tinh tế.
– Cocktail Margarita: Được biết đến như một đại diện cho các loại cocktail, bạn có thể gọi và thưởng thức Margarita ở bất kỳ quán bar lớn nhỏ nào. Margarita là sự kết hợp giữa rượu Tequila với Triple Sec hoặc Cointreau cùng với nước chanh tươi. (Nguồn: Avino Wines)
4. Trang trí ly Cocktail
Trang trí một ly Cocktail cũng là một nghệ thuật:
– Frosting: Một cách thường dùng khi trang trí cocktail là frosting – phủ lên miệng ly một lớp bột mỏng bằng muối, cacao, đường, hoặc một loại bột nào đó. Người pha chế sẽ làm ướt miệng ly bằng nước cốt cam, chanh rồi úp miệng ly vào đĩa có chứa loại bột bất kỳ.
– Trang trí bằng trái cây: Cocktail cũng thường được trang trí đơn giản bằng miếng cam, chanh khéo tạo hình một chút hay một chút hoa, quả, lá bạc hà trên miệng ly sao cho hợp với vị và tên của cocktail.
– Tạo khói cho ly Cocktail: có thể sử dụng súng phun khói hoặc đá khô, hay thảo mộc để tạo ra làn khói mờ ảo cho ly Cocktail.
Các bạn có thể tự mình pha chế một ly giải khát tuyệt vời trong mùa hè nóng nực từ rum.
Rượu rum:
– Rum (có khi viết là “rhum”) được làm từ mía (sugar cane). Nước ép từ cây mía sau khi được nấu sôi, sẽ trở thành một dung dịch sền sệt (syrup), gồm 95% đường mật và 5% bọt mía nằm ở phía trên. Đường mật được dùng để làm các loại đường, còn bọt mía được để cho lên men, sau khi nấu cất (distill) sẽ cho rượu rum.
– Có hai loại rum chính: nhẹ (light-bodied) và nặng (heavy).
Loại nhẹ là rum nguyên chất, thường trong suốt, dùng để pha các loại cốc-tai lạnh (để giải khát). Các đảo sản xuất rum nhẹ nổi tiếng là Cuba, Puerto Rico và nhất là đảo Martinique (thuộc địa của Pháp).
Loại nặng có màu đậm (vì được pha màu đường caramel), thường được dân Anh và các xứ lạnh pha chế thành các thức uống nóng. Rum sản xuất ở các đảo Jamaica, Haiti, Barbados thường là rum nặng. Trong những năm sau này, tiểu bang Queensland của Úc cũng sản xuất một loại rum nặng nổi tiếng quốc tế là rum Bundaberg.
Công thức pha chế cocktail:
Có hàng trăm cách khác nhau để pha chế cocktail bằng rượu rum (nhẹ); chỉ cần nhớ công thức căn bản sau đây là các bạn sẽ một được ly giải khát tuyệt vời trong mùa hè nóng nực. Công thức này rất dễ nhớ: “one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak” (một chua, hai ngọt, ba đậm, bốn lạt).
Một chua là một lát chanh vỏ xanh (lime), hai ngọt là hai phần xi-rô (syrup: nước đường có mùi vị trái cây), ba đậm là ba phần rum, bốn lạt là bốn phần nước lạnh.
Theo nguyên tắc, khi pha cocktail rượu rum (cũng như đa số các loại cocktail rượu khác), người ta phải sử dụng nước đá bào (fine crushed ice). Cách làm làm nước đá bào đơn giản nhất là bỏ đá cục vào máy xay sinh tố rồi bấm nút “ice crush”, khi nào nhuyễn tới mức mong muốn thì ngưng. (Nguồn: Lão Ngoan Đồng)
1. Rượu trong văn học Trung Quốc
Văn học Trung Quốc qua bao thời đại không thiếu thơ văn ca ngợi rượu. Thậm chí rất nhiều. Thông thường người ta chia ra làm ba cách uống rượu: tục tửu, thường tửu và tiên tửu. Tục tửu là uống đến chỗ phóng đãng bừa bãi, không làm chủ được mình. Thường tửu là uống xong cho sảng khoái, uống chỉ vì thích uống mà thôi. Tiên tửu là uống rượu như một thứ trợ hứng để bàn về thi ca, nghệ thuật nhằm di dưỡng tinh thần. Đến Kim Dung thì chén rượu lại được điểm xuyết thêm một phần ý vị nữa: đó là chén rượu lãng mạn hào hùng giữa chốn giang hồ. Đối với cuộc sống rong ruỗi phiêu bạt của khách võ lâm, có thể trong buổi tiễn đưa hoặc buổi trùng lai thiếu tiếng đàn tiếng hát, nhưng chắc chắn trong nỗi buồn li biệt hay trong niềm vui hội ngộ đó luôn luôn có rượu. Chung quanh chén rượu và ngay trong chén rượu có biết bao nhiêu tâm sự của muôn vạn mãnh đời. Khắp võ lâm, từ trà đình tửu quán cho đến chốn núi thẳm rừng sâu, hễ nơi đâu có mặt hảo hán giang hồ là y như nơi đó có rượu.
Một điều đáng ghi nhận là trong tác phẩm Kim Dung, hầu như những nhân vật nào đam mê rượu cũng đều có tâm hồn hào sảng, phóng khoáng. Đó là một Tiêu Phong kiêu dũng, một Hồng Thất Công cương trực, một Lệnh Hồ Xung khoáng đạt, một Đan Thanh hào phóng v.v… Bang chủ Hồng Thất Công do tính ham rượu và nhậu nhẹt nên bị Hoàng Dung dùng mẹo lừa để ông phải truyền tuyệt kĩ “Hàng long thập bát chưởng” cho Quách Tĩnh. Đoàn Dự khi lang bạt giang hồ tìm Vương Ngọc Yến, thấy Tiêu Phong ngồi uống rượu trên Tùng hạc lâu mà sinh cảm mến, cùng nhau uống rượu rồi kết làm huynh đệ. Đó là cách uống rượu hào sảng của khách anh hùng. Đoàn Dự dùng Thiếu trạch kiếm để tiết hết rượu ra khỏi người theo đầu ngón tay út mới có thể đối ẩm với “đại tửu lâm cao thủ “ là Tiêu Phong. Đó là cách uống rượu đầy tiểu xảo mà Đoàn Dự vô tình phát hiện.
….
Nhưng uống rượu như Tiêu Phong hay Lệnh Hồ Xung cũng chỉ là cách uống rượu hào hùng thống khoái của hảo hán giang hồ; cách uống rượu của Đan Thanh tiên sinh – đệ tứ trang chủ Cô sơn Mai trang – hay Tổ Thiên Thu mới đúng là hạng “tửu đồ thượng thừa sành điệu”. Người đọc ắt hẳn phải thâm tạ Kim Dung đã tặng cho đời những trang tuyệt bút về rượu. Uống rượu nào phải dùng chén ấy. Chén ngọc hay chén lưu li làm rượu nổi thêm màu sắc, chén sừng tê làm rượu thêm hương vị [1]. Uống rượu bồ đào phải dùng chén dạ quang, vì khi rót vào chén dạ quang thì rượu bồ đào sẽ có màu đỏ như máu, khiến cho quân sĩ ngoài biên tái uống vào thêm hùng khí chiến đấu [2]. Uống rượu Thiệu Hưng trạng nguyên hồng phải dùng chén cổ đời Bắc tống. Uống rượu Lê Hoa phải dùng chén Phỉ Thúy. Các quán rượu tại Hàng Châu thường treo cờ xanh trước tiệm rượu để ánh sáng chiếu màu xanh vào chén rượu Lê Hoa như màu phỉ thuý [3] v.v… Thử hỏi mấy ai đọc Đường thi mà có thể cảm nhận ra chỗ tận diệu trong lời thơ thế kia, nếu như không có những “nhà tửu học” như Tổ Thiên Thu? Tổ Thiên Thu phân tích về rượu làm ta nhớ lại lão ăn mày trong “Vang bóng một thời” của Nguyễn Tuân bình phẩm về trà. Họ đều là những nghệ sĩ tài hoa trong làng trà làng rượu.
Với Đan Thanh và Tổ Thiên Thu thì uống rượu đã trở thành một loại nghệ thuật. Uống rượu đến mức đó là gần như nâng rượu lên thành Tửu đạo. Đáng tiếc thay, ở phương Đông, cái tạm gọi là Tửu đạo đó lại không được lịch sử phát triển thành một trào lưu như Trà đạo. Có lẽ vì nó giống như con dao hai lưỡi. Kẻ non nớt dùng nó ắt sẽ bị đứt tay. Tiên tửu chưa chắc đã thấy đâu mà tục tửu có thể đã ngập tràn trong thiên hạ!
Chén rượu ngày nay đã mang quá nhiều tục sắc. Tửu vị cho dẫu đã được nâng lên thêm mấy bậc nhưng tửu đạo lại bị hạ xuống thấp mấy tầng! Giá như Tổ Thiên Thu và Đan Thanh sống lại ắt hẵn sẽ mời tất cả các tửu đồ trong thiên hạ đời nay tụ tập lại để giảng cho nghe về tửu đạo và cùng nhau lai rai một chén rượu giang hồ!
___________
Chú thích
[1] Lưu li chung, hổ phách nùng (chén đựng rượu bằng ngọc lưu li làm màu hổ phách của rượu thêm đậm đà – Thơ Lý Hạ) hay Ngọc uyển thịnh lai hổ phách quang (chén ngọc làm sáng thêm màu hổ phách của rượu – Thơ Lí Bạch)
[2] Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi, dục ẩm tỳ bà mã thượng thôi (Rượu Bồ đào rót chén dạ quang, Toan uống Tỳ bà dục lên đàng – Thơ Vương Hàn)
[3] Hồng tụ chức lăng khoa thị diệp, thanh kì cô tửu sấn Lê hoa (tay áo lụa hồng khoe lá thị, cờ xanh quán rượu ánh Lê hoa – Thơ Bạch Cư Dị)
(Lai rai chén rượu giang hồ – Huỳnh Ngọc Chiến)
2. Rượu trong văn học Việt Nam
Đã bàn về rượu trong văn học Trung Quốc, ta cũng cần bàn về Việt Nam.
Rượu đã xuất hiện từ lâu trong đời sống của người Việt và trở thành một nét văn hóa trong văn hóa Việt. Rượu đã hiện hữu trong cuộc sống của người Việt từ lâu, những tác dụng và ảnh hưởng của rượu đến con người đã được biết tới từ rất sớm. Trong nghi lễ của người Việt, nghi lễ dâng rượu đã trở thành phổ biến, mang tính chất bắt buộc và hết sức thiêng liêng. Trong quan niệm dân gian, chúng ta cũng thường nghe nói: “Vô tửu bất thành lễ”. Điều đó chứng tỏ rằng rượu đã hằn sâu trong tâm linh, tín ngưỡng người Việt. Rượu dùng để dâng cúng thần linh vào những ngày lễ Tết, rượu cũng được sử dụng trong những dịp hội làng, những ngày lễ tổ. Rượu (cùng với cau trầu) là lễ vật bắt buộc khi cưới hỏi. Kể cả trong sinh hoạt thường ngày, chén rượu để kết giao, để tìm bạn tri kỷ, giúp cho ta vơi đi những nỗi sầu nhân thế.
Như đã nói trên, quan hôn tang tế không thể nào không có rượu. Nhất là ngày “loan phụng hòa minh” và đêm “động phòng hoa chúc”.
Câu ca dao này chắc ai cũng biết:
Đất Quảng Nam chưa mưa đà thấm,
Rượu Hồng Đào chưa nhấm đà say…
Với tục lệ Việt Nam cổ truyền, thì lễ động phòng cần có: chỉ đỏ hoặc chỉ ngũ sắc gọi là dây tơ hồng, đĩa muối với dăm lát gừng tươi, chai rượu Hồng Đào đính kèm một chiếc chung. Chú rể buộc tơ hồng vào cổ tay nàng dâu và ngược lại. Rót đầy chung rượu, chàng uống nửa, nàng uống nửa. Xong, cùng lấy gừng chấm muối mà nhai, đôi lứa vừa hít hà, vừa dìu dặt ngâm nga:
Tay bưng đĩa muối chấm gừng,
Tình nồng nghĩa mặn xin đừng bỏ nhau
Rượu Hồng Đào là rượu gì mà thường được nhắc như vậy? Quan trọng như vậy?
Xin được trích đoạn bài viết dưới đây nói về giai thoại rượu Hồng Đào
[… Phần trên có đề cập tới rượu Hồng Đào, chắc các bạn cũng hơi thắc mắc? Để giải thích rõ cho vui giai thoại về cội nguồn rượu này, tui xin mời ông sư phụ tui – nhà nghiên cứu Laiquangnam hầu chuyện cùng quý bạn nha.
– Dạ kính sư phụ ly XO, xin mời Ngài thưởng thức rồi cho vài “lời vàng tiếng ngọc”.
– Khà! hảo tửu! Nhà người cần biết điều chi?
– Về giai thoại rượu Hồng Đào ấy mà!
– Vậy hả, nghe đây:
Truyện rằng: Nhớ xưa khi Hoàng thế tử Nguyễn Phúc Lan đang cai quản Đất Thuận Quảng, Ngài đến thăm Ông giáo họ Đoàn. Ngài Nguyễn Phúc Lan lấy vò rượu nho do các cha cố Bồ đào Nha tặng khi thuyền họ cặp cảng Hội an. Thế tử giới thiệu rằng đó là Rượu Bồ đào mỹ tửu.
Uống lưng chừng rượu. Ông giáo họ Đoàn cho gọi con gái cưng của mình, là Đoàn Đông Yên, xứ dệt lụa trồng dâu, trắng da dài tóc dâng rượu. Nàng trinh nữ họ Đoàn vâng lời cha mang lên một cái tỉn sành. Nàng mở khằn, mùi thơm ngào ngạt. Lặng người, Hoàng thế tử quan sát người đẹp Đông Yên dọn bàn nhắm. Chỉ là gà xé phay trộn rau răm, cạnh là đĩa nhộng rang nước mắm nhỉ pha đường, điểm vài lát gừng lát ớt sắp quanh miệng đĩa. Rượu hồng nhạt rót vào hai chung cho người đổi ẩm. Ông giáo họ Đoàn đưa tay mời thế tử.
Rượu ngon. Tay người đẹp rót. Khiến Ngài nhớ câu thơ Lý Bạch trong bài Khách Trung tác: “Ví mà chuốc rượu mềm môi / Quê đâu chớ hỏi ? Đây nơi quê nhà”.
Tủm tỉm cười, Thế tử nói, quả là rượu hồng này uống ngon hơn thứ rượu Bồ đào nhạt nhẽo kia. Cả cười, ông giáo họ Đoàn từ tốn nói:
– Quê tôi, dòng họ Đoàn quê mùa chúng tôi quan niệm con nào cũng là con. Bọn trẻ được thương yêu như nhau.
Thế tử lặng thinh lắng nghe.
– Rằng dòng họ Đoàn ngay khi người vợ vừa cấn thai. Người chồng ra trước nhà hái những trái đợt dâu chín đỏ. Cứ lớp trái dâu tằm đủ dày là một lớp đường. Xong đem chôn trước cây dâu lớn trước nhà.
Sau khi vợ khai hoa (sinh con), người chồng đào rượu lên, chia làm hai phần đều nhau: Một phần cho bà vợ mới sinh uống để mong nàng ăn ngon miệng. Phần còn lại, nếu người vợ sinh con trai thì rượu được uống ngay cùng với những bậc trưởng thượng để mừng. Nếu nàng sinh con gái thì người chồng lặng lẽ khằng kín rượu lại và chôn ngay gốc dâu như cũ. Lần này cạnh nó là cuống nhau của bé.
Thế tử dừng rượu lắng nghe. Ông giáo tiếp:
– Khi người con gái mình trưởng thành, tới ngày lấy chồng, thì người cha ra gốc dâu đào hũ rượu vốn chỉ còn một nửa ấy lên làm rượu tân hôn. Ngày cưới của con gái, ông rót mời chàng rể, có cô con gái và mẹ cô bé cùng chứng kiến. Ông nâng ly và nói với chàng rể:- “Hôm nay Cha đem con gái giao cho anh (chàng rể), cũng chính là giao cả trách nhiệm, để anh phải thương yêu, chăm sóc, chia sẻ mọi điều với con gái cha”. Quay sang con gái, ông nói:- “Hôm nay cha rất vui và nâng ly uống cạn chung rượu này. Hôm nay ta thật sự an lòng khi thấy con hạnh phúc.”
Thế tử nghe xong bao nhiêu cảm giác mừng vui và niềm tin dâng trào trong ông do ở con người sống tại địa bàn mà thế tử cai quản.
Ông mang câu chuyện cách dạy con và lòng Cha của người Đông Yên, Duy Xuyên, Quảng Nam kể lại với Hoàng Tộc. Họ nghĩ và tin rằng, với lối suy nghĩ như vậy, giòng họ Nguyễn sẽ bền vững tại phương Nam. Ông giáo họ Đoàn về sau trở thành sui gia với cha thế tử Nguyễn Phúc Lan.
Đúng như họ suy nghĩ, từ khi người con gái Đoàn Đông Yên sinh cho đứa con trai, sẽ là vị chúa dũng mãnh nhất trong chín đời Chúa Nguyễn, giòng họ Nguyễn bền vững tại phương Nam. Quảng Nam xứ Đàng Trong có từ đó. Con trai của bà Đoàn Đông Yên là Nguyễn Phúc Tần, tức chúa Hiền Vương.
Rượu Hồng Đào Quảng Nam từ cội nguồn này mà ra…] – (Loạn Bút Về Tứu Sắc #2 – Nguyên Lạc)
Khoan khoan ngồi đó chớ đi
Bạn bè tri kỷ mấy khi sum vầy
Bà đâu ta bảo bà này
Chạy ra bờ ruộng lùa bầy vịt non
Ca-ri vịt, tiết canh ngon
Vài chai rượu rắn cho tròn đệ huynh (Nguyên Lạc)
Bài thơ vui trên nói về tình bạn và rượu, giờ mời các bạn đọc trích đoạn bài viết đầy “ấn tượng” về rượu sau đây:
[… Vậy thì uống rượu có hại không? Tôi nói KHÔNG, nhưng bác sĩ bảo CÓ. Mấy ông bác sĩ thì lúc nào chẳng lải nhải cái gọi là “tác hại của rượu”, nhất là vào dịp Tết, mặc dù mấy cha nội đó nói cũng chẳng có gì … trật. Hải Thượng Lãn Ông đã chẳng từng nói : “Bán dạ tam bôi tửu…Lương y bất đáo gia” đấy sao! Đệ nhất y sư này bảo, sáng một bình trà, tối ba ly rượu là nghỉ chơi bác sĩ được rồi, còn kích cỡ ly rượu thế nào, không thấy cụ nói tới.
Tôi nhớ trong kinh Cựu Ước có câu (đại khái), bạn mới không bằng bạn cũ, bạn mới cũng giống như rượu mới, để lâu uống mới ngon. Câu này chắc phải hiểu theo nghĩa bóng, chứ so sánh sát sạt như thế thì chỉ thích nghi được với trình độ kỹ thuật làm rượu hồi đó. Thời nay khác rồi, rượu ngon dở tùy thuộc nhiều yếu tố: đất đai (trồng nho, ngũ cốc,…), thời tiết, khí hậu, mùa thu hoạch, rồi giống cây, cách chế biến, kỹ thuật pha trộn các loại rượu…Vang trắng, vang hồng, vàng đỏ từ giống nho Chardonnay hay Pignot Noir,… đâu cần để lâu, chừng hơn một năm là xài được. Lâu hơn nữa cũng chỉ vài ba năm thì có Merlot, Cabernet Sauvignon,…
Đã đành có những loại rượu càng để lâu càng ngon, các loại brandy như Hennessy, Remy Martin, Cognac, Chivas, Ông già chống gậy,… lâu đời cỡ VSOP, XO, Extra,… cỡ chục năm cho đến 7, 8 chục năm…Càng lâu năm, càng đắt giá, cả ngàn, vài chục ngàn, thậm chí cả trăm ngàn dollars một chai. Những thứ rượu khủng này xuất hiện trong các yến tiệc để tôn vinh lòng tự hào và sành điệu của chủ nhân. Nhưng “Huynh đệ tương phùng, ba chén rượu” chắc không cần tới loại rượu này.
Tình bạn cũng na ná như vậy, tôi đang nói tới bạn, chứ không phải bè. Có ai đó nói: ”Friendship isn’t a big thing – it’s a million little things” (tình bằng hữu chẳng phải (đến) từ cái gì lớn lao, nó (kết tụ) từ trăm điều nhỏ nhặt). Bạn lâu đời từ hồi ở truồng tắm nước mưa nhiều khi tin mình, mà chẳng cần hiểu mình. Sướng là ở chỗ đó. Nhưng tin mà không hiểu, đôi lúc nó cà khịa, nói bựa, mình cũng phải nhịn. Bạn mới (cũng như rượu vài ba năm) “đồng thanh tương ứng” hơn, như thế cũng đâu phải là… đồ thừa. Ăn thua là ở tấm lòng, cởi mở để đón nhận.
…
Hồi đi học tôi rất khoái câu thơ này của Nguyễn Khuyến:
“… Rượu ngon không có bạn hiền
Không mua không phải không tiền không mua”
Khoái bởi vì ông chơi chữ quá hay. Dùng bốn chữ “KHÔNG” trong một câu thơ tám chữ như thế này thì quả là thần sầu.
Thông cảm luôn luôn là nhu cầu của con người. Rượu, xét cho cùng chỉ là phương tiện để chuyển tải chất liệu từ trái tim đến trái tim. Người xưa nói : “Ẩm tửu dung hòa đích quân tử”. Vấn đề là tửu nhập rồi có kiểm soát được chính mình hay không. Nếu ngày nào đó, rượu sẵn trên bàn không màng uống, tiền sẵn trong túi không thiết mua thì buồn lắm.
Có lẽ ở tuổi nào đó, người ta mới thấm thía được câu thơ: “Không mua không phải không tiền không mua”…] – (Huynh đệ tương phùng ba chén rượu – Vũ Thế Thành)
– “Ẩm tửu dung hòa đích quân tử”:
Bao nhiêu gọi là dung hoà? Bao nhiêu gọi là đủ? Bao nhiêu là ngà ngà? (Thứ nhất là rượu ngà ngà / Thứ nhì là lúc từ xa mới về!) Ông bạn Vũ Thế Thành viết trên trang Blog của ông:
“Uống rượu điều độ, uống chút chút mới có lợi, các nhà khoa học khuyên thế. OK, chút chút là bao nhiêu? Cái này thì khoa học bất đồng, người nói 50 ml, người bảo 70 ml. Nhưng dựa trên cơ sở nào để tính toán ra 50 hay 70? Mấy ổng nín khe.
Các nhà khoa học (rất tử tế) ở Mayo Clinic, một cơ sở phi lợi nhuận nghiên cứu và điều trị nổi tiếng ở Mỹ, đưa ra con số 148 ml, cỡ 2/3 xị (quy đổi hơi ăn gian tí). Đó là con số lớn nhất mà tôi lục lọi được. Cái đầu của các nhà khoa học thường rất hà tiện, không thể kì kèo thêm được nữa. Mà thú thiệt, tôi cũng không biết Mayo Clinic tính toán thế nào lại ra con số đó.
Đây là đang nói về rượu vang, 13 – 14 độ cồn, chứ không phải rượu đế, Mao Đài, Vodka, Chivas,… đâu nghe mấy ông thần!
Sau cùng, tôi muốn dẫn lời của David Crabb, giáo sư đại học Y khoa Indiana (Indianapolis): rượu vang đỏ chỉ tốt cho những người cao tuổi, có nguy cơ bị bệnh tim mạch cao; còn thanh niên, rượu có thể làm họ bị đụng xe trước khi bị… tim mạch. Các bạn trẻ nên lưu ý điều này”. – (Dục Ẩm Tỳ Bà… Mặc Kệ Thôi – Vũ Thế Thành)
– Các anh nên nhớ, rượu là nguyên nhân dẫn đến sự chia lìa của biết bao nhiêu cặp vợ chồng.
Một thanh niên đứng lên hỏi:
– Xin lỗi giáo sư! Xin giáo sư cho biết cần phải uống bao nhiêu rượu đủ để có thể có được sự chia lìa này ạ?”. – (Phiếm – Song Thao)
Sinh tiền bất tận tôn trung tửu
Tử hậu thùy kiêu mộ thượng bôi
Dịch nghĩa:
Lúc sống không uống cạn chén rượu,
Chết rồi, ai rưới trên mồ cho?
Phóng dịch thơ:
Sống không cạn chén trọn tình.
Chết ai tri kỷ rượu nghiêng rưới mồ?
Thơ một túi phẩm đề câu nguyệt lộ (1)
Rượu ba chung tiêu sái cuộc yên hà (2)
…
Sách có chữ “nhân sinh thích chí” (3)
Đem ngàn vàng chác lấy chuyện cười
Chơi cho lịch mới là chơi
Chơi cho đài các cho người biết tay
Tài tình dễ mấy xưa nay
___________
(1) Phẩm đề: phê bình. Nguyệt lộ: trăng và hạt sương.
(2) Tiêu sái: phóng khoáng. Yên hà: khói và ráng.
(3) Trương Hàn có câu “Nhân sinh quý thích chí, tu phú quý hà vi?”: Người ta ở đời cốt thỏa chí mình, nào cần giàu sang làm gì?
Tham khảo: Tổng hợp nhiều nguồn từ Lê Văn, Tô Việt, Phạm Đình Khuê, Lão Ngoan Đồng, Vũ Thế Thành, Huỳnh Ngọc Chiến,
các cửa hàng bán rượu, Internet, FB…
