B ác đi làm ạ!
- Dạ! Không dám! Chào bà!
- Chào ông!
- Vâng! Chào anh!
Ông đàng hoàng chậm rãi bước đi. Cả ngách phố này quen nghe những lời chào hỏi râm ran đầm ấm như thế rồi. Đã gần bảy mươi nhưng da ông còn đỏ au, săn chắc và tiếng nói dõng dạc. Chiều nay, ông lại cầm vợt đi vớt cung quăng, giun rãnh về nuôi cá cảnh. Cái sang trọng lịch lãm toả ra từ cách đi đứng đàng hoàng, cử chỉ đĩnh đạc, nói năng từ tốn. Là người hiểu biết rộng thuộc dòng họ lớn, danh giá làng Lư (Hà Đông), giỏi nghề làm quạt, làm cốm nhưng bất bình với chú, ông về Cẩm Phả lập ra họ mới: Cung Quang, mở trường dạy học bằng vốn chữ quốc ngữ, chữ Pháp, cộng chút chữ Hán ăn đong. Đến thời chúng tôi, ông đã nghỉ và những người rảnh việc ngứa mồm thường gọi sau lưng ông là Cung Quăng Cống với lí do ông hay ở cống vớt cung quăng. Ông kể với chúng tôi về những món ăn xưa. Những món ăn xa lạ đến mức tên chúng, tôi cũng chưa tường. Cơm Văn Giáp, táp Cầu Dền, chè chợ Tiên, bánh dày quán gánh. Tôi nghe, tiếng còn tiếng mất, câu nhớ câu quên. Thi thoảng, tôi mới hỏi ông. Hỏi để mà hỏi, tiện đâu hỏi đấy:
- Ông ơi! Táp là gì?
Hất hất cán vợt làm tấm lưới bật lên bật xuống cho mau ráo nước, ông thủng thẳng:
- Đưa vào miệng, vị ngọt thơm nồng nàn. Người ăn lúc ấy thưởng thức bằng ngẫm nghĩ, tưởng tượng ra bao điều quên cả chuyện trò. Món táp ấy là thịt bò được thửa cẩn thận, thái mỏng tang, tẩm mắm gừng tỏi, hơ trên than hoa cho chín tái. Than hoa cũng phải kén, đốt từ gỗc sú, gỗ cù mực…mới đượm. Nhai một miếng táp thấy một trời hương. Thơm từ trong lửa thơm ra, thơm từ ngã bảy ngã ba thơm về.
- Chào ông!
- Chào anh!
- Dạ! Chào bác!
- Lại ông Cung Quang kia rồi. Chào ông!
- Vâng! Chào chị!
Ông không ăn mặc chải chuốt nhưng sạch sẽ tươm tất. Mùa hè, áo sơ mi cộc tay, quần soóc. Mùa đông, áo dạ, dày da, mũ phớt, cổ quấn khăn pu la. Hôm nay, ông ngồi trước cửa. Chiếc quạt giấy trên tay không mở. Tôi sà vào:
- Có món ngon gì, ông kể cháu nghe đi ông!
Xoè chiếc quạt ra, ông phất phất. Tôi không thấy gió.
- Bây giờ, những món ăn tuyệt vời trở nên khan hiếm. Chỉ tại mình. Lười, ngại, thành hổ lốn. Người ta đua nhau cầu kì loè loẹt không nhớ cái ngon rất cần khoái khẩu, khoái thiệt, khoái thị, khoái tị và cả khoái nhĩ. Đắt tiền cũng thế. Dân dã cũng vậy. Ngày xưa. Không. Mới hôm qua hôm kia thôi. Vùng hạ du sông Hồng ăn cơm chiêm với canh cua nấu rau đay. Cà ghém nén chấm mắm tôm Hải Hậu. Cua giã lọc. Đặt nồi lên bếp, quấy nhẹ một cái rồi để cho sôi. Từng tảng gạch nổi bập bềnh như phao. Cho rau đay vào. Cà muối trắng vớt ra bát. Giòn côm cốp. Vị chua nhẹ tan ra. Bát cơm trắng chan rau đay xanh ngằn ngặt. Cà trắng muốt. Gạch cua trắng hồng. Hớp một hớp, thơm mát tận ruột gan. Đến huyện lị Trực Ninh ăn chim sẻ rán với xà lách trộn dầu giấm, uống cuốc lủi, về Cổ Lễ ăn thịt bò thui chấm tương gừng. Nhiều loại cá đồng có thể rán, bỏ lò hay sốt cay chua mặn ngọt hoặc nấu canh riêu, kho, xào luộc khiến người ăn một lần cả đời không quên. Cá quả to như cổ tay, tươi giãy đành đạch, luộc với thì là, hành tươi, chấm nước mắm Cát Hải trộn tỏi đập dập, ớt tươi thái lát. Ném vào nước luộc nắm gạo tám, nấu thành cháo cá tuyệt vời. Bưng bát cháo nóng hổi, hơi nghi ngút. Có người vừa thổi vừa húp xoàn xoạt, miệng xuýt xoa, tay gạt mồ hôi. Hơi thô đấy nhưng mà ngon, không kể hết được đâu. Gạo tám nơi nào chả có: Hải Dương, Hưng Yên, Bắc Ninh, Nam Định, Thái Bình… và cả Hà Đông. Món cháo cá thơm ngậy ăn nhớ một đời chả khó khăn gì chỉ cần dụng công tí chút. Ở Hà Đông, tám Mễ Trì nổi tiếng trong ngoài giờ mất giống rồi. May còn cốm. Xưa cốm làng Vòng nổi tiếng nay đã mai một. Làng còn dăm bảy gia đình làm nghề mà bí quyết thất truyền gần hết. Thỉnh thoảng ta ăn là cốm Mễ Trì. Mễ Trì nghĩa là ao gạo. Tên do vua Lê Long Đĩnh - cái lão cũng giỏi nhưng tàn ác lại ăn chơi sa đoạ làm tan nát cơ đồ nhà Tiền Lê - ban cho khi dân làng mang gạo tiến vua.
- Cốm làm thế nào hả ông?
- Khi lúa đã đông đòng còn quãng hơn chục ngày là chín, người ta ra ruộng lựa từng bông đưa về dùng đòn kê và dao tuốt lúa. Tuốt xong còn đãi, luộc, sảy, rang…Rang thóc thật vất vả. Mồ hôi chảy thành dòng. Rang xong còn giã sàng sảy. Bao nhiêu gian lao mới làm cho hạt lúa bao tử trở thành hạt cốm. Lúa làm cốm là lúa nếp ngon được chọn lựa lâu đời từ một số giống loài.
- Dùng các loại thóc non khác làm được không ông?
- Như bây giờ chứ gì? Được chứ! Nhưng đó là cốm dùng cho ngan gà. Cốm người ăn phải hạt to, dẹt, có màu xanh, thơm mùi nắng, ngan ngát hương. Cốm thường được gói trong lá sen ăn trong những ngày nắng thu. Các bà đi chùa ăn chuối chín trứng cuốc chấm cốm. Các cô gái thị thành đặt gói cốm trên tay nhón ăn. Ăn cốm để thưởng thức hương vị, không cầu no. Có người nói ăn bằng mũi cũng không phải là quá đáng. Bốc ăn, tay chân phải sạch chứ để đen sì đen sịt như thế kia chỉ tổ dồn trứng sán trứng giun vào trong bụng rồi mắt đờ đẫn, mặt thẫn thờ, trăm bệnh ngàn tật, bụng ỏng đít vòn cho mà xem.
Tôi ngường ngượng thu thu hai bàn tay nhem nhuốc, đầu móng đen màu đất vào trong áo. Giọng ông vẫn đều đều:
- Lên thành Nam có phở Giao Cù, có bánh cuốn chấm nước mắm cà cuống. Miến làm bằng bột dong có pha đỗ xanh gọi là miến Gàu. Bánh khảo Hanh Tụ, kẹo Sìu Châu ở số 4 hàng Sắt. Đặc biệt còn món lươn. Không về Nam Định thì thôi - về Nam Định chớ quên nồi lươn bung. Đâu chỉ có lươn bung. Cháo lươn, lươn xào, lươn lẩu, lươn om, lươn nấu với củ chuối thái nhỏ đã ngâm vôi ngâm phèn cho trắng và bớt chát ăn với riềng, răm, mùi tàu…đều là những sản vật dễ kiếm trên đất đồng nhà mà vừa ngon, vừa bổ, lại vừa rẻ. Thường thường ngồi vào bàn, món nào mang lên còn bốc hơi bốc khói là tế nhị báo món ấy cần ăn nóng ăn nhanh. Món lươn nguội thà đừng động thìa chạm đũa. Trường lớp dạy mình đã đành nhưng mình còn phải học ở mọi nơi cả những điều người ta không dạy. Dọc các phố Khách thành Nam thường bán các loại thịt quay vàng thơm, bóng nhãy mật ong, mật mía. Mỡ rớt xuống than xèo xèo. Thịt lợn quay ăn với hành tươi Cẩm Gia, chấm nước mắm Châu Long, Phú Quốc, tương Bần trộn gừng, uống rượu Khang Bách Nhân. Ngỗng quay chấm tương Mơ ăn kèm củ kiệu muối, uống Mai Quế Lộ. Vịt quay sang hơn, chấm tương Tàu, ăn kèm hành muối và uống Mao Đài. Nhiều người Tàu sành ăn, ít uống rượu Tàu. Họ kiếm rượu Trương Xá, Xuân Đào, làng Ngâu rẻ hơn, ngon hơn. Rượu làng Vân chất liệu gạo ngô cũng có tiếng nay thay bằng khoai sắn xuống cấp rồi, các xếnh xáng không chuộng nữa.
Về chợ Bàu ( Hà Nam) có bánh đúc riêu cua, bánh uôi thơm ngon và đậu Đầm mịn chắc, kết thành tảng to, no cũng muốn ăn. Bến đò đi Chi Nê có hàng cơm canh, uống rượu làng Lậu, làng Ngang đưa cay bằng cá thiểu rán giòn thơm. Giữa phố Chánh (Phủ Lý) có hàng cơm phục vụ kỳ lý, hương dịch…ngon nhưng đắt. Cỗ thức chủ yếu là giò nem ninh mọc, những bát sáo thuôn, những đĩa chả dày, những đĩa xào thơm nức, uống rượu ta như Văn Điển, Quốc Khánh, Vạn Vân. Bấy giờ, rượu Văn Điển đứng đầu bảng.
Ông xoa xoa cằm, bóp cho khoé mép co sâu lại. Cục yết hầu thong thả lên xuống. Không hiểu sao, tự nhiên tôi thích cằm ông có râu.
- Từ đây, xuôi nam về Thanh Hoá, Nghệ An…dọc theo chiều dài đất nước hay ngược bắc về Hà Nội. Từ Hà Nôi đi Thái Nguyên, Bắc Cạn, Cao Bằng, đi Sơn La, Lai Châu, đi Vĩnh Phúc, Yên Bái, Lào Cai, đi Bắc Ninh, Bắc Giang, Lạng Sơn, đi Hải Dương, Hải Phòng, Hồng Gai, Cẩm Phả…vô khối món ăn nổi tiếng lại rất rẻ. Có thể rẻ nhất thế giới. Chờ dịp khác ông sẽ kể cháu nghe. Có điều cháu phải luôn nhớ rằng đi, trông thấy, thưởng thức…bao giờ cũng nhớ hơn, thấm hơn, hay hơn nghe kể và phải chọn lọc, lắng tai nghe, ít nói thôi, thì mới học được. Hiểu về rượu thế nhưng đến giờ ông có nghiện đâu. Vui lắm cũng chỉ hết lưng chén mắt trâu mắt nghé. Các loại quà bánh bình dân phải làm thủ công mới ngon. Cháu đã ăn phở Giao Cù chưa? Hôm nào ông đưa đi. Cháu phải tự kiếm tiền cho phần cháu. Thế mới thú.
Không hiểu sao, tôi cũng kiếm được tiền đủ mua bát phở ấy. Hình như có bảy hào. Ông gọi bà bán phở đã quen, thường gánh ngang qua. Tôi đưa tiền cho ông. Vừa ăn, ông vừa kể mạch lạc, rõ ràng. Còn tôi, lặng lẽ ăn bát phở đầu trong đời, mồ hôi nhễ nhại, tràn khắp mặt.
Theo ông, đã gọi phở phải có mùi phở. Muốn có mùi phở, nước dùng phải có hương liệu. Húng lìu do chữ hương liệu đọc chệch mà thành. Trong nồi nước dùng của phở Giao Cù bao giờ cũng có ngan già. Một con ngan già cỡ bốn năm cân kèm xương ống, xương cục đủ ngọt cho sáu mươi bát phở. Gia vị có hành, gừng, thảo quả, rễ chanh nướng và một vài thứ nữa mà nhà hàng còn giữ riêng làm bí quyết.
Phở Giao Cù xuất hiện, có tiếng ở Nam Định sau lan ra Hà Nội, Hải Phòng…vào Thanh Nghệ Tĩnh, Bình Trị Thiên, Nam Ngãi, Bình Phú đến tận Sài Gòn.
Nói phở Giao Cù người ta hay nghĩ đến chợ Viềng. Phở Giao Cù bán suốt năm (cả chiều mồng một tết) và bán ở mọi nơi. Chợ Viềng một năm chỉ họp một phiên vào mồng sáu tháng giêng. Những hàng hoá, sản vật, cây cảnh, chim cò…ở các làng chung quanh như Vị Khê, Lã Điền (sau sáp nhập gọi là Nam Điền) nơi xa như Ngọc Hà, Quảng Bá (Hà Nội) Bình Giang (Hải Dương) Bố Cấu (Bắc Ninh) Vĩnh Niệm (Hải Phòng) Hy Cương (Phú Thọ)…đều được mang đến đây để khoe là chính còn bán được hay không chả cần. Có cụ ông mang bộ bình trà cổ lặn lội đến từ sớm, tối lại ung dung đưa về. Ông khoe có người đã trả ông tám trăm. Bốn mẫu đất nhất đẳng điền nhà ông thời ấy ở Quán Gỏi (Hải Dương) giá một ngàn.
Người mua hàng đâu chỉ để mua, người bán hàng đâu chỉ để bán, cốt lấy vui lấy tiếng làm đầu rồi ăn phở Giao Cù. Cái mênh mang đăng đối cái cụ thể. Người ta thưởng thức thế cho thú chứ phở Giao Cù thời ấy ở đâu chả có. Đó là loại hàng chợ, hàng bán rong nên không cầu kì nhưng sắp đặt phải thật khoa học. Một bên ủ nồi nước dùng, nồi nước sôi để chần bánh. Bên kia bánh, thịt, hành, chanh, dấm, tương ớt, bột ngọt, nước mắm. Các loại lá thơm: húng, ngổ, mùi, tía tô, thì là, kinh giới…ấm chén uống nước và tăm. Ai nói trên đời này chỉ có vũ khí không có chi tiết thừa là không đủ, không đúng. Thuyền trên sông, gánh hàng rong cũng không có gì thừa. Phở là phở chín. Nhìn những nhát dao thái từng lát phở mỏng tang, hơi nước dùng ngào ngạt, mùi thịt chín thơm phức mới thú vị, ngon ngọt làm sao. Phở Giao Cù có hành nướng, hành hấp chín, ớt tươi và hương vị đặc biệt nên dù đi rong hoặc bán ngay bên hàng bún thang lươn nổi tiếng của bà xã Kỷ (Phố Hiến) vẫn đắt hàng. Bà con quanh chợ Hưng Yên đã từng công nhận thế.
Tôi thẽ thọt:
- Ông ơi! Quê mình than bụi mịt mù nên chẳng có gì ngon.
Ông trợn mắt, ngả người về phía sau như cố nghe cho rõ rồi chậm rãi giảng giải:
- Sao lại không? Mỗi miền, mỗi vùng đều có những nét riêng không thể trộn lẫn. Nơi đây lại tập trung nhiều miền nhiều vùng nên những món ngon phong phú đến bộn bề. Đặc sản cũng không ít. Những con ngán lầm than trong bùn biển, gạn chắt lấy tinh hoa, tinh tuý để sinh tồn. Bắt về, luộc chín tới, chằng dây không cho mở vỏ. Dùng cốc to, cậy cả ruột, cả nước ngán vào, dội rượu, dầm uống. Đó là thứ rượu chát ngon, đằm thắm, màu trắng hồng. Sò huyết luộc tái, cậy ruột, chấm mắm gừng. Ngao, ngán, mỏ quạ, móng tay, vạng… luộc gỡ ruột. Nước luộc nấu cháo. Ruột xào cho thơm thả vào. Khi ăn, thái rau cần hoặc cải cúc để xanh rờn dưới đáy bát to, đổ cháo lên. Cái món cần lao bình thường ấy nghe đâu đã nổi tiếng khắp nước. Cá rô Đình Động, cá song hoa núi luộc gỡ thịt, giã xương, lọc, nấu rau cải thả vài ba lát gừng. Mỡ sao nổi vàng mặt nồi mặt bát. Hương thơm mở ra bát ngát chân trời, có đồng rau, ao chuôm, núi đồi và bãi biển xa, ăn quên chết. Cháu xem thường vì cháu chưa biết hoặc quá quen rồi. Sau này lớn lên, đi xa, cháu sẽ biết. Không có nơi nào không có món ăn ngon. Tất cả chỉ do mình không thấy, không biết mà thôi.
Giọng ông hào hứng không nhớ xung quanh còn ai, kể cả bà bán phở. Ngay chính bà cũng chả hiểu tường tận thế. Bà im lặng cười. Cái cười cầu tài, lấy lòng nhưng trong tâm khảm, bà thực sự khâm phục ông. Sự khâm phục không cần giấu, tràn đầy trong mắt.
Bát phở ăn cùng ông Cung Quang cách đây hơn bốn mươi năm. Mùi vị thơm ngọt đến giờ vẫn như còn đọng lại. Sau này, tôi được ăn phở ngon có tiếng ở nhiều nơi, nhiều vùng, kể cả Nhật Tân, Giao Cù…nhưng không sao tìm thấy lại cảm giác ấy nữa.
Thời hiện đại, người ta cải tiến nhiều. Nồi xương ninh, họ luộc sôi, chắt bỏ đi, đổ nước khác vào cho trong rồi gừng nướng thơm kết hợp với mì chính, bột ngọt làm nước phở thượng thặng lừa dối giác quan người. Cải tiến là điều cần thiết nhưng trước tiên phải vì con người sau mới tới lợi nhuận. Đằng này… Tôi vẫn ăn. Mọi người cũng vẫn ăn nhưng những lời khen, những tiếng xuýt xoa vì ngon khó tìm thấy lắm.
